ARROZ DIVINO TESORO

¿QUÉ ES EL ARROZ?

El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Está presente en todas las cocinas, aunque quizás no sabes exactamente qué es el arroz. En Chefs4Estaciones.com, te explicamos sus propiedades y características, los tipos y variedades más importantes qué existen y una receta emblemática del plato elegido como el más conocido del planeta.

De todos los cereales en los que se basa la alimentación humana, el arroz es el cereal consumido por un mayor número de personas. En Japón, en China, en la India y en Indochina, la comida tradicional para miles de millones de habitantes tiene como base el arroz.

El 95% de la producción mundial de arroz se concentra en Asia. Este cereal se cultiva en esos países desde tiempo inmemorial. El más antiguo testimonio histórico sobre el arroz es un edicto sobre la siembra de dicha planta, emitido hace 5.000 años por un emperador chino.

Debería pasar mucho tiempo antes de que fuese introducido también en Europa, y muchos más años para que finalmente llegara a América.

El arroz en Europa lo introdujeron los árabes en la Edad Media. A su vez los europeos lo introdujeron en América, tras su descubrimiento por Cristóbal Colón en el año 1492.

En la actualidad, se produce esta planta en casi todas las partes del mundo. Ya sea de forma artesanal o bien en circunstancias prácticamente industriales.

Propiedades nutricionales del arroz

Nutricionalmente, el arroz es rico en almidón, compuesto de amilosa y amilopectina, las cuales determinan las características del cereal (a mayor amilopectina, los granos serán más viscosos y pegajosos entre sí). Contiene tiamina o Vitamina B1, niacina o vitamina B3 y ácido fólico o B9. Posee minerales como el fósforo y el potasio.

Aquí puedes ver unas tablas con los nutrientes del arroz blanco y el arroz integral:

Beneficios del consumo de arroz

  1. Aporta gran cantidad de energía a la dieta por ser un carbohidrato complejo
  2. No contiene gluten, siendo apto para celíacos y personas que desean reducir la ingesta de gluten.
  3. Es fácil de digerir, por lo que resulta un alimento ideal para personas con estómago delicado
  4. Previene el estreñimiento, por su contenido en fibra (solo el arroz integral)
  5. Ayuda a proteger de enfermedades como el cáncer por su aporte en antioxidantes y en fibra.
  6. Es un alimento apto para personas con hipertensión debido a su bajísimo contenido en sodio.
  7. Posee un alto valor nutricional
  8. El arroz blanco combate los episodios de diarrea debido a su acción astringente.

Tipos de arroz según su forma

Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos largos, finos y firmes) o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir los tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.

Largo

Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini.

Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos. En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.

Corto

Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano.

Ambos tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente.

Como puedes imaginar este tipo de arroces son perfectos para elaborar sushi o risottos, siendo el Arborio la mejor opción para estos últimos.

Medio

Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, de ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Entre este tipo de arroces destacan las variedades Carnaroli y bomba.

Éste último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los maestros arroceros.

Paella, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche son algunas de las recetas en las que el arroz bomba es casi imprescindible.

Tipos de arroz según color, aroma o textura

A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas concretas. En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura. Así, podemos clasificar entre tres tipos de arroz:

Arroces aromáticos

Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden aromas perceptibles.

Entre los más utilizados y comunes destacan el arroz jazmín  y el arroz thai, que es el más usado en la cocina india y para la elaboración del famoso arroz pilaf turco.

Arroz glutinoso

También conocido como arroz mochi este es uno de los tipos de arroz más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso.

Los arroces con mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los Sticky Rice  (por ejemplo de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.

Arroces pigmentados

Muy útiles si quieres dar un toque de color a tu guarnición. El llamado arroz parbolizado  o arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien ser recalentado.

Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos, negros, morados o rojos.

Entre ellos destacaremos el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco. Otra receta de arroz venere sencilla y fácil: cocer, escurrir y saltear este arroz con mantequilla, o simplemente añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y sal.

Tipos de arroz según su procesado

También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grano entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior.

La forma de procesar el arroz tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral y vaporizados o precocidos.

Arroz integral

Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente.

Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior.  Podemos usarlo prácticamente en cualquier receta.

Arroces vaporizados y precocidos

●        El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.

●        El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

En ambos casos se trata de arroces más digestivo aunque absorben peor los caldos,  así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.

A todos los tipos de arroz anteriores podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz (se obtiene de una planta muy parecida) y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición.

En todo caso, antes de elegir un arroz u otro debemos tener en cuenta si queremos que sea más o menos absorbente y si queremos que quede más o menos suelto. Después debemos seguir siempre las instrucciones y tiempos para su óptima cocción.

Arroz argentino: ¿cuáles son las variedades y en qué platos se pueden servir?

Desde el clásico largo fino al basmati y desde el doble carolina hasta el koshi, estas son las principales variedades desarrolladas por el INTA para satisfacer nuevos nichos de mercados y paladares afines a la cocina hindú, oriental, y mediterránea.

¿Sabías que el 83 % del área sembrada de arroz irrigado en Brasil contiene genes desarrollados en Argentina  y que nuestro país exporta unas 600 mil toneladas  de arroz elaborado, de las 42 millones que se comercializan a nivel mundial?  Un panorama internacional prometedor para esta producción regional que presenta muchas variedades y usos culinarios.

