NOCHE DE GUACAMOLE, DE TACOS Y DE FAJITAS
Buenos días estimados lectores. Desde aquel 30 de setiembre de 2020 en que publicamos TACOS, BURRITOS, FAJITAS & QUESADILLAS, que hoy ocupa el puesto número uno entre cerca de 3.020.000 resultados en el buscador Google, ha pasado el tiempo suficiente, para que ustedes sepan, que la cocina mexicana es una de mis preferidas.
Por lo tanto nunca me la toma a la ligera. Ni en relación a mí, ni mucho menos en relación a ustedes, la razón de ser de nuestro medio.
Pero así como nosotros nos exigimos día a día, para ser mejores en lo que hacemos. Estudiamos, viajamos, nos capacitamos. Espero lo mismo de ustedes. Ni más, ni menos.
Pero también me consta, que muchas veces, no hacen las cosas como se debe. Y eso no está bien. No está bien comprar en el supermercado wraps o rápiditas. Ni servir un Tequila o una Margarita en vasos comunes. Esas cosas las hacen los pinches gringos, no mis estimados lectores. Ustedes no deben hacer esas cosas.
Así que la nota de hoy se trata de cómo organizar bien, una cena mexicana, pero con todos los chiches. Sin meterme para nada con si le gusta más o menos el picante. Acá de lo que se trata es de hacer las cosas como usted las puede hacer. Y de ir armando su equipo para mejorar en cada reunión, el estilo de la casa.
¿Sabe cuál es mi sueño? Qué sus cenas mexicanas sean las mejores posibles. Y que usted como anfitrión, pueda alimentarlos bien, hacerlos beber mejor y apapacharles el alma.
UTENSILIOS BÁSICOS PARA MEJORAR SUS RECETAS MEXICANAS
Ustedes, estimados lectores, no son unos pinches gringos, a los que les da lo mismo agasajar a sus amigos con una noche mexicana “trucha”, ni mucho menos for export.
No es la primera vez que preparan fajitas ni guacamole. Y yo no puedo ofrecerles lo mismo de siempre, ni más de lo mismo. Así que vamos a subir la apuesta.
Como decía el recordado filósofo urbano rosarino Alberto Olmedo, “si la vamos a hacer, vamos a hacerla bien”. Así que aquí van algunos utensilios, que vale la pena que vayan consiguiendo, para sus noches de Tequila y Corona.
La mayor parte de la investigación sobre utensilios, es obra de mi colega Liliana Fuchs, murciana de nacimiento, pero de ascendencia suiza, que además de llevar adelante Albahaca y Canela un Blog que recomiendo, es columnista principal en Directo al Paladar, en Madrid.
PRENSA TORTILLAS
Uno de los secretos para elaborar unas buenas tortillas al estilo mexicano es el grosor de la masa antes de cocinarlas. Los prensa tortillas como este, son el mejor accesorio para lograr darles la forma adecuada rápidamente y sin esfuerzo.
Fabricado en acero inoxidable, con unos 300 g de peso, tiene unas dimensiones de 25×20 cm y es muy fácil de usar, solo hay que colocar la porción de masa en el centro, presionar la prensa hacia abajo, y luego cocinar la tortilla perfectamente formada.
PALO DE AMASAR RODILLO
Si no quiere tener otro aparato más dando vueltas por la casa, recomiendo un palo de amasar rodillo, de madera delgado y no muy largo, que sea bien manejable, mejor si no tiene asas y está elaborado en una sola pieza.
Este modelo es un buen ejemplo, muy cómodo y práctico, de madera sólida sin ceras o barnices, compacto, estupendo también para formar discos de empanadas.
COMAL O SARTÉN DE HIERRO
El comal es el nombre que recibe en la cocina mexicana, el utensilio para cocinar elaboraciones típicas como las tortillas de maíz, trigo y arepas. Los hay de cerámica, pero son más difíciles de encontrar y menos versátiles en una cocina contemporánea, por lo que la versión de hierro fundido es la alternativa ideal.
Con 27 cm de diámetro, esta sartén es una gran pieza completa de hierro fundido negro de algo más de 2 kg de peso. Apta para cocina de gas, vitrocerámica, inducción, parrilla o para introducir en el horno, es perfecta para cocinar tortillas ya que se calienta a altas temperaturas y conserva muy bien el calor.
CALENTADOR DE TORTILLAS
El nombre engaña. En realidad no calienta nada, conserva el calor. Las tortillas de trigo o maíz saben mejor recién hechas, pero sobre todo deben estar calentitas y tiernas.
Por eso no es mala inversión un calentador de tortillas como este de más de 30 cm de diámetro, con un diseño además bonito y festivo que nos servirá para decorar la mesa.
