EL CLIENTE SIEMPRE TIENE RAZÓN
Buenos días estimados lectores. A raíz de una de nuestras últimas publicaciones, acerca del origen de la Fondue de Chocolate, pudimos comprobar dos cosas.
La primera es que ustedes, amables y queridos lectores, no solo nos leen, sino que forman parte de nuestra red de contenidos.
La segunda, que muchos de ustedes prefieren la Fondue de Queso a la de Chocolate, y están furiosos por que promediando este invierno, no nos hayamos referido a ella.
Especialmente por ser este plato típico del país alpino, ideal para degustar en familia y con amigos, porque invita a la reunión y a brindar todos juntos.
La fondue por excelencia es la moitié-moitié hecha con Le Gruyère AOP y Le Vacherin Fribourgeois AOP. Y a diferencia de la de Chocolate, exhibe con orgullo su pasaporte suizo.
Los fanáticos de la fondue tradicional sostienen que el ajo, la pimienta y una pizca de nuez moscada son suficientes. Los más valientes suelen probar con trozos de cebolla, o sazonar con pimentón, chile o curry.
En cuanto al pan, los típicos cubos de pan para fondue son en su mayoría de pan blanco, pero el integral o los crotones salteados en manteca también funcionan.
El queso se adhiere mejor al pan que tenga más de un día, que al pan fresco, éste y muchos otros secretos, son bien conocidos por los cultores de la fondue.
La tradición de la fondue incluye añadir un vaso pequeño de Kirsch, el licor de cereza, Grappa o Aguardiente de ciruelas, que le proporcionan una porción extra de especias.
Y, si hay que elegir un vino para acompañarla, ya sea blanco o tinto, es importante que sea afrutado y ligero.
También es recomendable el Champagne o un té negro suave. Y para los niños, un jugo de manzanas frescas o simplemente agua.
COMENCEMOS POR LOS QUESOS
Los descubrimientos arqueológicos demuestran que el ganado ya se criaba en el territorio de la actual Confederación Suiza en el Neolítico.
Por lo tanto, es probable que quienes utilizaban la leche animal buscaran una forma de conservar este alimento importante pero rápidamente perecedero.
La primera mención de un queso suizo se remonta al siglo I de nuestra era, cuando el historiador romano Plinio el Viejo describió el llamado Caseus Helveticus, es decir, el queso de los helvéticos que vivían en la actual Suiza.
La primera fuente medieval de producción de queso se remonta a 1115 y procede del Pays-d’Enhaut, en el entonces condado de Gruyère.
En 1273, la carta de la franquicia de Berthoud atestigua la producción de queso en la región de Emmental. Además de ser el principal alimento de la joven Confederación, el queso también se utilizaba como medio de pago, al igual que el dinero.
Una de las primeras menciones del queso duro. La imagen muestra el interior de una quesería con el maestro quesero y el maestro mantequero. Tomado de «Stumpf-Chronik», xilografía de 1548 (volumen 4, p. 291; página de la 2ª edición de 1586).
Era habitual pagar con queso y dinero, los servicios de los artesanos, e incluso a los sacerdotes. Sin embargo, el queso también era un medio de pago popular fuera de Suiza.
Los pastores que cruzaban los puertos alpinos para llevar su queso a Italia lo cambiaban por especias, vino, castañas y arroz.
Cuatro carros tirados por caballos de la empresa Roth-Fehr&Co., cada uno con una docena de ruedas de queso, viajando por la Lyssachstrasse; foto en blanco y negro de 1912 de Guido Roth (1882-1927).
Los quesos suizos se elaboran cada día exclusivamente con leche cruda procedente de vacas alimentadas con hierbas y pastos naturales. Son sinónimo de sabor único, calidad inigualable y, naturalmente, no contienen ni gluten ni lactosa.
LE GRUYÈRE AOP
Los conocedores de todo el mundo aprecian a Le Gruyère AOP por su aroma típico y exquisito. Este popular queso de pasta dura se produce en las cercanías de la pequeña ciudad de Gruyères, en el cantón de Friburgo, según una receta tradicional en las queserías de aldea de Suiza occidental.
Para producir un queso de 35 kg de peso se necesitan unos 400 litros de leche cruda fresca. Las vacas que suministran esta materia prima de alta calidad se alimentan de pasto en verano y heno en invierno.
