NOTAS DE CATA

CUANDO LA MENTIRA ES LA VERDAD

 

 

Cuántas veces estimado enófilo habrás leído en las notas de cata de un vino que “en boca es amplio y suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre las notas de crianza”, o algo por el estilo. Y cuántas más habrás sentido, al probar un vino, dudas acerca de la capacidad de tu paladar al no reconocer la vainilla o las moras que te anunciaban las notas de cata.

Todos sabemos que una mora es una mora y una chaucha de vainilla una chaucha de vainilla. Pero lo que se ha descubierto recientemente, es que no todos percibimos los sabores de la misma manera. Algunos perciben la vainilla como caramelo. Algunos no la perciben. Y por eso hoy la Ciencia se burla de las notas de cata.

 

LAS NUEVAS INVESTIGACIONES

 

 

Una nueva investigación indica que tu vainilla puede no ser de hecho la vainilla del enólogo. El repertorio de asociaciones de sabores del enólogo puede no nombrar tu vainilla como vainilla. “No tenemos el equivalente a anteojos o audífonos para las papilas gustativas”, dice Virginia Utermohlen Lovelace, PhD, investigadora del gusto que trabajó durante muchos años en la División de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Cornell. Pero la investigación de Lovelace, y la investigación de sus colegas, “muestra que existen diferencias significativas en la forma en que la población en general prueba y percibe los diferentes sabores”.

 

VIRGINIA UTERMOHLEN LOVELACE, PHD

 

Básicamente, hay cuatro tipos diferentes de catadores, y algunos sabores que son percibidos por ciertos grupos de catadores eluden completamente a otros. Esto podría tener vastas consecuencias para el mundo del vino, que históricamente ha dependido de descriptores floridos para promocionar el producto. Como un Syrah que golpea “el paladar con un crescendo de frutos del bosque intensos, maduros y concentrados entretejidos con barrica y carbón […] ¡No te lo pierdas!” Los problemas que uno podría plantear con descriptores como este, uno de los críticos de vino más queridos y controvertidos del mundo, son amplios y difíciles de manejar, pero en gran medida se dividen en dos campos: el biológico, principalmente, pero también el cultural.

 

IMPERATIVOS BIOLÓGICOS

 

 

Nuestro paladar es más variable de lo que uno podría pensar, considerando que los humanos somos conocidos por consumir de todo, desde jugo de col rizada hasta productos lácteos mohosos y sesos de ternera fritos en manteca. La gran mayoría de personas de todas las culturas disfrutan de una amplia gama de sabores, texturas y aromas, con cinco modalidades principales de sabor detectadas: dulce, salado, ácido, amargo y unami.

El número de papilas o papilas gustativas varía significativamente de una lengua a otra, explica Lovelace. Su número y su forma de trabajar determinan la concentración de las cinco modalidades detectadas. Hay cuatro tipos de receptores catadores, dice ella: dulces, hipersensibles (también conocidos como super catadores), sensibles y tolerantes.

Dentro de cada categoría, agrega Lovelace, hay aberraciones. En la categoría dulce, por ejemplo, algunos de estos tipos de receptores catadores pueden tener una mutación en el gen de su receptor potencial transitorio vanilloide 1 (TRPV1), lo que hará que especias como la capsaicina se registren como extra picantes y hará que el alcohol se sienta como calor. (lo que significará que los vinos de alto contenido alcohólico no pueden ser tolerados por este tipo de receptores catadores). También hace que ciertos elementos presentes en las variedades  Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon , por ejemplo la metoxipirazina, tengan un sabor desagradablemente amargo. (Estos receptores catadores también desprecian los pimientos verdes).

Los catadores hipersensibles tienden a preferir “la complejidad de un Pinot Noir . Notarán los sabores afrutados, y cosas que ningún otro tipo de catador captaría”, dice Lovelace. “Los catadores sensibles pueden pasar por alto algo de lo que obtienen los hipersensibles, pero pueden apreciar los Pinot Noir, al mismo tiempo que aman los Cabernet. Los catadores tolerantes son los que prueban la carne y las papas. Los vinos con bajo contenido de alcohol y les encantan los vinos audaces y sabrosos que tienen un gran impacto. No les gustan los blancos”.

También hay ciertos bloqueos gustativos que las personas tienen, análogos a la incapacidad de ver ciertos colores o escuchar ciertas notas. Lovelace dice que los compuestos beta-ionona, que se encuentran comúnmente en Pinot Noir, y beta-damascenona, que se encuentra en muchos tintos, se registran como un blanco completo para muchos receptores catadores. Aquellos que pueden captar esas notas pueden describir lavanda, flores o bayas al probarlas.

