EUSKAL SUKALDARITZA

COCINA VASCA

 

Ya lo dijo Voltaire: «Los vascos son un pueblo montado a caballo en los Pirineos, que pasan su vida cantando». El vasco es tranquilo, sencillo, pacífico, no atenta a nadie y sólo recurre a sus grandes virtudes marciales de valor, ligereza, sobriedad, cuando trata de defender los ideales de la raza amenazados. Lo que no es el pueblo vasco es jactancioso, retador, matón; no, eso no. Celebran la vida comiendo y danzando. Toda ocasión es buena para comer y reunirse junto a una mesa. Desde un nacimiento hasta un funeral.

 

 

La Comida Vasca es generosa, sabrosa, y con carácter, al igual que su terruño y sus habitantes. Sutil, mezcla influencias del mar y del interior. Los mercados, la venta directa en granjas o en tiendas especializadas permite encontrar productos sabrosos que son la base de deliciosos platos típicos, pero no tan difíciles de realizar, a condición de no echar demasiada pimienta de Espelette que se usa en muchos de los platos.

 

El plato típico, con los colores de la bandera regional es La piperade, una mezcla de tomates, cebollas y pimientos verdes o rojos, con un toque de pimienta de Espelette. Acompaña numerosos platos de carne o de pescado, como el pollo, el cordero o el atún. Se puede comer sola con unos huevos revueltos o jamón de Bayonne. Todos los años, el 15 de agosto, en la ciudad de Salies-de-Béarn se organiza una fiesta epónima. Diferentes equipos se afrontan en un concurso donde se premia la mejor piperade.

 

Muchos platos típicos están elaborados con pescado : el bacalao a la vizcaína con tomates y pimientos, el ttoro, una sopa de pescado, la especialidad de Saint Jean de Luz o los chipirones que se preparan en su tinta o a la plancha con ajo y perejil, constituyen una deliciosa comida con un baso de Irouleguy blanco, al igual que el txangurro, un cangrejo relleno muy sabroso.

 

 

Hacia el interior, las recetas con carne son más populares. Cerdo, cordero y ternera se preparan a menudo en guiso, con arroz o patatas hervidas. Cerca de los torrentes, se comen truchas con mantequilla, un entrante excelente. Durante el periodo de caza, la paloma torcaz es el plato estrella, sobre todo en “salmi”, con salsa.
En cuanto a postres, el emblemático pastel vasco es una delicia. Crujiente y blando al interior con crema o mermelada de cerezas negras de Itxassou, nos encanta.

 

La Comida Vasca es una comida de terruño donde se mezclan sabores de tierra y de mar, con recetas tradicionales que se transmiten de generación en generación.

La cocina vasca es una de las más reconocidas de España. En el País Vasco encontramos a muchos de los grandes representantes de la cocina española, tanto la tradicional, como la más innovadora. Euskadi es la comunidad española con más estrellas Michelín, y tres de los restaurantes más importantes son el Arzak, de Juan Mari Arzak; el Berasategui, de Martín Berasategui, y el Akelarre, de Pedro Subijana, porque cada uno cuenta con 3 de estas codiciadas estrellas, el máximo reconocimiento que otorga la guía francesa.

 

El día que murió el padre de Juan Mari Arzak se juntaron 60 a comer en su taberna, en el llamado “Alto de Vinagres” (por los vinos peleones que servían en su mostrador), a las afueras de San Sebastián. Guisaron sopa de pescado, alubias, merluza en salsa verde, mataron pollos y abrieron botellas de sidra. Su viuda, Paquita Arratibel, cocinera desde adolescente en un recóndito caserío del valle de Ataun y que antes de casarse con Juan Ramón Arzak había trabajado de pinche en casa de unos señores de Madrid, no se separó de los fogones en toda aquella jornada de luto. Era la metáfora de su vida. Cocinaría hasta el final. Era 1951, el huérfano tenía nueve años y había que sacarle adelante. Hoy, a los 78, Juan Mari, ese niño educado en euskera y que apenas hablaba castellano, todavía recuerda aquel día. Y reconoce que todo en Euskadi se celebra en torno a la comida. “Este pueblo es así, no me preguntes por qué; los vascos no sabemos ni dónde hemos salido”.

