EL SUSHI CARICIA PARA LAS ALMAS

 

 

Ohayou gozaimasu, lectores-sama. A veces la memoria suele jugarnos algunos trucos sucios. Especialmente a medida que se acumulan los años y los artículos publicados.

Estábamos absolutamente convencidos de haber publicado un extenso reportaje sobre el sushi. Y en realidad así había sido. Pero en nuestra edición de papel, de Chefs 4 Estaciones, cuando era el suplemento del Diario La Capital.

Pero no en los 1028 reportes, que hasta la fecha, integran esta versión digital, algo realmente imperdonable, para un grupo de admiradores de la cocina del Sol Naciente, como los que integramos este crew.

 

 

Si bien el sushi es un plato universal y sinónimo en el mundo del Japón, no es tan antiguo como otros platos de la cocina japonesa, ni forma parte de sus ceremonias tradicionales.

 

TOKUGAWA IEYASU PRIMER SHOGUN DEL PERIODO EDO

 

Surgió en algún momento entre 1603 y 1867, durante el período Edo de la historia del país del Sol Naciente y su nombre no es el producto de la casualidad, como nada de lo que nace, vive y muere en el Japón.

 

EL ÚLTIMO SHOGÚN TOKUGAWA

 

Nació en el medio de un periodo de aislamiento en el último Shogunato del país, luego de una feroz guerra, que significó el cierre de Japón por casi trescientos años al mundo.

 

 

Encierra la esencia de su delicadeza y versatilidad. Y lo esencial generalmente es invisible a los ojos. Los japoneses en apariencia serios y trabajadores incansables, en su interior son poetas y poetisas.

 

 

Observadores de la naturaleza y de sus ciclos. Capaces de distinguir entre dos piedras o dos flores de un cerezo. O de pasar horas mirando a los peces koi nadando en un estanque.

 

Fotografía Ricky Davis

 

Si le preguntásemos a un occidental de donde proviene el nombre sushi, seguramente lo relacionaría con el pescado o los mariscos frescos. Lo primero que le surge ante los ojos.

Pero el sushi es mucho más que eso, hay sushis solamente de verduras frescas, y también de verduras encurtidas y de huevos.

No estimados lectores, el corazón y la esencia del sushi, y por ende su nombre, provienen de la raíz “Su”, vinagre de arroz y de “Shi” apócope de arroz o “Me-Shi”.

 

 

En esa unión entre el arroz dulce y glutinoso de la variedad japónica, el tono ácido del vinagre de arroz y el azúcar, nace el alma del sushi. El brillo de las pequeñas bolas que serán nigiris o de los futuros makis.

 

EL DESCONCIERTO QUE PRECEDE AL CONCIERTO

 

 

Sukiyabashi Jiro, el mejor Chef de sushi del mundo, dijo: «La clave de la delicia del sushi es el arroz con vinagre». Si uno no tiene la suerte de poder asistir a su restaurante, ya que solo cuenta con diez cubiertos en la barra, si en cambio puede seguir su filosofía.

 

 

A la confusión que representa para alguien que recién se inicia en el mundo del sushi, un menú de sushi con sus impactantes fotografías o una barra de sushi. Trataremos de ofrecerle una forma sencilla de comenzar a recorrer el camino de sus sabores.

 

 

NIGIRIZUSHI es el tipo de sushi ideal para comenzar. Es simplemente una bola de arroz amasada a la que se la pincela con wasabi, y se le incorpora sashimi encima.

 

 

GUNKANMAKI se hace con alga nori y huevas de pescado

 

 

ABURIZUSHI el sashimi en el sushi se asa a alta temperatura durante un corto período de tiempo con una pistola, de modo que la superficie del sashimi se cocina y emite el aroma de la grasa.

 

 

MAKIZUSHI o sushi enrollado, es decir, rollos de algas, también es uno de los sushi comunes en las mesas de comida japonesa.

 

 

El método es hornear las algas, ponerlas en el makisu, esparcir el arroz, poner los ingredientes, enrollarlos en un sushi cilíndrico y cortarlo en trozos pequeños.

 

 

Los ingredientes pueden ser muchos tipos, como pepino, salmón, atún, etc., dependiendo de los diferentes sabores de sushi.

 

 

HOSOMAKI son rollos de sushi más pequeños que generalmente contienen un solo ingrediente, por ejemplo, los que solo tienen atún se llaman tuna rolls.

