JAMÓN JAMÓN

UN UNIVERSO SIN TÉRMINOS MEDIOS

 

Debo decir que conocí el jamón recién en mi tercer década de vida, a los 21 años cuando llegué a España. Mi paladar muy sensible a los excesos de sal, no toleraba el jamón crudo industrial que se comía en nuestro país en la década de los ochenta. Así que mi primer contacto con el jamón fue de la mano de un conocedor y del mejor jamón que he comido en mi vida: un pata negra de Jabugo de cerdo ibérico alimentado a bellotas. Entre ese jamón y el peor que he comido, un jamón crudo de afamada marca local sobrecurado y lleno de sal que hizo que mi presión subiera en un par de segundos a 140/190 y que tuviese que dormir con una mochila de agua en la espalda y un tubo conectado a la boca para aplacar la sed que me produjo, hay un abismo de distancia insondable. Afortunadamente existen en el medio excelentes jamones y el objetivo de esta nota es hablar de todos ellos y de sus vir

 

 

LOS MEJORES JAMONES DEL MUNDO

 

El Jamón es uno de los productos estrella de la cultura mediterránea. Este producto es cada vez más popular no solo en España, sino en muchos países del mundo. Ya sea jamón serrano o jamón ibérico, muchos visitantes de España aprovechan su visita al país para probar y disfrutar de este alimento, tan difícil de encontrar en sus países de origen.

Existe una gran variedad de jamones, dependiendo de la denominación de origen, la raza del cerdo, la alimentación del animal, la elaboración del jamón… Y una buena combinación de todos estos factores consiguen que algunos jamones alcancen la excelencia. Cuando esto se consigue, probar este suculento manjar se convierte en una experiencia única en el mundo.

 

CARACTERÍSTICAS DE LOS MEJORES JAMONES

 

Los mejores jamones comparten una serie de características que los hacen fácilmente distinguibles al resto a primera vista. Algunas de ellas son, por ejemplo, la pata negra, un grosor más fino, aspecto lleno de manchas por la flora microbiótica, y un tacto blando.

En cuanto al proceso productivo, también suelen compartir ciertas características, tales como la alimentación del cerdo o el tiempo de curación del jamón.

Por último, la raza ibérica es por excelencia la mejor de la especie en cuanto a la calidad de la carne, y por ello suele copar los mejores puestos en cuanto a la calidad del jamón.

 

DE DONDE ES EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO

Como explicamos más arriba, el mejor jamón del mundo es de origen español. Sin embargo, dentro de la amplia geografía española, existen diferentes regiones que poseen características lo suficientemente diferenciadas como para que sus jamones tengan un reconocimiento especial. Algunas de ellas incluso tienen la Denominación de Origen Protegido, tales como Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura (Extremadura) o Los Pedroches (Córdoba). Estas son las principales regiones productoras de los mejores jamones ibéricos del mundo. Si quieres aprender más ve a nuestra página Denominaciones de Origen del Jamón.

Jamones Montesierra

 

 

Amplia gama de jamones, todos de raza ibérica. Etiqueta negra, roja, verde y blanca. Ibéricos desde el 100 al 50 %. Criados en libertad y en granjas. Alimentación a base de bellota o de cebo de primera calidad. Sin duda uno de los mejores y más amplios catálogos que se pueden encontrar en la actualidad.

 

Jamones Geminiano

 

 

No hay más que verlo para saber que es una joya. Jamones Geminiano ofrece esta obra de orfebrería fina para los amantes del buen jamón. A la vista se percibe su curación cuidada al milímetro durante más de 45 meses, lo que produce un aspecto añejo y mohoso con toques blanquecinos en la piel.

En su interior, un alto porcentaje graso de tono rosado y textura blanda denota la alimentación a base de bellota. La proteina es fibrosa y densa, debido al movimiento ejercido por los cerdos en vida. Aromas añejos con recuerdos a bellota y frutos secos. Jamón sedoso, bien loncheado se deshace en el paladar, dejando un gusto sabroso y salado.

Disponible en etiqueta negra y en etiqueta roja, jamones Geminiano son sin duda una excelente experiencia gastronómica.

