GRANDES RESTAURANTES: OSTERIA FRANCESCANA

 

DOCE MESAS EN EL PARAÍSO

 

 

En este restaurante italiano tienen muy claro que “cocinar no es matemática, es emoción”. El chef Massimo Bottura lidera un proyecto para el que asegura inspirarse en el “arte, la música, la comida lenta y los coches veloces”. Lo hace desde pequeño desde que su abuela Ancella le enseñase los secretos de la cocina italiana. Esa tradición ha sido reinventada permitiéndole llegar a lo más alto de la gastronomía mundial. En 2016 fue elegido como el mejor restaurante del mundo.

 

 

Situado en Módena, una tierra famosa por su acetto y por sus Ferraris, el establecimiento de este cocinero, es el resultado de dos décadas experimentando en la cocina. Porque aunque el nombre evoque antigüedad o tiempos pasados -proviene de hecho del antiguo uso que se le daba al edificio como albergue de un convento de franciscanos-, la particular taberna propone una de las experiencias culinarias más innovadoras del mundo.

Massimo Bottura es un gran cocinero, pero sobre todo es un soñador, un humanista, una persona comprometida con su entorno y con el mundo que ha creado en su ciudad un espacio en el que los amantes de la gastronomía se sienten en un paraíso colmado de experiencias sensoriales.

 

 

EL CHEF

 

 

En Albinelli es relativamente fácil toparse por las mañanas con Massimo Bottura, como también lo es que el considerado uno de los mejores cocineros del mundo salude afable a los tenderos y se haga selfies con los turistas mientras realiza los encargos pertinentes para comenzar un nuevo día de trabajo en su restaurante.

Massimo, como lo conocen sus amigos, es una persona humilde, que ama la cocina con las reglas de la discreción y la elegancia y que, cuando se le pregunta de dónde le viene su intenso amor por la gastronomía, contesta graciosamente: “Yo crecí debajo de la mesa de la cocina, en las rodillas de mi abuela Ancella porque era el lugar donde me sentía seguro cada vez que mis cinco hermanos mayores me perseguían para pegarme”.

 

BOTTURA POR MASSIMO

 

 

“Mi nombre es Massimo Bottura. Soy un chef italiano nacido en Modena. Crecí debajo de la mesa de la cocina a las rodillas de mi abuela Ancella. Ahí es donde comienza el apetito para mí. La inspiración proviene del mundo que me rodea: del arte, la música, la comida lenta y los autos rápidos. Atrapa el flash en la oscuridad porque solo pasa una vez. Esperar lo inesperado”.

 

 

He seguido mis pasiones durante más de treinta años para encontrar mi voz. Ha llegado el momento de utilizarlo para hacer visible lo invisible. En todo el mundo, desperdiciamos un tercio de los alimentos que producimos. En 2016, fundé la asociación sin fines de lucro Food for Soul para empoderar a las comunidades a luchar contra el desperdicio de alimentos en aras de la inclusión social y el bienestar individual”.

 

 

Al transformar personas, lugares y alimentos, construimos una cultura de valoración del potencial en todas las cosas. Cuando damos valor a la cultura, construimos las bases para un cambio sistémico”.

La cultura trae conocimiento. El conocimiento conduce a la conciencia. Y cuando nos volvemos conscientes, estamos a un paso de ser socialmente responsables. La cultura es la clave“.

 

 

La obra de arte es un paisaje de ideas. Cada objeto revela una capa de significado. El arte contemporáneo es inspiración, guía y musa. Desde Maurizio Cattelan a Damien Hirst a Duane Hanson, el arte es una invitación a descubrir”.

 

 

EL RESTAURANTE

 

 

Doce mesas en el corazón de Módena. La hospitalidad italiana está en los detalles, los manteles planchados y la plata pulida. Es un conjunto de gestos que definen una forma de vida. La mesa es donde comienza el viaje.

Nuestra cocina no es una lista de ingredientes ni una demostración de habilidades técnicas. Es una narración del paisaje italiano y nuestras pasiones. Cocinar es una colisión de ideas, técnicas y culturas. No es matemático. Es emotivo”.

 

 

Osteria Francescana es una explosión de imaginación, deseos, anhelos y sabores, un recorrido a través de experiencias gustativas que pueden resultarnos familiares pero que se presentan ante nosotros como ni siquiera intuíamos. Una cocina que une concepciones, culturas y procesos. Todo, bajo una filosofía, la del movimiento slow food. “Ve rápido lentamente”, como dice el restaurante.

