¿QUÉ SIGNIFICA SER CHEF?

 

 

Buenos días estimados lectores. Como les prometimos el último jueves, hoy presentamos nuestro primer documento multi-formato.

 

 

Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.

 

 

Y generalmente se utiliza muy mal. Por ejemplo: “Mi hijo quiere estudiar para convertirse en chef y trabajar en un restaurante de Alta Cocina”.

En dieciséis palabras que contiene la frase, hay casi más errores que palabras. No voy a entrar a analizar todos, pero sí los más groseros.

 

 

Primero la cuestión de género, “mi hijo” podría haber sido “mi hija” ya que la palabra francesa chef, es de género común, sería incorrecto referirse a una mujer chef como chefa, agregando una A al final, según el modelo de formación de sustantivos femeninos en español. Lo correcto es hablar de una chef o de la chef.

 

 

Lo segundo, para chef no se estudia. Se estudia para ser cocinero. Todo chef, es un cocinero. Pero no todo cocinero es un chef. Para llegar a jefe de una cocina, hay que trabajar y estudiar muchos años, y no necesariamente en una escuela.

 

 

Tercero, no existen chefs solo en los restaurantes de Alta Cocina. Toda cocina tiene a cargo un Jefe o una Jefa de cocina, desde los tiempos de Escoffier. Se trate de un restaurante de Alta Cocina, de un Bodegón o de un Catering. Lo que va a variar es la composición de la Brigada de Cocina.

 

 

Y lo más importante, nunca ese o esa Jefe de Cocina, ese o esa Chef, va a ser un joven o una joven sin ninguna experiencia, por más título de Chef que le haya otorgado, cualquier institución educativa gastronómica del país, de Suiza, de Francia o de Marte, sin antes habérselo ganado en una cocina profesional, trabajando y aprendiendo, duramente varios años.

 

 

Porque en este oficio, como en todos, nunca se termina de aprender. Y lo que hace la diferencia entre los grandes Chefs y los demás, es su humildad para seguir aprendiendo hasta el último día de su servicio.

Lo que intentaremos mostrarles en este documento, es una historia, construida por muchas historias, de la cocina profesional.

Hecha por sus protagonistas, de primera mano y en sus propios lenguajes. Utilizando formatos que van desde el podcast, el videoclip, el video documental y los video reportajes.

Todos protagonizados por cocineros. Los más jóvenes utilizando el rapeo como medio de expresión. O la narración en podcast. Los mayores contando sus historias o documentando en el homenaje, a quién más influencia haya tenido en sus carreras.

 

 

Todos los contenidos son compatibles para ser enlazados con sus Smart TV u otros dispositivos multimedia. Y para compartir en familia. A la salida de su “sala virtual”, compartiremos un breve cafecito de cierre.

 

I

PODCAST APICE GASTRONÓMICO – YAMID MUÑOZ

 

 

II

YO QUIERO SER EL CHEF-CHEF DE LA RIMA – CHEF VIDA

 

 

 

III

CHEF SANTI TEMBLADOR-FACEBOOK: 85 KMC ENTRE FOGONES. FUSIONA SUS DOS GRANDES PASIONES: EL RAP Y LA GASTRONOMÍA.

 

 

IV

LA COCINA DE CRITERION

 

 

V

VÍDEO DOCUMENTAL DEL RESTAURANTE DOS CIELOS Y LA COCINA DE LOS HERMANOS TORRES.

 

 

VI

HOMENAJE DE LOS GRANDES COCINEROS HACIA EL MAESTRO FERRAN ADRIÀ.

 

 

VII

HOMENAJE DE Chefs 4 Estaciones A TODOS LOS COCINEROS QUE SE ESTÁN OLVIDANDO SUS RECETAS Y MUCHAS COSAS MÁS.

VICTOR MANUELLE – ALGO LE PASA A MI HÉROE. PARA REFLEXIONAR JUNTOS  SOBRE LA ENFERMEDAD DE ALZHEIMER

 

 

LA CHARLA DE CAFÉ

 

Las imágenes del joven Marco Pierre White, fotografiado por Bob Carlos Clarke, fueron profundamente influyentes para generaciones de chefs.

