¿UN CHEF, UN GOURMET, UN FOODIE…O MUCHÍSIMO MÁS?

 

Pocas notas me costaron tan poco cómo esta. Si bien tenía claro el tema desde el principio, siempre me gusta investigar un poco más y releer fuentes viejas y actualizar fuentes nuevas. He aquí que haciendo mi tarea me topé con una blogger que no conocía cuyo nombre de fantasía es Cuchifatiga y que según deduzco es ecuatoriana y tiene un Magister en Gastronomía de la prestigiosa Università degli studie di Sciencie Gastronomichie de Pollenso. Su artículo es tan claro que más que una fuente es una transcripción. A la que después le haré algunos agregados. De ahí que distinga su texto con el entrecomillado.

 

 

«¡Estoy harta! ¡Nadie entiende mi profesión! No cocino, por mucho que quiera, no cocino y no hice un master para aprender a cocinar, soy gastrónoma con todo el sentido de la palabra. No me digan chef. Ser gastrónomo es complejo, ser gastrónomo es entender la comida de fondo, todo lo que viene detras de ella.

Para mí no fue algo simple de entender, siempre fui una apasionada por la comida pero de una manera superficial. Tengo una fascinación por los sabores y lo que producen en uno, algunos te hacen recordar cosas, otros solo te producen todo tipo de sentimientos el rato que los experimentas, ¿quién no ha llorado cuando prueba algo realmente delicioso? ¡Yo, mil veces! Le veía a la comida así: algo que te produce sentimientos momentáneos, de la que hablas de vez en cuando, que cuando la consumes recuerdas cosas del pasado, el personaje principal de toda fiesta, algo delicioso o no tan delicioso que debes hacer de tres a cinco veces al día. Pero LA GASTRONOMÍA ES MUCHO MÁS QUE ESO.

 

 

Y me pegué contra una pared durante mi año de maestría.  Mi primer día de clases conocí a veintiocho seres, de diecisiete países diferentes, locos por la comida como yo, algunos más locos que yo de seguro. Gente que vivía  por la comida, que hacía su propio queso, embutidos, conservas, tragos; que solo hablaban de comida o vino (algunos maestros en el arte del vino), que ya habían publicado libros, o eran famosísimos “food bloggers” en sus países. Era un mundo nuevísimo para mí, algo que siempre deseaba vivir pero al mismo tiempo me daba cuenta que yo no había vivido la comida de esa manera nunca.

 

 

Me introduje poco a poco a esa vida, empecé a entender que la comida no era solo una necesidad básica, que había miles de bendiciones y problemas detrás de ella, inclusive me asusté muchas veces pensando en que el mundo se iba a destruir si no hacíamos algo a tiempo (perdón… drama queen). También conocí a muchas personas que estaban cambiando el modo de ver de la gastronomía, personas que salvaron su vida gracias a la agricultura sustentable, chefs que solo cocinaban con ingredientes locales casi kilómetro cero, personas que daban el mejor trato a sus animales (descubrir un nuevo sabor de carnes, comparado a las industriales, es que el animal feliz sabe más rico), personas que trabajaban únicamente para el rescate de recetas, variedades de alimentos y razas de animales autóctonos a un sitio.

 

 

Un gastrónomo es una persona que ha estudiado en profundidad la gastronomía, todos los aspectos de ésta. Como gastrónomo admiras la cultura gastronómica de diferentes lugares, respetas a los ingredientes ya que conoces lo que hay detrás de ellos, consumes responsablemente (compras orgánico, no industrial, y no creas desperdicios de comida), aprecias el sabor de los productos, y enseñas y transmites tus conocimientos del tema a otros. Veo que en el Ecuador poco a poco se están  haciendo esfuerzos para crear diálogo acerca de lo que es la gastronomía sustentable, y sé de algunos chefs y personas que están tratando de hacer la diferencia. El camino es largo y queda muchísimo por hacer, mientras tanto yo voy a seguir tratando de explicar de que se trata mi profesión y poner en práctica lo que digo.»

 

 

Pero ¿qué se estudia para aprender gastronomía? Para responder esta pregunta voy a retomar mi voz.

Estudiar Gastronomía se trata del descubrimiento, la investigación y la comprensión de la elaboración de la comida y todo lo que implica la alimentación. Incluso se aprende la relación entre la cultura y la nutrición. El principio de la Gastronomía es que la comida es una ciencia, además de una forma de arte. Al entender cómo todos los sentidos contribuyen a una experiencia, un gastrónomo puede entender más completamente lo que está sucediendo cuando un consumidor reclama que no le gusta o no disfruta de un alimento en particular.

 

 

 

La Gastronomía también examina las implicaciones sociológicas de la nutrición, junto con la integración de otras disciplinas de las ciencias sociales como la antropología, la psicología y la filosofía. También se examina el papel de la alimentación en las bellas artes como las performances, la pintura y la escultura, como parte de una mirada más de cerca el papel de la alimentación en la sociedad en general.

 

 

 

La base de la gastronomía es, por supuesto, la comida. Un gastrónomo analiza cuán fresca está la comida, cómo se prepara, qué sabores se utilizan, cómo se presenta, los colores de la mezcla de los alimentos en el plato y lo que el mensaje general de la comida quiere ser. Sin embargo, los gastrónomos también ven más profundamente acerca de la comida, realizan el examen de las influencias culturales que contribuyeron a ese plato de los alimentos en particular, la ciencia detrás de ella, así como la historia. El estudio altamente científico de los alimentos, a veces llamado gastronomía molecular, también juega un papel. Por ejemplo, un gastrónomo molecular puede explicar las interacciones físicas y químicas que se producen en una freidora, que podría dar lugar a los platos fritos que son más ligeros y con menos grasa, ya que se entiende el mecanismo preciso, permitiendo peligros que deben evitarse.

 

 

 

 

También se ocupa de analizar los procesos productivos de los alimentos desde el inicio hasta la mesa y aún más, hasta que son procesados en nuestro organismo. Es una profesión apasionante y con muchísimas aplicaciones prácticas, tanto en la industria hotelero gastronómica como en la industria de los alimentos y bebidas.

 

Definamos la Gastronomía

La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da.

La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario.

 

 

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

 

 

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.

 

 

Historia de la gastronomía

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.

 

 

 

Posteriormente, el medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.

La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima.

 

 

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.

 

 

Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.

Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).

 

 

Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: cuchifatiga.wordpress.com, concepto.de