¿QUÉ SABÉS DE LA MASA MADRE?

¿QUÉ SABÉS DE LA MASA MADRE?

En los últimos años, el pan de masa madre se ha puesto de moda. Una expresión que, hasta hace poco tiempo, desconocíamos. Por eso, lo primero es saber qué es la masa madre (que no es un pan en sí).

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

Cuando una pieza de panadería o pastelería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial.

Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas: hay que respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar.

Solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere muchas más horas y el proceso es más laborioso cuando se usa, y eso nos invita a ser escépticos ante muchos productos de elaboración industrial que se presentan como elaborados con masa madre.

Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se añade al resto de la masa con que se elabora el pan, necesita una fermentación prolongada, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y tenga una acidez diferente.

¿QUÉ BENEFICIOS APORTA?

La masa madre se alimenta diariamente y tiene una fermentación lenta, por lo que acaba aportando sabor (debido a sus bacterias, que producen ácidos orgánicos) y mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten. Teniendo en cuenta esto como punto de partida, los beneficios de la masa madre son varios:

  • La fermentación en un pan de masa madre reduce el contenido de gluten, por lo que puede resultar mucho más digestivo para personas que tengan cierta sensibilidad a esta proteína. En cualquier caso, las personas celiacas no deben consumirlo nunca.
  • Posee una enzima denominada fitasa, creada por sus propias bacterias, que contribuye al buen funcionamiento del intestino, por lo que, de nuevo, es más digestivo que los demás panes.
  • Contiene minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, además de unos lactobacilos que ayudan a que estos se absorban mejor.

Las funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y las hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural. En próximas entregas iremos presentando cada una de ellas y cómo prepararlas.

por Joaquín Yañez Moya Maestro Panadero

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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