CHORIZO, SALAMI, SALAME O SALAMÍN

CHORIZO, SALAMI, SALAME O SALAMÍN

La charcutería de los inmigrantes italianos y españoles definió el sabor que más apreciamos. La alemana recurre a los ahumados, una preferencia acotada a consumidores con esa herencia. Chorizo, Salami, Salame, salamín, chorizo de campo; cualquiera sea el nombre, es la estrella en el universo argento de los embutidos. Una picada sin salame no es picada. Mientras que una cena puede ser sólo salame y pan. Y esto es así porque, sea picado grueso, fino o tipo de campo, el salame es un embutido protagónico en la mesa.

Con los embutidos, y especialmente con los salames, ocurre un fenómeno parecido al de los vinos, de los quesos o de los panes. Son tantos y tan variados. Proceden de tantas tradiciones gastronómicas, de tantas geografías y de tantas culturas, que resultan inabordables en una sola nota. Hoy simplemente comenzamos a presentar este universo de sabores siguiendo la ruta que originó la mayoría de nuestros salames y salamines.

Ya habrá tiempo para hablar de ellos cuando la situación mejore por estas pampas, ya que hoy por hoy, inflación mediante, puede costarte más cara una buena picada de salames, que una picadura de cobra. Pero no perdamos la esperanza, porque más temprano que tarde, los salamines volverán a ocupar orgullosos su lugar preferencial, colgados en nuestras cocinas.

El Chorizo

 

 

El chorizo va unido a la historia de la península ibérica y a la de los países con influencia cultural española. Este versátil embutido se puede curar secándose al aire o con procesos de ahumado, que le confieren un característico sabor. Se elabora sobre una base de carne de cerdo picada y bien adobada en especias, entre la que destaca el pimentón, culpable del característico rojo y en ocasiones, un punto picante. Para embucharlo, se emplea el intestino delgado de cerdo, si se usa el intestino grueso estaremos ante un chorizo de la variedad ‘cular’.

Chorizo Ibérico de Herradura

El chorizo herradura ibérico es la mezcla de carnes picadas de cerdo ibérico con embutición en tripa artificial de porcino.
Es un embutido curado elaborado a partir de carne magra de cerdo ibérico, con un aliño artesanal de sabor intenso, envuelto en tripa natural en forma de herradura y curación natural.

Chorizo Ibérico Cular

El chorizo ibérico cular  es un embutido curado, elaborado sólo y exclusivamente a partir de carne magra seleccionada de cerdos ibéricos, sin grasas añadidas y condimentado con un aliño casero. Con un peso aproximado de 400gr. por pieza, con forma de vela y tripa natural. Su aliño es totalmente artesanal y elaborado con ingredientes de primera calidad como el Pimentón D.O.,  ajo de España y sal, confiriéndole un sabor casero y tradicional, apartándonos de aliños industriales y el sabor comercial. Su envoltura natural de tripa de cerdo,  unidas al clima único de la Sierra de Grazalema con escasa humedad le confieren una curación óptima. El proceso de curado es totalmente natural (sin secaderos artificiales ni aceleración del curado), y dura aproximadamente 50 días, dependiendo del peso del chorizo. Ingredientes: Carne de cerdo, pimentón ahumado, sal, ajo y tripa natural.

Salchichón

Aunque el salchichón es un tipo de embutido curado muy arraigado a nuestra gastronomía, su origen tiene pasaporte griego y romano. La mezcla del tocino y carne magra de cerdo bien condimentada con sal y especias -pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro- se deja macerar durante un día entero, para después embutirlo en piel de intestino y sometiéndolo a un proceso de curación natural o por humo. El salchichón es el embutido que más se presta a la combinación de mezcla de carnes, como cerdo-jabalí o porcino-vacuno. En España, los tipos de salchichón más conocidos son el salchichón de Vich; el de Aragón -con hígado de Calamocha, mejorana, macis y pimientas- y el cular, propio del País Vasco y embutido en tripa de vacuno o tripa cular.

Salchichón Ibérico de Bellotas

Salchichón de cerdo ibérico de pata negra. Los cerdos son criados al aire libre para obtener unos productos con una calidad excepcional. Condimentado con ajo, pimienta, nuez moscada y sal marina. Un sabor extraordinario para disfrutar en cualquier momento.

Chistorra

 

Es, para los paladares finos, un tipo especial de salchicha delgada como un dedo meñique que consumen los vascos con el nombre de Txistorra. Ideal para las tapas, se destaca por tener un alto contenido de pimentón y porque, en la medida en que madura, en muy poco tiempo se endurece. Cortada en láminas se transforma en un plus notable para tortillas y revueltos de huevo y papa. En general es de cerdo, pero puede ser un combo entre res y cerdo. Su tenor graso es de hasta el 80%.

Sobrasada

La sobrasada es uno de los productos más típicos de las Islas Baleares. Consiste en la condimentación de una selección de la carne del cerdo, a la que se le añade grandes cantidades de sal, pimentón y pimienta negra. La mezcla se embute en tripa y se deja madurar lentamente. La gran cantidad de pimentón de este embutido le otorga su llamativo color, además de prolongar la vida del producto sin que se eche a perder. En el proceso de elaboración de la sobrasada distinguimos dos etapas, en la primera se pica la carne de cerdo y se mezcla con los otros ingredientes; en la segunda se deja que el producto madure y se seque.

Fuet

El fuet es uno de los embutidos más famoso de España, muy típico de la gastronomía catalana. Normalmente, suele servirse en crudo, tanto de tapa como de aperitivo.

