EL SABOR DEL MAR

¿EXISTE REALMENTE?

 

Hoy cada vez nos encontramos cada vez más alimentos, bebidas y aderezos, cuyos productores o comercializadores indican que los productos por ellos comercializados o producidos encarnan el auténtico sabor a mar o que tienen aroma a mar. Productos tan dispares como cervezas , vinos de la costa de tal océano o vinos envejecidos bajo el agua del mar. Plancton marino que empleado en la elaboración de diversos platos, les otorga un sabor a mar único, dicen sus promotores. Aceite de coral, que incorporado a gran variedad de platos les otorga un sabor único a mar… Verduras de Mar, las exquisitas algas en múltiples variedades, sales de mar. Y por supuesto mariscos tales como las ostras, que según algunos entendidos, encarnan el auténtico sabor a mar.

 

 

¿PERO QUÉ ES EL AROMA A MAR?
Cuando pasamos por una zona de costa limpia con el mar batido, respiramos una brisa marina que tiene un olor diferente. Esa brisa marina tiene mayor concentración de oxígeno que el aire que respiramos habitualmente.

 

Tiene también más humedad relativa, una temperatura moderada debido a la acción reguladora de temperatura del mar, así como también iones negativos que se generan en el mar, y que generan muchos beneficios. Además en la composición de la brisa marina abundan nutrientes tales como yodo, zinc y potasio.

¿Y EL SABOR A MAR?
En mi opinión no existe un único sabor a mar. En los mariscos y pescados bien frescos de las costas gallegas, se pueden apreciar sabores únicos, absolutamente diferenciados entre ellos, pero que tienen en común ese aroma y sabor único e indescriptible. Tanto en las ostras crudas, berberechos recién hervidos, percebes, nécoras, centollas…, tienen auténtico sabor a mar, pero diferente entre los sabores de las distintas especies.

 

Y no solo en los mariscos, pescados tales como el salmonete, san pedro, lubina, rodaballo…, se puede apreciar ese sabor único y diferenciado. Bien es cierto que en los mariscos la preparación aporta poco en cuanto a sabores, ya que muchos de ellos se consumen o bien hervidos o bien a la plancha, sin embargo en los pescados dependerá mucho de como se preparen, ya que hay preparaciones que si bien ensalzan los sabores, hay otras que los desvirtúan.

 

 

En cambio en los pescados y mariscos del Mediterráneo los sabores son diferentes, muy diferentes a los de Galicia. Y lo mismo sucede con los del Atlántico de nuestras costas o de las costas brasileñas y con el Pacífico de las costas chilenas. A cada mar un sabor.

Los frutos del mar

 

Múltiples factores culturales y geográficos han intervenido en la alimentación de los hombres a través del tiempo. Los mariscos han sido un manjar, un producto no deseado, un alimento cotidiano o un lujo inalcanzable para las muy distintas civilizaciones que los han consumido.

 

Los mariscos son aquellos productos invertebrados que proceden del mar, dice la Real Academia, particularmente los crustáceos y moluscos comestibles. Sus posibilidades culinarias son extensas y por ello vale la pena un acercamiento a estos deliciosos animales, aunque nuestra cultura gastronómica en ocasiones nos aparte de ellos.

 

En las culturas paleolíticas fueron consumidos con naturalidad y en abundancia. Abundan los restos de conchas marinas en las cavernas a lo largo y ancho del mundo. Fueron alimento universal, al igual que los pescados, en los cinco continentes. Y fuente de energía fundamental para el desarrollo de nuestro cerebro. Formaron parte habitual de la dieta de los pueblos marítimos de la antigüedad hasta el surgimiento de la religión monoteísta.

 

“En el principio…” El libro del Génesis menciona que se generó el planeta “por encima de las aguas”, como si hubiera consistido sólo del vital líquido; ya para el quinto día señala que Dios dijo “bullan las aguas de animales vivientes…”, creando así a los mariscos y a todos los seres vivos de las aguas. Y ya creado el hombre en el sexto día le dice “mandad en los peces del mar”, pero no dice nada de los mariscos ni menciona a los crustáceos o moluscos, de hecho tampoco ordena que los consuma.

 

Posteriormente, en el capítulo 11 del Levítico, en su versículo 10 menciona “pero todo el que no tenga aletas ni escamas en los mares y en los arroyos (de toda criatura rastrera en el agua y de todo ser vivo que está en el agua) abominación es para ustedes”, o sea, los moluscos y crustáceos, además de otros animales como los escualos, que tienen aletas pero no escamas. Esta es una idea que a la fecha permanece dentro de la comunidad judía, donde los moluscos y crustáceos son animales bajos y no son kosher, algo que persistió en el ideario colectivo, por lo que aunque los mariscos son deliciosos, no siempre fueron vistos como sanos, a tal grado que en su caso se convirtieron en tabú.

 

La posible explicación de lo anterior ocurre porque la langosta, los mejillones, las abulones, los erizos y otros animales similares son los “limpiadores” de las aguas y los fondos marinos, y tal vez por eso no fueron vistos con buenos ojos, pero afortunadamente muchos años después con la llegada del cristianismo, se permitió su consumo y aceptación en la mesa, lo cual rompió el tabú y dio la ocasión de su disfrute no sólo a los descendientes de las culturas grecolatinas y judeo-cristianas, también a aquellos pertenecientes a la cultura occidental.

 

El Pescado a lo largo de la historia

Hace poco en una excavación arqueológica se descubrió un recipiente pequeño lleno de mariscos comestibles que es para la ciencia la primera comida de frutos del mar de la que se tiene prueba. Este hallazgo data de hace 165.000 años y se encontró en la costa sur de Sudáfrica.

Siendo que el ser humano moderno anatómicamente como lo conocemos (homo sapiens sapiens) se calcula que surgió hace entre 200.000 y 150.000 años, podemos decir que el marisco nos acompaña desde que el hombre es hombre.

 

La mayoría de los mariscos encontrados eran almejas que siguen poblando esas costas en grandes cantidades.

Hasta este hallazgo lo más antiguo que se conocía eran unos restos en el mar rojo hace de hace 125mil años y otros en la actual Italia pertenecientes a unos neandertales que datan de hace 110.000 años.

Desde entonces el marisco y el pescado han sido señal de estatus, asociados al uso de pigmentos y usados para crear joyas.

Para pescar los humanos primitivos usaron picos de pájaros como anzuelos y plantas como sedal. Pescar fue siempre un tema complicado.

 

En cambio recolectar mariscos en la marea baja o arponearlos siempre fue siempre una herramienta de supervivencia que nuestros antepasados usaron.

El Nilo durante el imperio Egipcio estaba lleno de pescado que era consumido fresco o que era secado para su conservación, incluso hay evidencia pictórica que podría sugerir que era un pasatiempo para los antiguos egipcios el pescar.

 

 

Muchos fueron los pueblos antiguos que comerciaron con pescado que ahumaban o salaban para conservarlo. Los antiguos israelitas incluso lo conservaban en vinagre. No en vano una de las puertas originales de Jerusalén se llamaba la Puerta del Pescado, sin mencionar la profesión de cierto hijo de un carpintero de Judea.

 

En Acrecia la antigua Boecia se encontró una lista de precios del mercado de pescados donde el pez loro parece haber sido el más barato y el atún de aleta azul atlántico el más caro.

En la antigua Roma ofrecer pescado fresco era un signo de gran generosidad por el alto costo que tenía transportarlos vivos desde la costa. El pescado era cocinado en pocillos de vidrio a fuego lento para que los invitados pudieran deleitarse viendo como se iba preparando en la misma mesa del banquete.

 

El pescado era tan popular en este periodo que de aquí datan las primeras granjas de pescado tanto de agua dulce como salada.

A partir de las tripas de los pescados y a través de un proceso de maceración se creaba el Garum que era un aderezo que usaban para todo… tanto que llegó a reemplazar la sal en el imperio. Hoy un producto parecido es la “salsa de ostras” que usan en la cocina asiática.

 

Pero claro eso es occidente… los Chinos ya tenían acuicultura al parecer mil años antes. Las granjas de gusanos de seda mantenían carpas que alimentaban con las heces y los demás desechos que producía la producción de seda.

Durante la Edad Media como tantas cosas, el pescado no gozaba de buena prensa. Todas las carnes que no eran consideradas carne propiamente eran llamadas pescado. Así la ballena, el castor, el ganso… todos eran “pescado” y se consideraban en la mayor parte de occidente sólo consumibles en días de ayuno espiritual. La excepción claro era el arenque en los países nórdicos, donde desde tiempos inmemoriales ha sido una herramienta de comercio potente y la piedra angular de la dieta de los países de esa zona.

 

 

En la Francia del siglo diecisiete un sirviente de la casa del príncipe de Condé se suicidó, en 1671 exactamente, aparentemente porque a pesar de viajar a toda velocidad desde la costa el pez que su amo esperaba llego muerto a su mesa.

