¿QUÉ SOS QUESO?
Hay muy poca gente a la que no le guste un buen queso: como aperitivo en una tabla, en una picada, para untar, para desayunar, para dar más sabor a algún plato, para elaborar comidas y postres… El queso es un alimento muy asequible, muy agradecido y muy sabroso, y por ello no suele faltar en ninguna cocina o mesa que se precie. De hecho, muchas personas y culturas consideran al queso como una auténtica delicia gastronómica.
La base de cualquier queso es la leche, ya sea de vaca, de cabra, de oveja, de búfala o de cualquier otro mamífero rumiante. Sin embargo, aunque el ingrediente principal siempre sea el mismo, existen centenares de variedades y tipos de queso, que varían en función del lugar de origen del animal, de su contenido en grasas, de su grado o tiempo de curación, de los diferentes tratamientos en el proceso de creación o incluso de la dieta que ha seguido el ganado utilizado. Como resultado, cada estilo de queso presenta un aspecto, una textura y un sabor totalmente distinto y único.
Con los quesos ocurre algo muy parecido a lo que pasa con los vinos: como hay tantos entre los que elegir, a veces se hace muy difícil conocer los secretos y detalles de cada variedad y saber cuál es la mejor forma de degustar cada tipo.
El queso es un alimento muy rico en proteínas de alta calidad biológica y minerales indispensables para el cuerpo como el fósforo o el calcio, por lo que puede –y de hecho debe- formar parte de cualquier dieta saludable. Gouda, roquefort, emmental, cheddar, mozarella, parmesano, azul, mascarpone… estos son algunos de los quesos más populares y consumidos en todo el mundo. Hoy comenzamos a introducirte al apasionante universo de los quesos.
Queso cheddar
El queso cheddar es originario de Somerset, un condado de Inglaterra, aunque en la actualidad se elabora en todo el mundo. Es un queso duro elaborado con leche de vaca que necesita uno o dos años de maduración, aunque se puede vender a partir de los 3 meses. Cuanto más curado sea, más potente será su sabor y su color (anaranjado). Al ser muy sabroso y algo salado, el queso cheddar se puede consumir solo. Es bastante calórico (390 calorías por cada 100 gramos).
Queso gouda
El queso gouda toma su nombre de la ciudad holandesa donde se produce. Es de sabor suave, de color amarillo claro y con algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y tomarlo caliente, en platos gratinados, bocadillos calientes o recetas de horno. Una ración pequeña de unos 30 gramos aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.
Queso azul
El queso azul (como el roquefort o el gorgonzola) puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el gris verdoso) a la presencia de mohos derivados del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un fuerte olor y sabor y suelen tener una textura cremosa, por lo que se usan para untar o para elaborar salsas, que combinan muy bien con carnes. También se suele servir en tablas de queso, acompañado de frutos secos como las nueces.
Queso mozarella
El queso mozarella es típico de la cocina italiana y suele elaborarse con leche de búfala. Este queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco (en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más común es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza rallado para gratinar o colocado sobre la masa antes de que sea horneada. Tiene menos sabor en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo convierten en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.
Queso provolone
El provolone es un queso semiduro que se produce sobre todo en el sur de Italia con forma asalsichada. Es de textura firme pero suave, y se suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También se suele comer a la parrilla, condimentado con diferentes especias.
Queso de cabra
El queso de cabra, también llamado chèvre, es cualquier queso hecho con leche de este animal. Estos quesos tienen más proteínas que los elaborados con leche de vaca y se digieren mejor. También tienen más consistencia y menos colesterol y grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, pero no se funde, por lo que es ideal para tomar de forma templada. De sabor intenso, combina muy bien con productos dulces, como la mermelada o la cebolla caramelizada.
Queso manchego
El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja de raza manchega. Puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas y tapas o tomarse acompañado de membrillo o frutos secos, con los que combina muy bien. Suele conservarse en aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo de curación, mayor es su sabor.
Queso emmental
El emmental es un queso de origen suizo, proveniente del valle del río Emme. Está elaborado con leche de vaca y contiene unos agujeros muy característicos que se producen por las burbujas de dióxido de carbono que se liberan durante su fermentación. Es de textura muy blanda y su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo solo o en finas lonchas, sobre tostadas.
Queso brie
El brie es un queso muy blando y cremoso elaborado con leche de vaca cruda. Está cubierto con una capa un poco más dura y que también es comestible, formada por el moho Penicillium candida. Su sabor es suave y puede tomarse untado, en tostadas o sandwiches, o en tablas de quesos.
Queso camembert
El queso camembert es un queso francés fabricado originalmente en Normandía. Es parecido al brie, aunque su textura es todavía más cremosa y untuosa, casi líquida. Es elaborado a partir de leche cruda de vaca, y durante su maduración no se prensa ni se cuece, solo se deja reposar en moldes. El queso camembert se puede emplear en muchos platos, pero normalmente se toma crudo, untado en pan. Si se calienta y se funde para elaborar salsas, también muy comunes, suele perder parte del sabor.
Queso parmesano
El parmesano es uno de los más famosos quesos italianos, de consistencia dura y granular. Se sirve principalmente rallado sobre otros alimentos, y se puede comer tanto crudo como gratinado, donde adquiere más color y sabor. Es elaborado con leche de vaca y aunque es bastante calórico (430 calorías por cada 100 gramos) también es uno de los quesos con mayor porcentaje de calcio.
Queso de tetilla
El queso de tetilla es originario de Galicia, y recibe su nombre por su característica forma puntiaguda. Está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vacas gallegas, y su sabor es ligeramente ácido. Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en un sitio fresco, pero que debe ser sacado unas horas antes de ser consumido. Puede tomarse tal cual o untado, y combina bien con cualquier vino.
Queso mascarpone
El mascarpone es un queso del norte de Italia, procedente de la región de Lombardía. Es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético, aunque técnicamente hablando, no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Tiene un sabor muy dulce, por lo que es usado en postres, y también es altamente calórico.
Queso feta
El queso griego más conocido y más consumido: el feta. Se trata de una mezcla de leche de cabra y leche de oveja y tiene un sabor salado y picante. Es perfecto para añadir a pizzas, a ensaladas o a pasteles. Un queso tradicional muy versátil, por sus diferentes texturas en función de la maduración: puede ser cremoso o extremadamente seco.
Queso Idiazabal
El idiazabal es queso de origen vasco elaborado con leche de oveja cruda. Esta delicia tiene una textura granulosa y en boca tiene un ligero sabor picante, ligeramente salado y con toques ahumados. Perfecto para consumir con mermeladas, frutos secos, jamón o anchoas.
Queso Pecorino
Aunque a primera vista se confunde con el queso parmesano, el pecorino tiene sus propias características. Es un queso de oveja italiano que se elabora con leche cocida o cruda y con un sabor aromático y sabor persistente. En boca resulta picante, aunque esto depende del tiempo de maduración y es perfecto para acompañar con vegetales y verduras.
Queso edam
El queso edam es un queso holandés muy parecido al gouda, que se elabora tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de una parafina de color rojo o amarillo. Se recomienda que el queso edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduración. Combina muy bien con frutas como la pera, la uva o el melón.
Emilio R. Moya(*)
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