CON PASAPORTE SUIZO

IDENTIDAD SUIZA, SABOR UNIVERSAL

 

 

Es una verdad reconocida que lo único mejor que el queso, es el queso derretido. Un alimento con pasaporte e identidad suizos, la fondue de queso ya es un plato universal. La palabra fondue proviene del verbo francés “fondre”, que significa “derretir”, y esa parte tiene mucho sentido.

 

 

Donde quiera que se encuentre en Suiza, especialmente durante la temporada de esquí, una experiencia de fondue extraordinaria nunca está lejos. Una fondue rica y mantecosa por la noche en un pueblo en la cima de una montaña cubierto de nieve es mágica.

 

 

También lo es una fondue sedosa que se sirve en una terraza de Zúrich, donde los invitados envueltos en mantas de lana sumergen los trozos de pan en ollas humeantes. Debido a que Suiza es tan pequeña como es, y la fondue tan nacional como es, el fondo de otra olla de fondue siempre está cerca.

 

 

Pregunte a los suizos dónde encontrar la mejor fondue y, a menudo, darán la misma respuesta: en casa.

 

 

LA HISTORIA DE LA FONDUE

 

 

La historia de la fondue es tan ambigua como fascinante. Su primera mención se remonta a la Ilíada de Homero entre el 800 y el 725 A.C., donde fue descrita como una mezcla de queso de cabra, vino y harina. Pero la primera receta de fondue de queso data de 1699, cuando se la conocía como ‘Käss mit Wein zu kochen’, que se traducía como ‘cocinar queso con vino’. Algunos dicen que la práctica comenzó con los agricultores alpinos en Suiza que cocinaban vino, ajo y hierbas con queso como una forma de utilizar sus sobras cuando no había alimentos frescos disponibles durante el invierno.

 

Anna Margaretha Gessner-Kitt: Kochbuch (1699) pág. 254.

 

Una olla con manija, llamada caquelon, que se había frotado con ajo y luego se le echaba un poco de vino y se derretía al fuego. Si bien sus raíces pueden haber estado en las montañas, la práctica migró por las laderas y también fue consumida por los habitantes de las ciudades, donde el queso gruyere era un ingrediente favorito.

 

 

Pero la fondue moderna, queso derretido y vino en una olla sobre una llama abierta, data de finales del siglo XIX y tiene sus raíces en la región francófona de Ródano-Alpes, cerca de la frontera con Ginebra.

 

 

La nebulosa historia de Fondue significa que seguir su ruta gastronómica es un desafío, pero su conexión con la Suiza francófona hace de Ginebra un buen lugar para comenzar. Camine por las sinuosas calles del antiguo casco medieval de la ciudad en invierno y el olor distintivo del queso se filtra desde los restaurantes y las ventanas de los apartamentos. Aquí, la fondue es casi invariablemente moitié-moitié , mitad y mitad, hecha con gruyère y vacherin al estilo de Friburgo. Un queso duro de leche de vaca, el gruyère es uno de los más famosos de Suiza, originario de la ciudad de Gruyères, ubicada en las estribaciones de los Alpes en el cantón de Friburgo. También de la leche de vaca, el vacherin de Friburgo es un queso firme con un sabor ácido y cremoso y amaderado, no muy diferente de un fontina italiano.

 

 

Tradicionalmente, las dos variedades se rallan y se funden con un toque de ajo, un chorrito de vino blanco y un toque de kirsch, un  brandy de cereza. El plato resultante se sirve en una olla de barro llamada caquelon , que se coloca sobre una estufa portátil para asegurar una mezcla que burbujea constantemente, y tenedores largos sumergen y hacen girar el pan de estilo rústico en la olla.

 

LA FONDUE MODERNA

 

 

Si bien las raíces exactas de la fondue de queso moderna son un poco confusas, borrosas en algún lugar a lo largo de la frontera franco-suiza, y entre los agricultores alpinos y las clases ricas, la asociación con Suiza fue cimentada por Schweizer Käseunion, o la Swiss Cheese Union, en la década de 1930. Como un intento de reforzar el consumo de queso, y como una forma de unir a los suizos, la Unión pregonó la fondue de queso y la raclette menos conocida, pero igual de rica, como un plato nacional.

