FRÜHJAHR UND DEUTSCHE FEIERTAGE

 

 

Buenos días estimados lectores. Con la llegada del mes de octubre, además del esplendor de la primavera en el hemisferio sur, llegan dos celebraciones: las diferentes Oktoberfest y las fiestas de la Cerveza de las colectividades de inmigrantes alemanes.

 

 

Frühjahr und deutsche feiertage, significa Primavera y Fiestas Alemanas, y en Brasil y Argentina, las de Blumenau y Villa General Belgrano, atraen cada año a miles de turistas.

 

 

Y en ambas, además de la cerveza, el protagonismo lo tienen los platos típicos de la cocina alemana. La comida alemana es rica, sustanciosa y diversa. Es comida reconfortante, hecha con ingredientes de alta calidad, a menudo de origen local.

 

 

A lo largo de los siglos se ha ido formando, no solo por las tradiciones agrícolas del país, sino también por los muchos inmigrantes que han hecho de Alemania su hogar. Y eso hace que sea más que una mezcla de cerveza, chucrut y salchichas.

Se trata de un país con regiones muy diferentes, con mercados de frutas y verduras, cervecerías al aire libre, festivales de vino, museos de alimentos, panaderías, pastelerías, charcuterías, queserías y restaurantes de todo tipo.

Hoy les proponemos, amables lectores, revisar el repertorio de algunos platos de la gastronomía germana. No los más conocidos, ni los más antiguos, sino los que hoy integran los gustos de la gente, en la cosmopolita sociedad alemana contemporánea.

 

 

Unos junto a otros, como en su Selección Nacional de Fútbol, donde comparten el once titular, con alemanes de veinte generaciones, hijos o nietos de inmigrantes turcos, africanos o del este europeo.

 

 

Porque aunque le resulte raro a la mayoría de las personas con prejuicios, hay alemanes rubios de ajos azules, alemanes turcos de piel aceituna y alemanes negros de pelo rizado.

 

DÖNER KEBAB

 

 

El döner kebab fue introducido en Alemania por trabajadores inmigrantes turcos, que llegaron en las décadas de 1960 y 1970.

 

 

Uno de los primeros vendedores ambulantes fue Kadir Nurman, quien comenzó a ofrecer sándwiches de döner kebab en la estación del zoológico de Berlín Occidental en 1972, desde donde el plato cautivó por primera vez a Berlín Occidental y Oriental y luego al resto de Alemania.

 

 

Desde sus humildes comienzos en Berlín, cuando un döner kebab solo contenía carne, cebolla y un poco de ensalada, se convirtió en un plato con abundantes verduras, a veces a la parrilla y una selección de salsas para elegir.

 

 

Hoy es un plato tan popular, que las futuras generaciones de alemanes, no harán distinción entre una salchicha y un kebab.

 

KÖNIGSBERGER KLOPSE

 

 

Llamado así por la antigua capital de Prusia Oriental,  Königsberg, actualmente Kaliningrado en Rusia, es un plato de albóndigas en una salsa blanca con alcaparras.

 

 

Las albóndigas se elaboran tradicionalmente con carne picada de ternera, cebolla, huevos, anchoas, pimiento y otras especias. Las alcaparras y el jugo de limón de la salsa le dan un toque especial.

 

 

Durante la Guerra Fría, en la República Democrática Alemana, los funcionarios cambiaron el nombre del plato a kochklopse, albóndigas hervidas, para evitar cualquier referencia al nombre de Königsberg, que había sido anexado por la Unión Soviética. Hoy es posible encontrar königsberger klopse con su nombre tradicional en la mayoría de los restaurantes alemanes, pero son especialmente populares en Berlín y Brandeburgo.

 

SCHNITZEL

 

 

Algunos podrían argumentar que el schnitzel es austríaco y no alemán, pero ello no ha impedido, que las milanesas, porque de eso se tratan, se vuelvan populares en todas partes de Alemania.

