“siete fuegos” Francis Mallmann

siete fuegosFrancis Mallmann

“Usen menos el cuchillo y más las manos, las mismas del deseo y el amor”

La Argentina como país gastronómico empieza a tomar impulso y fuerza a nivel mundial. Lo importante es que nos dimos cuenta de que lo que tenemos que hacer es arrodillarnos y levantar las cosas que hay en el piso para cocinar, que no hace falta mirar a países de Asia o Europa. Tenemos todo y eso tiene un valor muy grande. Hoy somos conscientes de eso y nuestro lenguaje gastronómico empieza a hacer eco en el mundo, mantuvo el chef patagónico al diario El Tribuno de Salta.

Usen menos el cuchillo y más las manos, las mismas del deseo y el amor“, sugiere el maestro de los “siete fuegos Francis Mallmann.  Es uno de los chefs más reconocidos del mundo  y es una de las personas más famosas de Argentina. Su estilo es una colección de técnicas de cocina al fuego, inspirada en los gauchos argentinos y migraciones europeas, refinada a través de años y años de historia.

Se formó en las cocinas de Europa y viajó a Francia para aprender junto a notables chefs franceses, con el correr del tiempo Mallmann volvió a su Argentina natal, desde donde hoy maneja la mayoría de sus restaurantes. Lentamente, fue abandonando las bases de la nouvelle cuisine para volcarse de lleno a la cocina rústica, que consiste en volver a la implementación de ingredientes básicos y las preparaciones simples con utensilios clásicos, combinados todo con un giro gourmet.

Por sus raíces, su cultura y por su mezcla de cocina nativa con cocina española, la ciudad de Salta se lleva el respeto del gran cocinero

El el mundo, Francis Mallmann recrea platos regionales. Hace de la carne argentina un homenaje permanente. De la tierra, ofrece  una abundancia natural de ingredientes locales de temporada combinados con excepcionales vinos argentinos. Sigue siendo con orgullo poder hacerlo. La empanada salteña, es de sus preferidos, es una explosión de sabor que maravilla a sus comensales, sea cual sea su procedencia.

 

La empanada salteña es un emblema de la Argentina. Mirá que estoy casado con una mendocina y hago su versión que también es muy rica, pero la salteña realmente es una bandera de nuestro país y un homenaje a la patria. Si en Francia le das una empanada salteña a un taxista o al presidente cualquiera se vuelve loco. No hay nada más rico, es algo muy especial“, aseveró.

Por sus raíces, su cultura y por su mezcla de cocina nativa con cocina española, la ciudad de Salta se lleva el respeto del gran cocinero. Todos sus productos son fantásticos, desde las verduras y frutas de altura hasta el ají, el maíz, la chanfaina y el cedrón. Sobre el último conté que en todos mis restaurantes sirvo cedrón de Cachi. Sobre las empanadas aprendí que si ensucias el plato se considera como un acto de mala educación, que hay que morder y chupar porque el relleno no puede gotear. También me enseñaron que en Salta la empanada en se cocina en un Padre Nuestro”.

Francis Mallmann: “Si en Francia le das una empanada salteña a un taxista o al presidente, cualquiera se vuelve loco”

La tradición argentina de usar utensilios de cocina de fuego y hierro fundido se incluye en todos los restaurantes del “rey de los fuegos”La tradición argentina de usar utensilios de cocina de fuego y hierro fundido que incluye en todos sus restaurantes deja maravillados a sus clientes

 

Tiene más de 10 restaurantes alrededor del globo basados en su estilo de “cocina ardiente” entre fuegos y las personalidades más destacadas se sentaron a su mesa para degustar los platos de su Argentina natal

En Los Fuegos, el restaurante del chef en Miami que se afinca en el reconocido hotel Faena, la empanada salteña se sirve acompañada de llajwa, una salsa jujeña que se hace con tomate y es un poco picante. “La cocina regional tiene cada vez más importancia y la gente viaja para conocer esos rasgos de las culturas. Los turistas antes venían a nuestro país a ver las montañas. Hoy lo hacen para ver las montañas, comer la comida y tomar ricos vinos“, concluyó.

Hay diferentes tipos de cocción según el fuego y nos describe lo siguiente:

La cúpula: se construye un armazón de metal, se prenden pequeños fuegos en torno a la base y se cuelgan los pollos, cordero, ternera, pescado, verduras… la comida se asa muy lentamente.

El curanto y el hoyo: En este caso, se excava un hoyo en la tierra y se prende fuego en su interior. Se suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad. Este método tiene su origen en la Patagonia  con un mínimo de 11.000 años de antigüedad.

El rescoldo de cenizas: Se cubre los ingredientes que se quieran cocinar con cenizas calientes. Este método era empleado por el pueblo Ona de la Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos hoy en día cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal. Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.

 

Foto Carolina González

La tradición argentina de usar utensilios de cocina de fuego y hierro fundido se incluye en todos los restaurantes del “rey de los fuegos“, la mayoría de los cuales se encuentran en América del Sur. Los mismos incluyen a 1884 Francis Mallmann, en la región vinícola argentina de Mendoza; Patagonia Sur en Buenos Aires; Siete Fuegos en Mendoza; y Hotel & Restaurant Garzon en Uruguay (considerado por el New York Times uno de los 10 restaurantes del mundo a los que vale la pena viajar). Sus decoraciones y ambientes son especiales con mucha personalidad y calidez.

En 2015, abrió Los Fuegos by Francis Mallmann en el Hotel Faena en Miami, el primer restaurante de Mallmann fuera de América del Sur, aunque incluye platos básicos de la cocina argentina y emplea las mismas técnicas de cocción con fuego y sartén.

Su libro, Siete Fuegos, fue premiado como el “Mejor libro de parrilla del mundo”. Publicado en español, en inglés y en portugués, ha sido un best seller desde su lanzamiento en 2010

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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