 

Jamón Dehesa del Conde

 

 

Los jamones de Dehesa del Conde son famosos en el mundo de los ibéricos, y es que sus características, aromas y sabores son algo diferentes a los típicos Jabugo y Guijuelo. Una amplia gama de jamones, etiqueta negra, roja y verde, además de su exclusivo Jamón de Extremadura Finca el Conde, para el que seleccionan las piezas minuciosamente para ofrecer un producto de máxima calidad.

 

Jamón Cinco Jotas

 

 

El jamón de Cinco Jotas es un producto único de reconocimiento mundial. Es por eso que todos los años tienen una brutal demanda que consigue que se venda toda la producción. A pesar del precio, Cinco Jotas mantiene a sus fieles consumidores enganchados a este exquisito manjar, y cada vez captan más adeptos a sus jamones.

A la vista, las patas de Cinco Jotas denotan la calidad del producto, observándose el contenido alto en grasas, el color añejo, la pezuña negra, la piel blanda y la forma alargada y esbelta. Con  unos aromas naturales y únicos, que recuerdan a la bellota, a la bodega y a los frutos secos. En la boca tiene una textura suave, sedosa y un sabor potente con notas que confirmas sus aromas. Sin duda, un jamón único en el mundo.

 

Casa de Alba – Jamón de bellota 100 % Ibérico

 

 

Los jamones de Casa de Alba son todos procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica, criados en libertad en los parajes de Guijuelo, y alimentados a base de pastos naturales y bellotas en periodos de montanera. Con una excelente presencia, estos jamones son cada vez más cotizados en el mercado y cada año son más solicitados por los consumidores de productos ibéricos.

Sus características organilépticas son su principal fuerte. Su carne es ruja con grasa vetada con tonos nacarados. De textura homogénea poco fibrosa y consistente en boca, se caracteriza por un sabor delicado y poco salado.

 

Jamones Cinco Soles

 

 

Genial variedad de jamones ibéricos procedentes de la región de Guijuelo. Variedad de calidades y precio, ofreciendo la excelecia dentro de cada categoría. Su 100 % Ibérico de Bellota etiqueta negra es considerados por muchos como la máxima expresión de la raza ibérica. El Cinco Soles etiqueta Roja combina la calidad con un precio más asequible, siendo una muy buena opción para degustar un buen ibérico de bellota. El Cinco Soles 50 % Cebo de Campo o etiqueta verde es la opción más barata, pero su cuidada elaboración y exquisitos atributos no tienen nada que envidiar a su hermanos de bellota.

 

JAMÓN DE CERDO JINHUA (China)
Nos echamos a la cabeza pensando que los chinos nos van a copiar el jamón, pero no nos engañemos: ya lo vienen conociendo y produciendo desde hace más de doce siglos, ni más ni menos.

 

 

Pasos para elaborar un jamón de cerdo Jinhua
La raza con la que suelen elaborar el jamón chino se llama wumeng. Es una raza de cerdos conocida como «negra dos extremos» con pelo negro en la cabeza, la cola y los cuartos traseros, y el resto del cuerpo blanco. Es una raza robusta, que crece rápido.

 

 

 

De hecho, hay tres denominaciones de origen del jamón curado chino:

 

 

 

Xuanwei en la provincia de Yunnan: Es el más conocido pero no el único.
Jinhua en la provincia de Zhejiang: Se producen más de 150.000 ejemplares anuales (y creciendo).
Rugao en la provincia de Jiangsu: La última en incorporarse a las D.O y donde se produce menos cantidad.

 

JAMÓN SELVA NEGRA (Alemania)

 

 

La Selva Negra se encuentra en el suroeste de Alemania (cerca de Friburgo) en un ambiente típicamente alpino, al más puro estilo tradicional.

Conocido localmente como Schwarzwälder Schinken, el jamón de la Selva Negra es muy popular entre los turistas, pero los cerdos de donde proceden no necesariamente provienen de la Selva Negra.

El jamón se ahuma primero en crudo sobre un fuego de ramas de abeto procedentes de árboles de la Selva Negra, dándole un sabor especial y característico.

Durante la fase de salazón, los aditivos y especias utilizados (sal, ajo, pimienta, cilantro y bayas de enebro) se frotan en la carne con la mano y se dejan reposar unas dos semanas.

Más tarde, en la fase de curación, los jamones se transportan a las cámaras de combustión (salas donde se ahuman en frío) y ahí reposan colgados otras dos semanas, acumulando aromas.

