PAELLA, Y PA’ TODOS

 

Esta nota esta dedicada a la memoria de Atilio Ielpi, periodista de raza, que siempre formará parte de la historia de Chefs 4 Estaciones

 

Buenos días estimados lectores. El asado y el fútbol, son la pasión de los domingos argentinos. Si hablamos del asado, somos uno más, de los pueblos de la tierra, que preparan las carnes a las brasas, para reunirse en torno a la mesa. Y eso es lo importante de la ceremonia: juntarnos para compartir los alimentos.

 

 

Para nosotros, por haber comido así desde que nacimos, siempre pensaremos en el asado como primera  opción.

 

 

Pero en otras latitudes, existen otras comidas, que cumplen la misma función: se hacen en todas las estaciones del año, en el suelo, en el campo, bajo techo o al aire libre, en la montaña o en la playa, y cada maestrito, tiene su librito.

 

 

Y una de esas formas de reconocerse, reunirse, y celebrar, es el ritual de la Paella. Surgido a mediados del siglo XIX, es uno de los pocos platos, que es obra de nuestros abuelos, y no de nuestras abuelas.

 

 

Nació en la Comunidad Valenciana, y originalmente se preparaba con conejo o pollo, y verduras típicas de la región, como la bachoqueta, la ferradura, o el garrofón. El  garrofón es una variedad de porotos, y la bachoqueta y la ferradura, típicas chauchas planas.

 

 

Se hacía a mitad de la jornada de trabajo en el campo, con leña, en el suelo y en un recipiente de chapa o hierro llamado paella de donde toma su nombre.

 

¿QUÉ ES UNA PAELLA?

 

 

En la lengua valenciana y catalana paella significa sartén. Este plato a base de arroz, se prepara en una sartén de hierro de bordes bajos con dos asas anchas. El hierro es el responsable de darle al arroz en paella esa textura tan inconfundible. No intente, por tanto, hacer una paella en una olla normal; no le saldrá nunca igual.

 

 

A mediados del siglo XX, se incorporaron los mariscos, logrando esa síntesis única, de mar y tierra. Y al reunir, la tradición del campo y los bosques de la paella, con la del arroz a banda de los pescadores, en menos de 150 años se transformó, en uno de los platos, más conocido universalmente.

 

NO HAY UNA SOLA PAELLA

 

 

Existen tantas versiones de este plato,  como cocineras y cocineros, pero en cada región debemos adaptarnos, a los productos locales disponibles.

 

 

En nuestro país no hay gambas rojas, ni cigalas, pero tenemos unos langostinos excelentes. El berberecho, indispensable para unos vermicellis a la vongole, en la paella desparece hasta reducirse a la invisibilidad y al camarón, ideal para un cóctel, le sucede lo mismo.

 

 

Su sabor no prevalece frente a otros sabores, y se reduce tanto que no justifica su inclusión, ni por presencia, ni por gusto.

 

 

Un capítulo especial, se merecen las almejas.  Cuando vemos en internet platos con almejas, siempre son de otras latitudes. Las almejas comerciales peladas, que circulan en nuestro país son correosas, muy grandes y de sabor preponderantemente amargo. Muy diferentes a las pequeñas almejas que juntamos en las playas.

 

 

El arroz bomba, o el arroz valenciano de grano corto, no se consiguen en cualquier parte. Pero el arroz Mocovi doble carolina, del Molino Arrocero Milenium S.A., de Coronel Arnold, se adapta a la cocción a fuego vivo, y a la absorción de los caldos.

 

A PREPARASE PARA EL DOMINGO

 

 

Hechas estas aclaraciones, queridos lectores, vamos a presentar algunos de los mejores tutoriales, para que puedan conocer sus secretos, y hacer en cualquier lugar donde se encuentren, una excelente paella valenciana, el próximo domingo.

 

 

Y como siempre lo hacemos, de la mano de los mejores. En este caso, de un amigo, y excelente chef, Embajador de la Paella Valenciana en Argentina.

 

 

Boro, “Salva” para sus colegas, nacido en Valencia en 1976, y bautizado como Salvador Ramírez Riera, es un profesional con una extensa trayectoria en grandes restaurantes, desde los tradicionales de cocina valenciana y vaska, hasta restaurantes franceses especializados en chocolates y foie- gras, experiencia que ensambla armoniosamente con las tendencias de la cocina contemporánea.

 

 

Cocinero desde los quince años, ha sido Jefe de partida en el Restaurante La Sucursal, con una Estrella Michelin.

 

 

Chef en la ciudad de Chicago, Estados Unidos, en el más prestigioso restaurante español, el famoso Café Ibérico. Chef en el prestigioso restaurante Duna Port de Valencia en la regata de Veleros America’s Cup 2007 y responsable del Catering privado en Lladro-Alboraya (Valencia) para el actor Michael Douglas.

 

 

“La Paella de Boro” no solo es el nombre de su empresa, sino también de una historia entrañable, que nuestros colegas del más importante medio de difusión de la gastronomía valenciana, Gastrondario Periódico Gastronómico Digital, presentan en su sección de YouTube, Paella Documental.

 

 

Esperamos que disfruten, este reportaje digital, y que a partir de ahora, contemplen a la paella, como una opción para reunirse y agasajar a su familia y amigos.

 

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota