SIETE FUEGOS

“SIETE FUEGOS” by FRANCIS MALMANN

 

Chef estrella, dueño de restaurantes, showman de la televisión, Francis Mallmann es una personalidad ineludible en el mundo de la gastronomía.

En “Siete fuegos” presenta más de 100 recetas en las que describe la esencia de su cocina de fuegos, con instrucciones sencillas para preparar platos deliciosos tanto al aire libre como en casa.

Consagrado por la prensa especializada como “Mejor libro de parrilla del mundo”, cosechó excelentes críticas y ventas en el mercado anglosajón, ya que se publicó inicialmente en EE.UU.

Estuvo más de un año en el ranking como uno de los libros gourmet más vendidos en Amazon. Y a tres años de su publicación es ya un clásico universal de la gastronomía y se ha convertido en Mendoza en una experiencia foodie.

El sabor de lo quemado

“Yo adoro la disonancia en la comida: dos sabores luchando entre sí. Despierta el paladar y sorprende. Como verán en muchas de las recetas de este libro, el chamuscado y hasta el quemado agregan una dimensión extra a los panes, los vegetales y las frutas. Un ingrediente quemado o chamuscado en la medida justa puede resultar delicioso y seductor: un tomate quemado, por ejemplo, tiene una corteza oscura casi amarga, mientras que por dentro es blando y suave en textura y sabor.

 

Creo que muchos chefs y libros de cocina dan demasiada importancia a la armonía. Francamente, puede ser aburrida. Si uno duerme en una cama muy cómoda pero a veces hace una siesta en el suelo tibio a la sombra de un árbol, sabe que la experiencia de uno pone de manifiesto las virtudes de la otra. Del mismo modo, la falta de armonía en la cocina llama la atención a la naturaleza básica de los ingredientes. No me refiero a las combinaciones tontas que prueban algunos chefs que buscan innovar: hay una diferencia entre la disonancia y una incompatibilidad sin remedio. Lo que me atrae es el elemento de peligro y excitación que da el crear un sabor quemado. Si exageramos con el quemado, se destruye el plato. Si nos quedamos justo de este lado de la línea, es una delicia.

Me invadió una firme decisión. Se habían acabado para mí las salsas elaboradas y los ingredientes apilados en formas complicadas sobre el plato. Quería crear una gastronomía basada en mi herencia cultural andina. Busqué inspiración en los métodos de la frontera, de los gauchos y, antes que ellos, de los indios.

 

Mi cocina se volvió –a falta de una palabra mejor– bárbara en su intento de lograr el pináculo de sabores mediante el uso del fuego, ya fuera el calor extremo de una fogata o la calidez lenta y constante de las brasas.

Dicho simplemente, volví a una cocina argentina de leña y hierro fundido. A partir de aquel día y hasta hoy, en mi vida siempre hubo un fuego encendido en alguna parte: en mi casa, en las cocinas de mis restaurantes, en los campamentos. Me atrae el fuego y el aroma de la comida cociéndose sobre leña. Obviamente, hay veces en que no resulta práctico cocinar de este modo, pero según he descubierto con los años, un fuego al carbón, una parrilla a gas o incluso una sartén de hierro fundido en la cocina pueden servir para crear la textura y el sabor maravilloso, ligeramente quemado, de lo asado al aire libre.

 

 

A lo largo de este libro, incluyo instrucciones para lograr muchos de esos efectos en su casa. Siempre que distribuya la misma cantidad de calor a la comida, entonces, independientemente del método o medio que utilice –ya sea leña, carbón, parrilla a gas, hierro fundido– su comida será un éxito. Claro que yo siempre prefiero un fuego, en lo posible, hecho con madera dura.”

 

Mi Argentina

“La Argentina es un país enorme, el octavo en tamaño del mundo, que se extiende desde los trópicos en el norte hasta la extensa soledad de la Patagonia y Tierra del Fuego, en el sur. Tiene prácticamente todos los tipos de clima, desde el ártico al tropical, y su geografía abarca desde los bosques húmedos hasta el desierto o los glaciares. Agosto es, normalmente, nuestro mes más frío, y febrero el más caluroso.

