LA COCINA COLOMBIANA

UNA DIVERSIDAD FASCINANTE

 

 

Colombia es un país que se caracteriza por su gran diversidad, incluida la diversidad culinaria. Podemos afirmar que la cocina colombiana se caracteriza por su variedad, por la gran variedad de recursos naturales de donde se pueden extraer ingredientes diversos, autóctonos y hasta exóticos. Colombia también posee una gran variedad de platillos de acuerdo a la región, que son: la región del Caribe, Andina, Pacífico, Orinoquía y Amazónica.

 

1. Caribe
Se caracteriza por tener influencia de culturas indígenas, europeas, negras y mestizas. Sus platos característicos son: sancocho de mondongo, de costilla, de pescado, de mariscos, etc.

Al ser una región bañada por mar, los platos como el pescado frito, principalmente la mojarra, en donde no puede faltar el plátano frito.

2. Andina
En esta región se puede degustar platos exquisitos como el sancocho, la bandeja paisa, el ajiaco (sopa preparada con tres clases de papas, pollo, alcaparras, mazorca y arroz).

También, el tamal, plato típico a base de harina de maíz, rellena de carne, vegetales, salsas, envuelto en hoja de plátano.

El masato y la chicha son dos bebidas típicas basadas en la fermentación del arroz, yuca o maíz.

3. Pacífica
Sobresalen el cuy asado, la fritada y el mote. En cuando a las bebidas se encuentran el canelazo y el champús. Destacan también los helados de paila.

4. Orinoquía
Imperdible es la ternera a la llanera o mamona, la lechona. En esta región predomina el arroz, se puede degustar el pan de arroz, la torta de arroz, entre otros platillos a base de arroz.

5. Amazonas
Es la región ubicada al sur del país que presenta una gastronomía exótica como: el huevo de tortuga, boa, pescados propios de la región, plátanos y frutas exóticas.

Viajar por Colombia es recorrer un país privilegiado por la naturaleza. Gracias a diferentes tipos de climas, en Colombia se cultiva lo que quiera y como lo quiera. Por esto, la base de la comida colombiana cuenta con una variedad de alimentos frescos y naturales. A esta riqueza natural se le agrega una buena dosis de cultura local, para obtener platos típicos variados, coloridos y con mucho sabor. Es muy complejo decir cuál es el plato típico de Colombia y de los colombianos. Designar una sola comida sería injusto. La gastronomía de Colombia es tan variada como su cultura. Cada plato típico de la comida de Colombia depende de la región, del folklore, de la cultura, del paisaje de cada región y hasta del clima.

Veamos entonces una selección de sus platos típicos:

 

Bandeja Paisa

No podíamos empezar esta lista de platos típicos de la comida colombiana sin hablar de la Bandeja Paisa. Aunque para algunos pueda parecer una exageración, en una bandeja paisa se pueden encontrar hasta 10 partes en un mismo plato, ya que es una comida bastante variada y que alimenta mucho. La Bandeja Paisa es originaria de la región de Antioquia y es reconocida por muchos como el plato más representativo de la comida colombiana típica a nivel mundial, ya que nunca puede faltar en cualquier restaurante colombiano que se precie.

De forma general, en una bandeja paisa pueden convivir armoniosamente muchos tipos de carne con una infinidad de otros ingredientes: chicharrón frito, frijoles rojos, arroz blanco, tajadas fritas de plátano, huevos fritos, cebolla, tomate, una arepa, aguacate, chorizo, morcillas, patacones, carne molida y costillas.

Debido a la gran cantidad de elementos no se sirve en un plato convencional, sino en unos enormes, o en bandejas de madera especiales para el plato, de ahí deriva su nombre.

 

Ajiaco con pollo :
En Colombia las sopas son sagradas. La mayoría de los platos vienen acompañados de su respectiva sopita. Y hablando de sopas representativas, el ajiaco con pollo se lleva el premio de popularidad. Esta sopa la encontrarán sobre todo en la zona central andina del país, en Bogotá y los alrededores. Su ingredientes principales son el pollo, la papa criolla o papa amarilla, mazorca y arracacha.

Arepas

Las arepas son el plato tradicional más común en Colombia y se sirven como acompañamiento o como una comida en sí misma. Las arepas se sirven en toda América Central y del Sur, pero Colombia tiene su propio tipo de arepa original.