 

Jägerschnitzel

 

Mientras que el schnitzel austríaco o vienés se elabora por ley solo con ternera, la versión alemana se elabora con cerdo o pavo tiernos y se ha convertido en un plato típico en la mayoría de los restaurantes tradicionales.

 

Zigeunerschnitzel

 

En Viena se sirve solo, pero a los alemanes les encanta agregarle una variedad de salsas sobre su schnitzel. El Jägerschnitzel viene con salsa de champiñones, el zigeunerschnitzel con salsa de morrón y el rahmschnitzel se sirve con una salsa de crema. Todos con papas fritas y cerveza fría o vino de manzana de Franconia.

 

Rahmschnitzel

 

LABSKAUS

 

 

Labskaus no es un plato atractivo a la vista, pero representa las tradiciones marineras del norte de Alemania como ningún otro. En los siglos XVIII y XIX, las provisiones de los barcos eran en su mayoría conservas.

 

 

La ternera salada, las cebollas, las papas y las remolachas en escabeche, se trituran y se sirven con pepinillos en escabeche y rollmops. Durante mucho tiempo ha sido el plato favorito, de los marineros del Mar Báltico y del Mar del Norte.

 

 

Hoy en día, se sirve en todo el norte de Alemania, especialmente en Bremen, Kiel y Hamburgo. Y sigue siendo popular, como cura para la resaca.

 

ROLLMÖPSE

 

 

Los rollmöpse son filets de arenque cocidos o fritos y luego en escabeche, enrollados alrededor de un relleno salado como un pepinillo en escabeche o una aceituna verde con pimiento, y se han servido en las costas desde la época medieval.

 

 

Al volverse popular a principios del siglo XIX, cuando la red de trenes de larga distancia permitían el transporte de alimentos en escabeche, los rollmöpse se transformaron en un integrante principal de las mesas alemanas.

 

 

Los rollmöpse generalmente se compran listos para comer en frascos y se comen solos, sin desenrollar, o en pan y, a veces, con labskaus. Y al igual que los labskaus, se sirven comúnmente como parte del katerfrühstück alemán o desayuno para la resaca.

 

HIMMEL UN ÄÄD

 

 

Himmel und erde, o himmel un ääd, ambos nombres significan “Cielo y Tierra” es popular en Renania, Westfalia y Baja Sajonia.

 

 

El plato se compone de morcilla, cebolla frita y puré de papas, con compota de manzana. Ha existido desde el siglo XVIII, y en estos días es un plato muy pedido en las muchas cervecerías Kölsch, en Colonia, donde se consume acompañado de una, dos o tres jarras de cerveza.

 

ZWIEBELKUCHEN mit FEDERWEISSER

 

 

Octubre es el mes en que se presentan, los primeros vinos del año en Alemania, y un maridaje muy popular en el sur es federweisser und zwiebelkuchen, vino blanco joven parcialmente fermentado y tarta de cebolla.

 

 

Federweisser significa literalmente pluma blanca y se elabora agregando levadura a las uvas, lo que permite que la fermentación avance rápidamente. Una vez que el nivel de alcohol alcanza el 4%, se vende el federweisser.

 

 

Se disfruta principalmente cerca de donde se produce. Debido a la rápida fermentación, debe consumirse dentro de un par de días después de ser embotellado. Además, los altos niveles de carbonatación hacen que no se pueda embotellar y transportar en recipientes herméticos.

 

 

En la mayoría de los pueblos y ciudades a lo largo del río Mosela, la gente acude en masa a los mercados y jardines de vino a principios de octubre para tomar un vaso de federweisser, acompañado de tartas de cebolla crujiente, recién hecha llamada zwiebelkuchen.

 

SPARGEL

 

 

Los alemanes adoran los espárragos. Tan pronto como llega el momento de la cosecha, a mediados de abril, los platos de espárragos aparecen en los menús de los restaurantes de toda Alemania, desde Berlin a Munich y de Frankfurt a Bonn.