 

Las últimas horas de la tarde son para volver a trabajar. La hora del aperitivo o cóctel no es antes de las ocho o nueve. Como en España, en la Argentina, si uno va a un restaurante a las nueve, se considera que llega temprano. Es mucho más común reunirse a las diez o diez y media, e incluso la medianoche no es un horario poco habitual para sentarse a comer. El hecho de que se cene tan tarde significa que nos acostamos más tarde aún, y ésta es otra razón por la cual nos viene bien una siesta.”

Recuerdos de un cocinero

Francis Malmann junto a Germán Martitegui

Pasé mis primeros años como estudiante culinario y chef en algunas de las cocinas más famosas de Europa, donde aprendí mucho no sólo sobre comida sino también sobre estilo. Alain Senderens, el padrino de la nouvelle cuisine, fue uno de mis primeros maestros. Me impresionó mucho que bautizara a cada uno de los habanos Davidoff de su colección con el nombre de un gran castillo de Burdeos, como se hace con los vinos añejos.

La cocina provenzal de Roger Vergé, donde también aprendieron chefs que pronto serían reconocidos como David Bouley y Daniel Boulud, era tan inventiva como la de Senderens, pero en ella aprendí que hasta en una cocina ajetreada puede haber un centro de calma zen. La comida de Vergé era liviana, de sabor brillante, soleada como la misma Provenza. Luego estaba Raymond Oliver, quizás el último gran maestro de la cocina francesa clásica. Él escribió el monumental La Cuisine en su pequeña oficina del Palais Royale, en el piso superior de su restaurante, el venerable Grand Véfour. Un día, me llamó a su oficina. Tenía en la mano la carta que yo le había enviado meses atrás acerca de mi pasantía allí. El membrete mostraba mi nuevo logo –una marmita de cobre– y debajo estaba impreso el lema “La Nouvelle Cuisine”.

 

Me miró un largo rato. Luego, con afecto, me dijo: “Mi pequeño sudamericano, ¿de qué sirve esta estupidez de la ‘nouvelle cuisine’ si no conoces el patrimonio de la tradición culinaria?”. Sonrió, me dio un ejemplar firmado de su libro y me envió de regreso al sótano, donde me esperaban ocho cajas de alcachofas para limpiar y emparejar.

Así empezó la cura de mi presuntuosidad, tanto en lo culinario como en otros aspectos. Terminó años más tarde, cuando mi cocina volvió a su “lengua materna”: el fuego. El catalizador fue una comida exitosa y, en retrospectiva, desafiante que serví para algunos de los gourmets más importantes de Europa en 1995. La Academia Internacional de Gastronomía –la organización culinaria de mayor prestigio en el mundo– me había invitado a preparar una comida para ellos. Yo estaría en muy buena compañía: la misma invitación se había cursado antes a superestrellas como Alain Ducasse, Ferran Adrià y Frédy Girardet, y yo sería el primer chef del nuevo mundo. Se me solicitó un menú con tema sudamericano. El resto quedaba a mi criterio.

Creo que en ese momento, una súbita inspiración me sugirió todo un menú a base de papas, el gran regalo de Sudamérica a la despensa del mundo. Envié a Germán Martitegui, que era por entonces chef en mi restaurante de la Ciudad de Buenos Aires, al Cuzco, en Perú: la capital real de los Incas, donde se cultivan las mejores papas. Llevó una lista de compras muy sencilla: quinientos kilos de papas. Para aquellos que las consideran simplemente como esas cosas de aspecto poco atractivo que se ven en el supermercado, aún no las han visto en toda su gloria andina. Germán volvió a Buenos Aires con papas doradas, rojas, púrpuras, amarillas, anaranjadas, marmoladas… y de todos los tamaños, desde pelotitas hasta grandes ovaladas y desparejas, apenas distinguibles de un terrón de tierra. Mi equipo y yo llenamos nuestro equipaje con esa preciosa carga comestible y volamos a Frankfurt, donde se llevaría a cabo la cena de la Academia en el Hotel Schloss, un castillo de cuentos de hadas. Por suerte, los inspectores de aduana no andaban buscando a una banda de sudamericanos contrabandistas de papas.

 

El gerente del hotel –un sujeto muy formal, de la vieja escuela– me saludó y me preguntó:

–¿Cómo quisiera decorar la mesa?

–Con papas –le respondí.

