FORNET DE LA SOCA

LA MEJOR ENSAIMADA DEL MUNDO

 

Cada vez que vuelvo a Palma me acerco al Fornet de La Soca, saludo a Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he comido nunca. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que las hace únicas.

 

El Fornet nació en plena crisis económica de 2008, cuando Tomeu y Mª José, que habían estado trabajando en el ámbito de la educación, el trabajo social y la psicología, perdieron sus trabajos y decidieron reinventarse transformando lo que era una afición vivida con pasión en una nueva profesión. Empezaron de forma inocente, haciendo lo que sabían hacer: elaborar pan y pasteles como lo harían en una casa tradicional muy arraigada, sin ningún uso ni conocimiento de químicos o procedimientos industriales.

 

 

LOS INICIOS

 

El Fornet tuvo una gran acogida por los vecinos y la sociedad mallorquina, por lo que la familia comenzó a crecer. Durante este tiempo, Tomeu empezó su labor de divulgador de la gastronomía mallorquina impartiendo talleres, haciendo eventos, apariciones en medios y publicando varios libros ( “El Fornet de la Soca, Filosofía y Recetario” [Lleonard Muntaner, 2014], “Repostería tradicional de Mallorca “[La Foradada, 2,015] y” Cocina tradicional de Mallorca intimidad original “[2017])

 

En los últimos años, el Fornet ha crecido, pero siempre se ha mantenido fiel a sus principios. La tienda de Santiago se quedó pequeña así que en 2018 se mudaron al histórico “Forn des Teatre” y en 2020 abrieron una segunda tienda en el precioso local neo-mudejar de “Can Corbella”, dos maravillosos ejemplos del modernismo en Mallorca que creemos que son el envoltorio perfecto para su producto.

 

CAN CORBELLA PASTELERÍA DE TOMEU ARBONA EN PALMA

 

CAN CORBELLA PASTELERÍA DE TOMEU ARBONA EN PALMA

 

SU MODELO DE NEGOCIOS

 

En su página web Tomeu explicta con claridad a que apunta el Fornet:

“En el Fornet luchamos contra la globalización económica y cultural que está haciendo desaparecer la identidad cultural de los territorios. Defendemos un modelo de negocio pequeño, familiar y arraigado al paisaje, su historia y sus habitantes, en contra de las grandes corporaciones que estandarizan el gusto a nivel global.

Uno de los objetivos por los que luchamos es la  soberanía alimentaria  de los territorios, es decir, el hecho de intentar emplear todos los recursos que da el lugar donde habitamos para abastecernos, dependiendo lo menos posible del exterior. De este modo, se reduce la contaminación de la industria de transporte de mercancías, se preservan los ecosistemas, campos de cultivo y los puestos de trabajo de los agricultores, al tiempo que mantenemos vivas las variedades locales y sus sabores, parte esenciales de la nuestra cultura gastronómica.

 

El Fornet, así pues, vive un compromiso desde el primer día con los pequeños productores, agricultores, ganaderos y pequeños artesanos, con el producto local y con el uso de las variedades locales, guiándonos por las directrices del movimiento  Slow Food.

Nos alejamos de la globalización comercial pero deseamos la globalización de la  justicia social  para que las personas disfruten de la misma dignidad. Pretendemos ofrecer una cocina democrática de buena calidad y accesible para muchas personas. En nuestro obrador no nos llegan productos ultraprocesados, no hay atajos, no se desperdicia nada y nos basamos en el aprovechamiento total de las materias primas haciendo una cocina y repostería limpia y sencilla y por tanto, los excedentes son donados cada día a un comedor social de la ciudad.

 

ARQUEOLOGÍA GASTRONÓMICA LOCAL

 

OBRADOR ANTIGUO DE LA PASTELERÍA

 

El Fornet no es sólo un Fornet. Es un proyecto de recuperación de la memoria gustativa de la isla y es también una alabanza amorosa a la cultura mallorquina en todas sus vertientes. A la vez que sirven productos de primerísima calidad provenientes de recetarios olvidados, recuperan locales emblemáticos de la ciudad y los vuelven a su esplendor primigenio, escriben libros divulgativos de las costumbres gastronómicos de la isla, e incluso se ponen a cantar tonadas de trabajo o Ballam ball de bot, dentro del obrador. En pocas palabras: el Fornet de la Soca hace Arqueología Gastronómica Local.

