ANGÉLICA COCINA MAESTRA
Buen domingo estimados lectores. Hoy nos vestimos de gala, para presentar un restaurante de bodega, que dará que hablar. Y lo hacemos en primera persona, con un testimonio de lujo.
Agradecemos por ello a Alicia Sisteró, la autora, a nuestros colegas de Sólo por Gusto, a María De Michelis su Directora Editorial, por autorizarnos a publicar esta nota.
Esperamos que la disfruten tanto, como la disfrutamos nosotros.
ABRIÓ ANGÉLICA EN BODEGA CATENA ZAPATA
Por Alicia Sisteró (*)
Una arquitectura que emula a los borgos italianos de la antigüedad, y un salón con una amplia vista hacia los viñedos, son el marco para disfrutar de un único menú de diez pasos de alta cocina creado por un chef local, y con seis lujosas opciones de maridaje.
Una de las bodegas más importantes de Argentina, y del mundo, abrió su restaurante después de más de tres años de construcción y algo más de planificación.
Se trata de Angélica, otro nuevo restaurante de bodega que Mendoza ya puede presumir ante el mundo. Tanto su diseño arquitectónico, como su paisajismo, las vistas, el mobiliario, su servicio y su cocina, son de nivel internacional.
El conjunto arquitectónico, creación del arquitecto Ricardo Zumel, está inspirado en las antiguas aldeas que surgieron aproximadamente en el S II a. C. en la zona que hoy es Italia, como un homenaje de la familia al “viejo mundo”.
Este espacio fue construido sobre el sótano de una antigua bodega de 1920. Las piedras cortadas a mano (calicanto), los ladrillos mandados a hacer artesanalmente, y colocados de forma muy prolija, los durmientes de madera reciclados en el techo, el piso de madera de barricas usadas, la flora autóctona en la que se lucen los olivos, la fuente de un patio interno y la torre con una escalera en espiral que lleva a un espejo de piedra negra (obsidiana), el medio punto típico de la arquitectura romana, las rejas de hierro en cuadrícula, crean un ambiente sacado de una película bíblica o medieval que nos transporta al viejo mundo.
Incluso hay una sala en la cava subterránea que puede llegar a recordar a una escena la mesa del Rey Arturo, aunque en este caso la mesa no es redonda.
Luego la entrada al gran salón del restaurante también impacta, ya que al final se puede ver una gran mampara de doble altura con vista a los viñedos, y a lo lejos “la pirámide” en donde se encuentre la bodega que fue construida como un homenaje de la familia Catena al nuevo mundo y a la civilización maya.
Las arañas, junto al mobiliario, el piso, la vajilla de madera, y el paisaje exterior, conforman un ambiente cálido y acogedor, aún con su inmensidad, para almorzar y disfrutar del extenso menú.
ASÍ FUE LA EXPERIENCIA
El almuerzo consta de un único menú de diez pasos con opciones vegana y sin gluten, creación del chef Iván Azar (el mismo de Casa Vigil Bodega El Enemigo). Y se puede optar para acompañar entre 6 tipos diferentes de maridaje (Angélica, Domingo Vicente, La Famiglia Unita, Sugerido, Paseo por Catena y Escalera al Cielo con el Estiba Reservada de 2006 al 2013).
Utilizan varios productos de su propia huerta, la cual está bastante avanzada a pesar de la reciente inauguración. Ya cuentan con diversas hierbas aromáticas, y pronto con algunas hortalizas como remolacha, rabanitos, zapallo, lechuga, puerro, cebolla de verdeo, berenjenas y unas seis variedades de tomates.
LOS 10 TIEMPOS DEL MENÚ
Los diez tiempos del menú pueden fluir más rápido, o más lento, de acuerdo al apetito, la compañía, la charla o los compromisos posteriores. El gran staff de servicio, compuesto en su totalidad por sommeliers con experiencia, pareciera que va leyendo el ritmo de la mesa, y saca los platos en sintonía con el comensal. Nos atendieron varias personas, entre ellos el cocinero Martín Morandini, y el sommelier Rodrigo Ferreyra.
El primer y segundo paso llegan juntos. Unas aceitunas salteadas con levadura deshidratada, y un salmorejo (similar al gazpacho, pero en versión helada) con suero de parmesano, aceite de oliva y brotes de ciboulette.
Acompaña un D.V. Catena Chardonnay – Chardonnay 2019 (de Altamira y Agrelo). Mi acompañante pidió la versión sin gluten, por lo que en este caso su plato fue una cebolla a baja temperatura (sous vide) con un puré de mandioca, nuez moscada y polvo de apio.
El tercer paso fue pasta: un fagottino con arvejas y menta, con salsa de queso de cabra, aceite de ají y perejil, y unos chips crocantes. La versión sin gluten estuvo compuesta por beteravas baby hervidas y asadas, con polvo de coriandro, jalapeño y naranja, con puré de berro y girasol, y jalea de naranja. Acompañó un Angélica Zapata Chardonnay 2019.
El cuarto paso fue una gravlax de trucha con crema, aceite y espuma de hinojos, ricota, y huevos de trucha. La opción veggie fue un plato de zanahoria en diferentes texturas: en emulsión, en una jalea picante, y apanada crocante con cilantro. Con un aceite de perejil.
Acompañó un espumoso D.V. Catena Nature método Champenoise.
El quinto paso fue un trozo de panceta crocante, con demi-glace de cerdo, con limón y vinagre de manzana. Con puré y polvo de manzana verde. Con D.V. Catena Garnacha de Lunlunta.
