CALDEROS, CALDERETAS Y CAZUELAS

¡TELA MARINERA!

 

El diccionario de la RAE define la expresión «tener tela marinera» como tener gran dificultad. El origen de dicha locución surge de los ambientes marineros y portuarios, y hace referencia al tejido utilizado para la confección de las velas de los barcos: mucha tela, costosas de elaborar y de un alto precio. Si nos trasladamos a tiempos pretéritos donde los navíos utilizaban velas de grandes dimensiones, veremos cómo precisaban invertir ingentes cantidades de dinero para su confección, debido a que no se trataba de un material corriente ni mucho menos barato. Debían poseer una gran resistencia para aguantar las fuertes embestidas del viento en la mar, por lo que esa dureza se convertía en una dificultad añadida a la ya complicada y ardua labor del cosido.

 

 

Por esta razón, en los buques de vela siempre embarcaba un “maestro velero”, que se hacía cargo de la gran cantidad de velamen que llevaba y propulsaba al barco, y que indudablemente obligaba a un trabajo permanente de reparación, recogido y confección de nuevas velas. Es precisamente esa robustez lo que da origen a la expresión «tela marinera» utilizada en nuestros días.

 

LA FRAGATA “LIBERTAD” BUQUE ESCUELA DE LA ARMADA ARGENTINA

 

Los mariscos y pescados tienen la misma fama: mucha dificultad, alto precio, costosos de elaborar. Pues mis queridos lectores no hay nada más falso que eso y menos si comparamos con los precios que ha alcanzado la carne vacuna.

 

 

Además, y con perdón de la R.A.E, la expresión “tela marinera” acompañada por un agitar de manos  hoy se utiliza más como un elogio de algo muy bueno que como un sinónimo de dificultad. Y qué mejor que un buen Caldero, una buena Caldereta o una exquisita Cazuela de Pescados y Mariscos. Y sino: qué me sigan los buenos, como decía el Chapulín Colorado, en este recorrido virtual.

 

CALDERO DE MARISCOS

 

 

INGREDIENTES:

1 bandeja de 1 kilo de surtido de mariscos. 300 gr de mejillones y 300 gr de almejas. 50 gr de almendras crudas, 5 papas medianas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 100  gr de tomate triturado, 1 cucharada de pimentón, sal, aceite de oliva virgen, 1/2 vaso de vino blanco, hierbabuena fresca, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde.

 

PREPARACIÓN:

Abrimos la bandeja de marisco y los separamos. Abrimos también la bolsa de las almejas y los mejillones. Los ponemos en recipientes separados con agua para que suelten todas las impurezas. Durante 20 minutos. Ponemos el resto de los marisco con el pescado en un colador y los pasamos por debajo del y los dejamos escurrir.

 

 

Pelamos la cebolla y la cortamos en dados pequeños. Lavamos los pimientos y los cortamos también a dados pequeños. En un caldero ponemos a sofreír en un poco de aceite de oliva los pimientos con la cebolla. Pelamos las papas, las cortamos a trozos dispares y los añadimos a la fritura. Agregamos también las almendras crudas y sofreímos todo removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos más. Vertemos el vino y lo dejamos reducir. Ponemos el tomate triturado, la hoja de laurel, la sal y el pimentón.

 

 

Rehogamos todo bien, bajamos el fuego y cocinamos 5 minutos más. Cubrimos todo con agua y cocinamos 20 o 25 minutos hasta que las papas estén tiernas. Añadimos los mariscos y cocinamos otros 10 minutos más. Apagamos el fuego, le añadimos unas hojas de hierbabuena lavadas y picadas y lo dejamos reposar unos minutos.

 

 

Consejo: La hierbabuena le da un toque especial al guiso de mariscos. Es muy aromática y sabrosa. Si no te gusta su sabor, puedes cambiar la hierbabuena por perejil o cilantro fresco picado. Si quieres, también puedes esparcir un poco de pimentón por encima cuando ya esté reposado. Es un plato muy completo que puedes hacer cuando bajan un poco las temperaturas.

 

CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO

 

 

INGREDIENTES

CALDO DE PESCADO

1 cebolla

1 zanahoria

Un chorro de vino blanco

Cabezas de pescado

2 litros de agua

CALDO DE MARISCO

500 g de langostinos, gambas, gambones o mezcla

1 litro de agua (1)

Sal

SOFRITO Y CALDERETA

½ cebolla

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Un buen pellizco de azafrán

3-4 papas buenas y harinosas

Algún filete de pescado al gusto (pescadilla, merluza, abadejo)

MOLUSCOS

1 kg de almejas (o mejillones, chirlas, berberechos o cholgas)

250 ml de vino blanco

 

INSTRUCCIONES

CALDO DE PESCADO

Ponemos las cabezas de pescado y las verduras peladas en una cazuela, agregamos el agua y el vino, y llevamos a ebullición. Cocemos el conjunto 30 minutos. Dejamos enfriar y colamos, por una tela si fuera necesario.