Está elaborada en algodón y tiene forma de bolsa de tela, apta para el microondas. Permite introducir masas más pequeñas de tacos o de fajitas más grandes, hasta 10 unidades a la vez, y conservará el calor hasta casi una hora.
MORTERO O MOLCAJETE
El guacamole y otras salsas y adobos se pueden preparar con una picadora, procesador de alimentos, pisando todo a mano con un tenedor o usando un mortero corriente, pero si somos verdaderos apasionados de esta cocina nos encantará disponer de un mortero mexicano.
Se llaman molcajetes y se excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos. El utensilio para machacar con el molcajete se llama tejolote o temachín.
Este modelo con un diseño tradicional, está elaborado en piedra volcánica, perfecto para todas esas preparaciones. Solo para disfrutar de un guacamole perfecto ya merece la pena. Firme y resistente, con el interior suave, es además muy bonito para lucirlo en la cocina y emplearlo para otras recetas.
SOPORTE PARA TACOS
Los tacos y las fajitas tienen tanto éxito porque son divertidos, informales, y muy versátiles. Parte de su encanto está en la dificultad de manejarlos, sin mancharse.
Si son muchos en la mesa o quieren preparar varias unidades a la vez, un soporte para tacos será muy útil.
No es más que una estructura metálica con los huecos perfectos para ir colocando los tacos ya montados, con su relleno y toppings, esperando para ser devorados.
Además, entre ustedes y yo, no me digan que no tienen una pareja de amigos entrañables, que adoran, pero que uno de los dos cuando los invita a cenar, les refriega por sus narices el último chirimbolo que extrae de una aceituna una gota de aceite de oliva virgen extra.
Bueno con el soporte para tacos, llegó la hora de la dulce venganza. Y cuando le pregunten ¿dónde lo consiguieron? Hágame caso que llevo años lidiando con esto. Le respuesta debe ser corta y clara: en un Bazar de Kampala, la capital de Uganda y nos costó 20 kwanzas.
Y POR ÚLTIMO, EL EXPRIMIDOR PRENSADOR DE CÍTRICOS
En la cocina mexicana casi nunca falta un buen chorro de jugo de lima o limón, igual que en muchas de nuestras recetas más tradicionales. El guacamole, de nuevo, nunca saldrá igual sin su jugo de cítricos recién exprimido.
Siempre podemos simplemente estrujar la fruta directamente con la mano, pero si queremos evitar mancharnos y que caigan semillas o pulpa en el plato, o necesitamos mucha cantidad de jugo, un exprimidor de tipo prensador nos será más útil.
Este modelo además incluye un pelador para sacar cortes limpios de las cáscaras y así poder decorar los típicos coktailes Margaritas, Daiquiris y Mojitos o los Tequilas, Mezcales y Coronas que se beban para acompañar la comida. O para esperarla.
O para evocarla con un dejo de pena, cuando el amanecer y la resaca los devuelva al mundo real.
LA CRISTALERÍA
PARA SERVIR EL TEQUILA O EL MEZCAL
Se utiliza el vaso caballito, llamado shot por los anglosajones o chupito por los españoles. Tiene una capacidad de entre 30 y 60 ml. Y se bebe de un sorbo.
PARA SERVIR UNA MARGARITA
Se utiliza una copa llamada Margarita. No se confunda.
Esta es una copa para Margarita
Esta es una copa para Martini
PARA SERVIR UNA CERVEZA CORONA
No se utiliza ninguna copa ni vaso. Se bebe del pico de la botella, a la que previamente se le introduce un gajo de lima o de limón según la preferencia. Con una sola excepción: la Michelada.
CÓMO SE PREPARA UNA MICHELADA CORONITA
NO SE OLVIDE DE COMPRAR LAS SALSAS
PARA CERRA ALGUNOS TIPS
Las fajitas llevan cebolla y pimientos fritos con una carne.
Puede ser pollo, ternera, cerdo o langostinos. Y si todos son veganos, serán verduras, pero no serán fajitas.
Las tortillas se hacen con harina de maíz nixtamalizado. Y sí se consigue en Argentina. Sólo se le agrega agua y sal. No hay excusas para no hacerlas. Y el precio es accesible.
Las guarniciones son múltiples para rellenar las fajitas, desde arroz en mil variedades, frijoles refritos, negros o rojos, pico de gallo, quesillos, etc. etc. etc.
El guacamole es infaltable. Pero guacamole no ¡puré de paltas con mayonesa! A continuación en un minuto vea la receta básica mexicana.
Queridísimos lectores, la próxima vez que se reúnan a comer fajitas, por favor no me fallen. He pedido a unos amigos de la Dark Deep Web, que instalen un dispositivo remoto que me permitirá observarlos, desde las hornallas de sus cocinas, en el monitor de mi computadora.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
