LA COCINA SUECA

UNA COCINA DE CLIMA Y TRADICIONES

 

Las costumbres y tradiciones en Suecia son una mezcla del pasado cristiano, así como de las épocas en las que los suecos rendían culto a diferentes dioses, y de este modo han convivido hasta el día de hoy. Algunas de ellas llegan a ser realmente peculiares y diferentes pero si en algo coinciden es en celebrar cada uno de los días más señalados con grandes comidas y reuniones familiares en un ambiente alegre y cercano. Están muy comprometidos con el cuidado y la preservación del medio ambiente. Reciclan todo tipo de objetos, y no pierden la oportunidad de disfrutar al aire libre en vacaciones y celebraciones cuando el buen tiempo acompaña: salir a pescar, montar en bicicleta, ir de campamento u organizar un picnic son algunas de sus actividades favoritas.

 

 

 

 

 

 

 

 

En Suecia hace frío, vive poca gente para la cantidad de territorio que ocupa, por lo que podemos imaginar qué harán los habitantes suecos en esas largas tardes de invierno frías y oscuras… pues mil cosas, claro, pero una de ellas es vestirlas de color y sabor con sus diferentes propuestas gastronómicas.

Si algo llama la atención a los comensales no habituados a la comida sueca son los colores, yo mismo me sorprendí en su día de lo habitual que era consumir platos con ingredientes de color rosa o tonos similares. En algunos casos este color se debe a la presencia de remolacha, muy presente en la gastronomía sueca, otras veces por la presencia de las frutas del bosque, también un imprescindible.

Los platos de pescado, salmón y arenque se alternan con los de carne, que generalmente es de ternera o cerdo, pero también podemos encontrar reno y alce, especialmente en Laponia. Y se acompañan de papas, nabo, colinabo, col, repollo, pepino, remolacha, una pasta en forma de pequeños coditos… Y de forma muy habitual, mermelada de arándano rojo.

Principales ingredientes y sus nombres

En la cocina sueca hay muchas preparaciones que no es que tengan un nombre especial, un nombre propio, sino que su nombre describe tal cual lo que tenemos delante: “galletas de jengibre”, “bolas de carne”, etc. Por ello, sólo traduciendo algunos nombres ya tendremos la explicación de lo que son, en otros casos si vamos a necesitar algunas consideraciones complementarias. Vamos a familiarizarnos con el vocabulario entonces.

Kött: Carne
Kanel: Canela
Bullar: Bola
Kål: Repollo
Ärt: Guisante
Smörgås: Sándwich
Kakor: Tortas
Brod: Pan
Lax: Salmón
Sill: Arenque

 

Los panes típicos de la cocina sueca

Además del salmón y las Köttbullar, hay algo muy conocido en la gastronomía sueca que se ha exportado fuera de sus fronteras: el pan sueco. Existen gran variedad de preparaciones a base de pan.

Suele ser pan compacto en forma de tostada, aunque también es muy habitual adquirir una especie de panecillos, redondos y aplastados, para consumir más estilo sándwich o acompañados de mil y un ingredientes, como sucede en el Smörgåsbord. Algunas de las variedades más populares son:

El Knäckebröd, un pan crujiente, generalmente de centeno que se seca después de cocido.

 

 

El Kavring, un pan denso de centeno.

 

 

El Tunnbröd, que tiene apariencia de crepe.

Y el Vörtbröd, hecho de harinas de centeno y trigo, y mosto de cerveza “Wort”, que es tradicional consumirlo en Navidad y que suele estar condimentado con clavo, canela, jengibre, cardamomo y pasas.
Estos panes se acompañan con salmón, fiambres, salsas o “pastas de caviar”. Y, cómo no, también con queso, algunos de los más populares en Suecia son el Västerbotten, un queso duro, con más de un año de curación, el Svecia, o el Kryddost, condimentado con alcaravea y a veces con clavo.

Las bebidas

La bebida es un tema, como mínimo curioso en Suecia. En el supermercado está limitada la venta de productos alcohólicos, lo que no significa que no se consuman, se venden cervezas de baja graduación (“Lattol”) y siropes concentrados para para añadir a bebidas alcohólicas en combinados.

Las bebidas tradicionales son el Snaps y el Glögg. Snaps, además de significar aguardiente, hace referencia a una bebida destilada que se toma en Navidad, condimentada con diversos sabores: grosellas negras, alcaravea, ajenjo, etc. El Snaps suele servirse para acompañar platos de arenque.

