DE HONGOS DE PINO Y DE SETAS…

…GÍRGOLAS Y CHAMPIÑONES

 

Seguramente te habrás cansado de escuchar que una cosa son los champiñones y otra las setas. Pues esta afirmación es falsa y probablemente te acabes de enterar, pues hay una tendencia cultural a diferenciarlos.

Las setas y los champiñones son lo mismo. De hecho, el champiñón es la traducción francesa, champignon, de la palabra seta. Las personas que diferencian ambas palabras que en realidad denominan el mismo alimento, llaman champiñón a la típica seta blanca de París, mientras que se refieren como seta a aquellas de ostra, como por ejemplo las gírgolas. No obstante, ambos son champignons, mushrooms o setas, como prefieras llamarlos, pues se trata de sinónimos.

 

¿Y los hongos y las setas?

Las verdaderas diferencias o errores no se encuentra entre las setas y los champiñones sino entre los hongos y las setas. En este caso, la opinión extendida es que son lo mismo, cuando la realidad es diferente.

Es útil usar una metáfora para comprender la diferencia entre hongos y setas: «podemos compararlos con un árbol y sus frutos. El árbol sería el hongo y los frutos las setas. Realmente, cuando vamos al campo en busca de setas, estamos recogiendo los ‘frutos’ de un hongo que no percibimos, ya que se encuentra oculto bajo tierra o apenas se deja ver en forma de micelio».

El micelio es el cuerpo vegetativo del hongo, algo parecido a la raíz del mismo, y está formado por unos hilos diminutos llamados hifas. El micelio necesita calor y humedad para poder desarrollarse. Si el hongo se «estresa» por una modificación de esas condiciones necesarias, como podría ser una bajada de temperaturas, aparecen las setas. Es una especie de mecanismo de defensa del hongo. Cuando este se siente en peligro por causas externas, inicia la reproducción de las setas con el objetivo de que las esporas de las mismas formen un nuevo hongo.

 

En definitiva, las setas serían el órgano reproductor del hongo. Las setas son una parte visible, que se encuentran en el exterior de la tierra y son comestibles, aunque no en todas las ocasiones. Por este motivo, cuando vamos a practicar turismo micológico, no vamos a recoger hongos, sino setas, de igual manera que comemos revuelto de setas y no de hongos.

Para terminar de entender la diferencia, otro ejemplo metafórico: «podemos comparar el Reino Fungi con el mundo del vino. La vid y el hongo serían el total, la cepa y el micelio la parte no comestible y, finalmente, el racimo de uvas y las setas serían la parte comestible». Nadie cuando come uvas afirma comer vid.

Por otro lado, hay personas que, aunque si establecen diferencias entre hongo y setas, lo hacen de forma errónea. Por ejemplo, hay quien se refiere a los ejemplares silvestre como hongo y a los cultivos como seta. El error sigue siendo el mismo. Ambos son setas, sean silvestres o cultivos.

 

 

Los hongos en la cocina

Ya sean frescos o secos, en ensaladas , guisos , risottos, salsas o a la plancha, los hongos están cada vez más presentes en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y no solo complementan la nutrición, ya que además de gran cantidad de agua tienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra, sino también son bajos en calorías. En nuestro país su consumo viene en aumento y si bien los champiñones son los más cultivados, hoy se abren paso otras variedades todavía poco difundidas pero de gran potencial. Aquí, los más conocidos del mercado.

 

Champiñones

También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un repasador seco.

 

 

Portobellos

Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil en la cocina como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

 

Gírgolas
Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.

 

Shiitakes

Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.

 

Morillas o Colmenillas

Tiene forma de panal de abejas y también los llaman hongos de Ciprés, son de color dorado marrón con sombrero alargado y consistencia esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.

 

Porcinis

Son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompañando pastas y risottos.

 

Enokis

Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.

 

Trufas

Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España y en nuestro país se producen desde el 2007. Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite.

 

 

CEVICHE DE CHAMPIÑONES VEGANO

 

 

INGREDIENTES

200 g de champiñones
½ taza de cilantro
½ cebolla
½ pimiento rojo
½ chile jalapeño picado
½ taza de jugo de limón
2 cdas. de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Lava y corta finamente los champiñones, colócalos en un tazón amplio.
Pica finamente el cilantro y agrégalo a los champiñones, junto con la cebolla, el pimiento y el jalapeño picados finamente.
Vierte el jugo de limón y salpimenta y sazona con el aceite de oliva, mezclando perfectamente.
Deja reposar por 30 minutos bien tapado en la heladera antes de servir.

 

 

PORTOBELLOS RELLENOS

 

 

 

INGREDIENTES
5 hongos portobello grandes
1 taza de quínoa cocida
1 paquete de brotes de soja
3 pimientos (rojo, amarillo y verde) picados en cuadritos
1 cebolla picadita
1 tomate de ensalada picadito
1 diente de ajo triturado
1/2 cucharadita de orégano
Pizca de sal
Chorrito de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja

PREPARACIÓN

Limpiamos bien los hongos, retiramos el bastoncito de adentro y reservamos ambos.
Hacemos una mezcla con la salsa de soja, aceite de oliva, sal y orégano, y untamos bien los hongos con la ayuda de un pincel.
En una sartén colocamos la quínoa ya cocida y mezclamos con los brotes de soja, pimientos cortados en cuadritos pequeños, el tomate, los bastoncitos de los hongos picaditos y la cebolla.
Salteamos con orégano, ajo, sal y salsa de soja.
Cuando estén listos, rellenamos los hongos con la mezcla y llevamos al horno por 5 minutos a una temperatura de 180º.

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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