NO ES LO MISMO UN CHURRASCO QUE UN CHURRASCO

NO ES LO MISMO UN CHURRASCO QUE UN CHURRASCO

 

Es muy probable que al leer el título de esta nota el lector esté pensando que el autor enloqueció. Pero no se apresuren y aguarden a leer la nota. Que si bien llevo confinado más de siete meses en soledad por la bendita pandemia, recibo asistencia psicológica semanal por teleconferencia. Y así como un dorado es un pez en Argentina, otro pez en España, otro pez en Australia y otro pez en Japón.  Con el churrasco pasa lo mismo. Así que vamos de lleno al tema que nos ocupa.

 

¿De dónde viene la palabra “CHURRASCO”?

Esta última palabra, tan estridente y llena de consonantes, es usada coloquialmente en ambas márgenes del Río de la Plata y el sur de Brasil. Los diccionarios sugieren que sería un vocablo de origen onomatopéyico, presumiblemente derivado del sonido que produce la grasa al gotear sobre la carne. Otros estudiosos del habla afirman que el término “churrasco” se originó en una palabra muy antigua, del euskera, que llegó al castellano desde el vocablo “sukarra” (llamas de fuego, incendio), formada por “su” (fuego) y “karra” (llama). Este vocablo apareció en nuestra lengua bajo la forma “socarrar”, de la cual hay registros desde 1495. Se definiría como carbonizar, calcinar, quemar, abrasar, chamuscar, arder o incinerar de manera rápida, ligera y superficialmente algo, es decir pasar por la llama o el fuego sin necesidad de asar pero que tampoco quede completamente crudo

 

 

A lo largo de los siglos se conformaron diversas variantes del término en España, como “churrascar”, del andaluz, de donde podría provenir la voz rioplatense “churrasco”.

Según la Real Academia Española “churrasco” es una “carne asada a la plancha o a la parrilla” y “churrascar”  proviene de “churrar” que significa “tostar” “Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color”.

Para la “afamada” e “inefableWilkipedia. responsable de más analfabetos adultos que la peste negra durante el siglo XIII :  “El churrasco es un trozo de carne vacuna, generalmente delgado, cocido sobre una plancha, a las brasas o directamente sobre las llamas. ​De origen español, el churrasco aparece ya citado en documentos del siglo xv,​ traspasado al nuevo mundo como una forma de preparación de la carne común en todo el Río de la Plata. En España es muy popular en Galicia, introducido en Argentina, Chile y Uruguay por emigrantes gallegos. También es típico de Portugal y de Brasil”. ¡ Imposible hallar tanta bestialidad junta -salvo en Wilkipedia- madre mía!

 

 

De qué origen español me hablan si aún antes de que el homo sapiens sapiens existiera como especie, existen testimonios irrefutables de que otros humanos, los neardenthales -ya extinguidos – lo habían inventado en las cavernas del centro de Europa 20.000 años antes de que existiera España.

 

 

Y sí, después de la crisis de principios de siglo, se ha hecho popular en Galicia y Aragón, pero no porque los gallegos inmigrantes lo trajeran al Río de la Plata, sino porque sus nietos lo llevaron de vuelta a la península, que antes de eso cortaban las costillas de lo que en las carnicerías llaman “falda” paralelamente al hueso, y ahora, como es un corte barato, lo cortan como las tiras de asado…pero de un centímetro de ancho.

 

 

 

El Churrasco en España

Veamos el testimonio del Heraldo de Aragón del 30 de julio de 2014:

“Si acudimos a un restaurante argentino y pedimos churrasco y hacemos lo mismo en uno aragonés que lo incluya en el menú, seguramente nos van a servir productos diferentes. En Argentina, al hablar de churrasco se refieren a cualquier filete de vacuno, mientras que en Aragón y en el resto de España es un despiece que se obtiene de la falda de la ternera cortada transversalmente y no siguiendo la forma de la costilla”.

 

 

“En Sudamérica, en general, a nuestro churrasco lo llaman asado de tira y ellos lo suelen consumir de un grosor bastante mayor al que estamos acostumbrados por estas tierras. De hecho, cada tira puede tener hasta ocho centímetros.

En cualquier caso, más allá del origen, lo cierto es que en España este despiece se ha popularizado mucho, especialmente en Galicia, donde los movimientos migratorios de ida y vuelta a Argentina han sido constantes.

 

 

En Aragón también ha crecido su consumo. Lo confirma Rosa Borobia, que asegura que “se ha convertido en una alternativa frente a otras carnes más caras y, sobre todo, en primavera y en verano se pide bastante”. Sobre sus características, Rosa la describe como “una carne de segunda, un poco más dura que otras piezas, pero muy sabrosa por la presencia de la grasa y el hueso”.

 

 

Habitualmente, el churrasco que se vende al público proviene de terneras de un año. La pieza de la falda la suelen tener entera en las carnicerías y en el momento en que el cliente solicita los filetes se cortan directamente con la sierra. “El grosor más habitual es de un centímetro, sobre todo para el consumo diario en casa, aunque hay gente a la que también le gusta un poco más gordo para hacer a la brasa”, comenta esta carnicera”.

