HRVATSKA GASTRONOMIJA

GASTRONOMÍA CROATA

 

En unos pocos años Croacia se ha convertido en uno de los destinos estrella. Será por sus aguas color zafiro, ciudades amuralladas, montañas o comidas, pero la gente o bien ya ha estado y quiere repetir o se muere por vivir por primera vez la experiencia de la fantasía mediterránea. Hasta aquí, las razones que esgrimen las guías de viaje, porque al parecer hay una serie de turistas que acuden a la península balcánica por otra razón que tiene que ver más que con el bienestar que con las atracciones turísticas o los decorados de ‘Juego de Tronos’.

Sin embargo, los croatas han conseguido formar toda una filosofía de vida en torno a esta actitud relajada. Una ideología que no solo reina en zonas como Dalmacia, sino que ya está comenzando a traspasar fronteras y a atraer turistas. En este sentido, los dálmatas encumbran al ‘fjaka’ como una parte esencial de su carácter, algo que influye en las acciones, comportamientos, personalidades y, en definitiva, las vidas de toda una población.

El ‘fjaka’ es la indiferencia hacia las necesidades secundarias, un estupor y una pasividad en el viaje hacia la nada

Una periodista de la ‘BBC’ fue a la zona a comprobar qué era el ‘fjaka’ del que todos hablan. Como le explicó un dálmata, se refiere a “un estado sublime en el que el ser humano no aspira a nada”: “Es algo que no se puede aprender. En Dalmacia se considera un regalo de Dios. Y uno debe experimentarlo para comprender su significado”. Al parecer, se trata de un concepto esquivo que se vive de diferentes maneras. En su caso, sentada en una terraza, las altas temperaturas estivales consiguieron que sus pensamientos se desvaneciesen y que ni siquiera pudiera levantar el bolígrafo para escribir en su cuaderno de notas. Incapaz de concentrarse, fue entonces cuando le dijeron: “¡Eso es  el ‘fjaka’!”.

Esta nota es muy especial para mí. Quiero dedicarla a mi amigo y compañero Alejandro Klaric y en su nombre a todos los hombres y mujeres de la colectividad croata en Argentina. En los años oscuros de la década del setenta, cuando regía el estado de sitio desde 1975, y estaban prohibidas las reuniones de más de diez personas, fue la generosidad y la valentía de los integrantes del Centro Croata de Rosario, que nos permitieron realizar almuerzos y cenas para juntar fondos para nuestro viaje de estudios a Bariloche, abriéndonos las puertas de su Salón. Por eso me gustaría que ustedes, amables lectores, comiencen la lectura de esta nota con esta versión de la Oda a la Alegría dedicada por Croacia para el Mundo.

 

 

La cocina croata tiene mucha influencia de la cocina mediterránea de países como Grecia, Italia o España. Sobretodo en las áreas costeras, la influencia mediterránea se deja notar. Luego tiene también sus platos populares y tradicionales.

 

 

El aceite de oliva y el buen vino en la mesa son dos ingredientes que no pueden faltar en la buena mesa croata. Pescados y mariscos, cocinados con arroz; un buen embutido de Dalmacia o de Istria o de Eslovenia; buenas carnes de cordero….

En Croacia además encontramos una fuerte influencia italiana en la comida, por ello la proliferación de pizzerías es importante en Croacia. También debemos destacar un nombre, Konoba, es el nombre que reciben las tascas de las ciudades, donde podemos comer muy bien a un precio muy bajo.

 

 

En las nueve zonas geográficas que integran Croacia, se encuentran influencias de toda centro europa y del mediterráneo, teniendo una gran importancia las carnes, que en estos lares adquieren un sabor especial.

Si decidimos ir de tapas en este país no estaremos equivocados ya que es tradicional tomar aperitivos de una gran variedad y calidad, desde los embutidos más simbólicos, el Kulen, una especie de salchicha seca con picante, hasta los quesos de oveja mas exquisitos de todo el país, pero en especial los naturales de Brac o de Pag, una isla desde dónde nutren a numerosos países con este manjar. Y cómo no, no podemos obviar a el rey de las tapas, el jamón de Dalmacia, magro y de dulce sabor, que se suele ahumar.

En todo el territorio de Croacia existe una gran diversidad de uva, por ello los caldos que se elaboran en este país son muy diferentes, entre las clases de vinos existe los Blancos, Rizling, Burgundac, Traminac, Malvazija, Pinot y Zlahtina, y dentro de los tintos se encuentran Opolo, Plavac, Dingac, Postup, Teran, Merlot y Kabernet.

 

 

La península de Peljesac es una zona donde predominan las extensiones de viñedos, el sol lo acompaña gran parte del año haciendo que sea muy gratificante el cultivo de Plavac Mali, una especie de uva autóctona cultivada sólo en Dalmacia. Con esta materia prima se elaboran vinos reconocidos mundialmete, como Dingac y Postup de la península de Peljesac, Ivan Dolac de la isla de Hvar o Murvica de la isla de Brac. Dingac, el vino elaborado a partir de Plavac de Peljesac, es el primer vino croata que se puede equiparar a los mejores vinos del mundo.