Se elabora a partir  carne magra y tocinos picados, con sal, especias y azúcar. Además, llevan diferentes aditivos según zonas y recetas, lo que hace que existan numerosas variedades de fuet. También conocido como: espetec, secallona o tastet. Mientras que en Cataluña se denomina látigo por la forma que tiene.

Tiene con un grosor de entre uno y dos dedos, normalmente medio o fino. Además, su piel suele ser blanca por la presencia de hongos que ayudan a su curación y maduración. ¿Eres de comértelo con o sin piel?

El Salami

El salami es el plural de salame, se trata de un salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). En italiano salame significa “embutido salado”. En plural se usa la palabra salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa “salami” para el singular, y “salamis” para el plural.

Salami Finocchiona

¿Cuáles son las características que hacen único e inimitable al Finocchiona en comparación con todos los otros embutidos?

En primer lugar la presencia de hinojo, utilizado en la forma de semillas o flores  que lo hacen de sabor único y textura suave. La masa que se compone de diferentes cortes de carne de cerdo no congelados. Las carnes se pasan entonces a través de la máquina de picar carne y se mezclan con otros ingredientes, incluyendo las semillas y / o flores de hinojo, sal, pimienta y ajo característicos.

Soppressata Calabrese

Esta es otra preparación de Calabria que enaltece a los paladares y que posee, incluso, Denominación de Origen Protegido. En este caso, es algo más parecido a una salchicha o a un salami común.

Existen muchas versiones, pero la más famosa es la de la región mencionada, que se prepara con carne magra, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de sal, pimienta o ají picante. Para su elaboración, se cuida que las carnes y las grasas sean obtenidas de partes específicas del animal, para así cumplir con la regulación.

El producto se envuelve en el intestino grueso del cerdo, donde toma una forma más aplanada que los salamis tradicionales, que son más cilíndricos. Se lava con agua y limón y se deja madurar por un tiempo máximo de 60 días.

Nduja

La ‘Nduja se caracteriza por dos cosas: su textura cremosa y su sabor picante e inconfundible. Para su preparación se utiliza principalmente carne con un contenido de grasa considerable, como mejillas, panza, manteca y otros, condimentada con especias y ajíes picantes secos de Calabria.

Para prepararla, se pica muy finamente la carne y se mezcla con el resto de los ingredientes, dando como resultado una mezcla pastosa. Esta se envuelve en el denominado “ciego”, parte del intestino, en este caso de cerdo. Luego se ahúma en madera de falsa acacia y olivo y se deja curando por un tiempo mayor a tres meses y menor a seis.

Salami napolitano

Es una variedad hecha con carne de cerdo y de buey, y sazonada con guindillas. Generalmente lleva ajo y gran cantidad de pimienta, que lo hace muy picante.

 

Salami di Milano

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo.

Spianata Siciliana

Elaborado con carnes porcinas seleccionadas, es una tradición de Sicilia con un olor inconfundible. La parte magra está suavizada por las mechas de grasa de dimensiones más importantes. La Spianata se distingue por su sabor dulce y apetitoso. Enharinada externamente, tiene una típica forma aplastada y se corta en lonchas finas para saborearla mejor.

Holstein

 

Como su nombre lo sugiere, es un salame de origen alemán que, como muchas de las salchichas germanas, se distingue por un típico sabor ahumado. De aspecto parece un salamín picado fino que se embute en tripa culata –básicamente, la que corresponde al intestino grueso, el nombre es indicativo–, que tiene una lenta maduración durante la cual es ahumado. Por eso, en vez de tener emplume como muchos salames, es de color amarronado. Perfecto para dar contraste en una picada, se corta fino y suele incluso llevar un notable sabor de hierbas.

 

Radiografía del salame

El salame está compuesto por carne de cerdo, o mezcla con vaca, y grasa dorsal, también llamada tocino. Este último aporta el medio graso para la mezcla: usada por su dureza y porque no se derrite fácilmente. Si se fundiera volvería impermeable la tripa, provocando que el salame retenga humedad, descomponiéndose. Otro elemento son las especias, pimienta, pimentón, coriandro o anís, o algunos más dependiendo de la receta. Y algo que vemos con muy buenos ojos: muchas veces lleva vino. De la combinación de todos ellos y del proceso de estufado y maduración, depende la calidad de un buen salame.

 

Fino o grueso, ¿esa es la cuestión?

La diferencia entre el picado grueso y el fino es que, en el primero, se cubetea la carne, al igual que el tocino, para luego amasar todo y embutirlo; mientras que en el segundo se pica todo directamente. “Si bien muchas empresas mantienen la misma calidad en ambos casos, es cierto que en el picado fino es más difícil poder evaluarla a simple vista”, explica Mariano Frías, gerente de marketing de Familia Cagnoli.

“En productos de muy mala calidad el tocino puede escalar hasta un 70%, dejando en manos de la carne solo el resto”, advierte Gabriel Narvaes, socio de Pueblo Escondido, empresa de Uribelarrea. Con él coincide Carlos Panighetti, dueño de cabaña Las Dinas, al decirnos que “al fino es más fácil aplicarle picardía”. Y todos confirman que para comprar de este tipo hay que conocer al productor.

Salame de terroir

El salame de campo, también conocido como criollo o chacarero, es un genérico que nombra la elaboración de origen, en general de ambientes rurales, influidos por la inmigración. “El clima es un factor importante”, asegura Narvaes, quien explica que en la maduración intervienen determinados hongos propios del lugar, que aportan un sabor diferente. Los salames también tienen terroir.
Hoy conocemos denominaciones de origen (D.O.) como Tandil -pionera- que controlan desde la pastura que alimenta a los animales hasta el producto final; o Colonia Caroya, la cual posee identificación geográfica (I.G.).

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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