 

El Churrasco en Brasil

Ahora bien, si nos deslizamos del castellano al portugués, “churrasco” es una palabra portuguesa que se refiere a la carne a la parrilla.

Una de las formas más famosas de churrasco es la versión nativa de Brasil. Los brasileños han estado asando carne durante mucho tiempo, con vacas importadas a Brasil por los portugueses poco después de que los exploradores comenzaron a aventurarse en América del Sur.

 

 

El churrasco brasileño se prepara en una barbacoa a cielo abierto e incluye una variedad de carnes a la parrilla, incluidas las vísceras, que se sirven con una variedad de salsas. Una forma común de servir churrasco en Brasil es en un método de estilo buffet, con camareros que llevan bandejas de carne por el salón y los clientes eligen qué cortes quieren. Se denomina Churrascaría y combina las características de un Buffet y un Rodizio.

 

 

“A churrascaria” es un restaurante que sirve carnes a la parrilla y asadas. Podría considerarse más o menos análogo a un asador, aunque el estilo de servir puede diferir. En lugar de tomar pedidos establecidos de los clientes, los camareros pueden proporcionar a los clientes “espetos”    ( largas brochetas de acero) de carnes entre las que pueden elegir el corte que prefieran. Se agrega constantemente más carne a la parrilla o barbacoa para garantizar un suministro constante de alimentos, y las porciones son generosas.

 

 

El Rodizio se parece al Buffet en lo que concierne al pago fijo, la diferencia es que en los bufets uno mismo se sirve y en el Rodizio, los mozos te llevan a la mesa las carnes.

 

 

En un Rodizio pagas y te sientas, al cliente se le otorga una tarjeta con dos colores, Rojo / verde, si cuando pasa el mozo tu tarjeta está en verde, el mozo te sigue sirviendo, si el mozo pasa y tu tarjeta está en Rojo, ya no te sirve, es algo así como un semáforo para ir comiendo. Así no te atiborras de comida.

 

 

 

Pero en la Churrascaría además hay mesas de aperitivos y entrantes, de ensaladas y de postres, como en un buffet, para que el cliente se sirva. Toda la comida está incluida por un precio fijo y solo se abona la bebida aparte. Con el tiempo Churrascaría y Rodizio se han transformado casi en sinónimos.

El Churrasco en Argentina

Si mi memoria no me traiciona, mi primer churrasco lo comí con mucha bronca. Era un jugoso bife de lomo vuelta y vuelta con puré, que me cortó y sirvió bocado a bocado mi abuela Matilde, mientras mis ojos llenos de lágrimas contemplaban la suculenta cazuela de mariscos que mi papá se estaba comiendo.

 

 

Él acababa de volver después de un año en la Campaña antártica y estábamos en un Restaurante en Mar del Plata. Cuando reclamé mi parte de la cazuela, mi mamá se apresuró a decir: “no para vos hay un churrasquito”. Estaba a punto de cumplir dos años y es mi primer recuerdo gastronómico.

El Recopilador de Sabores Entrañables en su Blog escribe: “Cuando empecé a escribir sobre el tema, no tenía claro si la expresión churrasco se refería al nombre genérico de una pieza de carne vacuna sin hueso que se come grillada o a una técnica específica de cocción de esa misma pieza de carne.

 

 

En mi experiencia familiar, churrasco era un trozo de carne, un bife sin hueso, que comíamos después de una cocción rápida en la plancha. Veo a mi Vieja ir a la carnicería del barrio y pedir tanto de churrascos o bifes de cuadril. Sobre la sartén de hierro fundido de hierro bien caliente, los preparaba ella en Mataderos. También los cocinaba de esta forma mi abuela Agustina en su cocina económica en la chacra de 12 de Octubre. Cabía pensar también, en ese horizonte mental que es mi primer sistema de referencias culinarias, su cocción a la parrilla. Si era verano, su compañía ideal era una ensalada mixta.

 

 

En invierno, podía llevar por guarnición un puré de papas. En la cocción, la plancha chillaba cuando se le incorporaba la carne. Era una preparación rápida, pero no tanto como para que la carne saliera excesivamente jugosa y cumplir así con las prescripciones médicas. Pero nada de eso parece ser un churrasco, ¿o sí?. (…)  En síntesis, un churrasco es un trozo de carne sin hueso que se cocina, vuelta y vuelta, sobre una parrilla o una plancha muy caliente y se acompaña con puré, papas fritas o ensalada mixta. Hubo otra época en que se hacía directamente sobre las brasas y se comía sin salsas ni guarniciones. Es interesante rescatar esta última práctica porque, un churrasco jugoso cocinado de este modo conserva un sabor apetitoso que llega a la boca sin que nada compita con él. He probado hacerlo, el resultado fue promisorio”.

En Argentina se utilizan para hacer churrasco según carneargentina.org.ar cinco cortes: bife de lomo, bife de chorizo, bife de costilla, churrasquito de cuadril y ojo de bife. Cortes magros y super saludables.

 

 

Bife de lomo

 

Bife de Chorizo

 

Bife de Costilla

 

Churrasquito de Cuadril

 

Ojo de bife

Emilio R. Moya

Fuentes:  El Heraldo de Aragón, R.A.E., El Recopilador de Sabores.Blogspot.com, carneargentina.org.ar, Wikipedia,
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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