No se puede añadir ningún aditivo. Durante el período de maduración, que dura varios meses, las ruedas se voltean varias veces y se lavan con agua salada.
La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. Esto le da a Le Gruyère AOP su sabor único.
La denominación de origen protegida AOP garantiza que sólo se vende Le Gruyère AOP que cumple los estrictos requisitos de calidad de las especificaciones.
VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP
Como auténtico producto regional, el Vacherin AOP de Friburgo refleja sutilmente toda la gama de aromas de la flora de las estribaciones de los Alpes y de la meseta de la región de Friburgo.
Protegido por una marca de garantía, este queso se caracteriza por su carácter distintivo. Gracias a su masa fina, fundente, extremadamente refinada y aromática, el Vacherin AOP de Friburgo ocupa una posición de liderazgo entre las especialidades de queso.
Los queseros comerciales del cantón de Friburgo se caracterizan por su gran habilidad y amor por su profesión.
En las queserías de aldea se procesa la leche de vaca que se entrega diariamente, una materia prima de alta calidad, rica y fragante. La elaboración se realiza según una receta tradicional, única y original.
Debido a su afinamiento y al tratamiento especial, el Vacherin AOP de Friburgo es ideal para comer con la mano.
Como ingrediente básico, aporta cremosidad y sabor a la fondue moitié-moitié, mitad AOP Gruyère, mitad Vacherin Fribourgeois AOP.
LA RECETA ORIGINAL DE LA MOITIÉ-MOITIÉ
EL RECIPIENTE
El caquelón es una cazuela apropiada para hacer fondue. Generalmente el caquelón es de material refractario, de hierro fundido, cobre, barro cocido o porcelana resistente al fuego, de boca ancha con un mango que permite sostener el utensilio sin quemarse, cuando se remueve el contenido o se traslada.
LA CEREMONIA DE LA FONDUE
La fondue nunca es parte del espectáculo, es la atracción principal. Si bien se pueden servir verduras, una ensalada pequeña o un poco de jamón antes o junto con la fondue, por lo general solo son ustedes, el pan y la fondue.
Los restaurantes también servirán fondue de queso en porciones para dos, cuatro o más personas.
Dado que la fondue de queso suele ser una comida compartida, es grosero volver a mojar el pan después de morderlo y tocar la boca con el tenedor de la fondue.
Por lo tanto, asegúrese de evitar perforar el pan por completo con el tenedor y solo muerda el pan con la parte frontal de los dientes.
Después de mojar el pan, debe moverse en el sentido de las agujas del reloj, en forma de ocho o en zigzag alrededor de la olla.
También asegúrese de levantar el pan sobre la olla para que el exceso de queso se escurra antes de ponerlo en su plato.
Haga lo que haga, no deje que el queso repose por mucho tiempo sin revolverlo o se endurecerá y la comida terminará demasiado pronto.
En el alemán de Suiza, la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grossmutter, abuela.
En cambio en el francés de Suiza se lo llama la religieuse, la monja. Cuando se trata de llegar al queso crujiente en el fondo de la sartén, está perfectamente bien rasparlo y compartirlo con sus amigos, porque es delicioso.
Quien arroje su pan en la olla paga. Ya sea la cuenta si es en un restaurante, lavar los platos si es en una casa o cualquier otro castigo.
Tras una mayor investigación, la tradición es la siguiente: si una mujer deja caer un trozo de pan, debe besar a todos los hombres, pero si a un hombre se le cae, tiene que comprar una botella de vino.
Pero luego de un análisis más exhaustivo y actualizado, la tradición hoy es así: cualquiera que deja caer un trozo de pan debe besar a todxs y comprar una botella de vino. Las dos cosas juntas.
Por ahora, estimados lectores, esto es todo. Si les interesa conocer las versiones francesas de la fondue de queso, de cuyo verbo fundir, toma el nombre este plato, tendrán que hacer lo mismo que hicieron con la Fondue de Chocolate.
Lo que equivale a decir: protestar, vociferar, quejarse, escribir, insultarnos, porque en términos de Discepolín y en nuestro querido lunfardo: el que no llora no mama.
Y punto y aparte. Porque si siguiera la frase del tengo tendría que escribir, el que no afana es un gil. Pero estimados lectores, el que afana es un ladrón.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
