LE VERE LASAGNE ALLA BOLOGNESE
Buenos días estimados lectores. Los argentinos somos un pueblo muy especial. Como lo son todos los pueblos del mundo.
Pero nuestra especialidad, es la exageración. Y la llevamos hasta límites insospechados.
Según nosotros, tenemos la avenida más larga del mundo, la más ancha, las mujeres más hermosas y la mejor carne.
Tenemos los mejores científicos, los mejores jugadores de fútbol, en una palabra: todo lo nuestro es lo mejor.
Así, los helados argentinos son mejores que cualquier otro helado, la pizza argentina es mejor que la italiana y cualquier cosa que hayan inventado en materia gastronómica otros pueblos de la tierra, nosotros, lo mejoramos.
Un caso paradigmático es el de la Lasagna a la Boloñesa. Un plato clásico de los domingos en Italia. En donde oficia de primo piatti, y no de plato principal, y se remonta a más de dos mil años.
Ya en tiempos del imperio romano se hablaba de la lasaña. El término griego laganon y el latino laganum, se referían a láminas cuadradas o rectangulares, hechas de una mezcla de harina de trigo, cocidas al horno o al fuego y rellenas de carne.
Fueron necesarios siglos y la genialidad de algún cocinero de la ciudad de Bolonia para dar con la receta perfecta. El éxito y la autoría de la lasaña boloñesa, con su masa verde, es finalmente consagrado por Paolo Monelli que en su Il ghiottone errante de 1935 escribe: «He leído libros sagrados y profanos, he buscado certezas y consuelos en mil volúmenes, pero ningún libro vale este volumen de lasaña verde que nos pone delante las salaces hostias boloñesas».
Antes de referirnos a la versión argentina de la lasaña a la boloñesa, vamos a tratar de explicar, paso a paso, qué es la lasagne alla bolognese.
LASAGNE ALLA BOLOGNESE: LA RICETTA DELLA DOMENICA
Si bien existen tantas recetas de lasagne alla bolognese, como ocurre con todos los platos tradicionales y populares del mundo, se ha logrado un acuerdo en una receta básica.
La Academia Italiana de Cocina, después de un análisis cuidadoso, ha depositado en la Cámara de Comercio de Bolonia la que puede considerarse la receta original y tradicional.
Aquí están los ingredientes para seis personas. Para el ragú se necesitan 300 gramos de carne picada gruesa , 150 gramos de panceta de cerdo , 50 gramos de zanahoria , 50 gramos de rama de apio , 50 gramos de cebolla , 300 gramos de puré de tomate o tomates pelados , medio vaso de vino blanco seco , caldo , aceite de oliva, sal y pimienta. Para la masa: 400 gramos de harina blanca, 2 huevos y 250 gramos de espinacas. Para la bechamel: 100 gramos de harina 00, 100 gramos de manteca, un litro de leche entera fresca, sal fina y nuez moscada.
CÓMO PREPARAR LASAÑA A LA BOLOÑESA
En primer lugar hay que preparar el ragú o la salsa de carne boloñesa, que tendrá que cocinarse durante unas dos horas; luego hacer la masa de harina, huevo u espinacas y más tarde la salsa blanca o bechamel, que debe ser suave y fragante.
IL RAGÙ
El sofrito se comienza con las verduras picadas
Agregar la zanahorias finamente cubeteadas
Incorporar la carne picada
Agregar el vino blanco para levantar los sabores
Incorporar la pulpa de los tomates
Agregar el jugo de los tomates
Incorporar el caldo y dejar hervir a fuego lento por dos horas
PASTA FRESCA DI SPINACI ALL’UOVO
En una sartén cocinar un atado grande de espincas frescas con sal
Procesarlas hasta lograr una pasta
Mezclar la pasta de espinacas con la harina
Agregar los huevos y amasar hasta obtener una bola
Dejar reposar por 45 minutos
Comenzar a estirar la masa en rectángulos
Dejar reposar
Hervir la pasta en grupos de cuatro o cinco rectángulos, y reservar en agua fría
LA BESCIAMELLA
Agregar harina en la manteca derretida batiendo hasta lograr un roux claro
Agregar la leche con sal y nuez moscada, de a poco, sin dejar de batir y una vez que se espese y suelte el hervor, dejar cocer por 5 minutos a fuego suave.
