¿ESTÁN SEGUROS QUE SABEN USAR SU WOK?

“El wok es una técnica de cocción rápida, sencilla y muy saludable que, además de respetar el valor nutritivo de los alimentos, realza su sabor”

El wok es un utensilio de cocinado oriental a medio camino entre la sartén y la olla, que por su forma de base redonda y paredes curvadas, permite a los cocineros agitar y remover los ingredientes con destreza. Se cuenta que surgió en algún momento entre el siglo X y el XIII en el sur de la China cantonesa porque, en momentos de precariedad, permitía cocinar de todo en un solo recipiente y necesitaba poca combustión.

Como su cocinado es rápido y sabroso, esta sartén de altas paredes ha encajado perfectamente en la cultura occidental, y hoy forma parte de nuestra batería de cocina. Pero, ¿le sacamos todo su partido? ¿Sabemos que aceite le va bien o cuál es el tiempo de cocción ideal de las verduras?

¿Qué ventajas esconde este utensilio milenario para cocinar platos llenos de sabor, color y salud?

1. VERSATILIDAD: a diferencia de las sartenes convencionales, el wok es muy versátil porque permite saltear, freír, cocinar al vapor con la cesta de bambú o cocer, pero su función más característica es en los salteados

2. CALOR UNIFORME: gracias a su forma de base cóncava y paredes altas, unos 10 cm de profundidad, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave que en otras sartenes y los ingredientes siempre vuelven al centro por lo que están en contacto permanente con una gran superficie de cocción.

3. POCO ACEITE: y precisamente que el calor se distribuya uniformemente por toda la superficie, permite una cocción rápida y homogénea sin apenas usar aceite ni que se pierdan nutrientes. Los alimentos quedan dorados por fuera y crujientes y al dente, semi cocidos, por dentro y resultan menos calóricos y más saludables

 

4. RAPIDEZ: debido a que se usa a temperaturas muy altas (por las propiedades conductoras del hierro) y que los ingredientes están muy troceados, se cocinan muy rapídamente

5. SABOR Y COLOR: el wok realza el sabor, color y textura de los alimentos y permite preparar platos muy decorativos y apetecibles

6. ECONOMÍA: algunos consideran que cocinar al wok es más económico porque se usa menos aceite y por la rapidez, ya que se consume menos energía que con otros métodos

Los errores más comunes que se cometen al cocinar en wok

1. Dedicar poco tiempo a la preparación de los ingredientes

El error fundamental que podemos cometer al cocinar en wok es no dedicar suficiente tiempo a la preparación de los ingredientes que vamos a utilizar en el plato. Como la cocción es muy rápida, es absolutamente imprescindible que los cortemos todos en porciones muy pequeñas para que cuando estén en el fuego, el calor llegue a todo el alimento de manera homogénea.

Pero no solo eso. Si, por ejemplo, queremos saltear verduras, hemos de tener en cuenta el tiempo de cocinado de cada una de ellas. Empezaremos por añadir las que requieran un tiempo de cocción mayor y hasta puede ser necesario un toque previo: La zanahoria es más dura que la espinaca, por tanto, la herviremos antes, para que cuando entre en el wok con el resto de verduras ya esté un poco hecha y todo quede uniforme. También puedes marinar los alimentos antes de introducirlos en el wok. Hemos de utilizar un 90% del tiempo en preparar los alimentos, y solo un 10% en cocinarlos en el wok.

2. No escoger bien el aceite

El aceite que se utiliza para cocinar en wok debe ser suave, de semilla o de girasol. No va bien el aceite de oliva o un virgen extra porque tienen demasiado sabor y no entran dentro de la tradición China. Antiguamente, en China se usaba el aceite de soja, pero hoy en día ya no. En la cocina del wok, que la cocinera vive de manera natural porque la conoce de toda la vida, se ponía bastante aceite, pero hoy en día, la tendencia hacia la cocina saludable hace rebajar las cantidades. El wok funciona bien con poco aceite bien caliente porque el tiempo de cocción de los alimentos es muy rápido, pero has de poner el suficiente porque si estás salteando con poco, el resultado te puede quedar más hervido que doradito.

3. Echar mucha cantidad de producto y a destiempo

Es imprescindible colocar pequeñas cantidades de alimentos bien troceados en el wok para que el calor llegue de manera uniforme a todos. Se trata de controlar nosotros el producto y que el producto no te controle a ti. Si colocas mucho, corres el riesgo de hervir en lugar de saltear.

También debe tenerse en cuenta la importancia de colocar en el wok por orden los alimentos. No solamente han de ir primero los que más cuestan de cocer si no que también hemos de colocar antes que el resto, los productos de los que queramos extraer el aroma. Por ejemplo, si cocinas ternera en salsa de ostras, primero harás la salsa para que la ternera se impregne de su sabor. Ahora bien, también hay condimentos que pierden su aroma con una excesiva exposición al calor y hay que introducirlos en el último momento, como el aceite de sésamo.

4. Creer que hervir y cocinar al vapor son sus mejores funciones

El wok es un instrumento muy útil para saltear, freír y hasta estofar pero es un error pensar que su función ideal es la de hervir o cocinar al vapor los alimentos. Con una ebullición lenta se pueden cocer pequeñas cantidades de fideos o tallarines, pero para cantidades grandes o alimentos que necesiten un hervido largo resulta mucho más práctico utilizar una cacerola. La forma del wok está pensada para saltear y freír, fundamentalmente.

5. Dejar el wok solo en el fuego

Un error básico de la cocina del wok es algo que hacemos habitualmente. Empezar a cocinar y dejar sola la cocción porque nos ponemos a hacer otras cosas simultáneamente. Con el wok se cocina todo muy rápido, y hemos de estar pendientes y removerlo. De hecho, como los trozos son pequeños, en 30 segundos ya tenemos salteadas unas verduritas, y en minuto y medio un plato con ternera o cerdo.

6. No elegir bien tu wok y no saber mantenerlo sin óxido

El wok tradicional era de hierro, y de este material, con un seguro mango de madera es como los usan en China. Hoy en día los hay de acero, de acero carbónico y hasta de cerámica. Los wok de acero inoxidable pueden usarse a altas temperaturas y van muy bien para dorar. Suelen tener la base plana para facilitar su uso en fogones eléctricos o de gas, según El gran libro del Wok (RBA). A nivel doméstico hemos de adaptarnos al tipo de cocina que tenemos, de inducción, vitrocerámica o de gas, para elegir bien el wok.

Emilio R. Moya