 

 

FUTOMAKI el rollo es más grande que lo habitual, contiene dos o más ingredientes y por lo tanto requiere mayor destreza en su preparación.

 

 

TEMAKI el enrollado es manual. Por lo general, un trozo de alga tostada se divide en dos y se convierte en rollos hechos a mano, generalmente con tres o cuatro tipos de ingredientes. La técnica consiste en consiste en enrollar el sushi en forma de embudo, similar a un cono.

 

 

OSHIZUSHI, también llamado box sushi, solo para especialistas avanzados. Una verdadera delicia.

 

 

INARIZUSHI, conocido como sushi de piel de frijol (*). La técnica es freír el tofu, hervirlo a fuego lento en una salsa, cortar en medio del tofu frito y agregar el arroz. Ni lo intente. Solo al alcance de un maestro-san.

(*) N.del T: no encuentro una mejor traducción, ya que “piel de poroto” suena peor.

 

 

CHIRASHI-ZUSHI,  sobre el arroz, se pone sashimi, verduras, huevo y otros ingredientes. es raro de encontrar fuera de Japón.

 

 

CALIFORNIA ROLL es también una variedad de sushi enrollado, pero a diferencia del sushi común, no se enrolla con algas por fuera, sino que se enrolla el alga por dentro para envolver los ingredientes.

Fue inventado en los Estados Unidos en las décadas de 1960 y 1970, el motivo de la invención es que los estadounidenses no estaban acostumbrados al sushi y quitaban las algas.

 

 

Por lo que los estadounidenses de origen japonés innovaron sobre la base del sushi enrollado, y detrás del CALIFORNIA ROLLS, en el este nacía el PHILADELPHIA ROLLS.

 

 

¿QUIERE APRENDER A HACER SUSHI?

 

El año pasado le enseñamos a hacer Teriyaki en una nota que fue muy leída y agradecida por ustedes, amables lectores, por lo que vamos a repetirlo a modo de disculpa por este olvido o confusión.

Pero para ello será necesario que se preparen así que les anticipamos una tarea para el hogar, esto es lo que van a necesitar, para hacer una buena barra de sushi.

 

MAKISU

 

 

La esterilla de bambú es probablemente el utensilio más famoso de todos los que se utilizan para elaborar el sushi. La función de un «makisu» está clara: nos sirve para enrollar las piezas de sushi de forma sencilla.

 

HANGIRI

 

 

Se trata de un recipiente donde se elabora y se deja reposar el arroz de sushi («sumeshi») para que se atempere y pierda parte de su humedad.

Un «hangiri» auténtico está hecho de madera de ciprés y rematado con dos aros de cobre.

HOCHO

 

 

En la gastronomía nipona, «hocho» es el nombre que reciben los cuchillos. Y tienen una peculiaridad: al igual que las espadas samurai, los cuchillos sólo tienen filo cortante en uno de sus lados. Cualquier chef que se precie dispondrá de su propio juego de cuchillos japoneses.

SHAMOJI

 

 

Es una paleta de madera que se emplea principalmente para remover el arroz dentro del «hangiri». En la gastronomía japonesa tiene un importante papel simbólico.

 

FUKIN

 

 

Paño de cocina que se usa para cubrir el «hangiri» mientras el arroz de sushi se atempera. De esta forma evitamos que la capa exterior del arroz se reseque.

 

SUIHANKI

 

 

Aunque ya has visto cómo hacer arroz para sushi, lo cierto es que en muchos hogares japoneses (e incluso restaurantes) usan un cocedor de arroz («suihanki»). Se trata de un pequeño electrodoméstico que nos puede facilitar mucho la elaboración del sushi.

 

UCHIWA

 

 

Un «uchiwa» es un abanico tradicional japonés, hecho de bambú y papel, y se usa enfriar el arroz de sushi. Aunque cualquier abanico podría servir, usted quedará como un auténtico experto si abanica el arroz con uno.

 

QUERIDOS LECTORES, ESPERAMOS QUE TENGAN A MANO TODOS LOS ELEMENTOS, CUANDO LES TRASMITAMOS TODOS LOS SECRETOS QUE NOS FUERON ENSEÑADOS, PARA HACER SUSHI EN CASA.

 

Emilio R. Moya