 

 

La fondue crée la bonne humeur”, o “la fondue crea buen humor”, fue un eslogan utilizado en la campaña de marketing abierta y agresiva de Cheese Union, que también envió paquetes de fondue a los militares y a eventos populares, asegurando que “se estaba comiendo queso suizo”.

 

 

Hay ciertas industrias que parecen ir de la mano del crimen organizado. Los cigarrillos de contrabando y las bebidas alcohólicas de la era de la Prohibición son dos que me vienen a la mente. La fabricación de queso probablemente no suena como uno de ellos, pero como informa el escritor Erik Davaney en Read Think , el delicioso comercio tiene un lado siniestro digno de Lucky Luciano.

 

 

En ‘The Swiss Cheese Mafia‘, Davaney cuenta la historia de la Schweizer Käseunion (Swiss Cheese Union), un grupo que controló el negocio del queso en Suiza desde 1914 hasta 1999, cuando finalmente fue abolido, poniendo fin a décadas de corrupción cargada de lactosa.

 

 

Formada durante la escasez de alimentos causada por la Primera Guerra Mundial, el papel inicial de la Unión fue controlar la cantidad de queso que se podía exportar desde Suiza, para garantizar que los ciudadanos del país tuvieran suficiente para comer. Pero su función se expandió rápidamente a otras áreas, como el control de calidad y la regulación de precios, y en poco tiempo estaban tomando decisiones en todos los aspectos del comercio. Si los fabricantes no obtenían el sello de aprobación del cartel, eran relegados a la sección de invisible del supermercado.

 

 

Aunque Suiza produjo miles de tipos de queso antes de la Primera Guerra Mundial, la Unión solo estaba interesada en tres: Emmental (el nombre real del queso lleno de agujeros con el que todos estamos familiarizados); Gruyere (la variedad franco-suiza dulce pero salada); y el menos conocido Sbrinz (un queso duro de montaña). De repente, los productores que fabricaban cualquier cosa que no fuera el tríptico aprobado por la Unión se vieron incapaces de ganar dinero, mientras que los que se especializaban en las variedades “legítimas” disfrutaron de un éxito sin precedentes. Para impulsar las ventas de Emmental y Gruyere, la Unión incluso utilizó la receta de un plato basado en ambos y convenció a todos que se trataba del plato nacional de Suiza. ¿El nombre del plato? Fondue.

Finalmente, el Schweizer Käseunion fue expuesto por ordeñar su posición y recibir sobornos por queso inferior mal etiquetado. La OMC se involucró y la Unión, como tal finalmente se derrumbó.

La historia de la fondue de queso se parece un poco al plato en sí. Mientras deambula por las capas superiores, es un poco difícil de tomar al principio y bastante fácil perder el pan, pero luego el vino tan convincente (en este caso, el de la Swiss Cheese Union) sigue fluyendo y ese “buen humor” finalmente llega, haciendo que el queso y el pan sigan funcionando por sí mismos. Hasta el día de hoy.

En definitiva, la fondue de queso es deliciosa y digna de ser apreciada. Está profundamente arraigado en la historia de Suiza y, como puede ver, es tomado muy en serio por aquellos que la hicieron famosa. Ahora que conoces la historia veamos sus reglas.

 

LAS REGLAS DE LA FONDUE

 

EL CAQUELON

 

 

 

El caquelón es una cazuela apropiada para hacer fondue. Generalmente el caquelón es de material refractario, de hierro fundido, cobre, barro cocido, porcelana resistente al fuego , de boca ancha y algo profundo con un mango que permite sostener el utensilio sin quemarse cuando se remueve el contenido o se traslada.

