UNA HISTORIA DE AMOR AL HUMMUS
Buenos días estimados lectores. El próximo 13 de mayo se celebra el Día internacional del Hummus, uno de los platos de Oriente Medio más populares en todo el planeta.
La fiesta empezó por casualidad en 2012, cuando un joven israelí residente en Estados Unidos escogió una fecha al azar para honrar este famoso puré de garbanzos.
Hannah Robinson-Wright desde Reino Unido
Lo que empezó como una broma es hoy un día dedicado al famoso plato y tanto redes sociales, como Instagram, se llenan de fotos de diferentes versiones de humus y en el que algunas marcas llevan a cabo promociones especiales.
Hannah McCollum, de Londres, Ganadora del Premio a la Innovación en Alimentos de Mejor Conveniencia, en los Premios Mundiales de Innovación en Alimentos 2016, por su hummus ChicP, hecho de vegetales crudos.
El hummus es la prueba latente de que muchas veces los platos más deliciosos, son también los más sencillos.
Marian Suárez presentando su hummus artesanal en México
Para los lectores que no lo conozcan, el hummus es una pasta hecha a base de garbanzos que se suele servir como aperitivo, acompañado normalmente por alguna variedad de pan plano ya sea fresco o tostado.
Es originario de Medio Oriente, Turquía y el norte de África, y gracias a su facilidad de preparación y sabor característico ha trascendido fronteras y hoy en día es una receta popular en el mundo entero.
Tiene un sabor muy agradable, con un deje picante proporcionado por el ajo, que unido a la frescura que aporta el limón y a las inconfundibles notas de sésamo, lo convierten en un excelente complemento para las carnes, en especial el cordero.
También es una estupenda alternativa para los vegetarianos, puede actuar como un reemplazo de la mayonesa en un sándwich, o simplemente untado sobre pan pita o tostadas.
Existen tantas versiones, como familias en Medio Oriente, Turquía, el Magreb, y podríamos agregar, el mundo entero.
Pero la base siempre es garbanzos hervidos y molidos, hasta transformarse en una pasta, pasta de sésamo, llamada Tahini o pasta de maní y un diente de ajo, aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta, pimentón y comino.
Más allá de costumbres, tradiciones y tendencias gastronómicas, lo cierto es que este puré tan particular puede ser una variante más que válida para incorporar garbanzos como ejemplo de algunas legumbres, especialmente ahora que comenzaron los primeros fríos del otoño-invierno, debido a los valores nutritivos que aportan.
De hecho, en la dieta de la familia argentina, lamentablemente hay carencia de legumbres. Las excusas son muchas: para algunos no son sencillos de cocinar y para otros, son difíciles de combinar.
En esos casos habría que priorizar y tener en cuenta que son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos pero al mismo tiempo, tienen buena calidad proteica y mayor aporte de este nutriente que los cereales y pastas.
Además, por ser ricas en fibra, tienen un bajo índice glucémico, lo que indica que elevan la glucosa lentamente, sin producir picos en nuestro organismo.
THE HUMMUS BOOK
Para conmemorar ese día, el popular chef israelí Ariel Rosenthal realizó un directo en 2020 desde su cuenta de Instagram Live en donde enseñó cómo hacer el mejor hummus.
Rosenthal, de 46 años, es autor del libro ‘The Hummus Book’ y propietario del restaurante Hakosem, en Tel Aviv, especializado en este puré que cada día sirve a más de 1.600 personas.
El restaurante empezó con un pequeño local, pero el éxito fulgurante del mismo lo ha llevado a ampliar el espacio.
Según Rosenthal “la gente de todo el mundo come hummus, en el Reino Unido, Alemania, Japón y Rusia. Los turistas vienen y lo comen en Israel y lo aman. Es vegano, vegetariano y un superalimento. Necesitaba el escenario que merecía”.
Para escribir su libro, Rosenthal y Dan Alexander, coautor del libro, rastrearon las llamadas capitales del hummus donde es popular: El Cairo, Gaza, Yafo, Jerusalén, Tel Aviv, Nazaret, Acre, Beirut y Damasco. El libro reúne a israelíes y árabes, algunos de forma anónima.
Un libro imprescindible para fanáticos del hummus. Donde podrán encontrar todo lo que supone la cultura del hummus y las consecuencias de su incorporación en la dieta mediterránea.
Pero no siempre las cosas fueron tan pacíficas entre los países miembros de las capitales del hummus, no hace tanto tiempo, en 2008, ocurrió lo impensable.
LA GUERRA DEL HUMMUS
Se ha sugerido que los garbanzos crecían en los jardines colgantes de Babilonia, que fue el sultán Saladino quién lo invento, y que es uno de los platillos preparados más antiguos que han llegado hasta nuestros días.
La historia del ḥimmaṣ bi ṭaḥīna, como se le llama en árabe y se traduce como garbanzo con tahini, está rodeada de un misterio que no podremos esclarecer nunca, debido a su antigüedad.