 

 

 

El Glögg también se suele tomar en Navidad, y se trata de un vino tinto, caliente, con azúcar y especias que se suele servir en una taza con asas, con almendras y pasas.

 

 

Pero se destaca con nitidez el Vodka siendo su marca Absolut, líder en el mercado mundial.

Los dulces

 

Probablemente las preparaciones más populares y de consumo habitual en la cocina sueca son las Kanelbullar, una especie de bollito elaborado en espiral y especiado con canela. Son conocidos como Cinnamon Rolls.

Otras son los Saffransbullar: bollos de azafrán que contienen además uvas pasas.

Y otro dulce indispensable de la Navidad, junto con los Saffransbullar, son las Pepparkakor o galletas de jengibre,  que suelen cortarse con forma de personas, animales, corazones… son muy típicas y se hacen con los niños en familia.

Ahora bien, si hay un dulce que realmente se limita a una determinada época del año y que merece la pena esperar, es la Semla, el bollo típico de Cuaresma, relleno de crema, cardamomo y pasta de almendras que, una vez pasada la época, desaparece.

 

Algunas recetas típicas de la cocina sueca

Strömmingslådor (un guiso con arenques).

 

 

Smörgåstårta (una especie de torta salada, elaborada por capas, con jamón, camarones, huevos, atún…).

 

 

Kroppkakor, bolas de papas rellenas.

 

 

 

Raggmunk (una especie de crepe de papas).

 

 

 

Papa Hasselback

 

La papa Hasselback es tradicionalmente preparada en Suecia y es ideal para obtener unos chips de papa más sanos ya que son horneados con una presentación original y delicioso sabor.

 

Ingredientes: (4 porciones)

Papas  4 unidades grandes
Manteca 2 cucharadas
Queso provolone o queso cheddar 20 g
Cebolla blanca  1 unidad
Ajo  3 dientes
Albahaca 8 hojitas

Preparación

Pela las papas o solo lávalas bien si deseas prepararlas con cáscara.
Inserta un poco más abajo de la mitad de la papa un palillo de chuzo o de bambú a lo largo para ayudarte a cortar rebanadas sin separarlas del todo una de otra.
Retira el palillo y sumerge en agua las papas para evitar que se oxiden.
Sécalas bien y cubre el fondo de refractaria con papel aluminio para evitar que se peguen, barniza con manteca y salpimienta antes de hornearlas.
Hornea a 220°C durante 40 minutos.
Retira del horno, rocía con la manteca restante y espolvorea queso rallado, ajo, cebolla y albahaca, lleva al horno nuevamente por 20 minutos o hasta dorar.

ALBÓNDIGAS SUECAS (KÖTTBULLLAR)

 

INGREDIENTES PRINCIPALES
500 g de carne picada
4 cucharadas de pan rallado
4 cucharadas de leche
1 cebolla
1 huevo
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa de crema (Gräddsås):
25 g de manteca
25 g de harina
250 ml de caldo de carne
50 ml de crema líquida
1 cucharada de salsa de soja
Sal
Pimienta blanca molida
Jalea de grosella o arándanos

Para el Puré de papa (potatismos):
1 kg de papas cocidas
250 ml leche
100 ml crema
2-3 cucharadas manteca
Nuez moscada
Sal
Pimienta blanca

Para los arándanos rojos (rårörda lingon):
250 g de arándanos rojos
100 g de azúcar

Para el pepino en marinado (inlagd gurka):
250 g de pepinos frescos en rodajas
100 ml de agua
2 cucharadas de ácido acético
3 cucharadas de azúcar
Sal
Pimienta
Perejil picado

PREPARACIÓN DE LA RECETA

Poner el pan rallado en un bol grande y agregarle las 4 cucharadas de leche y dejar que absorba el líquido alrededor de 5 minutos

En una sartén freír la cebolla picada.

Mezclar la carne, con la cebolla, el pan rallado, el huevo, sal y pimienta.

Formar bolitas y freír en una sartén con manteca.

Para la Salsa de crema ponemos en una sartén la manteca y la derretimos, añadimos la harina de golpe y la cocemos durante unos minutos. Añadimos el caldo de carne, soja y removiendo constantemente para que no se nos formen grumos, y dejamos cocer durante cinco minutos.

Añadimos la crema y dejamos que hierva. Salpimentamos y añadimos los arándanos.

Para el Puré de papas mezclamos todo y, cuando el azúcar esté desecho, lo tenemos listo.

Para el Pepino en marinado mezclamos 1 parte de ättika ( ácido acético), 2 partes de azúcar y 3 partes de agua… se llama Marinada 1.2.3.