 

Sus recetas provienen de libretas de cocina, libretas con anotaciones, carpetas con recortes de diarios y recetas encomendadas, libros agotados, obras de autores locales. Han hecho un trabajo de campo recorriendo los monasterios de Mallorca, las casas señoriales y las casas de buenas cocineras y cocineros de la cocina más popular. La memoria gustativa de la isla es el legado con el que se trabaja cada día en el Fornet de la Soca. El oficio lo han aprendido de las mujeres cocineras y pasteleras de sus familias, mujeres sencillas y trabajadoras que transmitieron sus saberes de la cocina, siempre conectadas con la historia y que supieron alimentarlos haciéndolos felices.

 

EL ORIGEN DE LA ENSAIMADA

 

De Tomeu aprendí que todo lo que había aprendido acerca del origen árabe de la ensaimada mallorquina, estaba equivocado. Seguramente a usted, amable lector, le habrán contado la misma historia de la raíz lingüística emh-saim- y bla bla bla. Pues bien, la historia no es así. Hay que tener en cuenta que si hay un lugar de España que se caracterizó por la intolerancia hacia los judíos, ese lugar fue Mallorca. Y a pesar de su conversión al cristianismo siguieron siendo denominados “chuetas” y perseguidos. Para que usted se haga una idea, los últimos judíos en ser ahorcados en Plaza Gomila, centro de Palma fueron linchados en 1860. Por lo tanto no resulta difícil entender por qué los mallorquines no han reconocido el verdadero origen de su pastel emblemático. Pero más que contárselos yo, voy a aprovechar el reportaje que le hizo a Tomeu hace dos años, en ocasión de presentarse en Madrid Fusión, José Carlos Capel para el diario “El País” de Madrid.

 

TOMEU ARBONA EN SU OBRADOR DE PALMA

 

¿La ensaimada un dulce judío a pesar de la manteca de cerdo?

“Originariamente era un pan dulce que preparaban para el sabbath, su día sagrado que comienza el viernes y concluye el sábado, una suerte de pan brioche sin grasa de cerdo, por supuesto. Algo similar a los panes que hoy denominan jalá o challah para esa jornada. A partir de 1492 y desde el momento en que se produce la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, los conversos que permanecieron en Mallorca, igual que en el resto de España se vieron obligados a exteriorizar su fe cristiana ingiriendo alimentos prohibidos por su religión, entre ellos el cerdo. En los Autos de Fe del Santo Oficio abundan los testimonios exculpatorios de aquellos que habían sido acusados de criptojudíos y que en su defensa alegaban la ingestión de alimentos propios de cristianos, tabúes para la Torá hebrea. Fue así como aquellos descendientes chuetas, estigmatizados en la isla, cristianizaron un dulce tradicional añadiendo una grasa impura”.

 

ENSAIMADA DE TRENZA, TRADICIONAL

 

¿Existen testimonios escritos?

“Ninguno, como es lógico, por su naturaleza transgresora. Sin embargo, abundan referencias en la Diáspora. En la isla de Cerdeña, las comunidades judías elaboran ensaimadas sin manteca con formas idénticas. Y también en Salónica en Grecia y Esmirna en Turquía. Por otra parte, la profesora Devora Chomski en su libro “Cocina judía para celebrar la vida”, también le atribuye origen judío: “La ensaimada es una pasta dulce cuya elaboración era característica en las casas judías de Mallorca. Lleva una grasa que tradicionalmente era aceite de oliva, reemplazada posteriormente por grasa de cerdo”

 

ENSAIMADAS INDIVIDUALES

 

¿Y sobre su posible origen árabe?

“Quienes defienden esta teoría se aferran a algunos dulces similares rellenos del mundo árabe. Sin embargo, hasta 1970 las ensaimadas nunca se rellenaron de cabello de ángel, un hábito de ayer mismo”.

 

¿Y el trenzado?

 

“Los panes trenzados son inequívocamente judíos, igual que las primitivas  ensaimadas. Todavía hay pueblos en Mallorca donde las elaboran de este modo. La trenza reúne un cúmulo de simbologías para el pueblo judío. Los panes llamados challah o jalá del Sabbath, representan la unión del mundo espiritual y material en el día sagrado de la semana”.

 

TOMEU ARBONA Y EL COCINERO ANDREU GENESTRA, CÓMPLICES DE VIAJES E INVESTIGACIONES SOBRE EL ORIGEN DE LAS ENSAIMADAS, QUIENES SE PRESENTARON JUNTOS EN “MADRID FUSIÓN”

 

TOMEU ARBONA EN EL ESCENARIO

 

Y si te gustan las ensaimadas no te olvides que el 14 de agosto comienza en San Pedro la “Fiesta Nacional de la Ensaimada Mallorquina” y allí podrás durante dos días disfrutar de las mejores ensaimadas del país.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: elpais.com, fornetdelasoca.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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