IL VERO PANETTONE

O CÓMO MANTENER VIVAS LAS TRADICIONES EN EL SIGLO XXI

Sobre el origen de este dulce italiano existen varias versiones, y todas ellas se remontan a varios siglos atrás en Milán. Según cuentan en la noche de Navidad, el jefe de cocina de los Sforza quemó el bizcocho que había preparado para el postre del banquete ducal. Entonces, Toni, un humilde ayudante de cocina,  decide sacrificar el panecillo de masa madre que había mantenido aparte para su Navidad –con restos de la cocina lo había elaborado para su familia–. Lo amasó repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, hasta obtener una masa suave. El resultado fue un éxito estrepitoso que Ludovico el Moro lo denominó Pan de Toni, en homenaje al creador. Lo cierto es que desde Italia se ha extendido el consumo del panettone a todo el mundo, más allá de las fronteras del país trasalpino, y que poco a poco se ha convertido en parte indispensable de nuestras tradiciones navideñas.

El panettone o pan dulce como se le conoce en varios países de Latinoamérica, es un postre tradicional italiano típico de las fiestas navideñas y del año nuevo que habitualmente se rellena de pasas. Pero, ¿te gustaría aventurarte a hacer tu propio panettone? Si quieres descubrir cómo se hace el auténtico panettone italiano, al más puro estilo, siguiendo las tradiciones, esto es todo lo que tienes que hacer:

Te ofrecemos tres videos uno de Svieta con la receta adjunta, otro de Doña Petrona y otro de la Nonna Violeta, y además te agregamos otro para que conozcas la historia de esta abuela de 88 años que tantas recetas nos esta dejando a través de las redes.

Panettone: con corteza y fruta

El auténtico panettone es un dulce típicamente navideño muy asociado al norte de Italia (Lombardía, Piamonte). De base cilíndrica y con una cúpula en forma de seta que se sale del envoltorio, sus ingredientes están regulados en una normativa italiana que preserva su buen nombre. Un buen panettone debe elaborarse con:

  • Manteca: como mínimo un 16%. Es la única grasa admitida.
  • Harina de trigo y levadura natural.
  • Azúcar y sal.
  • Huevos de gallina categoría A: como mínimo un 4% de yema.
  • Fruta confitada y pasas: como mínimo un 20%, aunque si se indica claramente en el nombre del producto puede no llevar ni fruta ni pasas.
  • Opcionales: miel o conservantes que en todo caso deberán figurar en el etiquetado.

Estas son las 5 claves para reconocer un panettone de calidad:

  • 1. No presenta partes quemadas ni defectos visibles.
  • 2. Tiene una corteza compacta y de color uniforme.
  • 3. Es blando al corte.
  • 4. Sin grandes huecos en mitad de la miga.
  • 5. La fruta confitada y las pasas bien repartidas.

 

EL PANETTONE DE FRANCO GALLI POR SVIETA

 

 

INGREDIENTES

PREFERMENTO

  • 90 g ó ¾ taza harina
  • 185 agua
  • 7 g levadura seca

ó

  • 21 g levadura fresca

MASA 1

  • 45 g ó 4 cucharadas de manteca
  • 30 g ó 2 5 cucharadas de azúcar
  • 2  huevos talla mediana
  • todo prefermento
  • 135 g ó 1 taza harina

MASA 2

  • 90 g ó 6 5 cucharadas de manteca
  • 90 g ó ⅓ taza azúcar
  • 1 talla M huevo
  • 3 yemas
  • 2 cucharaditas de miel
  • 275 g ó 2 taza harina
  • 7 g sal
  • 135 g ó ¾ taza de pasas
  • 35 ml ron
  • 90 g ó 6 cucharadas de naranja escarchada
  • 1 vainilla en rama
  • 2 ralladura de limón y naranja

ELABORACIÓN PASO A PASO

  1. Al igual que una casa, que se construye ladrillo a ladrillo, el panettone también se construye pasito a pasito.

  2. PREFERMENTO

  3. Para ello ponemos la levadura en el recipiente. Yo en esta ocasión voy a utilizar levadura seca. También puedes utilizar la levadura fresca.

  4. Añadimos el agua templada.

  5. Y removemos.

  6. Tamizamos la harina.

  7. Y removemos muy bien.

  8. Dejamos el prefermento en reposo para que se active, unos 30 – 60 minutos.

  9. MASA 1

  10. En un bol ponemos la mantequilla blanda, sin sal.

  11. Añadimos el azúcar.

  12. Y con ayuda de una cuchara de madera batimos la mantequilla con azúcar un par de minutos. También puedes usar la batidora.

  13. Añadimos los huevos.

  14. Y batimos los huevos con la manteca.

  15. Añadimos el prefermento.

  16. Y removemos muy bien.

  17. Tamizamos la harina.

  18. Cubrimos el recipiente y dejamos que la masa suba triplicando – cuadruplicando su tamaño.

  19. La puedes dejar levar a temperatura ambiente, de 3 a 5 horas, o la puedes guardar en la nevera, de 10 a 12 horas. Puedes hacerla por la noche y guardarla en la nevera hasta la mañana del día siguiente. Y es lo que voy hacer yo.