Arroz largo fino: una conquista del mercado

Se destaca por ser largo y estrecho. Se cocina suelto y no se pegotea a pesar de sobre cocerlo, pero tampoco se desintegra ni rompe, lo que favorece el uso de arroz cuando se necesita algo rápido y que requiere menos atención. Se hizo popular en la década del ochenta, ya que antes predominaba un arroz más al estilo europeo, es decir más tipo gordito que se pegoteaba.

¿En qué comidas? Es perfecto para guarniciones o ensaladas ya que el grano queda muy suelto.

Curiosidad. Es el más frecuente en la cocina argentina, pero no por estar vinculado a recetas históricas o tradicionales sino porque por su precio predomina en el mercado y es el que más se destina a exportación. A su vez, esta variedad tiene muchas ventajas en cuanto a rendimiento para el productor.

Doble carolina

Conocido también como largo gordo o largo ancho.  Al cocinarlo se pegotea un poco más, por lo que necesita menos agua para su cocción. Fue durante muchos años prácticamente la única variedad que se consumía en el mercado y está asociado en la memoria colectiva a las marcas más conocidas.

¿En qué platos? Está destinado a los guisos principalmente, pero también abastece otros nichos de mercado como quienes hacen paellas, risottos y platos del estilo.

Carnaroli, del norte italiano

Al doble Carolina se lo está reemplazando por un tipo de arroz especial para platos del mediterráneo, de tipo carnaroli o arborio más gordo y grande, con el centro blanco opaco y con un tipo de cocción diferente, porque si bien se pone blanco mantiene su integridad y librera almidón, el cual se funde con la salsa.

¿En qué platos? Es el indicado para elaborar risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano se mantenga “al dente”. Ideales cuando hay una salsa de por medio ya que permiten que el plato mantenga una textura cremosa.

Para el sushi, el koshi

Es el preferido en la cultura culinaria japonesa. Pequeño, redondito, muy cristalino, y muy blanco al cocinar, típico por pegarse al paladar. Tiene una textura muy blandita, agradable a la masticación sin perder  la integridad del grano.

¿En qué platos? El sushi o sashimi que demandan un arroz pegajoso pero que no se desintegre  al cocinar, con una textura suave. se pega algo al paladar.

La mejor calidad para este tipo de mercado, se logró con una variedad que se llama koshihikari, sobre la que el Grupo de Mejoramiento del INTA, ha trabajado para que tenga alto rendimiento productivo a nivel agronómico e industrial manteniendo  la misma calidad culinaria.

Para el final, el Basmati

Por último está el arroz Basmati, originario del noroeste de India en el límite con Pakistán, que es un gran productor del mismo. Es largo, muy fino, y  al cocerse deja el grano entero, suelto y se alarga enormemente. Tiene un suave sabor a cereal, como a pochoclo y su aroma es muy intenso, invade la cocina cuando uno lo hace.

¿En qué platos? Es muy apreciado por los chefs gourmets y resulta Ideal para platos con curry hindúes y orientales o del tipo Pilaf turco o sirio libanés.

Curiosidad: En el mundo es el que más alto cotiza. Se usa para los platos tradicionales en festejos típicos indios o pakistaníes árabes.

 

PAELLA DE MARISCOS PARA HACER EN PAELLA CON TAPA TIPO ESSEN DE 30 cm PARA 5 O 6 COMENSALES (UNA RECETA SENCILLA AL ALCANCE DE CUALQUIERA)

INGREDIENTES

  • 2 Unidad de Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1/2 Unidad de Pollo cortada chica
  • 2 Unidad de Cebolla de verdeo picadas
  • 1 Unidad de Pimiento rojo picado
  • 380 gr. de Arroz Doble Carolina
  • 2 Unidad de Azafrán
  • 1 Litro de Caldo de verdura
  • 100 gr. de Camarones
  • 100 gr. de Mejillón sin valva
  • 100 gr. de Mejillón con valva
  • 100 gr. de Berberechos
  • 180 gr. de Arvejas frescas o congeladas
  • 100 gr. de Chauchas  frescas o congeladas
  • 1 Cucharadita de Sal fina
  • 1 Cucharadita de Pimienta
  • 1 Cucharadita de Perejil picado
PREPARACIÓN
  • Calentamos la Sartén tapada. Lubricamos con el aceite de oliva, agregamos el pollo y lo doramos a fuego fuerte.
  • Luego agregamos la cebolla, el pimiento y el arroz; tapamos y rehogamos a fuego mínimo.
  • Añadimos el azafrán disuelto en el caldo, los camarones, los mejillones, los berberechos, las arvejas y las chauchas. Mezclamos y condimentamos. Tapamos y cocinamos a fuego fuerte hasta romper el hervor.
  • Luego continuamos 2’ a fuego mínimo.
  • Apagamos el fuego y dejamos en reposo 15’ en la Sartén tapada.
  • Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
    1. Colega, Gran Cocinero, Ganador del Martín Fierro el año pasado ! es un placer tenerlo en nuestros comentarios. Más aún si nos deja semejante receta ! Ése risotto cuando vayamos a Mendoza nos lo va a tener que hacer probar !!!!! MARAVILLOSO !!! Super gracias y abrazo Grande ! Espero que también elija el caldo para regarlo. Ud es uno de los que más sabe !

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