 

Elena Arzak

Aquel humilde bar de carretera que subsistiría los siguientes 25 años gracias a la celebración de banquetes de bodas y bautizos (a cargo de doña Paquita, que se negaba en redondo, y sin éxito, a que su único hijo siguiera sus pasos), y donde se dieron a mediados de los setenta los titubeantes primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca, la primera gran revolución culinaria española que situaría a Guipúzcoa como uno de los polos más vibrantes de la gastronomía mundial, es hoy el restaurante con tres estrellas Michelin más veterano de España (las consiguió en 1989), el octavo mejor del mundo según la clasificación de la revista británica Restaurant y uno de los que más creatividad y honestidad han proyectado en las últimas tres décadas a los chefs del planeta. Arzak es un compendio de lo mejor de la gastronomía del País Vasco.

 

Martín Berasategui

Hay muchos más apellidos: Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones más prestigiosos; la familia Aguirre, que capitanea la artesanía llevada a la brasa en sus dos restaurantes de Guetaria (Elkano y Kaia), donde el pescado pasa sin pausa del Cantábrico a la mesa; Roberto Ruiz, que comanda El Frontón (Tolosa), donde se comen las mejores alubias reinterpretadas de Euskadi, o los grandes de los pinchos del Casco Viejo donostiarra; la alta gastronomía a precios populares que engancha en el placer de comer a las nuevas generaciones y los neófitos: el clasicismo de Gambara, de la familia Martínez, o la modernidad de A Fuego Negro, de Edorta Lamo, con un tenedor y una banderilla con su guindilla, pepinillo y aceituna tatuados en los brazos como una declaración de principios.

 

Pedro Subijana

Karlos Arguiñano

Andoni Luis Aduriz

Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto de proximidad (lo que llaman “kilómetro cero” ); por lo que toca comer en cada estación; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Modernidad y valores. Y además, ese fenómeno culinario vasco, iniciado en diciembre de 1976 por Arzak y otra docena de cocineros de su tierra bajo la batuta de su viejo profesor, Luis Irizar, que peregrinaron en esas fechas hasta Madrid para explicar sus ideas revolucionarias en la efervescente capital del posfranquismo y dar carta de naturaleza a su movimiento, ha elevado la cotización de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad. Gracias a la Nueva Cocina Vasca, el chef español escapó de las catacumbas, ganó dinero y saltó a los telediarios. Ahí continúa.

 

Para Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil; “una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles”.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína). “Ese es el fundamento”, continúa Arzak. “La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la árabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son auténticas y diferentes. Y eso es lo más importante”.

 

Las mejores recetas de la cocina vasca

 

Piperade

 

Piperade, es el plato tradicional del País Vasco que ha sido trasladado hasta Francia convirtiéndose también en un plato tradicional francés que se sirve en la mayoría de restaurantes y cafés de todo el país. Normalmente se suele servir como plato principal o como una guarnición para otros platos, siendo sus ingredientes principales la cebolla, el pimiento verde, y los tomates, colores que reflejan la bandera vasca. Además de ello, también se le suele añadir, en ocasiones, huevo, jamón o ajo.

Merluza a la vasca

 

 

Es un plato muy tradicional en el que se pueden introducir algunas variantes. La merluza a la vasca o en salsa verde se reconoce por el color del perejil que lleva la salsa, un caldo sabrosísimo para mojar pan. Pueden añadirse almejas o gambas, espárragos blancos o verdes, arvejas e incluso papas.

Kokotxas de merluza al pil pil

 

Este plato marinero sí que es un manjar digno de las mejores mesas, y no en vano lo recomendamos siempre en fiestas. Las cocochas son caras y por eso se reservan a ocasiones especiales, pero el resultado de cocinarlas con la melosa salsa merece, y mucho, la pena.

 

Bacalao en salsa vizcaína

 

 

Otro plato muy tradicional es el bacalao en salsa vizcaína, cuyo nombre no deja dudas sobre su origen. Receta hogareña de toda la vida, en cada casa tienen su toque pero la base es la misma: una salsa de pimientos choriceros sin perejil. De nuevo, para mojar pan.

 

Bacalao al pil pil

 

 

 

Por supuesto, no podíamos olvidarnos de otra receta tan conocida y que cobra tanto protagonismo cuando llega Semana Santa, el delicioso bacalao al pil pil. Que la salsa pil pil no los asuste, si tenemos paciencia para ligar y emulsionar el aceite con la grasa gelatinosa del pescado, casi que sale sola.

