COMER EN “OTRO” MUNDO

¿QUÉ SE COME EN LA ANTÁRTIDA?

 

Desde muy pequeño la Antártida ejerció una atracción especial sobre mí. Antes de haber cumplido un año, mi padre se embarcó como médico en la campaña antártica de 1961 rumbo a la Isla Decepción, una isla volcánica solitaria que se encuentra entre el archipiélago de las Shetland del Sur y la península Antártica, en el centro del estrecho de Bransfield. ​

 

 

Es uno de los tres volcanes de la región antártica (junto al monte Erebus y la isla Buckle) en donde se han observado erupciones. La última de estas erupciones ocurrió entre 1967 y 1970, y significó el abandono de las bases permanentes y la transformación en la década de los 90’ en Campamento de Verano.

 

 

Existían en ese momento tres bases permanentes en la isla: la argentina, la chilena y la inglesa. Pero el único médico era él, así que cuando tuvo un accidente esquiando en el exterior, fue el cocinero de la base quién atendió sus lesiones. Siempre me contaba de la despensa que tenían en la base dónde no faltaba nada. Y de lo talentoso que era su cocinero. Era como vivir en un restaurante.

 

Y encima ese año visitó la Base, el Presidente de la República, Don Arturo Frondizi. Así que cuándo le preguntó: “doctor necesitan algo”, le contestó que le permitiera subir a la bodega del rompehielos para bajar algunas provisiones. Subieron con el cocinero a bordo, y cuál un par de niños en una juguetería,  empezaron a cargar chivitos, corderos, lechones, pavos, patos y lomos vacunos. Además de una provisión de latas de lengua de cordero. Manjar éste, que hasta el final de sus días, me pedía que le preparara a la Villaroi, como el cocinero de la base.

 

VIVIR EN LA ANTÁRTIDA

 

Una base antártica es lo más parecido a una base en otro planeta. En aquel continente casi nada crece y todo lo necesario para la vida humana debe ser trasladado por barco o avión para abastecer al personal. La comida, fundamental para el desempeño de quienes trabajan en las bases antárticas, no es la excepción.

 

Desde la firma del tratado antártico está prohibido el consumo de las especies animales del continente blanco, por lo que todo el alimento debe ser transportado en las campañas de abastecimiento.

 

PERO NO SIEMPRE FUE ASÍ

 

Actualmente, los científicos de la Antártida almacenan comida procedente de sus países de origen, pero no siempre fue así. Antes de la firma del Tratado del Antártico en 1959, que considera el continente como una reserva natural, las bases científicas se alimentaban en parte de la fauna local.

 

Un libro de recetas de la década de los cincuenta encontrado en una base permite echar la vista atrás a las antiguas dieta, con cocineros preparando tortillas con huevos de pingüino o asando corazones de foca.

 

En un capítulo dedicado a los cerebros de estos mamíferos, el anónimo autor explica recetas para prepararlos fritos, gratinados, a la plancha, en tortilla y sazonados, presentados sobre tostadas.

“Cerebros de foca… Lo considero una de las exquisiteces y lujos del Antártico, y le encanta a la mayor parte del personal de la base”, afirma en el libro de cocina. En su opinión, los cormoranes son otro manjar. “Mi consejo, si ven alguno alrededor de la base, es que tomen un rifle y traigan unos cuantos. Es un ave muy jugosa, y da para alimentar a unas seis personas”.

 

El autor del libro afirma en otro punto que los pingüinos no eran su alimento preferido, pero que muchos los consideraban una delicia. Los pingüinos jóvenes saben mejor que los mayores, según él, y en opinión de muchas personas es como una versión marina del pollo.

 

LA COCINA DESPUÉS DEL TRATADO

 

 

Los alimentos disponibles incluyen carnes blancas y rojas, legumbres, verduras enlatadas, algunas frescas como la papa y la cebolla, lácteos y fiambres. La imposibilidad de contar con cultivos hace que sea bajo el consumo de frutas y hortalizas frescas, por lo que la dieta incluye un alto porcentaje de comida enlatada que, al ser rica en sodio, favorece el desarrollo de hipertensión, especialmente en la dotación permanente.

