OTRO INVENTO CHINO

EL HELADO ARTESANAL

 

Se nos viene la Semana del Helado Artesanal, y así como Italia es la capital europea, Argentina es la capital americana del Helado Artesanal. Quién no ha dicho alguna vez que nuestros helados son los mejores del mundo. Y si bien no es totalmente cierto, no tenemos nada que envidiarle a nadie. Salvo la rentabilidad, la tecnología y la facilidad de acceso a los mejores productos que tienen italianos y yanquis. Pero en cuanto a Maestros Heladeros, acabamos de demostrar que somos de los mejores al obtener el tercer puesto en la Copa Mundial de Helados y ganar la competencia de la Caja Misteriosa al Helado más innovador con una combinación de frutilla y remolacha bautizada como “Refrágola de frutilla y remolacha” hecha por nuestro equipo de maestros heladeros. Ahora…¿cuánto sabés del helado? Además de que te encanta.

 

Breve Historia del Helado

La historia del helado forma parte de la misma historia. Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas de helado que se conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve.

 

Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el Norte donde se conservaba hasta el verano. Aunque, en principio, fueron fruto del azar, pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y la realeza. Sus fórmulas se convirtieron en secretos muy bien guardados.

Los romanos que también gustaban de las comidas y bebidas frescas, en verano enfriaban el vino y el agua. Según el epicúreo Quintus Maximus Gurcus, el emperador Nerón, en el año 62 de nuestra era, ofreció a sus invitados un brebaje consistente en frutas chafadas, miel y nieve que hacia traer de los Alpes. En cierto modo, se trataba del primer sorbete de frutas de la historia.

Se cree que los helados fueron introducidos en Europa gracias a Marco Polo, quien a su regreso de su periplo asiático a finales del silo XIII, llevó a Italia las primeras auténticas recetas de helados preparados mediante congelación artificial. El sistema utilizado por los chinos no era el de enfriar con nieve, si no con agua mezclada con salitre, la cual se hacía circular por toda la superficie exterior de los recipientes que contenían mezclas para helados. Los sorbetes reciben su nombre de los “sharbets” que preparaban los Califas de Bagdad. Este tipo de helado también es conocido como “polos” y se cree que el apelativo hace referencia a Marco Polo.

 

 

Durante el Renacimiento, esas recetas hicieron furor tanto en Venecia como en el resto de Italia, donde se extendieron ampliamente. En el siglo XV vuelve a renacer el helado. En Florencia, Bernardo Buontalenti, en un banquete dado a visitantes de la aristocracia española, les sirvió unos helados tipo sorbete hechos con nata, frutas, dulces, aromas, huevo y nieve.

También tuvieron gran acogida en Francia, donde llegaron importados por Catalina de Médicis al casarse ésta con el Rey francés, Enrique II en 1533; a su hijo, Enrique III, le gustaban mucho, pues era muy goloso.

En 1651, el cocinero francés del rey de Inglaterra Carlos I tuvo la idea de añadir a sus helados leche y crema. A cambio de 500 libras anuales se comprometió a conservar en secreto el procedimiento.

Hasta este momento el helado parece ser exclusivo de los banquetes de la aristocracia. En 1660, un italiano -Procopio Cutelli-, creó en París, enfrente de la Comedie Française el primer establecimiento de helados; el Café Procope. Este local se convirtió en café literario donde se servía café en taza y helados confeccionados al modo italiano. Fue una revolución. Todo el mundo quería helados y, aunque la preparación se conservaba rodeada de misterio, el éxito atrajo a otros heladeros hasta París.

Fueron los italianos los que, convertidos en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo XVII.

En la Revolución Francesa, 1774 nos dejó la crónica de un helado decorado con los escudos de armas del Duque de Chartres que se sirvió en un banquete que éste ofrecía. Algunos años después, el napolitano Tortoni lanzaba en París, en su célebre heladería-café, el famoso “bizcocho relleno de helado” que a partir de entonces lleva su nombre.

A principios del XVIII el helado atravesó el Atlántico. El Presidente de los EEUU, George Washington, se hacía servir helados en su residencia de Mount Vernon. Poco a poco, en algunas casas privilegiadas primero, y en establecimientos especializados después, el helado se fue “democratizando” siendo ofrecido progresivamente al gran público. Hasta estas fechas los helados sólo se fabricaban y vendían durante el verano, pero después de 1750 se prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del agua.

 

El verdadero tiempo de los helados no llegó hasta comienzos del siglo XIX, cuando se consiguió hacer hielo artificial sin necesidad de utilizar la nieve. Las primeras técnicas para la elaboración fueron artesanales con producciones muy limitadas, pero el rápido desarrollo de la industria del frío permitió al helado adquirir la importancia que hoy tiene.