En Chile muchos son los pueblos pre colombinos que se dedicaban a la pesca y a la recolección de marisco pero ninguno de manera tan notable como los changos, que a pesar de no ser un etnia per sé fueron un pueblo y un estilo de vida que perduró en la costa norte hasta el final del siglo XIX cuando fueron asimilándose con otras comunidades chilenas . De ellos destaca su capacidad de encontrar agua dulce en el mar detectando los puntos donde emergían napas subterráneas y sus técnicas para hacer embarcaciones a partir de cueros de lobos de mar.

Como pueden ver, el pescado nos ha acompañado toda la historia, y sigue acompañándonos día a día.

Pues bien, ya tenemos a los pescados y a los mariscos ¿pero habrá algún otro alimento que nos proporcione el mar? Algún otro “sabor de mar”.

Algas: las verduras del mar

 

Aunque estrictamente no sean un vegetal, son conocidas como verduras de mar y pueden usarse en numerosas preparaciones, mejorando su color, sabor y aportando un sinfín de nutrientes.

 

Aproximadamente unas 160 especies de algas pueden ser utilizadas para cocinar, pero no todas son fáciles de conseguir. Las más utilizadas en la cocina son las algas nori, el kombu, wakame y el alga dulse.

 

Su consumo tiene múltiples beneficios y son un ingrediente muy versátil. Sin embargo, no son comunes en la cocina, por lo que incorporarlas a la dieta puede parecer todo un desafío. Aquí te compartimos algunos consejos que te ayudarán a lograrlo.

¿CÓMO SE CLASIFICAN?
La manera más sencilla de clasificar las algas es de acuerdo a su color. De ese modo, encontramos algas verdes, marrones y rojas. Las verdes son las que suelen crecer cerca de la superficie del mar, por ejemplo, la lechuga de mar.

 

Las marrones son de aguas de profundidad intermedia, por ejemplo, el kombu o el wakame. En cambio, en aguas de mayor profundidad crecen las algas rojas, como el alga nori, famosa por usarse en la preparación de sushi.

A TENER EN CUENTA
Antes de ponernos a experimentar en la cocina, es importante tener en cuenta algunos aspectos. El primero de ellos es que no necesitamos usar grandes cantidades de algas, puesto que son alimentos altamente concentrados en nutrientes y sabor, por lo que una pequeña cantidad es suficiente. Si el sabor del alga pura nos resulta demasiado intenso, podemos triturarla deshidratada y usarlas como especia.

 

Por otro lado, debes saber que prácticamente todas las algas que se ofrecen en el mercado son cultivadas, por lo que no se corre el peligro de ingerir sustancias nocivas para la salud. Por ejemplo, las algas fucus, kombu, wakame, arame y nori son seguras por su muy bajo aporte de arsénico. Sin embargo, dado su gran contenido de yodo, no se recomienda su consumo en caso de padecer hipertiroidismo.

¿DÓNDE LAS PODEMOS COMPRAR?
Las algas se comercializan frescas, deshidratadas o en polvo, en herboristerías, negocios de comida gourmet, ecológica o vegana o bien en dietéticas grandes.

USOS CULINARIOS

 

Si vamos a consumir algas frescas, primero debemos ponerlas en remojo para quitar el exceso de sal y yodo, cambiando el agua tres veces para luego ponerlas a hervir. Finalmente, debemos escurrirlas y así ya quedan listas para usarse.

 

Las algas deshidratadas se pueden añadir directamente a la preparación que incluya un medio líquido, como una sopa, un caldo o un guiso. Para otro tipo de platos, como ensaladas, deben primero hidratarse en agua fría. En este caso, resulta ideal usar pequeñas cantidades de lechuga de mar, dulse, arame o wakame o algas nori.

 

Para hacer rollitos de arroz, debemos cortar láminas de algas nori en cuadrados y tostar unos segundos en una sartén, a fuego lento y sin aceite. Luego, hacemos bolitas de arroz y cubrimos cada una por arriba y por abajo con cuadraditos del alga tostada. Para terminar pegamos bien y con la mano le damos la forma redonda.

 

El agar agar, por ejemplo, es usado como reemplazo de la gelatina en recetas vegetarianas, ya que tiene propiedades espesantes o gelificantes. Resulta ideal para elaborar mermeladas, compotas, tartas de fruta, etc.

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: frescoydelmar.com/blog, revistaelconocedor.com, bbva.com/es
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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