LA CIENCIA DE LA VIDA

LA COCINA AYURVÉDICA

Ayurveda (En el idioma sánscrito, “AYUR” significa vida y “VEDA” conocimiento. Literalmente, Ayurveda es: “LA CIENCIA DE LA VIDA”), se basa en la concepción de que cada uno de nosotros es único, y reacciona al mundo de maneras diferentes. Si todos somos diferentes, ¿por qué pensar que debe existir un programa de nutrición ideal para todos?

Ayurveda es un término que alude a una serie de conocimientos obtenidos durante más de 5000 años de observación y práctica, que promueven la longevidad y una mejor calidad de vida desde una perspectiva holística que incluye aspectos como el uso de hierbas medicinales, la práctica del yoga y la alimentación.

Esta última ocupa una parte importante del conocimiento ayurvédico, en donde hierbas, alimentos y bebidas se clasifican según cinco características elementales: sabor, propiedades, energía, efecto (o sabor) después de la digestión y propiedades especiales, cada una con su propio efecto terapéutico.

Sabor

“Rasa” es la palabra en sánscrito para “sabor”, y significa deleite o esencia. En el contexto de la medicina ayurvédica se considera que éstas dos cualidades promueven los canales de sanación que van de la boca a la cabeza, llevando la esencia directamente al cerebro.  La esencia estimula el prana y este a su vez el agni o “fuego” digestivo.

Cinco elementos para Seis sabores: Éter, aire, fuego, agua y tierra; dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente. Todos necesitamos un poco de cada uno en nuestra dieta.

NADA ES BUENO PARA TODO EL MUNDO Y ALGO SIEMPRE ES BUENO PARA ALGUIEN.

Ayurveda evita el dogma de “TODOS DEBEN COMER: tal o cual cosa “ó ” TODOS DEBEN EVITAR COMER: tal o cual cosa” y lo sustituye por un programa de alimentación individualizado que satisface las necesidades de las personas. Con una dieta y un estilo de vida adecuado, el objetivo de la Nutrición Ayurveda es ayudar a cada persona a alcanzar su potencial máximo: física, emocional y espiritualmente.

 

Los alimentos, nuestro cuerpo y nuestra mente

La medicina ayurvédica distingue en el cuerpo humano tres energías biológicas que llama Doshas que son las que rigen todas las funciones fisiológicas y mentales de nuestro cuerpo:

Vata Dosha: es el aire que hay en nuestro cuerpo, entra a través de la respiración y de la descomposición de los alimentos durante el proceso de la digestión y el metabolismo, sirve para que nosotros respiremos y vivamos, para que respiren las células de nuestro cuerpo y para que funcione el sistema nervioso.

Pitta Dosha: es el fuego, es decir, el ácido que digiere los alimentos en el estómago y las enzimas que producen el proceso metabólico de los alimentos digeridos, creando energía corporal y mental.

Kapha Dosha: es el agua y la tierra, la materia, los distintos tipos de células que forman nuestro cuerpo.

Estas tres energías están presentes en todos los seres de la tierra, pero en diferentes proporciones según sean unos seres u otros. Entre los humanos, cada uno tiene una proporción energética diferente, pero todos ellos viven las mismas etapas de la vida, y éstas también están regidas por los Doshas.

Equilibrio y combinación de los alimentos en la dieta ayurvédica

Los alimentos que comemos pueden ser muy sanos, pero si los combinamos mal o los comemos desproporcionadamente pueden ser perjudiciales para la salud en un futuro no muy lejano.

 

Una dieta equilibrada es aquella en la que se come un poco de todo, sin comer mucho de esto y nada de aquello. La medicina ayurvédica recomienda que en cada comida se saboreen los seis sabores que existen en la naturaleza: dulce, salado, amargo, picante, ácido y astringente para que todos los diferentes alimentos aporten sus beneficios al cuerpo humano.

 

Pero hay que tener en cuenta cómo los alimentos se digieren en el estómago, cómo liberan su energía y cómo se metabolizan para que la combinación de los alimentos que comemos sea beneficiosa para una óptima digestión y produzca un metabolismo sano para producir una energía de buena calidad y unas células sanas. La medicina ayurvédica recomienda que no se ingieran en la misma comida: carne, pescado, fruta y productos lácteos porque recomienda que cada proteína debe ser digerida por separado para su mejor digestión y metabolismo.

