CULINÁRIA BAIANA

LA COCINA DE BAHIA

 

Salvador de Bahía es una ciudad de mixturas. La síntesis étnica, religiosa y cultural de sus habitantes también se ve expuesta en su rica gastronomía, producto del maridaje entre los pueblos indígenas que habitaban el nordeste brasileño; los esclavos africanos, llegados durante la conquista y el aporte europeo de los portugueses durante la colonia.  Salvador fue la primera capital del país y, en la actualidad, la tercera ciudad más poblada de Brasil.

 

La Tierra de Todos los Santos (apodo cariñoso que se le da a Bahia) también es la de muchos sabores. La comida de Bahia tiene dulces y bebidas de varias frutas, condimentos picantes e ingredientes exóticos. Bajo la influencia de la mezcla cultural en la época del descubrimiento de Brasil, las recetas vienen de tribus indígenas, de las senzalas africanas (caserío de negros) o de la refinada cocina real portuguesa.

 

La abundancia de ingredientes, combinada con la creatividad popular, hacen que el sabor de Bahía sea único. El acarajé, bollito de origen africano hecho de frijol cabecita negra (feijão fradinho) molido, se vende en bandejas en las calles, sobre todo en Salvador, y se sirve relleno con vatapá (crema de camarón), caruru (quimbombó cocido), ensalada, pimienta y camarones.

 

El acarajé es una de las delicadezas más tradicionales de la cocina baiana y es un plato típico africano que era ofrecido a los dioses. Ha sido declarado Patrimonio Cultural del Brasil.

 

Para hacerlo, se utiliza feijão-fradinho (variedad de poroto característico por su manchara negra en el centro) con cebolla y sal que formará una masa que será frita en aceite de dendê*.

 

Después de frito se corta en el medio para rellenarlo con vatapá y una salsa estofada en aceite compuesto por camarón, pimienta y cebolla.

 

Otro plato parecido con el acarajé es el abará, que se diferencia en el modo de producción cocido al vapor.

Origen del Acarajé

La palabra acarajé tiene origen africana y significa ‘comer bola de fuego’ (akará, significa bola de fuego, y significa comer). El nombre de ese plato típico surgió a partir de una leyenda de un pareja Xangô (orixá de los rayos, truenos, fuego y justicia) y su esposa Iansã, una diosa responsable por los vientos y tempestades.

 

La  leyenda dice que Iansã buscó a Ifá, un oráculo africano, para buscar comida para el marido Xangô. El oráculo habló para la esposa que cuando el marido comiese debería contar para el pueblo. Al partir, Iansã desconfió y comió antes de llevar a él, sin embargo nada sucedió. Cuando llegó a su casa, dio la comida a Xangô y dio las recomendaciones. Cuando comió fue a contar al pueblo y el fuego salió de su boca. Iansã se puso nerviosa y corrió para ayudarlo, pero de su boca también salió fuego y el pueblo comenzó a llamarlo Gran Rey de Oyó (del fuego).

*Aceite de dendê: utilizado principalmente en Bahia, el aceite de dendê tiene un color anaranjado, que ayuda a colorear los platos, y un sabor único. Producido ampliamente en el sureste de Bahia, es extraído de una palmera originaria de la costa oriental de África.

Receta Tradicional de Acarajé

 

 

Ingredientes

1 litro de aceite de dendê
½ kilo de feijão-fradinho
700 gramos de camarón ahumado sin cáscara
1 cebolla mediana picada

Relleno

4 a 6 cucharas de aceite de dendê
3 cebollas picadas
camarón ahumado sin cáscara y molido
perejil y ajo a gusto

Modo de Preparación

Para hacer el relleno, saltee la cebolla, el camarón, el cheiro-verde (perejil) y el ajo en el aceite de 10 a 15 minutos.
Coloque la salsa de porotos hasta que quede hinchado, después retire su piel y ‘ojo’. Después de eso muela en la piedra (pilão o triturador).
Tempere la masa formada con cebolla pisada, sal y camarones secos y molidos. Bata la masa nuevamente hasta quedar homogénea.
Adicione en una olla, el aceite de dendê, espere que esté bien caliente y comience a freír los bolinhos. Después de frito, córtelo al medio y rellene con vatapá,  salsa de camarón , pimienta y cebolla.

La receta del vatapá bahiano

 

Ingredientes de vatapá:
• 1kg de camarones frescos o cocidos, pelados y desnervados
• 250gr de maní pelado
• 250gr de castañas de cajú
• 50gr de jengibre picado
• 1 atadito de cilantro
• 4 cebollas picadas
• 1 taza de aceite de dendé
• 1 taza de leche de coco
• Sal y pimienta a gusto
• 1 pan francés descortezado

Preparación de vatapá:
Cortar en rodajas el pan y remojarlo en la leche de coco, hasta que se ablande. Colocar en una licuadora los camarones con las cebollas, los maníes, las castañas, el cilantro, la sal y la pimienta, el jengibre, y el pan remojado con la leche. Licuarlo bien hasta que se muelan las castañas y el maní.

 

 

Poner en una olla la mezcla, y cocinarlo a fuego muy lento durante 10 minutos, agregando un poco más de leche, hasta que tome consistencia de puré. Entonces agregar el aceite de dendé y dejar que comience a hervir. Usar para rellenar acarajé o servir acompañado de arroz cocido.