Lovelace dice que no tiene porcentajes fijos y rápidos de cada tipo de catador, porque su grupo de muestras estaba en los cientos, pero que surgieron ciertos patrones. “Una cosa que puedo decir con confianza es que las personas tienden a volverse más tolerantes a medida que envejecen”, dice Lovelace. “La otra cosa que diré es que las personas que son catadores profesionales – sommeliers y chefs – no ven el mismo tipo de disminución o cambio en sus capacidades de cata. También diría con confianza que si la industria del vino quiere atraer a consumidores más jóvenes, deberían dejar de hacer que la gente se sienta mal por gustar los vinos dulces. Porque eso es lo que naturalmente les atraerá”.

 

VÍNCULOS CULTURALES

 

PAUL GRIECO, PROPIETARIO DEL MÍTICO TERROIR, EN NUEVA YORK.

 

Hacer que las personas se sientan mal por lo que les gusta es contrario a la hospitalidad, dice Paul Grieco, propietario de Terroir de la ciudad de Nueva York.

“No siempre hacemos un trabajo tan bueno como deberíamos en la industria hotelera de contar historias”, dice Grieco. “Describir lo que hay en el vaso es aburrido. También puede ser peligroso, porque si le digo a un invitado lo que pruebo y sus papilas gustativas les dicen algo diferente, podría ofenderlos o hacerlos sentir mal”.

 

 

La industria también predica el evangelio de los vinos secos cuando, en realidad, la gente prefiere los vinos dulces. “Tenemos 90 vinos por copa, normalmente unos 30 Riesling “, dice Grieco. “Ofrecemos a nuestros huéspedes dos sorbos de Riesling, uno seco y otro Trocken, y luego nos alejamos. Más del 50 por ciento de las veces, eligen el que tiene más azúcar residual.

Parece que California Wine Country recibió el memo, aunque es posible que no lo anuncien. Meiomi Pinot Noir tiene 10 gramos de azúcar residual, al igual que Caymus Special Select Cabernet , ambos vinos más vendidos comercializados y consumidos como vinos secos serios, pero claramente administrados por ejecutivos inteligentes que ven los beneficios de un agregado de azúcar residual pequeño.

Si la industria no supera el obstáculo absurdo de ofrecer lo que los amantes del vino evidentemente quieren, nadie estará feliz, dice Jim Opalka, presidente de Albert Bichot, EE. UU. “Mucha gente se avergüenza de pedir un vino dulce”, dice. Lo que significa que terminan con “un vino lejos de lo que esperaban, o más probablemente, un consumidor al que le resulta más fácil pedir algo que no sea vino”.

 

MELISSA SMITH, SOMMELIER Y FUNDADORA DE ENOTRIAS

 

Melissa Smith, sommelier y fundadora de Enotrias , está de acuerdo en que, en general, nos guste o no, más personas prefieren los vinos dulces. “¿Y sabes qué? Eso es genial. Es necesario que haya más vinos de entrada”, dice. Hay un mundo de vinos bien hechos con azúcar residual que pueden dar la bienvenida a más personas a la mesa”.

Smith también cree que debemos hablar de manera más inclusiva con personas de una variedad de orígenes, con una variedad de sabores.

“Trabajo con muchas empresas de tecnología y la gran mayoría de mis clientes terminaron siendo de la India”, señala. “¿Adivina qué? Para ellos, no se trata de arándanos y madreselva. A menudo comienzo preguntándoles qué comían de niños, las frutas frescas que aman. Trato de guiarlos a través de su propio trasfondo sensorial y conectar tal vez los mangos verdes que amaba cuando eran niños con el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. Intento no usar hojas técnicas o notas de cata críticas porque es posible que no hablen de su experiencia personal, lo que puede ser desagradable”.

Al final, el vino se trata de una preferencia personal. Algo que no puede, y no debe, convertirse en universal.

 

 

“He visto a tantas parejas discutir en sus matrimonios por las preferencias del vino”, observa Lovelace, “ya que es más común que una pareja tenga gustos diferentes, que los mismos gustos”.

Si alguna vez se enfurece porque su cónyuge no puede detectar la beta-damascenona en su copa, recuerde: ella no puede evitarlo.

 

 

Emilio R. Moya (*)

(*)Inspirado en una idea original de Kathleen Willcox
Fuentes: wine-searcher.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital