KILÓMETRO CERO

Muchos de los alimentos que tomamos recorren miles de kilómetros para llegar hasta nuestra mesa. Este recorrido resulta muy costoso y, además, los alimentos pierden nutrientes por el camino. Los alimentos de kilómetro 0, o de proximidad, resultan más baratos y nos aportan todos los nutrientes de un alimento recién recolectado.

Si somos un poco observadores nos daremos cuenta de que los alimentos que tenemos en nuestra despensa o heladera vienen de muy lejos. Quizá las legumbres hayan viajado desde Méjico, las naranjas desde Centroamérica o las bananas desde Ecuador. Los alimentos no llegan con la frescura adecuada hasta nosotros debido a la globalización

No obstante, llama mucho la atención el hecho de que algunos de estos productos son reimportaciones. Esto es debido a que un alimento del propio país has sido comprado por un distribuidor internacional con lo que, al final, el alimento acaba viajando y siendo vendido en su país de origen…

 

El gas que más está implicado en el efecto invernadero es el el dióxido de carbono. Cada vez que se importan 25 millones de toneladas de alimentos, esto supone una emisión de dióxido de carbono de cuatro millones de toneladas. Si hacemos un cálculo, podemos imaginar cuál la emisión de CO2 en países que no tengan tanta producción agraria como Argentina.

¿De dónde viene el término kilómetro 0?
Este término se originó en Italia. En el año 1986 Carlo Petrini dio nombre al movimiento Slow Food. Las personas que lo practican defienden un tipo de alimentación que se basa en productos de origen cercano y propios de cada comunidad. Así mismo, dan mucha importancia a la elaboración artesana de los productos. Reivindican la biodiversidad de los sabores y apuestan por una manera de alimentación más consciente.

 

La idea del kilómetro cero se refiere a alimentos que se encuentran en un radio de 100 kilómetros alrededor de donde vivimos.

¿Por qué consumir alimentos de kilómetro 0?

Son saludables

 

Decidir consumir alimentos de proximidad es poner nuestra salud en primer lugar. Cuando consumimos estos productos, nos inmunizamos contra los tóxicos que hay en nuestro entorno. Además de esto, los alimentos de proximidad no necesitan conservantes. Tampoco necesitan ser congelados ni someterse a ningún proceso que les alargue el tiempo de conservación. Además, cuando son productos frescos como frutas, hortalizas, verduras o legumbres, podremos estar seguros de que no llevan azúcares, colorantes, grasas o cualquier otro elemento nocivo para la salud. Por lo tanto, si compramos y consumimos alimentos de proximidad que no hayan sido procesados, nuestra salud nos lo agradecerá.

 

Contribuimos con la economía local

 

Si consumimos productos de proximidad apoyamos a nuestra comunidad. Con ello ayudaremos a los pequeños productores, a los mercados y a la gastronomía local a que permanezcan donde siempre estuvieron. Muchas veces estos pequeños mercados son absorbidos por las grandes multinacionales, cuyas ganancias nunca repercutirán en la economía local, sino todo lo contrario.

Además de esto, gracias al consumo de estos productos protegemos la biodiversidad de nuestro entorno. Esto es debido a que los productos que se dan en un lugar determinado ya se han adaptado a ese ecosistema. Así mismo, serán alimentos de temporada y su cultivo respetuoso con el medio ambiente. Muchas veces los cultivos de grandes extensiones sobreexplotan los recursos sin que importen las repercusiones.

 

Ayuda a los pequeños productores

 

La globalización ha llegado a tener características casi feroces, en muchas ocasiones. Lo más importante es que los precios sean competitivos aunque la calidad del producto o los medios para conseguirlo no sean los más adecuados. Tampoco las condiciones de los trabajadores son las mejores que podrían esperarse.

En algunas ocasiones, el ansia de los productores por economizar recursos, hace que un producto, que podría ser local sin problema, y que de hecho así lo dice en su etiqueta, haya sido cultivado en países lejanos. Estos países, como China por ejemplo, las condiciones son mucho peores, y las leyes permiten que se respete poco o nada el medio ambiente. Debido a estas irregularidades, los precios son más bajos pero habrá un gran perjuicio para la economía local.

 

La guerra de precios está consiguiendo que muchas regiones queden despobladas ya que los pequeños productores no pueden enfrentarse a las grandes distribuidoras. Por eso, al comprar productos locales, fomentaremos el empleo local. Así mismo, evitaremos a todos los intermediarios de las cadenas de distribución que tanto encarecen los precios.

 

El medio ambiente
Si consumimos productos de kilómetro 0 estaremos ayudando a mantener el equilibrio de los ecosistemas. Este equilibrio es muy importante para mitigar, en cierta medida, los efectos del cambio climático.