 

Los mejores quesos en Croacia

Los quesos croatas blandos y ligeros, fuertes y aromáticos, son inevitables en cada comida festiva pero también en comidas de todos los días.

 

El desayuno, el almuerzo o la cena, una fiesta con un vaso de vino de calidad o una breve pausa para tomar unas tapas – son todas las ocasiones ideales para servir queso. Que se trate de un entrante o de un plato final de una cena festiva o si quiere un trozo de queso que satisfará su necesidad de unas aromas más intensas, los productores locales pequeños o grandes pueden ofrecerle lo que quiera. En el territorio de Croacia se producen quesos que suelen ganar los premios internacionales, y en nuestras mesas se pueden ver varios tipos que queso, desde el škripavac suave hasta el queso de Pag impresionante.

Queso de Pag

 

 

El queso de Pag es uno de los quesos más premiados y apreciados croatas, debido a su sabor único. Este tipo de queso se produce de la leche de oveja que es de una salinidad natural, dado el hecho que las ovejas de Pag pacen en los pastizales cerca del mar, por lo que a menudo están llenos del sal traído por el viento bura. Generalmente este queso con la indicación geográfica debería envejecer durante un año pero encanta a los consumidores ya después solamente unos meses de envejecimiento.

 

Queso fresco

 

 

Irse al mercado para comprar el queso fresco y la nata es un rito que le gusta a la mucha gente, también como les gusta el sabor ligero de este queso blando de color blanco. El queso fresco producido en las granjas generalmente es obtenido de la leche de vaca acidificada y no pasterizada, por lo que su fecha de consumo es breve y su acidez poco pronunciada. Este queso se sirve en el desayuno tradicional en Zagreb y sus alrededores y en Hrvatsko zagorje.

 

Prgica

 

 

Con su forma de cono y sabor picante reconocibles, en la Croacia continental la prgica es una parte indispensable de la comida local. Este queso interesante, también llamado turoš o sirel, es una especialidad autóctona de la región de Bilogora y Podravina y de Međimurje, y se obtiene de la leche de vaca fresco, dejada a fermentar durante varios días. El queso obtenido por ese método se cuela del suero utilizando un paño grueso y entonces se le añaden el sal y la pimienta roja molida. Después de que todos los ingredientes se mezclan bien, el queso colado se forma en conos y se deja secar.

 

Škripavac

 

 

El queso blando škripavac es un queso autóctono de leche entera que tradicionalmente se produce en Lika, en las aldeas al pie de la montaña de Velebit y de Velika Kapela, en Gorski kotar y en Kordun, a también figura en la lista de los bienes culturales protegidos de la República de Croacia. Generalmente se obtiene de la leche de vaca, pero para la producción de un škripavac de sabor intenso también puede servir la leche de oveja. El škripavac es el queso el más fresco que pueda consumirse porque se obtiene de la leche recién ordeñada que se cola utilizando un paño grueso y se somete a una calefacción ligera, suficiente para derretir el cuajo que sirve para su coagulación. Además su aroma suave, el queso tierno škripavac tiene una textura especifica gomosa, que lo hace rechina al ser masticado, por lo que este queso sabroso obtuvo su nombre.

 

Queso de la mišina (bolsa de cuero)

 

 

 

 

El queso de la mišina es un queso aromático de la leche de oveja, tradicionalmente preparado en las zonas montañosas alrededor de las ciudades de Zadar, Šibenik, Split y Dubrovnik. Es específico porque envejece en las bolsas de cuero de oveja que dan a este queso su sabor fuerte y reconocible. Llega a los mercados en estas bolsas de cuero y dada la manera de que envejece, no toma una forma especial sino se presenta como una masa amorfa.

 

Ostras de Ston

En la parte oriental de la península de Pelješac, en el municipio de Ston, hay un área conocida por el cultivo de mejillones y de ostras de la más alta calidad. Según las referencias históricas, las ostras se cultivan en esta área desde el siglo 17, su caza comenzó aún un siglo antes, y se sirven como una golosina desde la época romana. La bahía de Mali Ston se ha demostrado ser particularmente adecuada para el cultivo de este delicioso marisco debido al agua dulce del río de Neretva, que desemboca al mar y a las frecuentes lluvias en el invierno, lo que crea las condiciones ideales para su crecimiento. El mejor momento para colectar las ostras es el mes de marzo, porque es el periodo cuando estos moluscos apreciados son más ricas en carne, y entonces también tienen lugar los Días de la ostra de Mali ston, con degustación de ostras acompañadas de buen vino

 

 

 

 

 

Las ostras pueden ser asadas en parrilla, empanadas, horneadas con queso en el horno, añadidas a varias sopas, junto con otros mariscos, preparadas en salsa para la pasta o risotto, pero las más sabrosa son crudas, servidas en hielo con unas gotas de jugo de limón. Las ostras se sirven en general en grupos de seis o doce conchas, se pueden combinar con vinos tintos y blancos, mientras que una experiencia gastronómica especial será si se combinan con el vino espumoso perfectamente refrigerado. Mucha gente considera las ostras como un afrodisíaco natural, que es uno de los secretos de su popularidad.

Las diez especialidades que no podés dejar de probar

 

Jamón de Dalmacia

El embutido más conocido y más apreciado de Dalmacia es el jamón que se come en todas las ocasiones, como una entrada obligatoria de un sabor dulce-salado.

 

 

El jamón se obtiene de la pata de un cerdo especialmente cebado que puede pesar hasta 16 kilos. Después de la faena se despieza el jamón de la pata y el hueso pelviano y los jamones así preparados se dejan reposar un día en una sala especial a una temperatura máxima de seis grados centígrados. El lado del jamón con piel se deja hacia arriba para que se evacúe el líquido excesivo gradualmente. Luego el jamón se deja en salazón abundante de sal marina fina y gruesa. Los jamones salados se dejan reposar por lo menos una semana y luego se evacúa la sangre y el agua remanentes y se salan en cantidad abundante de nuevo. Para fomentar la evacuación del exceso del líquido, hay que cargar los jamones con peso de manera gradual, y con ese proceso también se consigue una buena densidad de la parte magra misma. El jamón se coloca entre dos tablas y la superior se carga cada vez más, día tras día. En el reposo se presta atención a que las moscas no pongan huevos sobre las partes de parte magra expuestas alrededor de los huesos, y eso también se resuelve al poner una mezcla de pimienta y vinagre o aceite y ajo.

 

 

Luego los jamones se cuelgan sobre unos ganchos en una sala de ahumado donde el humo se obtiene mediante la quema de haya, roble o carpe. Después del ahumado el jamón se seca por lo menos un mes al fuerte viento de bura porque naturalmente seca la parte magra y le da la textura necesaria. Luego el jamón madura colgando en una sala con un microclima estable y para que la parte magra no se seque demasiado, se expone al cálido viento del sudeste, el jugo. El jamón está listo para la consumición después de un año del secado, y la parte magra debe ser de un color uniforme, entre el rosa oscuro hasta el rosa más claro, con la grasa blanca o rosa pálido. Se sirve cortado en lonchas finas acompañado con pan casero y queso.

 

Pašticada

En los libros de cocina escritos a mano de las familias particulares splitenses que se guardan y continuan escribiendo durante generaciones, se pueden encontrar casi veinte recetas diferentes para una sola comida: pašticada. Eso es una manera de preparación de la carne muy paciente, de larga duración en muchas fases que según las recetas tradicionales dura días antes de que uno se acerque al horno: en primera fase la carne reposa en la marinata del vinagre aromatizado. Pašticada se prepara de res o ternera, lo más a menudo de la parte de muslo que se llama orah (el lomo). Son conocidas las de carne de caballo y de los mayores animales sajvajes. En segunda fase se fríe sin cortar. En la tercera se estofa en la salsa rociado con vino y prosecco, junto a la fruta seca, lo más a menudo ciruelas añadiendo muchas especies como clavos, nuez moscada, laurel y pimienta. Las antiguas recetas demandan que no se coman después de cocer, lo más que dure y a fuego lento. Y Pašticada, dicen los conocedores mayores, hay que enfriarla lentamente, cortar en cubos, freír nuevamente y servir en salsa propia escurrida. A los ñoquis que se sirven junto a pašticada hay que cocerla justo antes de servirla. Aunque las pašticadas tradicionales tienen un sabor fuerte y lleno, no es raro espolvorear el queso de oveja rallado encima.

 

Kulen y kulenova seka (chorrizos picantes de Eslavonia)

 

 

Kulen o kulin es el embutido mas valorado, incluso más caro en toda Eslavonia, de donde proviene y se prepara hasta hoy en día, como también en Croacia entera. La receta de kulen parece sencilla. Los mejores pedazos de la carne de cerdo apartados de partes grasosas y del tejido conjuntivo, el pimiento molido, el ajo y sal componen el relleno con el que se rellena el intestino limpio. Pero cada detalle importa al preparar kulen y puede ser crucial en las kuleniadas, las competiciones nacionales de los maestros de kulen.

 

 

Los cerdos no pueden ser demasiado jovenes, sino se toman las grandes con el peso mayor de 180 kilos. Las especies más valoradas son la mangalica y el cerdo negro eslavoniano. La alimentación del cerdo es clave para la calidad de la carne: La mejor carne es la de los cerdos que se liberan y entran a los bosques de Eslavonia y allí comen las bellotas del roble eslavoniano. Se considera que es mejor cortar la carne para kulen a mano que molerla, pero también existe un argumento que dice que es mejor cortar las mejores partes para el sabor y moler el resto para la consistencia de kulen. Habitualmente se escurre el ajo en la mezcla. Es muy importante la elección del pimiento molido exquisito y la proporción del pimiento dulce y picante que al final tiene que dar la picantez sutil, refinada, de ninguna manera agresiva. La cantidad de sal demanda una precisión sin falta.

El relleno de la carne se puede poner en las envolturas naturales diferentes, pero para kulen lo más adecuado es el intestino de cerdo ,detalladamente limpiado y laborado. El mismo también tiene el óptimo tamaño para kulen. Luego se toman en consideración también la vejiga urinaria y el intestino recto del cerdo o incluso el intestino grueso de la vaca. Cuando se rellena la carne en el intestino delgado entonces kulen viene bajo el nombre de kulenova seka.

 

 

Kulen es el chorrizo grueso y kulenova seka tampoco es delgada, por eso se tiene que rellenar con cuidado y poco a poco; una sola burbujita de aire en el relleno se puede mostrar fatal durante el reposo de kulen. Despues del relleno, a la envoltura se le pone más sal. El proceso de salmuera de la envoltura dura hasta cinco días, depués se lava la envoltura y se conecta para mantener la forma incluso después del reposo de varios meses. Si el invierno es seco y frío, kulen se ahuma cada tercer día y si es caliente y húmedo, cada día. Kulen se ahuma por un mes o más hasta que no obtenga el color marrón oscuro. El reposo óptimo en los espacios fríos y serenos, es decir primero en los áticos es de apróximadamente medio año, pero es la antigua costumbre comerlo en Pascua en Eslavonia. Después de la ventilación, el espacio más adecuado para almacenar a kulen es en los granos de cereales o salvado. Las discusiónes y peleas sobre los métodos óptimos de la preparación, reposo y almacenaje continuan hasta el modo de servirlo.

Pescado a la parrilla con acelga

 

 

El pescado a la parrilla servido con acelga y patata hervida es una comida sencilla que sin excepción relacionamos con nuestra costa e islas, las vacaciones, la alegre compañía que toma el vino casero en las numerosas tabernas y con la verdadera comida mediterránea.

 

 

El pescado se coloca sobre la reja de la parrilla y se prepara a fuego abierto para obtener el aroma a humo. Para gradele lo mejor es el pescado blanco como la dorada, la lubina, el dentón o la mojarra, y también o el pescado azul tal y como la sardina o el atún.

Es necesario limpiar, lavar y secar el pescado, y en vez del corte clásico para sacar las entrañas, el pescado a la parrilla se limpia a través de las branquias para que quede entero. Antes de asarlo el pescado no se sala, pero se puede untar con una combinación de aceite de oliva, zumo de limón, vinagre, alcaparras, vino blanco seco, salvia, romero, cebolla, ajo y condimentos parecidos. Después de una o dos horas de dejarlos reposar en ese escabeche, hay que secar el pescado antes de ponerlo sobre la reja, es decir la parrilla. El pescado mismo se puede rellenar adicionalmente con condimentos como el romero fresco, el tomillo, la cebolla cortada o el ajo y las cáscaras de naranja o limón para que quede jugoso por dentro y para que chupe los sabores y los olores de los mencionados condimentos. Las diferentes e interesantes combinaciones de los rellenos hacían posible a los pescadores la creación de varios aromas de pescados sencillos, y el fuego abierto le da a un leve sabor a ahumado.

Hace falta aceitar la reja de la parrilla antes y calentarla un poco, luego colocar el pescado y después poner todo junto sobre el fuego. El mejor fuego se crea con carbón de leña y al asar el pescado más sensible la brasa se cubre con cenizas para que no esté demasiado fuerte.

Cuando el pescado está listo, se sala y se pimienta según deseo y se le añade una mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil picados. Esta forma de preparar el pescado no es exigente y el resultado es una comida sabrosa y sana que deleitará a todos amantes de la comida del mar.

 

 

El pescado preparado de esta manera a menudo de sirve con acelga y patata, una guarnición popular a muchas comidas dálmatas. La patata cortada en pedazos más grandes se hierve alrededor de diez minutos a fuego moderado, y luego se le añade la acelga cortada. Cuando la verdura se ablanda, se escurre y se condimenta con sal, aceite y ajo y luego se vuelve a la olla y se calienta por unos minutos más a fuego lento.

El pescado y la acelga juntos crean un harmonía de sabores y dan un encanto especial a los días de verano en nuestra costa.

Arroz negro

 

Para muchos la comida preferida hecha de arroz es el perfumado arroz cremoso (risotto) que con los caseros ingredientes de la estación hace que simplemente brille en nuestro plato. La variante especialmente atractiva es el arroz negro de sepia, que además de su rico sabor llama la atención por su inusual color obtenido de la tinta negra de la sepia.

Esta especialidad del mar en las casas de Dalmacia se comía como un primer plato liviano, a pesar de ser nutritivo y lo suficientemente sabroso como para que hoy en día se coma como la verdadera estrella de toda la comida. Es de sabor intenso y representa una verdadera delicia con la que deleitará a los amantes de mariscos. A pesar de que muchos lo consideran una comida de lujo, en Dalmacia el arroz negro de sepia a menudo se preparaba como una comida de ayuno para la Nochebuena, cuando de acuerdo a la tradición cristiana se preparan recetas sencillas de pescado y mariscos.

 

 

Su preparación empieza con un leve sofrito de arroz al que luego se le añade una pequeña cantidad de agua, vino, caldo o salsa elegida. El líquido se añade al arroz de manera gradual para sacar el almidón de ese cereal que le de la textura cremosa a este plato popular. A la sepia recién pescada, la parte esencial de todo arroz negro, hay que limpiarla bien y luego sacar con cuidado la tinta que este animal usa como mecanismo de defensa contra los depredadores. La tinta diluida se agrega al plato al final de la cocción para que este arroz obtenga su aspecto característico. Además de la sepia, el gusto típico le da el prosecco, vino de postre dálmata que se añade al arroz durante la cocción y al que se le adscribe un aroma especial.

El arroz negro se sirve mientras está caliente porque pierde la textura cremosa a medida que el arroz cocido absorbe el líquido restante. A pesar de tener un fuerte sabor al mar, este arroz es fácilmente digerible así que es un primer plato ideal para comidas de varios platos, y los ingredientes frescos de Dalmacia garantizan una experiencia gastronómica superior.

El licor “Maraschino”

 

Es un auténtico licor de la región de Zadar cuya receta original fue escrita a principios del siglo XVI en el Convento de la orden dominicana de Zadar. El primer licor llamado “Rosolj” (de la palabra “Ros solis” – “el rocío del sol”) lo elaboraron los médicos del convento. Más tarde fue llamado MARASCHINO, ya que se obtenía de la esencia de la guinda “maraska” de Dalmacia y de las hojas de sus ramas tiernas.

En el pueblo de Zadar a prevalecido la creencia de que el licor Maraschino es el símbolo de la sabiduría, gran experiencia, laboriosidad y del amor del campesino dálmata en su tierra pedregosa. Célebres personajes como el amante Casanova o el general Napoleón, así como directores de cine y escritores de clásicos como Hitchcock, tuvieron la oportunidad de beberlo; lo bebieron los pasajeros del legendario Titanic, en su primer y último viaje. Honoré de Balzac citó este licor en una de sus obras (en la novela de 1842, titulada “Un début dans la vie”).

 

Zagorski štrukli

 

Los ingredientes asequibles y sencillos y las hábiles manos de Zagorje que desde hace siglos estiran la masa blanda han convertido los štrukli en una excelente entrada, una adición saciante a las sopas, una rica comida principal, una rápida merienda o un postre dulce con el que simplemente no se puede fallar.

Zagorski štrukli o štruklji, la especialidad tradicional de Hrvatsko zagorje, se preparaban en cada hogar de ingredientes que eran fácilmente accesibles, y su popularidad entre la población local sobrepasó los límites de las regiones de Krapina-Zagorje y Varaždin y hoy se preparan en las presentaciones de la gastronomía croata en el mundo. Queriendo proteger zagorski štrukli como comida autóctona el Ministerio de Cultura le dio el estatus de bien cultural inmaterial de la República de Croacia.

 

 

También en su honor desde 2009 en la localidad de Kumrovec se organiza Štruklijada, un evento especial organizado para promover y preservar la preparación tradicional de štrukli, que atrae a cada vez más visitantes croatas y extranjeros.

Los štrukli se preparan de dos maneras, cocidos o al horno. La masa principal rellena de ricota se usa en ambos métodos, pero mientras que los štrukli hervidos en agua salada se pueden cubrir con grasa derretida o migas de pan o poner en sopa, los štrukli al horno se cubren con crema de leche antes de la cocción.

Para štrukli hay que amasar la masa de harina, un huevo, agua tibia, un poco de vinagre y aceite, dejar reposar un poco y luego estirarla bien y rellenarla con una combinación de ricota, sal, huevo y crema ácida, y azúcar para los štrukli dulces. La masa rellena se enrolla con mantel donde se estiraba la masa y luego se divide en almohaditas que entonces se preparan de manera elegida.

 

Las anchoas marinadas

 

Aunque se trata de un pescado a menudo desvalorizado, las anchoas son un pescado barato y muy rico en nuestra costa que se preparan de varias maneras interesantes. Las anchoas fritas eran la merienda preferida de los pescadores, especialmente porque hasta hace poco el pequeño pescado no era interesante a los grandes compradores como hoteles y restaurantes. Las tabernas tradicionales llamadas konobe son lugares donde las anchoas se encontraban en la carta como primeros platos, y además de anchoas fritas, son también populares las anchoas en escabeche.

La anchoa se considera uno de los mejores pescados para dejarlos en sal, una manera práctica de conservación en los períodos cuando no era fácil conseguir el pescado fresco, mientras que el escabeche es un método sencillo con el que este pescado se puede preparar para comer sin mucho esfuerzo y con pocos ingredientes. Al comprar el pescado en el mercado, hay que averiguar si tiene la escama firme y brillosa y si tiene leve olor al mar. Las anchoas son un pescado pequeño que no es caro, y si no quiere comerlas fritas, las puede poner en escabeche en una fuente cerrada o en un frasco.

Antes de adobarlas, hay que lavar y limpiar bien las anchoas de las escamas, y luego cortarlas, sacarles las entrañas y el hueso central y filetearlas si quiere. A pesar de ser más finas y estrechas, a las anchoas se les confunde con las sardinas, pero a diferencia de ellas, no hace falta quitarles la cabeza. Las anchoas limpias luego se colocan en un escabeche sencillo de vinagre y zumo de limón, y hay que dejarlas reposar en la nevera entre tres o cuatro horas para sacar lo mejor del escabeche.

Son más ricas si se dejan reposar durante la noche, pero se las pude comer después de unas horas, una vez que se pongan blancas. Antes de servirlas, se secan y se les añaden unas gotas de aceite de oliva virgen para un deleite gastronómico especial. Para hacerlas más interesantes, al escabeche se le pueden agregar los condimentos típicos de la zona como romero, laurel o tomillo, pero también piñones tostados, ajo picado o guindilla picante para que sean especialmente fuertes.

Fish-paprikash

 

La carpa y trucha lo más a menudo aparecen en los mercados croatas porque se crían en muchas estaciones piscícolas. Pero los clientes que saben del tema tienen claro que la oferta es mucho más amplia: el siluro y el bagre común (querido por las razones prácticas: no tiene huesos pequeños, solo la columna) a menudo se pueden comprar en las pescaderías del continente y algo menos a menudo la lucioperca y lucio europeo. Es menos frecuente, el pescado es grasoso pero muy rico. La anguilla no se puede cultivar pero aún así aparece en las pescaderías.

De las especies interesanteas para los gastrónomos, en los ríos fríos y claros habita el tímalo, pero hay que pescarlo porque casi nunca aparece en los mercados.

 

 

Además del paprikash clásico, que es un plato caliente después de un duro día de trabajo o de un día frío de invierno, el fish-paprikash, un rico plato de Eslavonia y de Baranja, ocupa un lugar especial en la gastronomía croata. Tal como su nombre lo indica, el fish-paprikash se prepara a partir de pescado de río, por lo que es común en estas regiones donde los ríos son de gran importancia. Se cree que fue traído a nuestro territorio por los inmigrantes del sur de Alemania, también se asocia con los húngaros que otra vez habitaban el territorio de Baranja de hoy, y hoy en día es conocido en todo el país como una especialidad de estas dos regiones.

 

 

Tradicionalmente el fish-paprikash se cocina en un recipiente de cobre colgada sobre un fuego abierto. En el recipiente se ponen unos trozos de pescado de río eviscerado y limpiado, como siluro, carpa o lucio, se añade la cebolla y se cocinan todos juntos al fuego. Unos momentos antes de que el fish-paprikash hierva, en el agua se ponen las especias que dan a este paprikash su color característico y su carácter picante. Por supuesto, se trata de la pimienta molida dulce y picante que a menudo se usa en Eslavonia y Baranja. Después de unos diez minutos de hervir, se añaden la sal, la salsa de tomate, el vino blanco, la lecha y las huevas de pescado y fish-paprikash continúa cocinándose durante otros veinte minutos. El fish-paprikash se sirve con tallarines anchos caseros y también será delicioso con el pan casero recién horneado.

Por supuesto, cuantas son las familias de Eslavonia y de Baranja, cuantas son las recetas del verdadero fish-paprikash, pero el secreto es en el hecho que el pescado debe ser fresco y de calidad y que esta plato se prepara y come en buena compañía. Por eso en la Croacia de este tienen lugar las competiciones de preparación de esta especialidad llamadasfišijada donde los jóvenes y los viejos competen para que su fish-paprikashgane el mejor título.

Fritule (buñuelos)

 

A pesar de que en Croacia se les relaciona con las regiones de Kvarner, Istria y Dalmacia, en los últimos años las fritule han empezado a dominar la parte continental del país, así que las pueden saborear en casi todas las esquinas, especialmente en Zagreb durante la cada vez más popular Feria del Adviento.

Las llaman también uštipci (buñuelos), pršurate, frite o prikle, y tradicionalmente se preparaban en los tiempos de ayuno, para la Nochebuena y en los días cuando no se come carne. Hoy las comemos con varias salsas dulces de chocolate, caramelo o frutos del bosque, pero originalmente se sirven espolvoreadas con azúcar impalpable o azúcar común mientras todavía están calientes.

Blandas y aireadas, las fritule se preparan friéndolas en aceite abundante que les otorga un color dorado y una corteza crocante. Estos buñuelos redondos son más pequeños que las clásicas rosquillas del carnaval y también son un postre común en esa época. Dado que son un postre típico de toda la costa adriática, incluidas las islas, las recetas difieren de localidad en localidad y de región en región.

Dado que se fríen en abundante aceite, a la masa se le añade una dosis de aguardiente o ron que ayuda a que los buñuelos no absorban demasiado aceite durante la fritura y sigan siendo un liviano bocado dulce. Dependiendo del lugar, a la masa se le añaden también pasas de uva, nueces, piñones, cáscara rallada de naranja, yogurt, vainilla, limón licor de cereza, un poco de sal o canela para una aroma especial. Para que las fritule queden bonitas, redondas e iguales, hay que preparar una masa más espesa de panqueques, de textura uniforme y sin grumos de harina. Luego la masa se ponía en una bolso en la mano izquierda y se hacía pasar entre el pulgar y el índice, mientras que con una cuchara en la mano derecha se separaba la cantidad necesaria de la masa y se colocaba en el aceite caliente. Hoy en día para eso existen bolsas especiales para cremas pasteleras, o la masa se separa con una cuchara engrasada o húmeda y directamente se echa al aceite caliente.

En la fritura es importante no echar demasiadas fritule a la olla para que se frían de manera pareja, y luego de sacarlas del aceite, hay que escurrirlas en papel de cocina para que absorba toda la grasa que sobra.

 

 

Los vinos  más populares en Croacia

 

En el territorio de las regiones vinícolas croatas se cultivan muchas variedades internacionales, pero con una atención especial para las variedades autóctonas que permiten el desarrollo de la identidad vinícola de la Croacia.
Los platos superiores son acompañados de vinos de calidad superior, que definitivamente no hacen falta en Croacia y los vinicultores no los producen solamente de las populares variedades internacionales sino también de las variedades autóctonas, que atraen cada vez más atención y que valen la pena ser sacadas del olvido. Cuando se trata de las variedades las más conocidas que se cultivan en nuestras regiones, cada región tiene al menos una variedad que aprecia sobre todo y de la que los vinicultores producen vinos de varias categorías de precios. Aquí están las variedades de vino las más conocidas cultivadas en el suelo croata.

 

Graševina

 

 

Internacionalmente conocida como Welschriesling, el riesling laški, el riesling italiano, el olasz o aún la grašica, la graševina es una variedad de uvas internacional que además en Croacia, también se cultiva en muchos otros países de la Europa central y oriental. Los viticultores la cultivan porque es productiva y resistente a las enfermedades, con rendimientos equilibrados cada año. Generalmente se cultiva en Eslavonia y en Podunavlje y va muy bien con los platos grasos, que caracterizan la gastronomía de Eslavonia. Su cultivo predomina en las áreas vitícolas de Kutjevo, así como en las cuestas meridionales de las montañas de Papuk y de Krndija, pero con éxito se cultiva y en el sur de la Croacia y en Konavle. Una de las ventajas de la graševina es que puede servir para la producción de varios tipos de vino, que da la oportunidad a los vinicultores de jugar con diferentes estilos de vino, por lo que en el mercado podemos encontrar los vinos se graševina frescos y minerales pero también los vinos más complejos, de vendimias tardías, o hasta de las vendimias de uvas secadas y de las uvas congeladas que dan unos vinos dulces y aromáticos sobremadurados que se toman como aperitivo o con postres.

 

Malvasia istriana

 

 

Aunque la malvasia istriana debe su nombre a la más grande península croata y se considera como una de las variedades de vinificación autóctonas de Istria, el lugar exacto de su origen no es muy bien conocido. Esta variedad se cultiva en el territorio de la Istria entera, pero también en Eslovenia y en Italia. Es muy productiva, dando las uvas que sirven para la producción de los vinos medio fuertes y fuertes, con un alto porcentaje de alcohol, un nivel moderado de acidez y con aromas de flores y de frutas. Existen tres tipos de vino básicos que se obtienen de esta variedad de uva blanca: la malvasia básica, de menor calidad, que sirve al consumo rápido, la malvasia fresca llevando la marca IQ (Istrian Quality) que se obtiene de uvas de mejor calidad y tiene la fecha de consumo preferente hasta tres años y la malvasia envejecida, que se comercializa al menos dos años siguiendo la cosecha y puede consumirse dentro de varios años.

 

Plavac mali

 

 

El plavac mali, conocido solamente como el plavac pero también el plavac mali crni es una variedad popular autóctona originaria de la Dalmacia central y septentrional, donde todavía predomina en las viñas. Los mejores lugares para el cultivo de la vid de plavac mali son los orientados hacia el sur, es decir las localidades de Dingač y Postup en Pelješac, Sveta Nedjelja, Zavala e Ivan Dolac en Hvaru, así como Murvica en la isla de Brač. Su maduración es tardía y le propician los terrenos difíciles, siendo resistente a las enfermedades. El plavac mali de la localidad de Dingač fue el primer vino croata que fue proclamado como vino de calidad superior en 1961. La variedad de plavac mali puede dar vinos con diferentes grados del alcohol, pero también unos vinos con sabor a frutas, que también son de una categoría de precio más aceptable.

 

Žlahtina

 

 

La žlahtina o la žlajtina es una variedad autóctona de la región litoral y generalmente se cultiva en la isla de Krk, en Vrbničko polje, donde se produce la žlahtina de Vrbnik, el vino el más conocido de esta variedad, que también lleva la denominación de origen protegida. La žlahtina se considera como una variedad muy productiva, a da un vino claro seco, de color amarillo dorado, de aroma con sabor a fruta, de gran mineralidad y una salinidad ligera, medio fuerte, fácil a beber y de sabor harmonioso. Además de utilizarse para la producción de vino, la žlahtina es también una uva sabrosa de mesa, con carne rica a la piel firme. Las características principales del vino obtenido a partir de esta variedad son más pronunciadas durante primeros dos años, por lo que el vino žlahtina no debería conservarse durante mucho tiempo. Aunque se considera como un vino de corta vida, la žlahtina puede servir para la producción de los vinos espumosos, obtenidos por el procedimiento de fermentación en los tanques.

 

Pošip

 

 

La pošip, pošip bijeli, pošipak y pošipica son los nombres de la autóctona variedad de uva blanca de Korčula, que también puede encontrarse en las islas de Lastovo y Mljet. La pošip crece muy bien en el suelo arenoso, protegida del viento, y es muy productiva, con racimos grandes que dan un vino de calidad y sabroso. El vino seco, de aromas intensas de albaricoque secado y las higas, es de color amarillo dorado, y tiene entre 12 y 13,5 % en volumen de alcohol. Los vinos obtenidos de pošip tienen un olor característico, un alto nivel de acidez y son aptos para ser conservados y para madurar. Se trata de una de las variedades las más viejas y apreciadas de uva blanca, a se asocia con Korčula porque allí se cultiva desde hace mucho tiempo. Es precisamente el vino de la localidad de Korčula Čara el primero vino croata blanco con indicación geográfica protegida y es apreciado hoy en día. La variedad de pošip es cada vez más importante en nuestras regiones meridionales y cada año se cultiva y sale fuera de la isla, con las viñas que nacen en otros lugares de Dalmacia.