ASSEMBLARE GLI STRATI
Forrar una asadera enmantecada con la primera capa de masa
Agregar salsa blanca
Incorporar el ragú
Espolvorear con queso parmesano
Seguir con el procedimiento
Hasta completar cinco o seis capas
Cada capa será idéntica a la anterior
En algunas regiones el Parmesano se reemplaza por Pecorino o Granna Padano
La última capa no lleva ninguna cobertura ya que se coloca para proteger a las anteriores del calor del horno, y será descartada, ya que se secará y arrugará en el horneado.
Así sale del horno
Y así queda presentada una vez descartada la capa superior
LA LASAÑA ARGENTINA
Como señalamos en la introducción, a los argentinos nos encanta la trasgresión y la apropiación de lo ajeno, para transformarlo en propio, primero, y en mejor, después.
La lasaña no ha sido una excepción. Lo primero que hicimos es transformarla en un plato principal. Cosa de poder agregarle todo lo que se nos ocurriera tanto en la salsa, como en el relleno.
Y de ser una agraciada entrada, ideal para empezar un almuerzo, la convertimos en una auténtica bomba de calorías, colesterol y triglicéridos al uso nostro.
La ligera masa de espinacas, harina y huevos, fue reemplazada por panqueques. El Ragú recibió una cantidad de aportes extras que van desde trozos de salchicha parrillera, chorizo de cerdo desmigado, y algunos audaces, hasta le agregan trocitos de jamón crudo y hongos de pino.
Las capas de relleno, se poblaron de espinacas, acelgas, jamón y queso muzarella, y hasta trozos de pechuga de pollo. Y hemos probado herejías que hasta le colocan aceitunas, huevo duro picado y morrones. Como si fuera una pizza.
En gastronomía como en el arte, muchas veces menos es más. Si usted quiere disfrutar un buen trozo de carne asada, lo ideal es comer un excelente bife de chorizo acompañado de una buena ensalada. En el punto de cocción que más le apetezca.
Pero eso no es posible en Argentina. Para llegar a la carne, primero es necesario pasar por una tonelada de triglicéridos en forma de chorizo, morcilla, chinchulines, tripa gorda, mollejas, costillas, pechito de cerdo, matambre de cerdo y vacío.
Recién allí y con la ayuda de una sopapa, ya que no le queda lugar para un cm3 de alimento, el vino tiene que tomarlo con un gotero, y el estómago está a punto de explotar, llega la colita de cuadril o el entrecot, sin lugar a dudas lo mejor del asado.
Tampoco era suficiente, con las milanesas. Tuvimos que inventar las pizzanesas, una exageración donde para encontrar la vieja y querida milanga, hay que buscar debajo de una capa de quesos y fiambres y toppings diversos, tapados de una tonelada de papas fritas y refritas.
Así que si ustedes, amables lectores, si quieren seguir nuestro consejo, prueben alguna vez una auténtica lasagne alla bolognese, de primer plato o de segundo plato de una ensalada y verán cómo se sentirán mucho mejor.
Pero tampoco se olviden de la nuestra, porque como escribió alguna vez César Fernández Moreno: Y bueno, soy argentino. Y la verdad, como la lasaña que nos hacía la vieja, no habrá ninguna igual, no habrá ninguna.
Y en realidad, en todo no exageramos, porque como bien señalaba el genial Fontanarrosa, las mujeres más lindas del mundo están en Rosario. Y Rosario, es una parte importante de la Argentina.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