 

Te propongo que, cuando vayas al supermercado, leas la etiquetas de los productos que vayas a comprar y te des cuenta de su procedencia. Verás como algunos de ellos vienen de sitios remotos que no hubieras imaginado, con todo lo que supone haber viajado tantos kilómetros. Si compras estos alimentos, estarás importándolos y colaborando con la emisión de cantidades inmensas de dióxido de carbono a la atmósfera.

La salud del planeta te agradecerá que los productos que compres sean de proximidad. Gracias a tu elección no habrá sobreexplotación de recursos, ni aviones o barcos que recorran grandes distancias. Tampoco será necesario el uso de los combustibles que emiten los gases que ya hemos mencionado.

A todo esto podemos sumarle el hecho de que los alimentos de proximidad no necesitarán envases en los que ser transportados. Los plásticos o bandejas de poliestireno son nefastos para el medio ambiente.

 

 

Otro factor a tener en cuenta es la cantidad de alimentos que se desperdician en estos grandes viajes. Durante su transporte y almacenamiento, estos productos se pueden deteriorar y, por lo tanto, no serán utilizados. Sin embargo, los pequeños productores, suelen reutilizar los restos utilizándolos como abono o para elaboraciones artesanales o harinas para piensos.

 

Afortunadamente, cada día son más las personas que optan por un consumo responsable y respetuoso con las personas y con el medio ambiente. El consumo local reúne todas estas características que nos hace parte de una humanidad más integra y responsable.

 

Características de los productos Km 0

Para que un artículo pueda ser considerado como un producto Km 0 tiene que cumplir una serie de requisitos. Así, su producción y consumo han de encontrarse a menos de 100 kilómetros de distancia. Estos productos locales han de ser productos de temporada y ecológicos. Además, tanto en su producción como en su transporte y distribución, se han de seguir políticas y medidas de protección medioambiental.

Gracias a estas características, entre las ventajas de los productos de proximidad destacan la reducción de las emisiones contaminantes del transporte y una menor contaminación, pues no se usan productos artificiales o químicos para elaborarlos. Con todo ello, también se consigue una alimentación más saludable, al consumirse productos más naturales. Además, la economía que se fomenta es mucho más justa y solidaria, pues potencia la agricultura, la ganadería y la economía local.

 

El Mejor Chef del Mundo 2019 es argentino e impulsor de Kilómetro Cero

 

 

Mirazur, es el Mejor Restaurante del Mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, y se ha convertido en el primer restaurante en recibir la certificación “Plastic free” o, lo que es lo mismo, 100% libre de plásticos.

No es solo un referente por haber sido  Mejor Restaurante del Mundo en 2019. Tampoco por ostentar tres estrellas desde su privilegiada ubicación en Menton (Francia). Lo que realmente convierte en referente a Mirazur y a su chef Mauro Colagreco es su apuesta ganadora y realista por practicar una alta cocina y una hostelería 100% sostenible.

 

 

“Cuando hablamos del impacto de nuestra industria en el medio nos damos cuenta de que no estamos poniendo el suficiente empeño a la hora de ser sostenibles. Hay buenas iniciativas pero, lamentablemente, son pocas comparado con lo que podríamos hacer. De cualquier manera, es una buena tendencia y hay gente que ya está trabajando en esto. Hay muchos restaurantes, sobre todo los Michelin están empezando a ser conscientes de que tenemos que empezar a cuidar nuestro planeta. Ese también es nuestro trabajo, el de fomentar con el ejemplo y con la ayuda de medios, y de hablar de la urgencia por el cambio y explicar que se puede llevar acabo”, explica Mauro Colagreco a Viajes National Geographic en una llamada telefónica desde Menton (Francia), donde se localiza su restaurante.

 

Eliminar por completo el plástico en algunos sectores, más aún en la restauración, no es tarea sencilla, como explica el cocinero. Por eso ya hace varios años que el trabajo de Mauro Colagreco comenzó a encaminarse en lograr el equilibrio perfecto entre el cuidado del medio ambiente y la cocina. Un camino que les ha ido obligando a hacer un gran esfuerzo para evitar los plásticos pero que, aún con todo, les ha llevado a obtener la certificación Plastic Free, convirtiéndolos en la primera empresa y el primer restaurante del mundo en obtenerla.

“En Mirazur y en todos nuestros conceptos -hasta en la hamburguesería y en la pizzería-, venimos trabajando sobre cómo podemos impactar menos con la contaminación, la huella de carbono y el uso de plásticos. En 2019, solamente en Mirazur consumimos 10.000 kilómetros de papel film. Lo que quiere decir que desde mi restaurante hasta Río de Janeiro, en Brasil, podría tirar un film plástico de lo que hemos consumido. Ese impacto es terrible y en esos pequeños actos cada uno puede aportar su granito de arena”.

 

¿POR QUÉ SE UTILIZA TANTO PLÁSTICO EN LA COCINA?

“No es un problema de costes, nosotros llevamos cuatro años trabajando en cómo erradicar el plástico hasta llegar a la certificación. Ahora mismo trabajamos con guantes compostables, film compostable -aunque no aguanta altas temperaturas, por lo que nos sirve para varias cosas pero no para cocinar- y hemos desarrollado junto a unos partners bolsas de vacío compostables con las que podemos cocinar”, explica Mauro. Lo que han hecho ha sido sustituir unos unos materiales por otros hechos con fibras vegetales tratadas y, además, les han impuesto a todos los proveedores de su cadena sustituir el plástico por productos reciclables o compostables. “Nos hemos dado cuenta de que no es un problema de gastos, porque es sólo un primer coste inicial pero luego, una vez se ponen en marcha las buenas prácticas, éstas nos llevan a consumir menos y a gastar menos”.

 

 

Como él explica, “los hándicaps son las costumbres que hemos tomado en estos últimos cuarenta años con el uso indiscriminado del plástico. Hoy, el plástico forma parte de nuestras vidas en todo momento. Y lo más difícil es darnos cuenta de que sin plástico podemos vivir y que sin plástico se vuelven a utilizar inteligentemente las cosas, no ha desecharlas de forma frecuente. El plástico nos ha hecho tener la costumbre de abrir y tirar; el monouso se ha instalado como un cáncer en la sociedad y es lo que hay que extirpar aunque sea una operación difícil”, declara el cocinero añadiendo que “el plástico ha creado cosas con las que nos hemos acostumbrado a vivir, nos ha dado un cierto confort pero hoy en día no podemos seguir dándonos el lujo de seguir utilizándolo”.

EL PRIMER PASO HACIA LA SOSTENIBILIDAD

 

 

Aunque parecía un desafío casi imposible Mauro, que siempre ha sido un defensor de la cocina de kilómetro cero, de proximidad y de producto local, ha logrado concienciar y cambiar el hábito de sus equipos. Eso ha sido lo más difícil en Mirazur. “La mayor parte de ellos está formada por gente súper joven, personas que han nacido con el uso del plástico como parte de sus vidas, algo que nunca nadie, hasta hace muy poco, lo ha cuestionado. Y de un día para otro tener que cuestionarte cada paso o cada cosa que uno hace en la utilización del plástico, que forma parte de nuestra vida diaria, es muy difícil”.

 

NO SÓLO EN UN RESTAURANTE DE ALTA GASTRONOMÍA…

Hay quienes piensan que es más sencillo remplazar todos los plásticos de un solo uso en un restaurante Michelin, o que es más sencillo que ellos se lo puedan permitir. Pero Mauro Colagreco y su mujer Julia Ramos, con la que tiene una pizzería y varias hamburgueserías en Argentina, son el ejemplo perfecto de que querer es poder.

“Cuando decidimos crear la hamburguesería tuvimos muchas dudas porque en Mirazur siempre trabajamos próximos a la tierra y a los productores. Siempre tuvimos una experiencia muy ecológica, de hecho, nuestro huerto lo trabajamos con permacultura desde hace más de ocho años y siempre nos movimos en torno a eso. Por eso el tema de suprimir el plástico forma parte de toda esa iniciativa”, dice Mauro explicando que hubo un momento en el que se preguntaron si en un concepto mucho más masivo, como una pizzería o una hamburguesería en el que el cliente al que se dirigen no tiene lada que ver con Mirazur, podrían plantearse el reto de lograr que sus restaurantes también fueran plastic free.

“El gran desafío era cómo llevar nuestra filosofía de trabajo a los otros conceptos, a pesar de que siempre nos dijeron que no íbamos a poder alimentar a la población mundial de cierta manera -es decir, a base de producto de cercanía-. Porque nos han hecho creer que solo con la producción a gran escala íbamos a poder alimentar al mundo. En las tres hamburgueserías que tenemos en Buenos Aires servimos 45.000 hamburguesas al mes, cuyo producto proviene de pequeños artesanos: el pan no tiene conservantes, es totalmente natural y además estamos comenzando a realizar nuestras propias harinas para hacer el pan; y cas carnes y los vegetales provienen de pequeños artesanos”. Todo esto es una cuestión de voluntad y Mauro y Julia son el ejemplo. “Nosotros preferimos crear riqueza en un producto que va a dar salud a la gente que crear riqueza solamente económica. Es necesario que nos replanteemos todo esto, y que cada uno vea lo que está dispuesto a sacrificar”.

 

EL EJEMPLO DE MEDELLÍN (COLOMBIA)

 

Emilio R. Moya

Fuentes: crearsalud.org. viajes.nationalgeographic.com.es
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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