¿QUÉ ES LA COCINA THAI?
La cocina Thai no es otra cosa que la cocina de Tailandia. La comida tailandesa, al igual que la japonesa y la china, es una de las más variadas e interesantes de Asia. Su principal ingrediente es el arroz y utilizan diferentes condimentos, especias, hierbas frescas y picantes.
El estilo thai basa su cocina en la combinación de 5 sabores: salado, amargo, agrio, picante y dulce, y logra una armonía perfecta, muy difícil de encontrar en otras cocinas del mundo. Además, el thai incluye hierbas en el proceso de elaboración para darle a sus platillos un toque fresco.
EL ARROZ
Este es su ingrediente básico, pues va en todos los platillos. Y no es nada raro: Tailandia es el primer exportador de arroz en el mundo.
NO USAN PALILLOS
Los occidentales creemos que todos los orientales usan palillos a la hora de comer, pero los tailandeses son la excepción a la regla. Aunque no lo creas, usan cuchara y tenedor, salvo con una diferencia: el tenedor sólo es para trocear los bocados, y no se lleva a la boca.
LECHE DE COCO: INGREDIENTE ESENCIAL
Un ingrediente esencial para ligar sus guisos es la leche de coco, y no puede faltar en la cocina por ningún motivo. Por ejemplo, tienen una sopa muy famosa, llamada Tom kha gai, que literalmente significa “sopa de pollo con leche de coco”.
Los Ingredientes de la cocina Thai
Albahaca tailandesa:
A diferencia de la albahaca genovesa dulce que se suele ver en los supermercados convencionales, la albahaca tailandesa tiene tallos púrpura y brotes, y un sabor más audaz más nítido. Su sabor ligeramente a regaliz añade dimensión a frituras y otros platos.
Citronela o hierba limón:
Tiene tallos de color amarillo verdoso pálido y hojas largas y planas y se asemeja a una cebolla verde. Su sabor y aroma cítrico son esenciales para la cocina tailandesa. Para usar la hierba limón, elimina las capas externas y recorta las hojas verdes para dejar al descubierto la parte media de color marfil. Inclúyelo en sopas, pastas de curry, caldos o ensaladas.
Galanga:
Un pariente del jengibre, la galanga se utiliza más comúnmente para dar sabor a las sopas. La variedad más común tiene una superficie lisa, pálida y cremosa con estrías oscuras, y debe ser pelado antes de utilizarse. Si la galanga fresca no está disponible, también puedes buscar congelada, o conservadas en salmuera.
Menta:
Al igual que la albahaca tailandesa, la menta es una hierba básica en la cocina tailandesa, añadiendo brillo a las sopas y a las ensaladas.
Chiles tailandeses:
Estos chiles pequeños, son bastante picantes. Se pueden encontrar maduros (de color rojo) o verdes (de color verde), cada uno de los cuales aportan un sabor ligeramente diferente.
Combava o lima kafir:
Es una planta tropical que crece en todo el sudeste de Asia. Es muy apreciado por sus brillantes hojas verdes, las cuales imparten una fragancia cítrica, floral, al ser utilizados en caldos y salsas.
Papaya verde:
Tiene una textura crujiente y sabor suave que se presta para las ensaladas.
Leche de coco:
Es la estrella de muchos platos del sur de Tailandia, donde ayuda a equilibrar el picante con su cremosa dulzura. Es también utilizado en la sopa de pollo y coco y el arroz glutinoso con mango.
Arroz glutinoso:
En el norte de Tailandia, el arroz glutinoso es el alimento básico de muchas comidas; se come con la mano y se utiliza como un vehículo para disfrutar de otros platos, como ensaladas de carne picada. Para hacer el arroz glutinoso, el tailandés utiliza una vaporera hecha de conos de bambú tejidas.
La salsa de pescado:
Nam pla, la versión tailandesa de la salsa de pescado, es un líquido dorado a base de pescado que ha sido salado y fermentado. A menudo se utiliza en ensaladas, sopas Thai y curry.
Tamarindo:
El tamarindo añade una nota amarga a las sopas, salsas, adobos, etc. Puedes comprar las vainas de tamarindo fresco, pero también se venden en forma de pasta fácil de usar.
Pasta de curry
Cualquier recetario thai contiene una sección dedicada a platos de curry. La palabra curry suele asociarse a la India, donde se utilizan diferentes mezclas de especias (masalas) para preparar un guiso cremoso. Por cierto, en la India, se llama curry a este tipo de guisos, no al polvo amarillo hecho con especias.
Sin embargo, en Tailandia se hace una pasta machacando las especias con otros ingredientes como ajo, chalota o pasta de gambas. Otros ingredientes básicos de la pasta de curry son el chile, la hierba limón, la lima kaffir, la galanga y la raíz de cilantro. Así, se obtiene lo que llamamos “pasta de curry”.