Con modales perfectos, como si usar papas como centro de mesa fuese tan natural como usar rosas, preguntó:

–Y ¿en qué le gustaría ponerlas?

–En nada –dije–.

–¿En el mantel? –repitió, como para ayudarme a recordar que debían ir en una bandeja o una fuente. No podía ser que yo quisiera ponerlas desnudas sobre el hermoso mantel de tela blanca. ¿O sí?

–No, sólo las papas, sin lavarlas, con la tierra aún adherida.

El gerente se retiró. Probablemente había aprendido que, cuando se trata con un chef lunático, lo mejor es retirarse antes de que salgan a relucir los cuchillos.

Germán y yo armamos una pila de papas de veinticinco centímetros de alto, en el centro, a lo largo de toda la mesa, y luego nos dispusimos a preparar la comida.

En las reuniones de la Academia, es tradicional que el chef no hable con los invitados. En cambio, se lo invita después de la comida y uno de los presentes realiza la crítica de los platos en nombre de sus colegas. Sin embargo, yo creí necesario explicarles lo que les esperaba: nueve platos, todos a base de papas.

Después del almuerzo, entré para recibir mis “calificaciones”. Fueron muy altas. Iban dirigidas tanto a las papas andinas como al chef.

El presidente de la sede italiana de la academia pidió hacer uso de la palabra. Era un hombre vigoroso de unos ochenta años, elegante y en buen estado físico.

–Antes de salir de Roma –dijo–, tenía muchas dudas con respecto a este “festín de papas”. De hecho, la idea de venir a Alemania a comer muchas papas nadando en aceite me daba pesadillas de indigestión. Pero estoy convencido de que lo que comí hoy fue comida preparada por los ángeles.

Sus palabras en aquella oportunidad me marcaron profundamente. Yo tenía cuarenta años y mucho éxito haciendo una versión argentina de la buena mesa contemporánea.”

 

La Experiencia Siete Fuegos

The Vines Resort & Spa  se encuentra abierto desde el 20 de noviembre invitando a todos a disfrutar de experiencias únicas en el Valle de Uco.

 

Se encuentra ubicado entre más de 600 hectáreas de viñedos, con amplios espacios al aire libre para disfrutar de actividades outdoor y de su prestigioso restaurante Siete Fuegos del reconocido chef Francis Mallmann. El espacio es una de las fortalezas de The Vines, ya que cuenta con grandes villas independientes con terrazas privadas, rodeadas del más maravilloso entorno natural que caracteriza al valle.

 

 

Los corredores que conectan las mismas y el edificio principal se encuentran al aire libre así como también el gimnasio. El restaurante 7 Fuegos ofrecerá durante el verano almuerzos y cenas al aire libre sobre el deck con la maravillosa vista a la cordillera que de Los Andes.

 

Con el fin de ofrecer la mejor experiencia, The Vines Resort & Spa ha desarrollado un amplio protocolo de seguridad e higiene, siguiendo los lineamientos de normativa a nivel internacional, nacional y provincial, así como también los nuevos procedimientos de Leading Hotels of the World, con el objetivo de garantizar el bienestar de todos sus huéspedes, staff y proveedores. Entiende la importante responsabilidad de brindar la confianza y empatía necesaria en respuesta al contexto actual por Covid-19 y el compromiso máximo de cuidarnos entre todos.

The Vines Resort & Spa es un resort de lujo entre viñedos ubicado al pie de la majestuosa cordillera de Los Andes. Combina a la perfección la elegancia rústica con la comodidad moderna. Es visitado por amantes del vino y de las actividades al aire libre con el fin de estar en contacto con la naturaleza y vivir realmente experiencias únicas y memorables. En su exclusivo restaurante, Siete Fuegos de Francis Mallmann, los huéspedes disfrutan de sabores únicos inspirados en las técnicas de cocina de fuegos abiertos del legendario chef argentino. Inaugurado en 2014 el resort se ubica en el Valle de Uco, la región vitivinícola más reconocida de Argentina.

El Restaurante

 

“El fuego tiene su propio lenguaje, en el ámbito del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, misterio y, sobre todo, posibilidad. Es una voz dormida dentro de mí, la omnipresente bestia dentro de mi alma, va más allá de las palabras, más allá de la memoria. Viene de una época mucho antes de lo que yo puedo recordar”.