 

Babić

 

 

 

La babić es una autóctona variedad de uva negra que se cultiva en Dalmacia, a los vinos obtenidos de la babić son tintas y densos, sabrosos y muy apreciados. En Croacia es también conocido bajo los nombres de šibenčanac, babica, babičević, roguljanac y pažanin, y la variedad misma tiene dos versiones extendidas – babić veliki y babić mali. Las variedades de babić difieren según el tamaño de sus racimos y los vinos que se obtienen de la babić mali contienen más azúcar y alcohol y son más ricos. Con sus granos redondos de tamaño medio, la babić es de color azul oscura, y se caracteriza por una piel fina y blanda, y la carne suculenta de los granos. Entre las localidades las más propicias a la babić, son Jasenovik, Strana, Kremik, Bucavac y Trovrh cerca de Primošten, donde la babić se cultiva desde los principios de la viticultura en esta región y crece también en el área vitícola de Kašteli, en el interior de Šibenik y en la isla de Brač. El babić es un vino con mucho ácido, con un alto porcentaje de alcohol y taninos, por lo que se recomienda su largo envejecimiento.

 

Frankovka

 

 

La frankovka es una variedad de uva negra que en Europa se cultiva desde hace siglos y da un vino tinto sabroso, de una acidez agradable. Se trata de una variedad productiva de la que se puede obtener un vino de gran calidad, por lo que los últimos años es cada vez más popular. En nuestro país es más representada en la Croacia continental, es decir en Eslavonia, Moslavina y Plešivica, y también se cultiva en el Litoral y en Istria, donde es conocida como borgonja. De las variedades de frankovka que se cultivan en Croacia, la iločka frankovka es reconocida como un vino superior. Al principio la frankovka da vinos con el sabor a frutas, suaves y vivaces, pero al madurar, se pone elegante y ciertos vinos de esta variedad pueden madurar varios años. Es conocida por su color rojo rubí y su sabor une las aromas a frutas de la cereza madura y de zarzamora.

 

Traminac

 

 

La traminac es una variedad de uva que probablemente tiene su origen en Italia y los Alpes de Tirol y se divide en dos variantes más comunes – el traminac rojo, que lleva su nombre por el color característico de sus granos, y da vinos de color amarillo dorado, medio fuerte, que pertenece a la categoría de los vinos semisecos y semidulces, y el traminac aromático, que da un vino con el intenso aroma de rosa y de mazapán, y pertenece a la categoría de los vinos semidulces o dulces. El cultivo de traminac se recomienda en Podunavlje, Eslavonia, Moslavina, Prigorje, Plešivica, Pokuplje y en Zagorje y en Međimurje, y en Croacia es sobre todo conocido el de Ilok, que se servía en las festividades reales británicas. A menudo la ignoran debido a su carácter oloroso y es caracterizada por un alto porcentaje de alcohol y el bajo porcentaje de acideces, por lo que su destaca dulzura característica.

 

Riesling reinskii

 

 

La riesling reinskii es una variedad blanca que procede de la valle del río de Rin en Alemania y se cultiva en las áreas vitícolas septentrionales de Europa. Se trata de una variedad tardía que da los mejores resultados si madura lentamente, lo que permite a las uvas que ganen los azucares necesarios, manteniendo al mismo tiempo su acidez, y da vinos de olor a frutas y flores, que son caracterizados por unos niveles de acidez más altos. El riesling reinskii se cultiva en la Croacia de noroeste y de noreste mientras que en toda la Croacia continental se puede cultivar esta variedad internacional. Los viticultores croatas hacen de la variedad riesling reinskii unos vinos de calidad y superiores, sobre todo en Kutjevo, en Feričanci, en Plešivica y en Međimurje, donde las condiciones climáticas son favorables para esta variedad de riesling.

 

Chardonnay

 

 

La chardonnay es una variedad de uvas blancas popular que procede de Borgoña en Francia y poco a poco se ha expandido por el mundo. En Croacia esta variedad se cultiva en su parte noroeste y noreste pero también en Istria y en el Litoral croata. La chardonnay debe su popularidad a los rendimientos equilibrados y a la neutralidad de sus sabores que permite a los viticultores de usarla para obtener varios estilos de vino. En el cultivo de chardonnay influyen el clima, el suelo y la posición de la viña, por lo que en las uvas se refleja todo lo de su alrededor, es decir de la tierra donde crece. Aunque generalmente se utiliza como base para la producción de los vinos refrescantes con aromas a frutas, le chardonnay es también muy apta para la producción de los vinos espumosos.

Emilio R. Moya

 

Fuentes: lacroacia.es,  elespanol.com, croatia.hr.es
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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