Es el spargelzeit, el tiempo de los espárragos. Durante spargelzeit, el alemán medio come espárragos, al menos una vez al día. Esto suma un total nacional de más de 70.000 toneladas de espárragos consumidos al año.

 

 

Nadie puede decir con certeza de dónde viene esta fijación con los espárragos, pero el primer documento que menciona el cultivo de esta verdura en los alrededores de la ciudad de Stuttgart data de 1686.

Hay festivales de spargel, una ruta de spargel en Baden-Württemberg e innumerables puestos. por las carreteras de Alemania vendiéndolos.

 

 

En los restaurantes, los espárragos se hierven o se cuecen al vapor y se sirven con salsa holandesa, manteca derretida o aceite de oliva. Además de todas las maneras imaginables de prepararlos. Y aun las que ustedes, queridos lectores, jamás imaginaron.

 

REIBEKUCHEN

 

 

Las tortitas de papa, fritas, son tan populares en Alemania que existen más de 40 nombres para ellas. Se conocen como reibekuchen, kartoffelpuffer, reibeplätzchen, reiberdatschi, grumbeerpannekuche, etc.etc. (*)

 

 

El reibekuchen, se vende en puestos callejeros, y se sirve con puré de manzana, en pan de centeno integral negro o con melaza.

 

 

Son populares durante todo el año, en Colonia y Renania las festividades de Karneval en primavera, y todos los mercados navideños alemanes tienen vendedores de reibekuchen.

 

SPAGHETTIEIS

 

 

Este postre es otro plato de inmigrantes, muy popular entre los niños alemanes. Spaghettieis es postre helado, que se parece a un plato de espagueti. El helado de vainilla se presiona a través de una prensa de fideos modificada o un prensador de papas, lo que le da la apariencia de espagueti.

 

 

Luego se coloca sobre crema batida y se cubre con salsa de frutillas que simulan la salsa de tomate y virutas de chocolate blanco,  para parecerse al queso parmesano.

 

 

Fue inventado en 1969 por Dario Fontanella, hijo de un inmigrante italiano, que hacía helados en Mannheim. Dario, no patentó su helado de espagueti, y está disponible en casi todas las heladerías de Alemania.

 

 

Sin embargo, recibió el Bloomaulorden, una medalla otorgada por la ciudad de Mannheim, por sus servicios culinarios en 2014.

 

 

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

 

 

Aunque es conocido generalmente como Selva Negra, El pastel no lleva el nombre de la cordillera de la Selva Negra en el suroeste de Alemania, sino el licor especial de esa región, Schwarzwälder kirsch, destilado de cerezas.

 

 

Creado por Josef Keller en 1915 en Café Agner en Bonn, Renania, sin emargo este pastel aparece vinculado también a otro chef pastelero, porque después de la Gran Guerra Josef Keller abrió su propio café en Radolfzell.

 

 

August Schaefer,  trabajó como aprendiz de Josef Keller en Radolfzell de 1924 a 1927. Después de muchos años de colaboración, Josef Keller le dio a August Schaefer, su libro de recetas que contenía la receta original, y de allí la confusión de algunos.

Normalmente consiste en varias capas de bizcocho de chocolate intercaladas con crema batida y cerezas, luego rociadas con kirschwasser. Está decorado con crema batida adicional, cerezas al marrasquino y virutas de chocolate.

 

 

Es perfecto tanto para kaffee und kuchen, en un café alemán un domingo por la tarde, como para un postre. Y en este caso hoy se presenta habitualmente en vasos de vidrio.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

(*) Nota del autor: Kartoffelpuffer es el nombre con que las conocí. Las preparaba mi Großvater, el Papín y eran la delicia de todos sus nietos. Esta nota sirva de homenaje a su memoria y a la de todos los que ya no están, en la Familie Forstmann.