 

La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar.

En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte. Pero en realidad, no es ni una cosa, ni la otra. Tiene un poco de las dos y además es un oficio apasionante. Y sin la pasión, no es posible ser cocinero profesional.

Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y reconocimiento a los profesionales que se consideran los mejores, tanto por sus descubrimientos y avances, como por su exquisita cocina.

 

 

Entre los más importantes premios The World´s 50 Best Restaurants que, como su propio nombre indican, vienen a calificar a los mejores restaurantes del mundo y, por tanto, a sus chefs.

Tampoco hay que pasar por alto la figura del catalán Ferrán Adriá, que para muchos profesionales del sector es el mejor del mundo.

 

 

En concreto, este cocinero español ha conseguido tal reconocimiento, entre otras cosas, porque ha aportado a la cocina nuevas técnicas como la deconstrucción.

 

 

Que consiste en conseguir que una receta tenga el mismo sabor de siempre, pero presentando sus componentes con texturas y aspectos diferentes.

Es importante también destacar, que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato.

Pero cuando un comensal pide un plato de ñoquis en un restaurante, no será el chef quien arme cada ñoqui, ponga a hervir el agua y lo termine, sino alguno de sus ayudantes.

Además de todo ello, hay que resaltar que en los últimos años se ha experimentado un notable crecimiento del interés de la población por la gastronomía.

De ahí que hayan surgido programas de televisión muy importantes en todo el mundo como “Master Chef” o “Top Chef”. Pero no se engañen, estimados lectores.

 

 

Tienen tanto que ver con la realidad de la cocina profesional como la “Anatomía según Grey” con los hospitales reales, “Chicago Fire” con los bomberos voluntarios o “911 Emergencias” con lo que usted va a experimentar, cuando llame por que tiene una emergencia.

Y los cocineros o críticos que participan de ellos, no lo hacen en carácter de cocineros, sino de actores de un show televisivo, que siguen un libreto hecho por la producción, en función del share.

 

ADVERTENCIA NO MENOR

 

Esta primera entrega muestra el lado A de la gastronomía profesional. El de la honestidad, los ideales y los profesionales.

 

 

Pero existe un lado B, del que también vamos a ocuparnos, y que puso en la superficie hace muchos años, primero con un artículo en el New York Times, que se transformó en un libro, el recordado Anthony Bourdain.

El de la autodestrucción, la explotación y el stress agobiante, de una actividad sin descansos. Donde no hay más espacio que para el restaurante.

 

 

Anthony Bourdain comenzó fregando platos en pequeños restaurantes y poco a poco fue escalando posiciones hasta llegar a convertirse en chef ejecutivo. Durante 25 años al frente de los fogones, pasó por diferentes restaurantes de Nueva York, algunos tan prestigiosos como  One Fifth Avenue, Sullivans’s, Supper Club o Brasserie Les Halles.

Así define a los chefs, Anthony Bourdain  en su obra Confesiones de un chef. Aventuras en el trasfondo de la cocina:

«¿Quiénes son exactamente esos tipos y esas chicas que están en las trincheras? Por lo que voy a contar de mi nada estelar carrera, podrías sacar la conclusión de que todos los cocineros de una cadena son locos perdidos, degenerados, drogadictos, maníacos, matones, borrachos, rateros, psicópatas y putas. Y no estarías muy lejos de la verdad.

El oficio –según explica el respetado chef de tres tenedores Scott Bryan– atrae a sujetos que han pasado por alguna experiencia atroz en la vida. Es posible que no hayan hecho la secundaria, es posible que huyan de algo: un amor, una historia familiar sórdida, penurias sin esperanza del Tercer Mundo.

Se sienten a gusto con el código de conducta informal y relajado de la cocina, donde suele ser alto el nivel de tolerancia a la excentricidad, los hábitos personales poco ortodoxos, la falta de documentación y la experiencia carcelaria.

En la mayoría de las cocinas, la vocación cuenta poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para trabajar? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no hacerme quedar mal? Eso es lo único que importa»

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota