ALTA COCINA DEL PARANÁ

EL PATÍ Y EL SURUBÍ

 

Pintura de Raúl Domínguez

 

Pocas son las palabras que resultan imposibles de asociar con la Cocina en cualquiera de sus versiones. Su connotación lejos de evocar sabores deliciosos, resuena en nuestros oídos, como un estigma que parece envolverlas por completo.

Una de ellas, es la palabra “bagre”. Identificada en el lunfardo más misógino con una mujer poco agraciada o decididamente desagradable, en el mejor de los casos, o con algo decididamente horrible en el peor de ellos.

Y sin embargo se trata nada más que de una cuestión semántica, ya que los bagres son una familia de peces sumamente versátiles a la hora de transformarse en fuente de alimentos. Y lejos de ser desagradables pueden transformarse de la mano de un buen o una buena cocinera, en un verdadero manjar.

 

Fragmento Mural de Raúl Domínguez, Estación Fluvial de Rosario

 

El patí (en guaraní “pez Gato” ) y el surubí ( en guaraní “de piel escurridiza” ), son junto al dorado, el pacú y la boga, los grandes protagonistas de nuestra cocina de río. Y son dos bagres de agua dulce. Hoy quiero tratarlos como se merecen y darles el lugar que hace rato deberían ocupar en nuestra gastronomía. Afortunadamente las nuevas generaciones de Chefs han recogido el guante, y a lo largo y ancho del litoral del Paraná están surgiendo  jóvenes cocineros que hacen de ellos la base de una alta cocina regional.

Les presento hoy algunas recetas que he recolectado a lo largo de mis cuarenta años de cocinero.

 

Chupín de Pescados del Colastiné

(Receta de mi tío abuelo el Dr. Rodolfo Giavedonni en cuyo rancho santafesino  a orillas de aquel arroyo-río pasé hermosos momentos de la infancia)

 

 

Chupín proviene de una palabra del idioma ligur, ciuppin, que significa “picado en pedazos”. Parecido a la soupe de poisson provenzal, o bouillabaisse, el ciuppin es una sopa de pescado tipo puré, clásica de la Riviera di Levante de Génova. Casi siempre la preparan en casa las mujeres, a diferencia del cacciucco, que es un guiso de mariscos elaborado por los pescadores a bordo de sus barcos o en el puerto.

 

 

Se considera que el pescado utilizado para la ciuppina tiene un valor de mercado más bajo, y a menudo son peces espinosos de captura accidental, como el pez escorpión.  En 1857, una gran cantidad de italianos comenzaron a emigrar a Argentina, y continuaron haciéndolo hasta 1940, momento en el cual llegaron a representar el 45% de la población. Hoy en día, los argentinos-italianos constituyen el grupo étnico moderno más grande del país, con más del 60% de la población con ascendencia italiana. Podría decirse que el argentino más famoso de ascendencia italiana es el Papa Francisco.

 

 

En Santa Fe, los inmigrantes italianos y sus descendientes directos, como mi tío Rodolfo, adaptaron y modificaron la receta en función de los productos locales. Y de nuestros ríos eligieron como pescados ideales para el chupín, los grandes bagres del Paraná y sus afluentes, el Patí y el Surubí, y en algunos casos hasta el moncholo y la cola del armado. Y le agregaron por supuesto, las papas y múltiples verduras, además de una generosa cantidad de vino blanco de mesa.

 

 

INGREDIENTES (PARA 12 PERSONAS)

 

1,5 kg  de postas de patí

 

 

1,5 kg  de lomo de surubí cortado en postas

 

 

1 cabeza de ajo

2 kg de cebollas

½  kg de pimientos verdes

½  kg de pimientos morrones

1 atado de cebolla de verdeo

2 kg de tomates maduros

200 ml de aceite de oliva

3 kg de papas peladas y cortadas en rodajas de 1 cm

1 litro de vino blanco

1 litro de caldo de pescado o de verduras

1 kg de zanahorias ralladas

6 hojas de laurel

Sal, pimienta y ají molido

1 ramo de perejil picado

 

PREPARACIÓN

 

 

Lo ideal es utilizar una olla de hierro y leña para el fuego. Pero si no se tiene y se va a usar la cocina, se requiere una olla alta para puchero.