Pero además, está rodeada de rivalidades entre naciones: ¿Quién lo invento? ¿Quién tiene la mejor receta? ¿Quién come más?
Lo cierto es que este platillo del Medio Oriente es de mucha mayor edad que las naciones que lo disputan; Líbano, Israel y Syria son estados que aparecieron en el siglo XX, pero existen libros de cocina que datan del siglo XII dónde ya se mencionaba el ḥimmaṣ bi ṭaḥīna, e incluso se disputa, que la primer mención fue en la Biblia, en el libro de Ruth.
Siendo una región donde las pasiones no tienen freno tratándose de comida, esto ha producido que cada estado haya querido ponerle su bandera a esta delicia.
Durante las llamadas “guerras del hummus” Líbano demandó a Israel en 2008, por haberse apropiado del hummus como platillo nacional.
Israel respondió en 2010 preparando 4 toneladas de hummus, para quitarle el record Guinness por “plato de hummus más grande del mundo” a Líbano, quién lo había obtenido en 2009.
En represalia, en el pueblo de Al-Fanar, Líbano retomó el record Guiness al preparar 11.5 toneladas de la pasta. Este plato requirió 8 toneladas de garbanzos, 2 toneladas de tahini, 2 toneladas de jugo de limón y 70 kilos de aceite de oliva.
Pero dejando las guerras de lado, el hummus es sin duda una herencia del Levante, y como cualquier platillo que abarca una región amplia, tiene un gran número de variaciones; en Egipto, por ejemplo, se acostumbra agregarle comino. En Palestina, se sirve con hojas de menta y un poco de Paprika, y en Jordania se acostumbra remplazar el tahini con yogurt y al aceite de oliva con manteca. Esta variante se sirve generalmente con pan tostado y no con pan pita.
Sea cual sea la versión predilecta, y la preferencia de país “poseedor” del hummus, es un platillo que no debe faltar en nuestra mesa, no solo por su altísimo valor nutricional, sino por su versatilidad a la hora de servirse y su exquisito sabor.
CÓMO HACER UN HUMMUS CASERO EN 5’
Supongamos, estimados lectores, que su suegro y su suegra los llaman por teléfono para avisarles, que en media hora pasan para visitarlos y cenar con ustedes.
Si su despensa está bien provista, en Chefs 4 Estaciones, les vamos a mostrar cómo preparar un hummus casero en 4 pasos, para que mientras los entretienen comiendo una entrada suculenta, puedan esperar a preparar o pedir un delivery con el plato principal.
INGREDIENTES
UNA LATA DE GARBANZOS REMOJADOS CON SU JUGO
UN DIENTE DE AJO
EL JUGO DE UN LIMÓN
ACEITE DE OLIVA
PASTA DE SÉSAMO (TAHINI) O PASTA DE MANÍ
UNA CUCHARADA DE COMINO
UNA CUCHARADITA DE AJÍ MOLIDO
SAL Y PIMIENTA A GUSTO
PEREJIL PICADO
PIMENTÓN DULCE PARA DECORAR
PRIMER PASO
Escurrir los garbanzos, reservando el jugo o agua de la lata. Sacar la mayor cantidad de cáscaras posible. Colocar en la procesadora. Agregar el agua de loa garbanzos y triturar.
SEGUNDO PASO
Agregar el diente de ajo, el comino, el ají molido, aceite de oliva, el jugo de limón, la pasta de sésamo o maní, y volver a triturar. En caso de que esté demasiado espeso, agregar un chorrito más de agua fría.
TERCER PASO
Verter sobre un plato la preparación y con una cuchara ir dándole forma. Luego rociar con aceite de oliva y terminar decorando con pimentón, perejil picado y algún grano de garbanzo.
CUARTO PASO
Servir acompañado de pan pita, tostadas de pan, galletitas o lo que usted tenga a mano. No es lo mismo que el que va a comer en Damasco o Tel Aviv, pero para salir del paso, le aseguramos que el resultado final va a ser del agrado de todos los comensales.
LOS NUEVOS HUMMUS
Cuando un plato se vuelve universal, por más que los puristas pataleen y formen academias, el destino está sellado, y ya el plato ha dejado de pertenecer a sus creadores y forma parte del patrimonio de la humanidad.
A modo de ejemplo y para cerrar nuestra nota de hoy, dos de los millares de recetas de hummus, que harían horrorizar a la Academia del Hummus.
HUMMUS DE LENTEJAS
Esta es una de las versiones más conocidas del tradicional hummus de garbanzos por estar hecha con una de sus legumbres prima hermana: la lenteja. Para prepararlo seguiremos prácticamente los pasos habituales de la receta original, pero cambiando el garbanzo por la lenteja.
La legumbre puede ser en conserva si queremos ahorrar tiempo o cocerlas nosotros mismos si se prefiere una receta más casera.
HUMMUS DE REMOLACHA
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