 

Actualmente el INTA supervisa un programa de cultivos hidropónicos para tener algunos vegetales frescos. La hidroponía es un método de cultivo muy eficiente que permite la producción de vegetales sin depender de suelo para plantar. En este sistema las raíces reciben una solución nutritiva y equilibrada disuelta en agua con los elementos químicos esenciales para el desarrollo de las plantas, que pueden crecer en una solución acuosa únicamente, o bien en un medio inerte, como por ejemplo arena lavada. Es una forma sencilla, limpia y de bajo costo para producir vegetales de rápido crecimiento y generalmente ricos en elementos nutritivos, lo que resulta una solución ideal para el abastecimiento de vegetales en un sitio remoto como la Antártida. Lograr que vegetales de hoja verde crezcan en uno de los climas más extremos del planeta representa un gran desafío. No sólo debido a las cuestiones logísticas y climáticas del lugar sino también por las estrictas normas para la preservación del ambiente, que incluyen la imposibilidad de utilizar el suelo y el correcto tratamiento de los residuos generados por los cultivos. Es por ello que las semillas utilizadas serán monitoreadas para garantizar la sanidad de los cultivos. La variedad que ofrece la “verdulería” de la Base Marambio incluye rúcula, lechuga, perejil, albahaca y acelga.

 

LA VISIÓN DE UN ARGENTINO

 

FOTOS ERIC DORADO

 

El 20 de diciembre de 2011, Eric Dorado, un capitán del Ejército Argentino, se despertaba como jefe de la base Belgrano II, la más austral de las 13 bases que Argentina tiene en la Antártida. Allí 18 hombres trabajan de día y de noche en el último lugar donde se registra tierra firme. Belgrano registra las temperaturas más bajas de todas las bases antárticas argentinas. En su primera estadía, Dorado tuvo que soportar temperaturas de -47 grados celsius, que se tradujeron en -60 de sensación térmica, debido a los grandes vientos que corren en el área.

 

FOTOS ERIC DORADO

 

“Uno va en verano y vuelve en verano. Al estar tan aislada del mundo, no hay ni avión ni barco que llegue en épocas invernales, por eso se manda gente joven, en buena salud, que no tengas problemas – explica Dorado y agrega – porque no hay forma de que durante el año lo puedan evacuar si hay alguna emergencia”.

Es que el confinamiento de la Antártida no es para cualquiera. Casi como si fuera un astronauta que quiere ir al espacio, los postulantes deben pasar exámenes físicos, psicológicos y hasta personales. “Siempre se manda gente que sea joven porque demanda mucho esfuerzo físico y que no tenga problemas familiares”, explica el capitán y agrega que estar aislado allí complicaría por ejemplo una situación de separación de pareja por ejemplo.

 

FOTOS ERIC DORADO

 

Durante el período que Dorado estuvo en la base Belgrano II, se albergaba en un alojamiento compartido a 18 hombres de entre 43 y 19 años: un médico, un enfermero, un carpintero, dos mecánicos, dos hombres que patrullaban, dos meteorólogos, tres científicos, y el que él considera fundamental: un cocinero.

“Un buen cocinero es el espíritu de la base. El cocinero siempre tiene algo rico y calentito para recibirte, y eso levanta el espíritu de la gente”, cuenta Dorado. Es que la comida es otro de los grandes temas en la Antártida. Según explica el capitán, se lleva comida para 12, 14 meses y se racionaliza por mes en una cueva de 526 metros de largo. Allí se guardan carnes congeladas, conservas y verduras y frutas congeladas y en lata.

 

“La comida es la misma de allá, la milanesa napolitana con papas fritas se come igual. No es que vamos con lo justo y pasamos hambre. Al contrario, hay épocas del año en que algunos ya dejan de cenar porque ven que comienza a crecer la barriga por la poca actividad que uno hace, uno no puede salir a correr, ni a hacer deporte”.

 

LA VISIÓN DE UN ESPAÑOL

 

Andrés Barbosa sabe muy bien qué es el frío. Su trabajo como investigador del Museo Nacional de Ciencias Naturales de España, especializado en pingüinos, le ha llevado a participar en 14 expediciones a la Antártida. Viajes a las proximidades del polo sur que le han servido para constatar los efectos del cambio climático y también para acumular un sinfín de anécdotas gastronómicas: del chocolate con churros a los aguacates congelados, pasando por las paellas de subsistencia con arroz basmati.

 

Barbosa explica que en la base suele haber una gran variedad de productos para desayunar: miel, chocolate, yogures, leche, café, fiambres, zumos envasados… y, si no ha pasado mucho tiempo desde la llegada del último barco, también fruta fresca. Su mayor lujo es contar con pan del día, recién horneado. Y los domingos, para que no parezca que todos los días son iguales, toman chocolate con churros.

 

 

Pero después de pasar 10 horas a la intemperie estudiando cómo viven los pingüinos, también apetece algo calentito: “Lo mejor son los platos de cuchara: un buen cocido, unas lentejas… En las bases se come tan bien como en España. Para algunas cosas, ¡incluso mejor! Siempre hay alguno que se anima a hacer un plato de su tierra: paella valenciana, migas”.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: cnn.com, cadenaser.com, elrompehielos.com.ar, 20minutos.es

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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