UNA EXCELENTE ELECCIÓN

ESTOS PLATOS TE LLEVARÁN AL SUR DE FRANCIA

 

 

¿Cuánto le gustaría estar en el sur de Francia en este momento? Imagínese paseando por esas inmaculadas playas de arena blanca, el Mediterráneo centelleando bajo.

 

 

Tal vez esté de camino a tomar una copa de rosado pálido en Le Club 55, o tal vez esté rumbo a La Croisette : gafas de sol pegadas a la cara y camisa de lino felizmente libre de arrugas.

 

 

En cambio, estás en Argentina: una Argentina que se las arregla para estar gris, nublada, y opresiva al mismo tiempo. Eso es tan bueno como la Riviera francesa, ¿verdad? Ok, no lo es. Pero, afortunadamente, hay algunos platos que transportarán tu piso compartido en Caballito o Echesortu hasta el corazón del sur de Francia. Suena como un milagro, lo sabemos, pero espere a leer sobre esos ingredientes. Serás llevado al Mediterráneo antes de que te des cuenta.

 

SI LE GUSTA PESCAR, OPTE POR UNA VARIACIÓN DEL SALMONETE DEL HÔTEL DU CAP-EDEN-ROC

 

 

Si un hotel pudiera evocar por sí solo el espíritu del sur de Francia, sería éste. Glamour, elegancia, refinamiento y más de una pizca de decadencia; lo tiene todo. Pero si no llega al hotel en sí este verano, tenemos la siguiente mejor opción: preparar un salmonete rojo al estilo Eden-Roc. Cortesía del Jefe de Cocina Sébastien Broda, se cocina en fina corteza de pan, tomate, jengibre y albahaca confitada; y viene con un buñuelo de verduras de la tierra con alioli: como dice el propio Broda, “productos locales llenos de luz del Mediterráneo”. Buen provecho.

 

CONTINÚE CON OTRO SALMONETE, O COMO LO LLAMAMOS AQUÍ: LA TRILLA UNO DE MIS PESCADOS FAVORITOS

 

 

Este plato, cortesía de Christophe Schmitt, chef ejecutivo de Le Gaudina, con sede en Provenza. Le Gaudina se instala en el hotel de cinco estrellas Terre Blanche. Para darle su título completo, es ‘Salmonete, San Pedro y calamar’, con una reducción de sopa de pescado, erizo de mar de hinojo crujiente y una salsa de sabayón yodada. Schmitt lo describe como “un pez icónico del sur de Francia” y encuentra este plato en particular “extremadamente colorido: inspirado en el sol de Provenza”.

 

PASAMOS AL RESTAURANTE DEL HOTEL BYBLOS DE SAINT TROPEZ

 

 

 

El nuevo restaurante del hotel, Arcadia, se inauguró a principios de este año: y la chef ejecutiva Nicola Canuti tiene un plato que lo transportará directamente a ese soleado centro de Saint-Tropez junto a la piscina de excelente gastronomía y glamour. Su título completo es ‘Ceviche de medregal con clorofila y salsa de jengibre’ y, como dice Canuti, “un plato muy popular del Mediterráneo”. Describe el plato como “muy fresco, con productos locales”; de hecho, explica que la salsa de clorofila “en realidad se elabora con las hierbas de nuestro propio huerto”.

 

CONTINÚE LA PREPARACIÓN DEL PESCADO CON UNA VERSIÓN ÚNICA DE LA DORADA DE BRASSERIE ZÉDEL

 

 

Tenemos que agradecer este plato al restaurante francés Brasserie Zédel, con sede en Londres; específicamente, al Jefe de cocina Charles Hilton. Para darle al plato su nombre completo, es ‘Filete de dorada a la plancha con pimientos salteados y tapenade de aceitunas negras’; o si vamos a hacer la debida diligencia con su origen francés, es el ‘Filet de Daurade, Poivrons Sautés et Tapenade’. Como dice Hilton, “combina ingredientes que son fieles al sur de Francia; particularmente la tapenade de aceitunas negras, que es increíblemente popular en la región.

“Es un plato de verano ideal, que evoca los sabores de la Provenza con un hermoso filete de dorada y la mezcla de tapenade salado con pimientos dulces y mucho aceite de oliva virgen extra”, continúa Hilton. “Para los pimientos, los asamos primero, luego los pelamos y les quitamos las semillas. Se cortan en rodajas finas y se rematan con chalotes, un toque de ajo y aceite de oliva virgen extra.

“La dorada se descalcifica y se despina primero, luego se cocina a fuego alto (primero el lado de la piel para que quede agradable y crujiente) y luego se gira para cocinar la pulpa. Finalmente, la tapenade se elabora con aceite de oliva virgen extra Kalamata, aceitunas negras deshuesadas, alcaparras, filetes de anchoa y un toque de ajo: todo mezclado para crear la textura de la pasta”.

 

PARA SATISFACER SU GUSTO POR LO DULCE, OPTE POR EL FRAISIER

 

 

Los franceses realmente saben hacer pasteles, ¿no? En realidad, mientras hablamos de cosas que los franceses hacen bien, pueden hacer prácticamente cualquier cosa en el mundo culinario; pero en este caso, nos centramos en el pastel. En concreto, el Fraisier. Clásicamente francés, es excepcionalmente popular durante los meses de verano, en gran parte debido a la frescura y la estacionalidad de sus ingredientes.

Elaborado con una base de avellana, cubierto con una cremosa mousse de vainilla y fresa, está decorado con fresas y flores de chocolate. Es perfecto para la temporada de verano, con su ligereza y espuma que evoca ráfagas de sol y climas más cálidos, por no hablar de sus ingredientes de temporada, y es clásica, tradicional e inefablemente francesa.

 

PARA EL ÚLTIMO ESPECTÁCULO, LE FRAMBOISIER DEL GRAND-HÔTEL DU CAP-FERRAT NUNCA FALLA

 

 

Generalmente no nos gusta exagerar con nuestros superlativos, pero haremos una excepción en este caso; Le Framboisier es una obra maestra, y proviene del Grand-Hôtel du Cap-Ferrat (así es: el gloriosamente glamoroso hotel Côte d’Azur , frecuentado a lo largo de los años por artistas como Elizabeth Taylor y Winston Churchill), específicamente, del Pastry Chef Florent Magaillan.

Magaillan describe el plato como “un postre suave y afrutado que contiene frambuesas frescas, una galleta dacquoise de avellana, un inserto de frambuesa, natillas caseras y una ligera mousse de vainilla”. “Es emblemático de la repostería francesa, con las frambuesas escarlatas perfectamente alineadas que simbolizan el fruto de la región provenzal y la temporada de verano, donde el plato se elabora artesanalmente en el Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Las notas de nuez y el dulce aroma de vainilla aportan un equilibrio perfecto y ‘gourmandise’ ”: el mismo gourmandise por el que se venera a Margaillan.

 

 

Emilio R. Moya sobre una idea original de Izzie Price.

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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