¿QUÉ ES EL MARIDAJE ENTRE COMIDAS Y VINOS?

La palabra maridaje se relaciona directamente con la palabra matrimonio. Es la unión perfecta entre una bebida y un alimento y al igual que en un buen matrimonio se busca el balance y la armonía entre ambas partes.

Hace cierto tiempo, existía una máxima que decía que las empanadas salteñas (platillo típico argentino), debían ser acompañadas con un tinto Malbec salteño, bien potente, poderoso, enjundioso, que sea capaz de limpiar la boca luego de un mordisco de dicha empanada, también de sabores poderosos. Ahora bien, parece ser que cierto día, algún iluminado se despertó por la mañana y cambió rotundamente ese concepto, afirmando que la empanada salteña debía acompañarse con un vino blanco Torrontés salteño, muy fresco, muy frutal, de sabores dulzones, aunque se trate de un vino seco.

De ese modo, el vino sería capaz de aportar la frescura y vivacidad, contrastando diametralmente con lo que se estaba comiendo. Entonces, nos fuimos de una punta a la otra. Con lo cual, rápidamente, cualquier mortal podrían inferir que da todo lo mismo, de un extremo al otro, y en el medio entra todo. No necesariamente, o tal vez sí…no se puede descartar nada. El primer caso era un maridaje por afinidad, el segundo lo era por contraste.

¿Cómo saber si un vino va bien con el plato que preparaste? ¿Qué son esas notas aromáticas de las que todos hablan como si fueran expertos? ¿Por qué todos dicen que la carne roja va con tinto a fuerza? ¿Qué demonios es el maridaje?

Paloma García Castillejos, en un artículo en Animal Gourmet señala: «Cada vez que alguien descorcha una botella de vino, los comentarios en relación a la comida no se hacen esperar. Que si la acidez de uno compite con la potencia del otro, que si uno luce más… pareciera un mundo lleno de preguntas sin respuestas claras.

Y hasta cierto punto, lo es. El término maridaje hace referencia al matrimonio y, bajo ese principio, por más maravilloso que sea, tiene sus complicaciones y las respuestas no siempre son objetivas. Todo aquél que crea que el maridaje sólo es la combinación del vino con la comida está en un error. Así como en las relaciones humanas, se pueden mezclar elementos de todas las naturalezas en la gastronomía para hacer un buen matrimonio. Primordialmente, lo que se busca es equilibrio y ese se consigue con percepciones personales».

Entonces, la definición simplificada debería de ser: la experiencia placentera que se produce cuando se combina una bebida con algo de comer. Sin embargo, no siempre es fácil dar con el punto exacto donde esta experiencia sucede de forma tan celestial como lo narran los sommeliers. Es un juego de alquimia y de cantidades; de combinaciones y de memoria.

Para Ania Smolec, Wine Journalist para la Bodega chilena Concha y Toro :

«El maridaje parece un conocimiento cuasi mágico, muchas veces inalcanzable, pero les quiero asegurar que con algunas reglas simples ustedes podrán elegir el vino para cualquiera receta y disfrutar de su armonía de sabores:

1. Pensar en el vino y la comida como conjunto

La primera y más básica de las reglas dice que siempre debemos buscar una sinergia, un dueto, una armonía que funcione en nuestro paladar. Por eso, antes de nuestra crucial elección, tenemos que considerar los aromas / sabores y el peso / estructura de la comida y el vino.

2. Conocer el perfil aromático y los sabores del vino

Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de berries, flores, especias, etc. Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y de nuevo nuestro objetivo es crear una sinergia con esos ingredientes. Nuestro consejo es: conocer el perfil aromático de su vino, seguir las etapas de degustación (vista, nariz y boca) y tratar de servirlo con un plato semejante.

3. Cuidado con los dulces

Nuestro gusto se acostumbra muy rápido a un sabor dulce. Cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce. El vino tiende a ocultar sus notas de fruta y disminuye su cuerpo, pero aumenta la sensación de sus taninos y acidez. En resumen, el vino pierde riqueza y hace más difícil nuestro maridaje.

4. Conocer los trucos para maridajes con comidas picantes

Debido a esta misma reacción es siempre bienvenido un vino dulce con comidas picantes, como la mexicana, india o china. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino. Sin embargo, si le gusta la comida picante y no tiene miedo de sentir ese calor en la boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez.

5. Considerar la acidez en el vino y la comida

También la acidez de la comida aminora la sensación ácida del vino. Esto ayuda a suavizar los taninos y traer a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino. Además la acidez de los vinos funciona como una suerte de espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos.

6. Tener en cuenta los taninos

Mientras que algunos taninos son agradables, muchas personas prefieren enmascararlos y sentir el vino más suave y amigable en el paladar. La sal esconde los taninos, pero al mismo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico. Por lo tanto, se volverá más dulce y afrutado. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente ponga una pizca más de sal a su plato. Ahora, si su receta es más bien salada, tiene que elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada.

7. Reconocer los alimentos amargos

Los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más tánicos. Así, cuando comemos una alcachofa o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además el amargor disminuye la sensación de fruta en el vino.

8. Conocer el “quinto sabor”

El umami es conocido como el quinto sabor. Si usted no ha oído hablar de él, se asocia con la cocina asiática, a menudo con alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso parmesano e incluso tomates. El riesgo con el sabor umami es que hace que los taninos se sientan más duros. Además empujan hacia arriba la acidez y el efecto de calentamiento de alcohol, atenuando la fruta, el cuerpo y el azúcar. Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto.

9. Evaluar la estructura del vino

No podemos olvidar que los vinos tienen distintas estructuras. Pueden ser de cuerpo liviano, mediano o firme. Esto depende de la cantidad de alcohol y taninos. Mientras más cuerpo tiene el vino, el plato debe ser equivalente en peso y estructura.

10. Realizar maridajes geográficos

La naturaleza es muy sabia y hace que los vinos de alguna región determinada armonicen naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona.»

Ustedes se preguntarán que es lo que opino yo, un humilde editor y cocinero, pues bien, he aquí mi opinión: 

No se trata de una ciencia exacta, y es un tema librado exclusivamente a los gustos personales, no existen máximas ni un manual. Siempre lo que se persigue es hacer el acto de comer y beber, lo más placentero y exultante posible.

En ciertos casos, la unión del vino y la comida en nuestro paladar, nos puede dar la sensación de sentir sabores nuevos, que no estaban ni en el vino ni en la comida, resultando como producto de la mezcla de ambos. Y esos momentos son momentos sublimes, únicos e inolvidables.

Como en el matrimonio -y de eso sí conozco ya que durante más de la mitad de mi vida disfrute de cuatro exitosos matrimonios- en que el yo y el tú se funden en un nosotros en el que no se sabe de límites, de distancias, y es imposible determinar donde empieza el uno y termina el otro. Sólo hay plenitud, placer, felicidad y un presente que parece perpetuo y en palabras de Boecio, sería la Eternidad. Al menos mientras duran.

Son momentos inolvidables y quedan grabados en nuestra memoria para siempre. El maridaje perfecto es aquel donde el vino, la comida y los comensales, logran una experiencia que los excede y los transporta más allá de las notas de acidez, de los taninos, de los sabores y de los olores, a un territorio mágico y sensorial, dónde el placer y la felicidad nos alejan del mundo cotidiano. Y transforman la experiencia material de comer y beber, en un hecho espiritual que nutre nuestros cuerpos y nuestras almas.

 

Emilio R. Moya