El jamón de la Selva Negra elaborado a la manera tradicional se recubría con sangre de ternera, lo que le confería una coloración muy oscura, típica de este jamón. Algunos productores sustituyen este proceso de “coloración” por un recubrimiento con especias que oscurecen la pieza (aunque se nota la diferencia) para no darle ese punto macabro ancestral.

 

JAMÓN DE BAYONA (Francia)

 

 

El Jamón de Bayona es el más consumido (y el más conocido) en Francia. Desde el año 1998 tiene concedida la IGP (Indicación Geográfica Protegida).

El proceso de elaboración es el mismo que el de nuestros jamones ibéricos (salazón, lavado, asentamiento y curación).

La raza de cerdo que se usa para elaborar el Jamón de Bayona es mayoritariamente el “Large White” (originaria del condado de Yorkshire, Inglaterra). Es la raza de cerdo más extendida en mundo.

Para la elaboración del jamón de Bayona los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y en su dieta se alimentan de maíz, pasto fresco y cereales (al menos un 60% de estos últimos)

 

 

Una particularidad del proceso de elaboración de este jamón es que en la parte final de la curación (cuando lleva aproximadamente una pérdida de peso de un 20%), se “reboza” la pata cubriéndola con una mezcla de su propia grasa y con una harina de arroz (que recuerda al pan rallado). Este proceso se puede llevar a cabo a mano, con una pistola o con una brocha y lo hacen para evitar que se forme una corteza dura.

Otra característica curiosa es que durante la fase de salazón, la sal debe proceder de las salinas del Pays de l’Adour.

 

JAMÓN DI PARMA (Italia)

 

Se dice que ya en el año 217 a.C. cuando Aníbal entró en Parma fue recibido como un héroe y los habitantes de Parma le ofrecieron para celebrarlo jamones en salazón almacenados en barriles de madera.

El Prosciutto de Parma cuenta con aproximadamente 200 productores concentrados en la parte este de la provincia de Parma, en particular en la zona de Langhirano.

Estos productores formaron en 1963 el Consorzio del prosciutto di Parma, que desde entonces supervisa el trabajo y la selección de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea concedió en 1996 al jamón más famoso de Italia el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).

A las piezas originales, se les imprime a fuego una “corona” algo que las distingue de otros “sucedáneos” del Prosciutto de Parma.

 

Aún siendo el proceso de elaboración muy similar al del jamón ibérico, aproximadamente a los seis meses de iniciado el proceso, se les controla la fase de hidratación y se les aplica una mezcla de manteca, carne molida, sal, pimienta y una harina de trigo (esto recuerda al proceso de elaboración del Jamón de Bayona) con el objetivo de que no se sequen demasiado y mantener la piel suave y fina.

En la producción del jamón de Parma están expresamente prohibidos los productos químicos, conservantes u otros aditivos, así como también los procedimiento de ahumado y congelación.

 

JAMON DE CERDO MANGALICA (Hungría)

 

 

También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza. El cerdo Mangalica es una raza autóctona húngara, que comparte sus orígenes con el cerdo ibérico español.

Esta raza estuvo en peligro de extinción varias veces ya que su número quedó drásticamente reducido tras la II Guerra Mundial y en 1990 quedaban en toda Hungría menos de 200 animales.

A partir de entonces, varios criadores húngaros decidieron sacar adelante la raza y actualmente se producen más de 60.000 cerdos en Hungría.

No obstante, éste no es un producto exclusivamente húngaro, ya que en España hay empresas que se dedican a la elaboración de este jamón siguiendo el proceso de curado tradicional de los jamones españoles.

Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio (al que corresponden el 80%) y el golondrino.

El mangalica tiene un pelo muy grueso y largo que parece lana en invierno. La piel de la zona de los ojos es oscura (retiran de la cría los animales que no la tienen) y el color de sus pezuñas también es negro lo que, en ocasiones, ha provocado cierta confusión sobre su origen ibérico en los lineales de las tiendas de alimentación.

 

 

En Argentina hoy existen también excelentes jamones curados de 12 a 18 meses, pero eso, eso será otra nota.

 

Nota de Oscar Pinco de  Pasión por el Vino  en el Museo del Jamón Madrid

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: jamonseleccion.es, gruponovelda.com, jamonlovers.es

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

1 Comentario

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

Un suplemento del Diario La Capital