La medicina ayurvédica recomienda comer cuando se tenga hambre, ya que el estómago se pone en funcionamiento cuando siente el estímulo del hambre, y no comer si no se tiene hambre porque si el estómago está parado la comida ingerida causará toxinas que producirán futuras enfermedades.

Los distintos tipos de constitución humana

Cuando un Dosha está en mayor proporción en un cuerpo se considera que esa persona está más afectada por aquel Dosha que por los otros dos Doshas de su cuerpo.

  • Constitución Vata: son aquellas personas de hombros estrechos, altas o bajas, muy activas, hablan mucho.

    Han de comer de todo en pocas cantidades varias veces al día porque su estómago no puede digerir mucha cantidad de comida a la vez.

  • Constitución Pitta: son aquellas personas de hombros anchos, de estatura mediana, con ambiciones.

    Han de comer de todo con abundancia tres veces al día porque su estómago tiene gran capacidad de digestión y si no comen bien se sienten mal.

  • Constitución Kapha: son aquellas personas corpulentas, simpáticas, lentas, y siempre hambrientas.

    Han de comer de todo en cantidades moderadas, pero solo tres veces al día, no entre horas porque su metabolismo es lento y con tendencia a bloquear los canales energéticos y fisiológicos, como por ejemplo el colesterol.

Raita (Yogur con Pepinos)

  • Ingredientes: 
    • 250 g yogur 
    • 1 papa cocida 
    • 1/2 pepino rallado 
    • ¼ cucharadita de pimienta negra 
    • ¼ cucharadita sal 
    • Hierbabuena también llamada menta y cilantro o albahaca.  Cortar papas en pequeños trozos, mezclar con yogur y pepino. Añadir los otros ingredientes y refrigerar 15 min. 
    •  Raita se come bien con todo 

Ghee

 

La manteca clarificada (“ghee“, muy popular en la India para freír), es la manteca a la cual se le elimina el agua y todos los sólidos e impurezas de la leche quedando un líquido dorado translúcido compuesto de materia grasa pura. Las ventajas de este tipo de manteca es su calidad, alto punto de ebullición y largo período de conservación (varios meses en la heladera). Es muy requerida en la repostería y para platos de gastronomía que requieren justamente un alto punto de ebullición de la materia grasa. 

 

Dhal con Lentejas amarillas/naranjas

Ingredientes:

  • 1 cuchara ghee
  • Media cebolla o 2 rodajas de jengibre o un poco ajo
  • 1 cucharadita comino
  • 1 cucharadita semillas de cilantro
  • 2 guindillas cayena
  • 1 hoja laurel
  • ½ cucharadita  de cúrcuma en polvo
  • Unas gotas de limón
  • Pimienta y sal
  • Cilantro fresco
  • 200 g lentejas amarillas/naranjas

Procedimiento:

  1. Calienta ghee y saltea cebollas, ajo o jengibre. Agregar las especias y saltea aprox. 1 min. Añade lentejas lavadas mezclándolas con especias.
  2. Agregar 600 ml agua hierve 20 min sin mover, reduce el fuego.
  3. Termina con gotas de limón, sal, pimienta y cilantro.

 

Chapati con hierbas (Pan)

Ingredientes:

  • 200 g de harina de espelta o trigo
  • 270 ml de agua
  • 6 chucharadas de Ghee
  • Un poco de orégano. Un poco de sal.
  • Procedimiento:
  • Mezclar la harina, el agua, la sal y las hierbas para hacer una pasta. Con un rodillo haz tortillas de la pasta. Como si fuera un panqueque o pan árabe.
  • Calienta Ghee en una sartén y fríe el pan en los dos lados añade un poco mas sal.

 

Por último, en el Ashtanga Hridayam, uno de los libros canónicos del ayurveda, se lee este consejo: “Come hasta un tercio de la capacidad de tu estómago, bebe hasta otro tercio y deja un tercio a Dios”.

 

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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