El sexto paso fue una molleja laqueda con jalea de membrillo, aceite de ciboulette, crema de coliflor y polvo de repollo morado. Con un Angélica Zapata Cabernet Fran 2018. Para mí este paso fue el más memorable, tanto por el sabor agridulce y la textura del plato, como por la excelente armonización, con el vino.
El séptimo y último paso salado, fue un T-Bone Steak (es un corte vacuno que tiene un hueso en forma de T, con un lado con carne de lomo, y el otro de solomillo). Punto impecable el de la carne (a pedido del comensal), hecha en el Josper (horno y parrilla a la vez usado en alta cocina). Con demi-glace y milhojas de papas con tomillo.
Llegó acompañado de tres salsitas (una criolla, un chimichurri, y una provenzal), y una pequeña baguette. También dejaron en la mesa diferentes sales (una de cítricos, otra de Malbec y la tercera tipo “Maldon” de Chubut). Para mi acompañante trajeron un pan sin gluten. Con un Angélica Zapata Malbec 2018.
LOS VINOS
LA HORA DEL POSTRE
Después llegó un delicado plato de confituras y quesos, que introdujo a la parte dulce. Quesos criollo, fontina, cuartirolo, con dulce de membrillo, batata, higo confitado y frutilla en almíbar. Acompañó un Blanco Histórico D.V. Catena, corte de Semillón y Chenin de Agrelo.
A continuación bebimos una infusión fría de menta, tomillo limón, cedrón y burro, con una espuma de membrillo. Nos invitaron a revolver y a tomarla rápidamente.
Para finalizar, el décimo paso se trató de un fino panqueque relleno de dulce de leche, con crumble de quinoa, parfait de dulce de leche, y helado de banana, con un polvo de zanahorias. Acompañó un dulce natural de uva Semillón botritizada: Saint Felicien Semillón Doux 2014.
Terminamos con un café, una infusión de hierbas (De Mi Campo), y la felicidad que brinda un restaurante cuando finalizó la experiencia y no falló. Para volver una y otra vez, o al menos cada vez que cambie el menú por temporada. Angélica dará que hablar. Posee un conjunto de atributos que lo pondrán seguramente entre los más destacados de nuestro país.
EL CONCEPTO DE LA COCINA DE ANGÉLICA
Este restaurante fue creado por la familia Catena, con la colaboración de su enólogo, Alejandro Vigil, y un grupo de profesionales que trabajó para realizar una propuesta creativa y que no defraude. Maxi Mastrángelo fue el encargado del proyecto en general, y actualmente es quien lo lleva adelante. Fue pensado principalmente para las altas exigencias de turistas extranjeros, ya que la mayoría de los que hoy visitan la bodega son brasileros, norteamericanos y peruanos de alto nivel.
El chef Iván Azar describió cómo fue el trabajo realizado en equipo. Tuvieron que hacer muchas pruebas retocando detalles, cambiaron maridajes, modificaron platos, y hasta el orden de los pasos; y trataron de obtener “sabores hogareños” pensando en Angélica, la madre de Nicolás Catena. Es por ello que planearon incorporar platos como la humita, el gazpacho, el salmorejo, el tomaticán, o dulces con quesos de un productor local.
“Con la guía de Ale, que tiene una paleta de sabores muy marcada y conoce mucho los vinos, comenzamos a crear. A veces yo pienso un plato para un vino, y después hacemos pruebas y cambiamos, o imagino un plato para terminar, pero nos damos cuenta que es mejor para comenzar”.
Y agregó que tienen la intención de darle su toque a platos tradicionales para que sean más modernos, pero no que tengan demasiadas técnicas como espumas o gelificaciones.
También comentó que se dieron cuenta que lo importante es el sabor de los ingredientes, y no tanto las técnicas sofisticadas. Aunque algunos platos tienen solo tres productos, y muchas pre elaboraciones y tiempos de producción. En algunos casos les lleva hasta 72 horas preparar previamente todos los pasos para un plato.
Por su parte Maxi Mastrángelo comentó: «la idea es cocinarle al vino, ya que la bodega cuenta con un gran porfolio de alta calidad. Toda la infraestructura, uniformes, vajilla, cristalería, personal altamente capacitado (todos manejan al menos tres idiomas), conforman una propuesta de nivel internacional, original, relajada, y personalizada. Los maridajes y pruebas de menú los trabajamos junto a Ale, Laura Catena y el chef».
SOBRE LA AUTORA
(*) Alicia Sisteró, asesora en marketing y produce eventos gastronómicos. Tiene un Máster en periodismo y comunicación gastronómicos. Se graduó en alta cocina y gastronomía.
Trabaja desde 1994 en comunicación y publicidad, y desde 2007 en marketing gastronómico. Trabajó en el BulliLab en Barcelona junto a Ferran Adriá, colaborando en investigación y redacción de uno de sus libros.
Es una de las creadoras de ConBoca, y organiza ALMAlbec. Es la editora del suplemento gastronómico FoodLovers en el diario MDZol, escribe en Punto a Punto Mendoza, tiene su propio blog Gastronómica, y colabora con algunos medios internacionales como la revista Sommelier en Perú. Dirige Guía Mendoza Gourmet.
ANGÉLICA PARA AGENDAR
Días y horarios: lunes a sábado al mediodía.
Costo menú: $30.000* sin vinos (aprox. USD 100).
Costo vinos para maridaje: tres opciones de $15.000*, una de $23.500*, una de $40.000 y una vertical de Estiba Reservada de 2006 al 2013 de $700.000*
Capacidad: 34 cubiertos, por ahora solo adentro del salón climatizado.
Reservas: Cel +54 9 2615 07-6901
*Precios Noviembre 2022
Edición: Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