Los pepinos los haremos encurtidos a la sueca y, para eso, ponemos las rodajas en un bol junto a la marinada y dejamos macerar en lugar fresco una hora y media antes de servir.

Presentamos todo en el mismo plato como se muestra en la imagen.

 

 

Salmón Curado Gravlax como lo hago yo

 

 

 

Gravlax es salmón fresco curado con una combinación de sal y azúcar. ¡Podría decirse que es la mejor comida de lujo fácil de preparar del mundo! Esta receta casera de Salmón Curado Gravlax se puede hacer con un filete pequeño o un lado entero de salmón, y cuesta una fracción de lo que se compra en la tienda.

La belleza del salmón curado casero es que puedes controlar la sal para que no sea demasiado salada y tenga un  sabor a hierba fresca que nunca obtendrás en un paquete. ¿Listo para traer el sabor de Escandinavia a tu propia casa?

He hecho gravlax de salmón curado varias veces a lo largo de los años y mis resultados fueron variados. Nunca hubo desastres épicos, siempre fueron comestibles. Pero a veces estaban curados en exceso, poco curados, y el mayor problema que he tenido ha sido con la sal.

Ahora, finalmente, después de cuarenta años de hacerlo, tengo la Receta con la proporción correcta de sal y azúcar:

Partes iguales de sal + azúcar (combinados) 50% del peso del salmón. Revestir, dejar 24 horas para curado ligero, 36 horas para curado medio (esto es lo que hago) y 48 horas para curado duro.

 

 

 

Gravlax sabe como un cruce entre sashimi de salmón (imagínelo con la adición de condimento de sal más sabor a hierbas frescas) y las rodajas de salmón ahumado que compra en las tiendas, pero menos el sabor ahumado (porque el salmón ahumado se hace ahumando salmón).

Ingredientes

1 cucharada de granos de pimienta blanca (enteros)
1 taza de eneldo fresco, picado en trozos grandes (1 manojo grande)
250 g de sal de roca
250 g de azúcar blanca
1 kg  de salmón, grado sashimi, sin espinas y sin piel

SALSA DE CREMA DE MOSTAZA
1/2 taza / 125 ml de crema espesa / espesa
1/3 taza de mostaza Dijon (o mostaza picante si quieres una patada)
2 cucharaditas de mostaza en polvo
Sal y pimienta

SERVIR
Rebanadas de pan de centeno u otros panes
Rodajas de limón
1/4 taza de eneldo fresco, picado en trozos grandes (para decorar)

Instrucciones

Triture los granos de pimienta con el costado de un cuchillo (o muélalos con un mortero).
Combine los granos de pimienta con sal, azúcar y eneldo.
Coloque 2 piezas grandes de film transparente sobre una superficie de trabajo, superponiendo ligeramente. Extienda la mitad de la mezcla de sal en forma de salmón.
Coloque el salmón sobre la sal, con la piel hacia abajo. Cubra con la mezcla de sal restante.
Envuelva con film transparente. Coloque en un plato grande. Cubra con algo plano (como una tabla de cortar pequeña) y luego 3 latas de 400 gr
Refrigera por 12 horas. Habrá líquido en el plato. Dé la vuelta al salmón (estará espeso / húmedo), luego reemplace las pesas y regrese al refrigerador. Después de otras 12 horas, voltee el salmón nuevamente, reemplace Pesas. Después de otras 12 horas, retire el salmón del refrigerador. 36 horas en total para curado medio: Gravlax perfecto a mi gusto.

Desenvuelva el salmón, quite la sal y enjuague. Seque. Si el tiempo lo permite, regrese al refrigerador durante 3 a 12 horas sin tapar (seca mejor la superficie, deja que la sal se “asiente” y penetre a través de la carne de manera más uniforme).
Espolvoree 1/4 de taza de eneldo adicional para decorar y darle sabor.
Corte en un ángulo fino, no corte la piel (es decir, no coma piel). Sirva con pan tostado, salsa de mostaza, eneldo extra y rodajas de limón.

MOSTAZA
Mezcle los ingredientes, asegurándose de sazonar con sal y pimienta. Debería saber a mostaza cremosa, un toque de acidez, pero sobre todo para agregar humedad al plato. Puede agregar jugo de limón y / o ralladura si lo desea; me gusta servir con gajos para que la gente pueda adaptarse a su gusto.

 

Música Folk Sueca

Stiftelsen –   “Donde quiera que vaya”  Vart jag än går

 

 

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: salud.mapfre.es, sarahinthegreen.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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