Así es como Francis Mallmann eligió comenzar su libro Siete Fuegos: Mi Cocina Argentina y es la filosofía detrás de Siete Fuegos, el restaurante de The Vines Resort & Spa. Para el célebre bon vivant argentino, cocinar un plato inolvidable tiene que ver más bien con la paciencia y con cultivar un sentido de la simplicidad que sobre implementar técnicas “frou-frou” vanguardistas en una cocina estresada. Recientemente hablé (*) con el talentoso y creativo jefe de cocina de Siete Fuegos, Matías Mansilla, y se tomó el tiempo de explicarme un poco más sobre cada uno de los siete famosos fuegos utilizados para crear una experiencia gastronómica rústica y refinada al mismo tiempo.

(*) Cathy Brown, May 23 2019 para vinesofmendoza.com/blog

 

La Parrilla

 

La técnica más clásica en cocina a fuego abierto en Argentina conlleva una rejilla metálica o parrilla colocada sobre carbón ardiente, muy similar a las barbacoas estadounidenses. Es ideal para cocinar cortes de carne. Siete Fuegos es un gran partidario de no preocuparse por la carne una vez que se pone en contacto con la parrilla, respetando el primer contacto para permitir que se forme un hermoso carbonizado.

 

 

La chapa o plancha

Una de las técnicas más sencillas y rápidas para cocinar sobre el fuego es la chapa, una gran pieza de hierro fundido colocado sobre una llama como una gran plancha o sartén. Cocinar de esta manera hace que no se seque la comida, sino que quede jugosa. Un plato como la torre de langostinos con papas aplastadas se cocina en la chapa.

 

La pirca o asador

La pirca es una pintoresca hoguera abierta bordeada de grandes piedras en el fondo, ideal para asar cabra o cordero en corte mariposa durante varias horas seguidas. Está colocada de una manera que se pueden colgar otros alimentos sobre el fuego a diferentes distancias de la llama – las piñas o los pollos enteros pueden ser cocinados hábilmente a fuego lento hasta llegar a la perfección en “jaulas” de metal arriba y alrededor del fuego principal. La llama nunca debe tocar directamente la comida, ya que hacer esto conduce a la sobre carbonización, lo que le da un sabor a quemado amargo en lugar del sabor sutil a quemado por el que es conocida la cocina de Mallmann.

El horno de barro de leña

La estrella del espectáculo es el horno de barro en Siete Fuegos, que se mantiene caliente 24 horas al día, siete días a la semana, con la puerta cerrada de noche para que la temperatura sea perfecta para hornear pan fresco a primera hora de la mañana. La mayor parte de los platos en Siete Fuegos incluyen al menos una cosa que ha sido cocinada a fuego lento en este hermoso horno de leña.

 

 

Rescoldo

Este es un método para cocinar ingredientes directamente en rescoldos o cenizas calientes. Funciona perfectamente para guarniciones como papas, calabazas, morrones, remolachas, cebollas, zanahorias, batata y berenjena. Mallmann mismo ha dicho que le encanta el elemento de riesgo y emoción al crear un sabor a quemado. “Lleva el quemado demasiado lejos y destroza el plazo. Si te quedas de este lado de la línea, es maravilloso”:

 

Curanto

Al ser una técnica de cocina indígena, el curanto tradicional requiere paciencia. Se excava un agujero en el suelo, se rellena con piedras que se calientan con fuego durante seis horas. Se limpia de cenizas y se coloca en el hoyo tipos específicos de hojas, la comida que se va a cocinar se envuelve en algodón, completamente cubierta con arena y tierra, y se deja que arda sobre las piedras calientes durante otras seis horas antes de que se cave en busca de un tesoro escondido.

 

Infiernillo

Esta técnica de temperatura ultra alta se crea con dos piezas de hierro fundido, con el fuego calentando tanto desde abajo como desde arriba. Cualquier comida cocinada dentro debe tener una piel protectora, como el pollo, o estar cubierta completamente en sal y agua como el famoso salmón en costra de Siete Fuegos.

 

 

BONUS TRACK: VIDEO DE 4 HS DE DURACIÓN CON LA PRESENTACIÓN DE fRANCIS EN LA PLAZA MAYOR DE MADRID EN 2017

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: Archivo Propio File C4EMa027, vinesofmendoza.com/blog
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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