 

 

Casquinha  de Siri (Cangrejo)

 

La casquinha de siri es una irresistible receta, típica de Salvador de Bahía, que se elabora con unas conchas rellenas de carne de cangrejo y verduras.

 

 

 

Aquí la presentamos gratinada en una cazuela por si no conseguis las conchas de cangrejo

 

Moqueca de peixe y camaraõ de Daniela Mercury

 

Moqueca de peixe y camaraõ es el nombre que se le da a este guiso espeso popular en la zona de Bahía en Brasil, corazón de la cultura afro-brasileña, en el nordeste del país.

 

 

 

Ingredientes

  • 2 piezas de filete de pescadilla o merluzón de aproximadamente 1/2 kilo cada una
  • 1 kilo de camarones
  • 2 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos morrones
  • 500 mililitros de leche de coco
  • 1 limón
  • 3 cucharadas de aceite de dendé
  • Sal a gusto
  • 4 dientes de ajo
  • 1 atado de cilantro

 

 

Preparación

  1. Sazona el pescado con sal, ajo, cilantro y jugo de limón en la misma sartén en la que vas a cocinar.
  2. Coloque las cebollas, los tomates y los pimientos picados en la misma sartén y vierta mucho cilantro encima.
  3. Cocine todo a fuego alto y agregue tres cucharadas de aceite de dendé.
  4. Luego agregue media botella grande de leche de coco.
  5. Consejo: no cubra la sartén. El fuego tiene que estar alto y la olla destapada
  6. Al servir, vierte la otra mitad de la leche de coco y los camarones.
  7. Déjalo hervir rápidamente y sírvelo de inmediato.

 

Sarapatel

 

 

 

El Sarapatel es una de esas recetas tradicionales brasileñas que pasa de generación en generación. Plato oriundo de Portugal, es a base de entrañas y sangre de cerdo, por lo que contiene un alto contenido de grasa. Se prepara especialmente en invierno.

 

Caruru

 

 

La comida tiene un poder transformador. Reunir personas alrededor de la mesa simboliza congregación y creación de eslabón. En Bahia, septiembre es un mes que está especialmente marcado por este sentimiento de compartir y celebrar. Es el mes del Caruru, una receta que es una mezcla de comida y afecto, cultura e historia. La cocina bahiana es puro sincretismo cultural-gastronómico indígena, africano y portugués. El caruru es parte de él, comida llena de significados y ancestralidad.

 

 

El caruru se ofrece en las celebraciones del Día de San Cosme y Damián el 27 de septiembre, el que permea todas las clases socioeconómicas y no hay límites religiosos. Hemos reunido curiosidades que contarán un poco de esta historia. Prepárate para después de leer, escribir en su línea de tiempo: “acepto invitaciones para caruru”, y empieces a recibir llamadas de amigos. Además de sabrosa, tu comida a partir de ahora se convertirá en una inmersión gastronómica.

Ibeji es la palabra Yoruba que significa gemelos – “Ibi” significa nacido y “eji”, dos. A los gemelos se le llama Taiwo el que nace primero y al segundo Kehinde. Ibejis son niños que les gustan los juegos y los dulces, que aportan armonía y felicidad a su entorno. Son hijos de divinidades, Xangô e Iansã, y también son adorados como divinidades. Están sincretizados con San Cosme y Damián.

En la Iglesia Católica Apostólica Romana, la celebración de San Cosme y Damián es el 26 de septiembre. Ya el día en el que se celebran la mayoría de las fiestas de caruru es el 27 de septiembre. Se cree que el sincretismo se debe solo a que ambas religiones celebran hermanos gemelos.

En la religión católica, Cosme y Damián eran médicos y vivieron en Asia Menor. Su santidad se atribuye al hecho de que practicaban la medicina sin cobrar, los dedicados a la fe y por haber realizado milagros concedidos por sus oraciones. Alrededor de 300 d.C. murieron, víctimas de una persecución del emperador romano Diocleciano. Son los patronos de los farmacéuticos, médicos y facultades de medicina.

 

Definitivamente, dar un caruru es dar afecto. Esta comida acogedora tiene el objetivo compartir, siendo una petición de salud, prosperidad y abundancia. Dar caruru para muchos es atraer alegría y renovación.
Por esta razón, además de septiembre, los bahianos en particular tienen la tradición de celebrar bautizos y cumpleaños dando un caruru a los invitados. El deseo es que la alegría de niño siempre haya en ti, y que esta felicidad permanezca en ti el resto del año.

 

Hay algunas tradiciones interesantes:

1- La receta es hecha con okras picaditas. Dice la tradición que quien encuentre una okra entera en el plato debe ofrecer un caruru el año siguiente.

2- El caruru tradicional se sirve en nagés de barro, un bol de cerámica normalmente utilizado para la comida que se ofrece a los orishas. Después de comer, el nagé usado no se puede servir a nadie más.

3- Quien ofrece el caruru debe cortar la primera okra y, cuando esté lista, debe poner la comida a los pies de los santos en recipientes nuevos y hacerles un pedido.

4- El pollo para el xinxim(galinha de xinxim) no se puede comprar muerto. Es la persona que cocina que debe cortar el animal.

 

BONUS TRACK

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: twoflagspost.com, viajeabrasil.com, infonews.com

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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