 

 

Lo primero es realizar un sofrito con los ajos y la cebolla en juliana, bien condimentados para que suden. Una vez hecho se retira y se reserva aparte.

 

 

 

 

 

Cortar los pimientos en rodajas, al igual que las papas. Pelar los tomates y cortarlos en cuadraditos. Reservar todo por separado

 

 

 

Salpimentar bien las postas de los pescados y reservar.

Una vez que la olla se encuentre fría, se van colocando capas de sofrito, tomate, pimientos, pescado, papas y zanahoria rallada. Serán en total unas cinco o seis capas. Salpimentar y condimentar cada capa. Poca sal y la pimienta y el ají según el gusto de los comensales.

Agregar el caldo de pescado, las hojas de laurel y el vino blanco.

Llevar entonces la olla al fuego y esperar que suelte el hervor. A partir de ese momento habrá que esperar unos 10 minutos para ver si las papas están cocidas pero enteras. No hay que dejar que se pasen porque se deshacen. En ese momento retirar del fuego, esperar 10 minutos más y rectificar los condimentos antes de servir.

 

 

Espolvorear con perejil picado en cada plato.

 

 

 

Chicharrón de Surubí

 

Chicharrón es el nombre que recibe una carne al ser muy frita en su propia grasa o en aceite. Se obtiene a través de un proceso de fritura, después del cual la carne debe quedar bien crujiente. El chicharrón de surubí, por ejemplo, se logra con la combinación de harinas, limón y huevo. Más un toque secreto…

 

 

INGREDIENTES

 

1 kg de panza de Surubí (carece de espinas y cartílagos y es pura carne)

Media taza de harina de trigo

Media taza de harina de maíz (No la de la polenta, sino la llamada harina paraguaya, que se puede conseguir en cualquier dietética surtida)

Un limón

Jengibre

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Dos cucharadas de salsa de soja

Dos huevos

 

PREPARACIÓN

 

Lavar el pescado en agua con sal. Remover cualquier impureza que pueda tener la carne. Los movimientos deben ser delicados para no dañarlo; este procedimiento no debe demorarse más de un minuto. Al retirar el agua, poner sobre papel absorbente.

Quitar la piel si la hubiera. El pescado no debe tener piel, solo se debe trabajar con la carne. Proceder a cortar trozos pequeños y colocarlos en un bol grande, agregar sal y pimienta al gusto y mezclar.

Añadir el jugo de un limón sobre el pescado. Mezclar para que todos los trozos puedan impregnarse del sabor cítrico del limón.

Limpiar el jengibre y rallarlo para extraerle el jugo, verterlo sobre el pescado y mezclar. Agregar la salsa de soja; la soja le otorgará sabor y color al pescado.

Batir bien los dos huevos. Verter el huevo batido sobre el pescado y mezclar de manera uniforme; dejar reposar por un lapso de 5 minutos dentro de la heladera.

Mezclar en un recipiente mediano las harinas y  agregar mi toque secreto: medio sobrecito de levadura química. Terminado este proceso, pasar los trozos por pescado por la combinación de harinas. Quitar el exceso para que no se formen grumos.

Calentar una olla pequeña con abundante aceite. Una vez que el aceite esté caliente, se procede a freír el pescado por partes. Esto se hace para que no disminuya la temperatura del aceite. Retirar los trozos de pescado y ponerlos en papel absorbente.

 

 

 

Milanesas de Surubí o Patí (el procedimiento es el mismo)

 

 

INGREDIENTES

4 rodajas de Surubí u 8 de Patí

Sal, pimienta y jugo de limón al gusto.

1 taza de harina de trigo.

1 taza de  pan rallado.

3 huevos.

Cantidad necesaria de aceite de girasol para freír.

1 manojo de ramitas de perejil.

 

 

 

PREPARACIÓN

 

Tomar las  4 rodajas de la parte medio del surubí o las ocho del patí, sacarle la espina dorsal con la punta de un cuchillo, retirarles toda la piel y grasa exterior pegada a la piel,  lavarlas y secarlas con un repasador impecablemente limpio.

Sazonar con sal y pimienta y bañar con jugo de limón, para dejar reposar 30 minutos.

Pasar las rodajas por harina, luego por huevo batido con perejil, sal y pimienta y por último por pan rallado.

Freír en aceite a fuego moderado.

Escurrir sobre papel absorbente y servir con la guarnición preferida

 

 

 

Curry  Rojo de Patí  estilo Thai

 

 

INGREDIENTES

 

Un patí entero, cortado transversalmente

Calabaza  pelada y cortada 2 tazas

Berenjenas pequeñas 1-1 / 2 tazas

O las verduras de tu elección, tantas o tan pocas como quieras

Cilantro, perejil diente de sierra aproximadamente 1/4 de taza o un puñado

Chile jalapeño rojo en rodajas o cualquier otro chile que te guste

Pimienta verde en cualquier etapa que puedas encontrar

Agua 5-6 tazas

Sal 1 cucharadita

Salsa de soja 2 cucharadas

Azúcar 1-2 cucharaditas

Un sobre de pasta roja para curry tailandesa  (se consigue en cualquier tienda de productos asiáticos)

 

PREPARACIÓN

 

La forma antigua de comenzar esta olla de curry es mezclar la pasta de curry con el agua y llevarla a ebullición. Yo no lo cocino de esa manera porque me gusta cocinar mi pasta de curry en aceite hasta que libere los aromas. Entonces, así es como lo hago. Pongo aceite (en una olla y cocino la pasta de curry en el aceite hasta que esté fragante.

 

 

Agregue agua a la pasta de curry cocida y espere hasta que suelte el hervor. Condimentar ahora con sal, salsa de soja y azúcar.

 

 

Agrega las verduras y luego espera hasta que vuelva a hervir. Agregue los granos de pimienta antes de agregar el pescado.

 

 

 

Agrega el pescado y, por supuesto, espera a que hierva. Asegúrate de que el pescado esté bien cocido.

 

 

Agregue el cilantro picado . Comprueba si te gusta el sabor. De lo contrario, agregue más sal, salsa de soja o azúcar como desee. Apaga el fuego. Estás listo para servir esto.

 

 

Normalmente lo sirvo con arroz jazmín blanco. La variedad que se comercializa en Argentina es el Thasmin.

 

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

4 Comentarios
  1. Muy acertada la publicación ya que comenzó a subir el Paraná y con ello la cantidad de peces, me gusta mucho el surubí, el maridaje cuál sugieren blanco o rosado?

    1. Gracias por leer nuestra nota. Te respondo por mensaje llamada así te explico bien.
      Abrazos. Emilio

  2. @Emilio R Moya, se nota en estas recetas Tu pasión por el buen cocinar, enseñar y escribir. Agradezco el articulo y las buenas fotografias. Prometo poner en practica estas recetas con Pescados de las características mencionadas dentro de la costa Chilena (en donde Vivo) y escribirles para mostrarles el Resultado.
    Gracias
    Roman

    1. Querido Roman: qué alegría recibir noticias tuyas. Si navegas por la página verás que todos los días hay una nota nueva, y espero te gusten las que ya se han publicado. El congrio es ideal para el chupin o la receta thai, por su carne firme. Y los locos y los choritos van muy bien para hacerlos en chicharrón acompañados por alguna salsa. Hace unos días publique un artículo sobre salsas que podrás encontrar en recetas o destacados. Te mando un abrazo grande desde Argentina. emilio

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