  20. Para que las pasas que vamos a poner al panettone no roben la humedad a la miga, las vamos a hidratar un poco.

  21. Ponemos las pasas en un recipiente y añadimos el ron o el coñac. Si no quieres poner alcohol, puedes poner agua o té.

  22. Cerramos el recipiente y dejamos las pasas hidratándose al menos 5 horas. Aunque lo ideal es 1 día.

  23. MASA 2

  24. Cortamos en pequeños cuadrados la naranja escarchada.

  25. Mi naranja es casera, la hice por mi cuenta.

  26. Hacemos la ralladura de los cítricos. Yo voy a poner a mi panettone la ralladura de una lima o limón verde y de una naranja. Tu puedes utilizar solo la ralladura de naranja o la de limón y naranja… pon la ralladura del cítrico que más te guste.

  27. En el cuenco de la amasadora ponemos la mantequilla blanda, sin sal.

  28. Añadimos el azúcar.

  29. En 6ª velocidad batimos la mantequilla con azúcar 3 minutos.

  30. Añadimos el huevo y las yemas.

  31. En 5ª ó 6ª velocidad batimos la mezcla otros 3 minutos.

  32. Añadimos las semillas de vainilla o esencia de vainilla.

  33. Añadimos la ralladura de los cítricos.

  34. Y añadimos la miel.

  35. En 6ª velocidad batimos todos 1 minutos.

  36. Añadimos la primera masa.

  37. En 5ª velocidad batimos hasta que la mezcla quede uniforme. Un par de minutos.

  38. Ahora quitamos la varilla de batir.

  39. Tamizamos la harina.

  40. Añadimos la sal.

  41. Ponemos el gancho de amasar.

  42. En 2ª velocidad amasamos 10 minutos.

  43. Dejamos la masa en reposo 5 minutos.

  44. En 3ª velocidad amasamos 10 minutos.

  45. Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.

  46. En 2ª ó 3ª velocidad amasamos la masa otros 10 minutos.

  47. Añadimos la naranja escarchada.

  48. Y las pasas hidratadas.

  49. En 2ª velocidad integramos la fruta a la masa durante 5 minutos.

  50. Untamos el bol con pequeña cantidad de aceite.

  51. Ponemos dentro la masa.

  52. Mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre.

  53. Cerramos el recipiente y dejamos la masa en reposo 20 minutos.

  54. Volvemos a doblar la masa en forma de sobre.

  55. Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su tamaño.

  56. Amigos, mi recipiente debajo tiene un gel que se caliente en microondas y ayuda a que la masa suba antes.

  57. Cuando la masa ha subido la tapa empieza abultar.

  58. Mi masa ha tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Según la temperatura que tengas en casa la tuya puede tardar más en subir o menos.

  59. Untamos la mesa con aceite.

  60. Volcamos la masa sobre la mesa.

  61. Dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.

  62. Formamos la masa haciendo una bola.

  63. Y la colocamos en el molde.

  64. Para que luego sea fácil de transportar los panettones los colocamos directamente sobre la rejilla del horno. Y dejamos que suban duplicando su tamaño o hasta el borde del molde.

  65. Los voy a cubrir con una bolsa de plástico para que no se resequen por fuera.

  66. Pasada 1 hora quitamos el plástico.

  67. 20 minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 170ºC con calor sólo de abajo.

  68. A 24ºC mis panettones han tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Pero ya sabes que a temperatura más alta subirán antes y viceversa.

  69. Con ayuda de una cuchilla de afeitar o un cuchillo bien afilado hacemos en los panettones unos cortes en forma de cruz.

  70. Mojamos los dedos en el agua y separamos un poco las puntas del corte.

  71. En el centro de cada panettone ponemos un trocito de mantequilla.

  72. Llevamos los panettones al horno.

  73. Pasados 5 minutos ponemos el calor de arriba y abajo y horneamos 30 – 35 minutos más o hasta que queden como a ti te gusta.

  74. Ahora que han cogido color los voy a girar a 180º para que se doren por igual.

  75. Cogemos 2 brochetas y perforamos los panettones.

  76. Y los colgamos.

  77. Yo los he colgado entre dos silla porque es el único sitio donde tengo para colgarlos.

  78. Y dejamos que se enfríen en esta posición durante unas 5 – 6 horas.

  79. Los enfriamos boca abajo porque la masa del panettone es muy delicada, como un soufflé, y si no los colgamos boca abajo es posible que se nos bajen.

  80. Una vez estén totalmente fríos quitamos las brochetas.

LA RECETA DE DOÑA PETRONA

 

 

LA RECETA DE LA NONA VIOLETA

 

LA HISTORIA DE LA NONA VIOLETA

 

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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