 

Txipirones en su Tinta

 

 

 

 

Lo más típico en tierras vascas es cocinar txipirones, un ejemplar más joven del calamar, pero podemos hacer el plato con cefalópodos más grandes sin problemas. La receta de calamares en su tinta es muy sencilla y todo el mundo debería dominarla, muy saludable y llena de sabor. Si conseguís chipirones para hacerla a la manera vasca más tradicional, mucho mejor.

 

Txangurro a la Donostiarra

 

 

El txangurro (changurro en castellano) es el nombre que los marineros de Pasajes, que de esto algo saben, le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar; mientras que el centollo, ese marisco que recuerda a una araña, al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede venir dada por el hecho de que el centollo es llamado en euskera ‘txangurru’, con ‘u’ final y no con la ‘o’ final de txangurro.

El ‘Txangurro a la donostiarra’ es el único plato de la cocina vasca que no tiene un origen popular, como la merluza en salsa verde, el marmitako, o la kokotxas, por citar sólo algunos de origen marinero; sino que es creación de una cocinero profesional: Félix Ibarguren, ‘Shishíto’. En otras palabras; esta receta es, probablemente, la única manifestación vasca tradicional que procede de la alta cocina.

De la importancia y el reconocimiento profesional del que disfrutó Félix Ibarguren, ‘Shishíto’, puede dar cuenta de que fue el primer cocinero, en compañía de su colega Loreto Capella Olasagasti, en inaugurar una academia de cocina en España. La abrió en San Sebastián en el año 1901 y estuvo funcionando hasta 1913.

 

Marmitako

 

El marmitako es un plato típico del País Vasco y personalmente uno de mis favoritos. Su nombre en euskera significa “de la cazuela”. Y lo que viene de la cazuela es un delicioso guiso hecho principalmente de atún y papas.

 

 

Antes de llegar a las cocinas vascas, el marmitako era la comida típica de los pescadores, la cual preparaban mientras estaban en los barcos, en busca de atún. Al contrario de lo que se podría pensar, era tradicionalmente una comida de verano simplemente por el hecho de que era durante los meses más cálidos cuando se pescaba el atún. Si hacía mucho calor, el marmitako se comía templado.

 

 

Los increíbles Pintxos vascos

 

 

 

Los pinchos vascos, conocidos como pintxos en euskera,  son ya una institución que hace que muchos de los que viajan al País Vasco consideren imprescindible entretenerse entre las barras de los bares buscando los pintxos vascos más característicos que resuman en un solo bocado toda la esencia de este lugar único.

 

 

 

¿Por qué a los pinchos vascos se les llama pintxos? ¿Son las tapas vascas?

El término pincho viene del verbo pinchar y es que, tradicionalmente, estos pequeños manjares estaban insertados en un palillo –y acompañados por un trozo de pan- o se comían con ellos. Es por esto que se popularizó el término pincho que, en euskera, se conoce como pintxo.

 

 

 

El pincho vasco se diferencia de la tapa en que, normalmente, el primero puede tomarse de uno o dos bocados, mientras que la segunda suele ir servida en un plato con cuchara o tenedor y estos son necesarios para consumirla. Aunque, en la práctica, el pintxo vasco es todo aquél que se sirve en el País Vasco, se coma como se coma y sea cual sea su elaboración.

 

 

Además, en el País Vasco es habitual acompañar los pintxos con un zurito –un vaso pequeño de cerveza-, una sidra o un txakoli –vino blanco típico de la región. Y si quieres hacer el combo perfecto, nada como disfrutar del tradicional pintxo pote; un pincho vasco con bebida a un precio cerrado.

 

 

Originalmente los ingredientes a colocar sobre el pan pueden ser prácticamente cualesquiera, pero muchas veces son los más habituales en la cocina vasca: pescados, tortilla de patata, pimientos rellenos, croquetas, etc. Sin embargo, la abundancia de jóvenes cocineros en el País Vasco y en San Sebastián en particular, fruto de las escuelas de alta cocina y los restaurantes, está propiciando que muchos de ellos se dediquen a elaborar y crear nuevos y cada vez más complejos pinchos, lo que resulta en una constante innovación y aparición de nuevas recetas. Se da cada vez más una coexistencia entre los pinchos tradicionales y la cocina en miniatura.

 

Emilio R. Moya

Fuentes: guide-du-paysbasque.com, canalcocina.es, El País. com (Jesús Rodríguez)
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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