 

 

 

 

 

UN PLATO PRINCIPAL

 

 

La fondue nunca es parte del espectáculo, es la atracción principal. Si bien se pueden servir verduras, una ensalada pequeña o un poco de jamón antes o junto con la fondue, por lo general solo eres tú, el pan y la fondue. Los restaurantes también servirán fondue de queso en porciones para 1-2 personas, o para grupos de alrededor de cuatro.

 

 

LOS QUESOS: AL MENOS DOS DE ÉSTOS

 

 

GRUYERE

 

 

EMMENTAL

 

 

VACHERIN

 

 

COMTE

 

 

FONTINA (en los cantones ítalo-parlantes)

 

DI “SÍ” AL VINO

 

 

Si quieres comer como un suizo, opta siempre por el vino. A la hora de pensar en un maridaje deben existir tantos vinos como recetas propias de fondue. Sin embargo hay un dato que no deberías pasar de largo. La fondue es un plato que funde quesos y la gran mayoría son muy salados por lo que pensar en un buen vino blanco es más apropiado que un vino tinto. Si de todos modos querés un tinto deberías elegir uno joven o de baja estructura tánica como un Pinot Noir o Malbec.

 

PERO, DI “NO” AL AGUA

 

 

En cuanto a las bebidas, si pide algo que no sea vino blanco (como Fendant), kirsch o té de hierbas, lo está haciendo mal. Esta “regla” es un gran ejemplo de cómo la tradición da forma a las prácticas culturales. Estas tres bebidas se normalizan basándose en la idea de que cualquier otra cosa, incluso el agua, hará que el queso se acumule en el estómago y provoque problemas digestivos horribles. Sin embargo, un estudio reciente publicado en el British Medical Journal concluyó que, si bien el alcohol en realidad podría ralentizar su proceso digestivo, siempre que tenga un sistema digestivo saludable, realmente no importa lo que beba. No hace falta decir que muchas de estas reglas de etiqueta se basan más en la cultura que en la razón.

 

CUIDADO CON LOS GÉRMENES

 

 

Dado que la fondue de queso suele ser una comida compartida, es grosero volver a mojar el pan después de morderlo y tocar la boca con el tenedor de la fondue. Por lo tanto, asegúrese de evitar perforar el pan por completo con el tenedor y solo muerda el pan con la parte frontal de los dientes.

 

EN EL SENTIDO DE LAS AGUJAS DEL RELOJ, EN FORMA DE OCHO O EN ZIG-ZAG

 

 

Recuerde: en sentido antihorario es contracultural. Asegúrese de que después de mojar el pan, lo mueva en el sentido de las agujas del reloj, en forma de ocho o en zigzag alrededor de la olla. También asegúrese de levantar el pan sobre la olla para que el exceso de queso se escurra antes de ponerlo en su plato. Hagas lo que hagas, no dejes que el queso repose por mucho tiempo sin revolverlo o se endurecerá y la fiesta terminará demasiado pronto.

 

LA COSTRA DE LA BASE

 

 

En el alemán de Suiza, la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grossmutter (‘abuela’). En cambio en el francés de Suiza se lo llama “la religieuse”. Cuando se trata de llegar al queso crujiente en el fondo de la sartén, está perfectamente bien rasparlo y compartirlo con tus amigos porque es delicioso.

 

NO DEJE CAER EL PAN

 

 

Quien arroje su pan en la olla paga.  Ya sea la cuenta si es en un restaurante, lavar los platos si es en una casa o cualquier otro castigo, suele referirse generalmente. Pero tras una mayor investigación, la tradición es la siguiente: si una mujer deja caer un trozo de pan, debe besar a todos los hombres, pero si a un hombre se le cae, tiene que comprar una botella de vino.

 

 

¿La receta? Vas a tener que seguir leyendo nuestro sitio. En próximas notas tendrás las recetas suizas de cada región. Y hablaremos de las otras Fondues incluida las suizas. La bourguignone, de Francia. La de chocolate, de los Estados Unidos y la de caldo, de China. Y también de otras formas de queso derretido como la raclette.

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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