Espumosos en el mundo

Espumosos en el mundo

La procedencia es un distintivo fundamental en estos vinos (claro, por supuesto, también son vinos), además de su elaboración y las variedades empleadas.

¿Qué vinos espumosos hay en el mundo?

Champagne

Sin duda, son los vinos espumosos por excelencia. Champagne AC. es una región vinícola ubicada en Francia, por lo tanto, no se puede producir Champagne en ninguna otra región del mundo. El corazón de esta región se encuentra en torno a la montaña de Reims y la mezcla tradicional de uvas para elaborarlo es Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El Champagne se elabora con el método tradicional o ‘champenoise’  (segunda fermentación en botella), deben tener un tiempo mínimo de crianza de al menos 15 meses y pueden ser de una sola añada o de una mezcla de añadas (millésime).

Cava

Aunque cuando la mayoría de los consumidores cuando leen la palabra ‘cava’ inmediatamente piensan en Cataluña, lo cierto es que es posible elaborar espumosos bajo la D.O. Cava en Navarra, Rioja y Valencia; si bien es cierto que su máximo exponente es en Sant Sadurní d’Anonia. Los cavas también se elaboran con el método tradicional, pero la diferencia con el Champagne –además del área geográfica y el Terroir- es que deben tener una crianza de, al menos, 9 meses. Las variedades tradicionales empleadas son la Macabeo, Parellada y Xarello.

Crémant

Son espumosos elaborados en Francia pero fuera de los límites de la región de champagne. Ocurre como con el cava, pueden ser elaborados en distintas áreas vitícolas del país, pero las más conocidas y valoradas son Alsacia, Borgoña y Loira. Otra similitud con el cava es que debe permanecer al menos 9 meses en contacto con las lías.

Prosecco

Se trata de espumosos elaborados en la nordestes de Italia, en las regiones del Veneto y del Friuli. La uva tradicional es la Glera y, en este caso, no se emplea el método tradicional sino el de tanque. Aunque se elaboran Prosecco brut, extra seco y seco; suelen ser más dulces y menos ácidos que los champagne o cava. Además, mientras que los anteriores pueden mejorar con la crianza en botella, en este caso es mejor beberlos jóvenes.

Sekt

¿Sabías que Alemania registra el mayor consumo de vino espumoso per-cápita del mundo? Allí se elabora un espumoso con el método de tanque llamado Sekt. Hay dos tipos de vinos Sekt, los que son elaborados íntegramente en el país, con uvas de afamadas zonas vitícolas como Mosela (normalmente con Riesling); y aquellos cuyo vino base procede de Francia o Italia, que en Alemania se convierten en espumosos con el método de tanque.

Espumosos

Los espumosos descritos anteriormente son, sin duda, los más conocidos; pero también se puede encontrar este tipo de vinos en casi cualquier parte del mundo.

En Argentina desde hace más de 60 años cuando comenzó MÖET CHANDON a cultivar fuera de Francia, eligió Mendoza,  y hoy existen exquisitos espumosos ganadores inclusive de premios superando a los de Champagne, Las variedades son Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier, pero ya se realizan de Malbec. Desde la Patagonia a  California, Portugal a Rusia, o Sudáfrica también producen. Aunque ahora China está procediendo a hacer espumosos

 

 

¿Qué son y cómo se elaboran?

Los vinos espumosos, son aquellos que conservan cierta cantidad de dióxido de carbono procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos.

Al abrir la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbuja y está más o menos presente en función de la tipología del vino espumoso.

La mayoría de los vinos espumosos son blancos; generalmente, se emplean las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier, y para el caso del cava, se emplean las uvas macabeo, parellada y xarel-lo. Sin embargo, en algunas regiones también se elaboran espumosos rosados y tintos.

Para la elaboración de los vinos espumosos blancos se siguen distintos procedimientos, dependiendo de la región donde se elaboren.

1. Método Champenoise Este método consiste en una segunda fermentación dentro de la botella. Para lograrlo, una vez embotellado el vino de base, se le añade un “licor de tiraje” (mezcla de vino de base, azúcar y levaduras) antes de taparlo. Luego, se deja fermentar dentro de la botella; el tiempo dependerá de qué región, denominación o apelación tenga el vino. El contacto del vino con las levaduras lo dotará de aromas y sabores únicos. Durante este tiempo, se produce gas carbónico, logrando así una efervescencia muy característica. Posteriormente, la botella pasa a unos estantes, denominados pupitres, donde se inclina y gira cada cierto tiempo, con el propósito de que las levaduras muertas se vayan acumulando hacia el cuello y la boca de la botella. Después viene el “degüello”, una delicada operación que consiste en sumergir el cuello de la botella en una solución muy fría, con el fin de congelar los sedimentos. Luego, éstos se retiran. Durante este proceso, se pierde algo de líquido debido a la presión. Finalmente, se agrega el “licor de expedición”, una mezcla de vino de base con o sin azúcar. Generalmente, se buscan concentraciones de azúcar residual que oscilan en las siguientes proporciones:

Zero/Brut Nature/Brut Zero: 0-3 gramos por litro (g/l) Extra Brut: 0-6 g/l Brut: 0-12 g/l Extra Dry/Extra sec/Extra seco: 12-17 g/l   Dry/Sec/Seco: 17-32 g/l Demisec/Semi Seco: 32-50 g/l Doux/Dulce: +50 g/l

¿Sabías que? Sólo los vinos elaborados en la región de Champagne, Francia, pueden indicar el término champenoise en la etiqueta. Fuera de dicha región, se han empleado otros términos para identificar a los vinos que se produjeron con este procedimiento:    – Italia: metodo classico o metodo tradizionale – España: cava   – Alemania: Sekt – Estados Unidos: classic method o fermented in the bottle – Australia y Nueva Zelanda: bottle-fermented o fermented in the bottle – Francia: crémant (pueden ser de Borgoña, Alsacia o del Valle de Loira), clairette (de Die) o blanquette (de Limoux)

2. Método Charmat También llamado cuveé close o granvás, se trata, al igual que el método champenoise, de una segunda fermentación pero en un gran tanque isobárico, que no deja escapar la presión por el gas. Luego el vino se enfría, se filtra y se trasvasa a otra cuba, donde se le agrega el licor de expedición antes de embotellarlo. La burbuja de estos vinos suele ser ligeramente más grande.

3. Inyección de gas o gasificado Este tipo de vinos se caracterizan porque el gas no es generado por una levadura, sino por la inyección a presión de gas carbónico. Los vinos tratados con gas carbónico tienen burbujas más burdas y muy grandes.

LOS 5 PASOS PARA ABRIR UN VINO ESPUMOSO

Paso 1 Quita la cápsula y deja al descubierto el casco metálico –denominado morrión– y el corcho, manteniendo el dedo pulgar sobre el morrión.

Paso 2 Afloja los alambres con una mano y retira el morrión; si es necesario, utiliza pinzas para hacerlo.

Paso 3 Toma firmemente con una mano el corcho y con la otra, la base de la botella. Gira la botella suavemente (nunca el corcho, que saldrá disparado), orientando la botella hacia una pared o un lugar seguro. En este paso, utiliza un trapo limpio y seco para apoyarte en la maniobra.

Paso 4 Saca el corcho con todos los dedos, manteniendo el pulgar sobre la parte superior del corcho.

Paso 5 Sirve poco a poco el espumoso en una copa flauta. Para mantener fría la botella de vino, colócala en una cubitera con hielos y agua.

TIPS DE SERVICIO

El champagne, el cava y los demás vinos espumosos deben servirse fríos, a una temperatura entre 5 y 10 °C. –

Para que tu vino espumoso esté a la temperatura adecuada, puedes guardar la botella en el refrigerador una hora antes de servirlo. –

No importa cuán festivo esté el ambiente, recuerda no agitarlos ni dirigirlos hacia una persona. La presión que soportan estas botellas es de entre 5 y 7 atmósferas. Esta es la presión aproximada que se experimenta entre los 50 y 70 metros de profundidad en agua salada (10 metros de profundidad equivalen a 1 atmósfera de presión).

Repasemos:

Existen tres tipos de vinos espumosos claramente diferenciados reciben distintas denominaciones:

  • Cava, fermentación en botella Charmat  y granvás. La característica común es que se parte de un vino base al que se le añade azúcar (licor de tiraje) para producir una segunda fermentación que da origen al gas carbónico típico en estos vinos.
  • Cava, método Champenoise o tradicional, es el que se utiliza para hacer vino espumoso al estilo tradicional Francés de la región de champagne y en España se utiliza para elaborar cava.

Después de la primera fermentación se embotella, se produce una segunda fermentación debido al añadido del licor de tiraje (fórmula secreta y ciertos gramos azúcar) las botellas descansan en forma horizontal (rima) en esta etapa y se coloca un corcho especial metálico,la presión aumenta según va sucediendo la fermentación,las botellas reposan un periódo mínimo de estancia en las cavas de nueve meses, se van removiendo cada cierto tiempo para lograr que los posos que se producen con la segunda fermentación se depositen en el cuello de la botella, para lograr retirar estos pasos se realiza el degüelle, se descorcha para que salga un poco de vino consiguiendo la eliminación del poso y rápidamente se vuelve a tapar, en  esta etapa se añade licor de expedición , que puede ser vino del mismo tipo o una mezcla con azúcar para conseguir los diferentes tipo de espumosos.

Según los gramos de azúcar añadidos obtendremos los diferentes tipos en los diferentes países que se produzcan.

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

Un suplemento del Diario La Capital