Las arepas pueden ser de varias variedades, incluyendo las arepas de choco (hechas de maíz dulce y rellenas de queso), las arepas con queso (rellenas de queso) y las arepas de huevo (una arepa frita con un huevo rajado por dentro y luego refrita). Cada región de Colombia tiene su propia forma tradicional de comer y hacer arepas.

 

Tamales con molidos

Los tamales con molidos son una receta colombiana presente en todo el país y desde luego son un plato muy presente en las mesas que sirven comida colombiana típica. Suelen ser los favoritos de las familias para los desayunos y las reuniones de los domingos. Básicamente, están preparados con maíz en su masa principal y rellenos con diversos tipos de carnes carnes y vegetales en gran cantidad.

Se preparan cocidos (muchas veces con leña) y envueltos en hoja de plátano. Su preparación suele ser algo compleja, por esto es muy común aprovechar los vendedores callejeros en las ciudades y pueblos con distintos tipos de tamales y molidos y disfrutar de los tamales sin como comida callejera. Muchos los acompañan con aderezos, o salsas, para variar los sabores.

 

Changua

Esta sopa de desayuno es originaria de la región de los Andes y en esta zona más fresca y montañosa esta sopa proporciona una idea para comenzar el día. La sopa a base de leche se hace con agua, leche, huevo, cebollas y cilantro y a menudo se sirve con pan y chocolate caliente.

 

 

Pescado bagre en salsa o bagre frito con patacones
El bagre es un pescado de agua dulce, que se encuentra en casi todo mercado de pescados en Colombia. Se le encuentra frecuentemente en los menús de restaurantes populares y se caracteriza por ser carnoso y sin espinas. Lo podrán encontrar en salsa, normalmente a base de tomate, cebolla y pimentón; o frito. Se le suele acompañar de arroz con coco y patacones.

 

Patacones

No hay comida colombiana que no venga acompañada de patacones. Los patacones son el acompañante perfecto para la mayoría de platos típicos colombianos y consisten, básicamente, en plátanos verdes cortados a rodajas, fritos, aplastados y fritos otra vez.

 

Carne a la llanera o mamona
La carne a la llanera o mamona es un plato típico originario de la región de los llanos orientales de Colombia. La carne es sazonada con ajo, cebolla y especias y luego es asada en chuzos a fuego lento. Normalmente se sirve con papa, yuca y arepa.

 

Sopa de Mondongo o tripas o callos a la colombiana
Su ingrediente principal es la panza animal o los callos. El mondongo es un plato típico de la comida colombiana y se le puede encontrar fácilmente en el menú del día de cualquier restaurante. La panza o tripa es cocida, cortada en trozos y acompañada de papa, verduras que varían según la región (maíz, arveja, zanahoria, etc).

 

 

Fritanga

Este plato se puede encontrar en una variedad de formas en toda Colombia y cada uno contiene ingredientes ligeramente diferentes dependiendo de la región o restaurante. Este plato abundante y lleno de carne contiene una variedad de carnes a la parrilla (pollo, carne de res, chicharrón de cerdo, chorizo) y generalmente se sirve con una variedad de diferentes tipos de papas, arepas, plátanos y maíz. Este plato está diseñado para ser compartido entre familiares o amigos – cada uno con un tenedor o un palo de cóctel para cavar en este plato.

 

Pescado Pirarucú del Amazonas

Este es un pez gigante de la Amazonía que ahora se cría en cautiverio. El Pirarucú es el pez emblema de la región amazónica y su consumo es controlado. Se sirve en forma de filete y se prepara de varias formas según los deseos del cliente.

 

Pescado a la brasa

Típico del bonito poblado de Taganga en Santa Marta, al regreso de los pescadores locales y sus canoas tupidas de peces frescos. Uno puede escoger el pescado que le convenga y negociarlo directamente con los pescadores. Luego se puede llevar el pescado a uno de los restaurantes locales y hacerlo preparar a la brasa y les garantizo que más fresco y más barato no podrán encontrar.

 

Pescado frito con arroz con coco y patacones
Siguiendo en la costa atlántica de Colombia, en la Isla de Barú cerca de la bella Cartagena de Indias,  el plato más popular es el pescado frito. En general se sirve con arroz con coco y patacones.

 

 

Patarasca
Otro plato de la comida típica de Colombia es la patarasca. La patarasca es un plato típico de la región de las Amazonas y es uno de los mejores ejemplos de las raíces indígenas que aún permanecen en la gastronomía colombiana. Se trata de una comida de pescado sazonado con un guiso de especias y vegetales de las amazonas (pimientos, azafrán criollo, ají, cúrcuma, entre otros) envuelto en hojas de plátano o de bijao. A continuación, se puede asar, sancochar e incluso poner en el horno. Sin embargo, lo más común es cocinarlo bajo las brasas del fogón.

 

Rondón

Este plato de influencia afrocaribeña se encuentra típicamente en las islas caribeñas de San Andrés y Providencia, en Colombia. Este plato a base de sopa se prepara principalmente a partir de un filete de pescado u otros mariscos, caracoles, batatas, patatas, yuca y plátanos al horno cocidos en leche de coco y pimienta. Este plato se sirve a menudo con arroz de coco y plátano frito.

 

Hormigas Culonas

Se trata de un manjar de la región de Santander de Colombia, una región al norte de Bogotá que alberga las ciudades de Bucaramanga, Barichara, San Gil y Floridablanca. Las Hormigas Culonas son una especie específica, grande y comedora de hojas, de hormigas que se encuentran tradicionalmente en esta región y que se comen por su sabor. Estas hormigas se pueden servir fritas o asadas en sal, y se trituran o se mantienen enteras.

 

Cuchuco

Cuchuco es una sopa de relleno originaria de la región de Boyacá en Colombia, que se cree que se originó en las comunidades indígenas que alguna vez habitaron la región. Esta sopa contiene maíz, cebada, puré de frijoles, guisantes, zanahorias, papas, cilantro y ajo.

 

Pandebono y Almojábana 

Incluimos en un mismo párrafo de esta lista de comida colombiana típica estos dos platos pues son muy similares.

El pandebono es muy común en Cali y sus alrededores, esta especialidad local es un tipo de pan que se elabora con harina de yuca y queso.

La almojábana es un pan tradicional colombiano muy similar al pandebono. El pandebono generalmente se hace con harina de yuca y queso costeño, mientras que las almojábanas se hacen con queso blanco cuajada y harina de maíz.

 

Pan de yuca

El pan de yuca es un pan típico de las regiones del sur de Colombia. El pan se hace con harina de yuca, mantequilla, huevos y queso.

 

Plátano maduro relleno

El dulce tampoco puede faltar en la gastronomía colombiana. Los plátanos de maduro rellenos son comunes en los almuerzos de las familias del centro y norte de país, y son básicamente un complemento a varios tipos de comida. Son maduros al horno rellenos con queso crema, arequipe, bocadillos y mantequilla.

Los rellenos podrían variar según la región y el gusto de cada familia, por ejemplo, muchas veces se preparan con solo queso y mantequilla y el tipo de queso que se use puede ser indistinto. Para hornearlos se suelen envolver el papel aluminio y su preparación es bastante sencilla.

 

Mariscos y frutos del mar
Colombia cuenta con una ventaja geográfica que repercute en su gastronomía. El hecho de poseer dos costas marinas ofrecen una riqueza de pescados y de frutos marinos. No les extrañe si estando en las costas colombianas encuentran langostas y platos a base de frutos del mar frescos y a muy buen precio.

 

Sancocho de gallina criolla
El sancocho es una sopa representativa de la cocina colombiana popular. Infaltable en los famosos paseos de olla colombianos (paseos en el río) y parte básica de cualquier mesa de restaurante.

 

Café colombiano

Mención aparte merece el mítico Café Colombiano. Y es que no hay comida colombiana que no termine con un excelente café local.

El café de Colombia se produce a partir de distintas variedades de café de la especie Arábica como Caturra, Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Colón, San Bernardo y Castillo. Se cultiva en el Eje Cafetero de Colombia, que se encuentra en las faldas de la cordillera de los Andes y fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2011.

Esta zona es conocida por ofrecer café fresco durante todo el año, ya que la recolección se realiza varias veces. Según algunos documentos, fueron los jesuitas quienes primero cultivaron café en Colombia, en la región de Santander alrededor de 1732. Hoy, aproximadamente el 12% de la producción total de café del mundo proviene de Colombia. La producción es principalmente artesanal, hecha por agricultores locales en plantaciones de café pequeñas, donde cada grano de café es cuidadosamente recolectado a mano y procesado en húmedo.

En 1958, Juan Valdez, un cafetero ficticio, apareció en anuncios de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y se convirtió en un símbolo del Café de Colombia, que es apreciado por su cuerpo completo, aroma fragante y rico sabor.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: blogtrip.org, lapequenacolombiatampa.com/blog, viajerocasual.com, viajegastronomico.com

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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