 

El MENÚ

 

 

 

Festina Lente y Tutto son los dos menús degustación del restaurante. El primero significa festín lento, con 10 platos, algunos clásicos y otros más modernos como tributo a Normandía o sol mediterráneo. El precio es de 250 euros, más 140 del maridaje de vinos.

 

 

 

Tutto (todo), es un menú degustación-sorpresa de 12 platos que cambia según surgen nuevas ideas en la cocina. El precio es de 270 euros más 180 euros del maridaje de vinos.

 

 

También es posible pedir a la carta; algunas sugerencias son el lenguado con espárragos blancos y salsa holandesa (80 euros), langosta con salsa doble (80 euros) o postres con nombres tan sugerentes como “Camuflaje: una liebre en el bosque” (30 euros).

 

 

Esta creatividad sin límites, este afán por derribar barreras, por ir más allá y dar lugar a lo que no se concebía, ha impulsado la creación de platos tan subversivos, como genuinos son sus nombres:

 

LAS CINCO EDADES DEL PARMESANO

 

 

Las cinco edades del parmesano reúne diferentes texturas y temperaturas de este tradicional queso. Este es uno de sus platos más icónicos y representa un poco de la historia de Módena, ya que el parmesano es un ingrediente típico de la región. Este se compone de una crema de parmesano de 24 meses, un soufflé de una pieza de 30 meses, una espuma de un parmesano de 36 meses, aire de una pieza de 50 meses y una lámina crujiente de un queso de 40 meses. Imaginativa deconstrucción el queso. Delicioso.

 

LA PARTE CRUJIENTE DE LA LASAÑA

 

 

La parte crujiente de la lasaña es una lasaña deconstruida. El origen de este plato viene de la infancia de Massimo, pues cuando era niño, era su comida favorita, en especial, esa partecita que más dorada está.

 

¡UPS! HE DEJADO CAER LA TARTA DE LIMÓN

 

 

Dicen que el error también genera sentido y Oops! I Dropped the Lemon Tart es una muestra de ello, pues la idea de este plato nació cuando uno de los ayudantes de Bottura dejó caer una tarta de limón. Al ver la forma y las texturas que se formaron, decidieron hacer del accidente una obra de arte. Este postre icónico de Bottura está hecho de zabaglione (postre tradicional italiano, que consiste en una crema de huevo, azúcar y vino dulce), sorbete y merengue.

 

LENTEJAS BELUGA

 

 

Casi como si fueran un tesoro negro, las lentejas belugas con crema agria y eneldo, están en una lata de caviar. Es un platillo que presenta un juego de texturas y sabores que enriquecen la experiencia en el paladar.

 

ZUPPA INGLESA (SOPA INGLESA)

 

 

La sopa inglesa es una pasta de chocolate frío y caliente con licor italiano y alchermes, que es un licor de hierbas, conocido como el elíxir de los Medici.

 

MEDALLÓN DE PERDIZ

 

 

Medallón de perdiz, hígado con salsa de civet y mostaza de manzana. El civet es un guiso que se realiza para carnes de caza. Por lo regular, está elaborado con vino, la sangre del animal y mucha cebolla.

 

TRIBUTO A DAMIEN HIRST

 

 

Este plato consiste en un godete con rojos, naranjas, amarillos, cremas y verdes que, como si se tratase de una obra plástica, enmarca una ternera al vacío de cocción, textura y jugosidad perfecta.

 

 

UN CHEF SOLIDARIO

 

 

En el año 2012 un terremoto asoló a algunos municipios del norte de Italia y destrozó cerca de 400.000 ruedas de queso Parmigiano almacenadas en las queserías de Emilia-Romaña. Los productores pensaron en Massimo Bottura para que les ayudara y el chef inventó un risotto con parmiggiano que fue un éxito en todo el mundo. Con su acción se consiguió colocar toda la producción quesera de ese año. Este acontecimiento fue probablemente el detonante de su posterior altruismo.

Tres años después, y durante el medio año que duró la Expo de Milán de 2015, Bottura, uno de los chefs invitados, creó un comedor social para alimentar a los más necesitados en el que participaron algunos de los mejores cocineros del mundo elaborando platos con las sobras de los diferentes pabellones.

Le puso de nombre “Refectorio Ambrosiano” y desde entonces se ha convertido en un fenómeno mundial gestionado por la asociación católica Caritas Internationalis. Ya existen algunos en ciudades como Milán, Nápoles, Río de Janeiro, Londres o París, y pronto se abrirán nuevas sedes en ciudades norteamericanas.

Por último en 2016 fundó https://www.foodforsoul.it/

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: osteriafrancescana.it, foodforsoul.it,  bonviveur.es,
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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