Estas pastas se clasifican por colores y tipos. La pasta de curry se suele presentar en una terrina de plástico. Una vez la abres, aparece un paquete transparente con una pasta de un color muy vivo: rojo, amarillo, verde u otras tonalidades, según la variedad que hayas elegido. El olor de esa pasta es espectacular. De los que te hacen viajar inmediatamente a terrenos desconocidos pero en los que quieres quedarte a vivir para siempre.
Platos emblemáticos de la cocina Thai
Pad Thai:
Es el plato más famoso de este país. Consiste en una preparación hecha a base de fideos de arroz fritos con gamba o pollo a los que también se les agrega huevo, tofu y verduras. Lo más particular de esta receta es que se le agrega una salsa hecha base de tamarindo y azúcar de palma.
Som Tam:
Consiste en una ensalada típica de papaya que, además, incluye tomate, chili, ajo y maní o cacahuates. Posee un sabor bastante peculiar ya que se aliña con una salsa de pescado a la que los tailandeses conocen como «pla raa».
Khao Pad Saparod:
Otro plato muy famoso en Tailandia, además del Pad Thai, es el el Khao Pad Saparod. Esta preparación consiste en arroz frito con gambas (camarones) o pollo, huevo, anacardos, pasas, piña y la emblemática salsa de pescado. También se le puede agregar curry y, usualmente, se sirve usando una piña como cuenco.
Kai Pad Med Mamuang:
Es uno de los platos más deliciosos de Tailandia, se trata de un guiso de pollo con champiñones, anacardos, cebollas y pimienta al que se le agrega salsa de soja y una especial salsa de ostras. Se sirve muy caliente y siempre acompañado de una buena porción de arroz blanco.
Pad Krapau:
Es una especie de variante del platillo anterior pero adaptado al mundo de la comida rápida que consiste en pollo cocido con chile y albahaca al que se le agrega una sustanciosa cantidad de salsa de ostras. Se consume junto a un buen plato de arroz blanco.
El Chef Thitid Tassanakajohn (Ton)
Thitid Tassanakajohn (Ton) nació el 24 de diciembre de 1985 en la capital de Tailandia, Bangkok. Su pasión por la cocina se inició muy pronto. Su madre y abuela eran expertas cocineras cuyas elaboraciones sirvieron de banda aromática –que no sonora- a la infancia y la juventud de nuestro protagonista.
Después de graduarse en económicas por la Chulalongkorn University, Ton supo que había llegado el momento de comenzar a construir su propio destino y no le cupo la más mínima duda acerca de cómo hacerlo. Llenó sus maletas de recuerdos familiares –esos aromas, esos sabores que le habían regalado su madre y su abuela, que ni pesaban ni ocupaban espacio alguno- y cogió un avión con destino a los Estados Unidos.
Una vez en América, se empleó a fondo en sus estudios, y tan pronto como es posible hacerlo se graduó en The Culinary Institute of America con las mejores calificaciones de su clase. Asimismo, obtuvo poco después un MBA en gestión hotelera y de restauración por la Universidad Johnson & Wales y, una vez pertrechado con toda la titulación que consideró precisa como cimiento sobre el que construirse a sí mismo, inició un recorrido por las mejores cocinas neoyorkinas.
Ese camino lo llevó a trabajar en establecimientos de la talla de Eleven Madison Park, The Modern o Jean Georges.
Tassanaka John es un profesional de los pies a la cabeza que tiene una idea muy clara de cuál es su proyecto vital y como implementarlo. Finalizada su etapa americana, regresó a su ciudad natal y fundó Le Du.
El proyecto partía de una idea clara: crear un espacio de aspecto informal en el que desarrollar una cocina Thai revisada desde la perspectiva de una modernidad integrada en las vanguardias internacionales. Una apuesta por lo propio asumida desde una configuración mental enriquecida por lo que otras culturas pueden aportar. Thai del siglo XXI.
El éxito de público y crítica sucedió de forma casi inmediata a la apertura, y desde entonces Ton se ha convertido en uno de los promotores de proyectos gastronómicos más activos de su ciudad. Tras Le Du, que continúa siendo su restaurante bandera, ha inaugurado otros tres: Baan, Taper y Baagadin.
Como bien señala Miguel Ángel Rincón: «Su carrera ha despegado. Nadie sabe hasta dónde llegará. Herramientas para hacer algo grande por la cocina Thai de nuestros días, desde luego, las tiene todas. Y parece que sabe emplearlas para aportar modernidad, equilibrio, técnica y sabor a sus platos».
Emilio R. Moya
Fuentes: cocinafacil.com.mx, Madrid Fusión, Amasia Restaurante, thefunkiturtle.com
