DOMINGO DE CUARENTENA Y LLUVIA

¿Y SI PROBAMOS UNA PASTA DIFERENTE?

 

 

Frío, lluvia y encierro. Mucho tiempo libre. Y sin la opción entre asado o pasta por obra y gracia del servicio meteorológico, habrá que comer unas ricas pastas. Pero eso no quiere decir que no podamos incursionar en experiencias nuevas. Obviamente es más fácil llamar a la fábrica de pastas y encargar una de las muchas variedades que nos ofrecen. Convengamos que son variadas: ravioles, tortelletis, sorrentinos, capelletis, canelones, lasagnas, o panzottis. Pero hay muchas variedades que no existen en ninguna fábrica de pastas y que si quieres comerlas vas a tener que prepararlas en casa.

 

Y en eso radica el encanto: en la ceremonia de la pasta casera. Ese encuentro de la familia entre la harina, los huevos, la mesada y el amasado. Las ollas con los preparados de los rellenos humeantes y de los tucos. Y luego la mesa en la que todos los participantes se juntan a compartir la comida. ¿Qué tal si probamos esta semana una de esas pastas que no se puede comer si no la hace uno mismo.

 

 

Me refiere a los culurgiones sardos. l.a receta típica por excelencia de esta pasta típica de Cerdeña es la de los Culurgiones de Olgiastra. Pero en realidad existen muchas variantes: las recetas cambian de familia en familia, al igual que los “ingredientes secretos” que se transmiten de generación en generación. Cada zona de Cerdeña tiene su propia versión. A continuación, la receta para preparar los culurgiones clásicos en pocos minutos.

 

LOS CULURGIONES SARDOS TRADICIONALES

 

 

En todo Ogliastra y en los pueblos de Sadali y Esterzili de Barbagia di Seulo, los culurgionis no se consideran solo un alimento, sino un regalo precioso, un signo de estima, respeto y amistad. Fueron preparados para ocasiones especiales como la acción de gracias al final de la cosecha de trigo, para recordar y honrar a los muertos, el día de conmemoración de los muertos en noviembre, para celebrar el carnaval en febrero. Sa espiguilla, el cierre típico de culurgionis, representa el símbolo del trigo para propiciar el nuevo año agrícola a finales de agosto. Según la tradición, también se consideraban amuletos que protegían a la familia del duelo.

 

INGREDIENTES

 

150 g de harina 00

100 g de sémola de trigo duro molido

500 g de papas

100 g de pecorino madurado (*)

100 g de pecorino fresco (*)

15 hojas de menta

800 g de tomates pelados

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Dos correcciones a la primera versión: Don Alejandro Maglione nos advierte con precisión y gentileza (pa que no quedemos como chambones) que los quesos no se “añejan” se maduran). A veces uno se deja llevar por la prosa y mete la pata hasta el cuadril. La segunda observación, es en relación con la dificultad para conseguir el queso pecorino en Argentina. Primero por escasez y segundo por precio. Ayer ya un lector, Tino Gambina, me había preguntado como lo reemplazaba yo. No sé si mi fórmula será la ideal pero yo reemplazo el pecorino fresco por un sardo de Nogoyá y el pecorino madurado por un queso de cabra duro. Y queda rico. Una vez más: Gracias Alejandro por tu generosidad

 

PREPARACIÓN:

 

PARA LA RECETA DE CULURGIONES:

Mezclar la harina y la sémola, 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal con 150 g de agua. Amasar hasta que quede lisa y homogénea. Recoge la masa en una bola, envuélvela en una envoltura de plástico y déjala reposar durante 1 hora. Hervir las papas, pelarlas y triturarlas. Picar 1 diente de ajo, dorarlo en una sartén con 2 cucharadas de aceite durante 30 segundos y agregarlo a las papas con las hojas de menta picadas, los 2 quesos pecorino rallados y 2 cucharadas de aceite, condimentar con sal y pimienta.

 

 

Estirar la masa en una hoja de 1 mm de grosor.

 

 

Recorta unos cincuenta discos de un diámetro de 7 cm. Extender 1 cucharada de relleno en el centro de cada disco, luego ciérrelo nuevamente, pellizcando los bordes alternativamente y superponiendo un poco para darle la clásica forma de “oreja”como verá en el video a continuación.

 

 

Cocer los culurgiones en agua con sal hasta que suban a la superficie.

 

PARA LA SALSA:

Dorar 1 diente de ajo con la piel y 1 hoja de laurel, en una sartén con 4 cucharadas de aceite; agregue los tomates pelados en trozos y cocine por 15 minutos; Condimentar con sal y pimienta. Elimina el ajo. Agrega los culurgiones en la sartén con la salsa de tomate y sírvelos luego con albahaca al gusto.

 

 

LAS VARIANTES DE SALSAS Y RELLENOS

 

CULURGIONES ALLA BOTTARGA

 

 

De ricota con aceite de oliva, pan rallado y botarga (huevas saladas y secadas) de salmonete

 

BOTTARGA DE SALMONETE DE CERDEÑA

CULURGIONES RELLENOS DE RICOTA Y JAMÓN

 

 

CULURGIONES FRITOS

 

 

CULURGIONES DULCES DE CARNAVAL

 

 

No se cierran como espigas sino que simplemente se pegan, así que lo puede prepar cualquier persona.

 

 

Y el relleno es realmente simple y delicioso: ricota fresca, almendras, pasas y fruta confitada.

 

CULURGIONES COLORATI VEGANOS

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: blog.giallozafferano.it, ibocconighiottidilolly.it, primochef.it, villaggiocalacavallo.it
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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