CALDO DE MARISCO

Ponemos el agua en un cazo grande con la sal. Llevamos a ebullición y agregamos el marisco que tengamos.

CALDERETA DE PESCADO PASO A PASO

Dejamos que vuelva a alcanzar la ebullición y apagamos el fuego. Sacamos los mariscos del caldo y los refrescamos con un poco de agua para cortar la cocción. Cuando estén fríos los pelamos, dejando las colas bien tapadas para que no se resequen, y reservamos. Podemos apretar un poco las cabezas en un colador para sacarles aún más sustancia, que añadiremos al caldo. Colamos bien el caldo, si nos gusta clarito tendremos que colarlo por una tela. Lo reservamos igualmente.

 

 

SOFRITO Y CALDERETA DE PESCADO

 

 

Pelamos las papas y las cortamos en cubos. Reservamos.

Picamos finamente la cebolla. Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela en la que nos quepa después toda la caldereta y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente. En el último momento, agregamos el ajo picado y el azafrán tostado y desleído en un poco de agua.

Les damos unas vueltas. Agregamos los dos caldos reservados anteriormente, el de pescado y el de marisco, así como las papas en cubos. Salamos porque la papa es muy sosa. Si faltase líquido podemos añadir algo de agua, aunque lo ideal es añadir aún más caldito de bichos. Llevamos a ebullición y cocemos hasta que las papas estén tiernas.

Si añadimos pescado en trozos lo haremos justo antes de servir la caldereta, pues se cuece en cuestión de 1 minuto e incluso puede hacerse con el calor residual antes de servir la caldereta de pescado, justo antes de agregar los moluscos.

 

MOLUSCOS

 

 

Cuando la base de la caldereta de pescado con las papas esté lista y estemos preparados para servir la caldereta, solo entonces prepararemos los moluscos, que no deben hervir con la base de la caldereta y que añadiremos en el último momento.

En una cazuela aparte ponemos el vino, llevamos a ebullición, y agregamos las conchas. Debemos poder tapar la cazuela para que se abran.

También podemos abrir los moluscos al vapor, pero siempre recogiendo el sustancioso caldito que sueltan. Vamos sacando los moluscos de la cazuela o vaporera a medida que se abren, porque el re cocimiento los pone gomosos. Los vamos reservando en una fuente tapaditos.

TERMINACIÓN

Cuando estén listos todos los ingredientes de la caldereta de pescado y marisco añadimos el caldo colado de los moluscos, así como la carne que hemos sacado del marisco, en trozos, y los moluscos, que se templarán con el propio calor de la caldereta. Y a la mesa de inmediato.

 

 

 

 

CAZUELA DE MARISCOS COLOMBIANA

 

Como ya les he dado varias recetas mías de cazuelas y zarzuelas de mariscos, en esta ocasión voy a presentar una receta de Greg & Patti, un matrimonio de abuelos, ella colombiana y el americano, que viven en San Francisco y tienen un Blog llamado “Antojando Ando”.

 

INGREDIENTES

1 1/2 kg de mariscos mixtos (calamares, pulpo, mejillones, cholgas, etc. etc.)

1/2 kg de pescado blanco cortado en pedazos medianos

1/2 kg de camarones sin caparazón y limpios

5 tazas caldo de pescado o marisco

1 cebolla mediana finamente picada

2 dientes ajo finamente picados

1/2 pimentón rojo finamente picado

1/2 pimentón verde finamente picado

1 tallo apio finamente picado

1 cucharada de pasta de tomate

1/2 taza vino blanco

2 cucharadas de harina de trigo

2 cucharadas de crema de leche

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de manteca

1 pizca de orégano  al gusto

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta

Perejil picado para decorar

 

INSTRUCCIONES

 

Hervir, escurrir, dejar enfriar y cortar los calamares en anillos y el pulpo en pedazos medianos.

 

Los camarones deben estar muy limpios y sin caparazón y el pescado cortado en pedazos medianos.

 

Poner el aceite y la manteca en una olla a fuego medio alto. Freír la cebolla hasta que esté transparente, agregar el ajo. Dejar un poco, que no se vaya a quemar.

 

Adicionar el orégano, el pimentón y el apio, dejar hasta que estén blandos.

 

Incorporar la sal y la pimienta, el pescado y los mariscos (los camarones no, los ponemos más adelante). Deje conservar todo por 5 minutos a fuego medio.

 

Agregar 5 tazas de caldo de pescado o mariscos y la pasta de tomate. Revolver bien y dejar hervir a fuego medio por 15 minutos.

Disolver la harina de trigo en un poco del caldo de la cocción, que no queden grumos. Incorporar a la preparación y mezclar bien. Adicionar los camarones y cocine 10 minutos más.

 

Verificar sabor y añadir sal y pimienta si necesita. Incorpore el vino blanco y la crema de leche. Mezclar, dejar que hierva por unos minutos. Servir bien caliente con perejil picado. Cascos de limón y arroz.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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