Los inicios en Argentina

En 1853 el italiano FRANCISCO MIGONE que administraba el café “Los Catalanes”, de San Martín y Cangallo, comenzó a vender una crema helada de variados gustos  y en ese mismo año, el portugués MIGUEL FERREYRA, dueño del “Café del Plata”, ofrecía helados elaborados por un maestro italiano. Sobre la puerta de su negocio colocó un letrero que decía: “Soave  bevanda di delicateneve, che piu si mangia, rende piu  piacere”. Y casi al mismo tiempo la “Confitería El Águila” y el “Café de la Armonía” comenzaron a vender helados a su clientela.

 

Pero no era la primera vez que los porteños tenían oportunidad de probar algo que se parecía a los helados, ya que en diciembre de 1844 la confitería Los Suizos, de la calle Piedad (hoy Bartolomé Mitre), ofrecía “helados de nata y de frutas y sorbetes de varias clases”. En verdad, una bebida helada, que todavía no eran helados como se los conoce hoy. El 4 de diciembre de 1855 aparece uno de los primeros anuncios de venta de helados en Buenos Aires. La publicidad, que causó sensación en la ciudad, fue realizada por el dueño del Café de las Flores, que quedaba en la calle 25 de Mayo, número 40.

Como todavía no existían las heladeras, la cuestión más importante para fabricar helados era tener hielo, y aunque parezca mentira el hielo se importaba de los Estados Unidos y de Italia. Llegaba en la bodega de barcos, envuelto en paja. La importación de hielo desde Italia estuvo por mucho tiempo en manos del empresario JACINTO CAPRILE, que poseía una flota de barcos de 300 toneladas cada uno. El hielo se recogía en Los Alpes, se embarcaba en Génova y desde allí viajaba a Buenos Aires.

También en el interior del país se comenzó por esa época a fabricar helados. En Tucumán el hielo era traído desde el Aconquija por veloces jinetes conocidos como “los heleros”. En el solar que ocupa actualmente el Banco de la Nación frente a Plaza de Mayo, en la década de 1850 se había construído un depósito subterráneo con capacidad para almacenar 100 toneladas de hielo, que primero se traía desde Europa y más tarde de la Patagonia. Esta provisión de hielo aseguró, a partir de 1856, la venta de helados a un público masivo. Quien la inició fue el portugués Miguel Fereyra, dueño del Café del Plata (actual Rivadavia entre Tacuarí y Bernardo de Irigoyen), quien ya venía ofreciendo helados desde 1853. En pocos años, otros cafés los vendían y contaban con personal especializado para elaborarlos, de acuerdo con el “estilo de Madrid”, tanto en los sorbetes como en leche merengada.

 

Con el tiempo se establecieron fábricas de hielo, siendo las cervecerías de Hammer y Bieckert las primeras que acoplaron a su negocio la producción del hielo. Acotemos además, que en el antiguo Teatro Colón, construido en 1885, existía una gran conservadora, debajo de la platea, con capacidad para guardar mil toneladas de hielo y de allí se abastecían los grandes cafés y confiterías

 

Rosario, Capital Nacional del Helado Artesanal

El 13 de febrero de 1999, el Congreso de la Nación sancionó una ley  promulgada mediante el decreto N° 86/99 designando a Rosario como “Capital Nacional del Helado Artesanal”.

En 2019 Rosario había alcanzando un consumo per cápita anual de 9.5 kilos.

 

 

 

El Helado Artesanal

 

El amor por el helado en la Argentina es algo en lo que la mayoría está de acuerdo, pero en el caso de que haya dudas hay números que lo comprueban. Casi el 84% de los argentinos lo consume en las diversas estaciones del año, según un informe de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya). Pero, obviamente, es durante el verano donde aumentan las visitas y los pedidos a las heladerías a  9 de cada 10 personas, alcanzando un consumo per cápita anual de 6.9 kilos.

Ahora ¿qué gustos prefieren los argentinos?. Según encuestas realizadas por empresas como Pedidos Ya y la opinión de AFADHYA la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, el Dulce de Leche en varias de sus versiones ocupa el 60 % de las preferencias, seguido por el chocolate, la crema americana, las cremas especiales y el mascarpone con frutos del bosque. ¿Las frutas? bien, gracias. Aparecen muy rezagadas encabezadas por el limón que se lleva generalmente para mexclar con vinos espumantes -leáse para hacer Lemon- Champ-.

Los gustos preferidos por los argentinos

Dulce de Leche Granizado

 

 

Dulce de Leche con Brownie

 

Chocotorta

 

 

Chocolate Amargo

 

Chocolate con bombón de Avellanas

 

 

Banana Split

 

 

Flan con Dulce de Leche

 

 

Pistaccio

 

 

Sambayón

 

Menta Granizada

 

 

Mascarpone con Frutos del Bosque

 

 

Tiramisú

 

 

Tramontana

 

 

Limón

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: anhcea.com, luccianos.com.ar
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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