LA COCINA DEL SOL NACIENTE

LA COCINA DEL JAPÓN

 

 

La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en cada plato. La presentación es siempre muy cuidada y tiene la característica de que las recetas se basan siempre en productos frescos y de estación. La base de la comida japonesa es el arroz, combinado siempre con platos secundarios, sopas y salsas.

La cocina japonesa destaca por utilizar formas de cocción que realzan los sabores naturales de los ingredientes.  La presentación de los platos japoneses es también muy importante. Se tiene siempre en cuenta la armonía de colores y la combinación con fuentes rectangulares hace a la elegancia en la mesa, especialmente si el plato es sencillo.

La cocina japonesa también está marcada por los métodos de cocción: a la plancha o frita, al vapor o en cazuela.

Finalmente, podríamos decir que la cocina japonesa se destaca por un culto a la naturaleza, prefiriendo siempre los frutos estacionales, y por cuatro características que se concentran en el término sappari: claro, ligero, simple y ordenado.

 

La comida japonesa se fundamenta esencialmente en el arroz. Alimento compartido con gran parte de los pueblos asiáticos, un perfecto plato principal en muchos de ellos, una base para una amplia variedad de elaboraciones derivadas y un ideal acompañante de preparaciones en las que no toma partido directamente, pero de las que no se puede separar.

 

 

Su fuerte presencia se debe a lo propicio que resulta cultivar esta planta en sus tierras, dominadas por climas con veranos calurosos a la par que húmedos, seguidos por unos largos otoños, lo que asegura unas buenas cosechas. Con él se elaboran los tan típicos mochis, pasteles hechos con pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas conocidas como onigiris u omusubis, rellenas o mezcladas con otros ingredientes; formando parte también de diversos platos tradicionales.

 

 

Es el caso del sekihan, consistente en arroz cocido al vapor que se hace acompañar por judías azuki; o del famoso donburi, consistente en una base de arroz y diversos ingredientes, como pescados, carne o vegetales, servidos encima. Por ejemplo, la versión conocida como oyakodon lleva pollo guisado, huevo y cebolla; la katsudon presenta cortes de cerdo empanados, el famoso tonkatsu, también con más cebolla y huevo; o la unadon, en la que se presenta por encima del arroz anguila asada.

 

 

Una especial mención merece el desayuno tradicional japonés, formado esencialmente por arroz blanco, sopa de miso y un vegetal encurtido, junto con una de las comidas más comunes, conocida como ichijū-sansai y traducida, de forma aproximada, como «una sopa y tres platillos secundarios». Hablaríamos de un caldo y un arroz con tres platillos secundarios: un primero de pescado crudo, un sashimi, un segundo preparado a la parrilla y, por último, uno cocido a fuego lento. Una costumbre que revela una forma de entender la cocina que aboga por clasificarla más por técnicas de cocinado, que no por ingredientes, como se haría en cualquier culinaria occidental.

 

 

No podríamos dejar el arroz a un lado sin hablar del curri japonés, también conocido como arroz kare, introducido desde Reino Unido en los prolegómenos del siglo XIX, convertido en uno de los platos más típicos del país; y, por supuesto, del sushi. A pesar de que hemos hablado sobre esta famosa elaboración con múltiples caras en infinidad de ocasiones, recogiendo sus tipos más representativos, su historia o los modos en que se prepara, debemos nombrarla también aquí. Este arroz al vinagre, con variedades populares como los makis, los nigiris o los temakis, se hace acompañar de ingredientes frescos en forma de vegetales o pescados y mariscos, esencialmente, siendo estos últimos los más frecuentes. Es seguramente el plato más representativo de la cocina de Japón fuera de sus fronteras y unos de los más apreciados internacionalmente.

 

 

Tratar con este imprescindible nos empuja indefectiblemente a las costas niponas y, especialmente, a sus apreciados mares. De ellos se obtienen tantos pescados como se emplean en esta culinaria asiática. Varias especies terminan formando parte de platos emblemáticos como el anteriormente mencionado sushi, también el sashimi y tantos otros. Con atún, por ejemplo, puede prepararse un plato como el hamachi kama que pasa por la plancha la mandíbula y el pómulo de este animal; con otros pescados se puede preparar un teriyaki que suele ser también de carne o vegetales a la plancha; sukiyaki, una mezcla de tallarines y otros ingredientes en una salsa hecha con un caldo de pescado, soja, azúcar y sake; o la tan popular sopa de miso, que además de miso y dashi lleva otros ingredientes de temporada como pueda ser un pescado.

 

Dejamos a un lado el mar, volvemos a la tierra y nos detenemos en esas vainas de soja verde, de un sabor intenso, hervidas en agua con sal que conocemos como edamame. Esta preparación suele servirse como un entrante, como también son servidas de este modo las gyozas, jiaozis o mandus, una suerte de dumpling también con origen chino pero muy asentado en la culinaria del país, o los harumaki, unos rollos de primavera hechos con carne de cerdo y brotes de soja entre otros ingredientes.

 

 

 

 

Aunque hemos hablado de una sopa y un caldo de los más conocidos, la sopa de miso y el caldo dashi, podemos nombrar también la sumashijiru bastante ligera, hecha con más dashi y marisco; o la dangojiru, que emplea ravioles acompañados de una combinación de algas, raíz de loto, tofu, así como otras raíces y verduras. Líquidos tomados en caliente con sabores tremendamente intensos con los que se puede innovar, haciendo nuestras propias combinaciones porque, la mayoría, serán ricas.

Hablando de pasta, debemos reparar ahora en los más famosos platos japoneses de fideos. En primer lugar un archiconocido, el ramen, que en cada región adquiere unas particularidades propias pero que, básicamente, son fideos chinos servidos junto a un caldo de pescado, miso y salsa de soja y guarnición en forma de algas, algún otro vegetal e incluso carne de cerdo. Podemos continuar con otro popular, el udon, de un fideo más grueso hecho de harina que se sirve con un caldo con una base de dashi con más salsa de soja y puede que mirin, un condimento ligeramente dulce; con los soba, una palabra que designa a los fideos de trigo sarraceno pero también los nombra cuando son servidos fríos como plato y acompañados de alguna salsa; y finalmente la pasta sōmen, también servida habitualmente de forma fría.

 

 

 

 

Finalizando este breve repaso no podemos dejar de lado la popularísima carne de wayuu,  (o Wa Yū わゆう aquí se la conoce como Wagyu)  especialmente la de Kobe; los encurtidos, llamados tsukemono, habituales a la hora de acompañar cualquier plato tradicional; platos tan llamativos como el nattō, consistente en soja fermentada; las tortillas japonesas, conocidas como tamagoyakik o okonomiyaki; la ristra de otros platos hechos a la plancha, la típicas teppanyaki; o una elaboración que triunfa entre los más aficionados a la cocina nipona más auténtica, el unagi, básicamente una anguila abierta completamente, de forma transversal, que se cocina a la parrilla con una salsa de soja dulzona.

 

 

CAJA BENTO

 

 

Como la mayoría de la comida japonesa puede comerse fría, la cocina se ofrece a ser empaquetada – a veces de forma muy atractiva – en cajas para poder ser consumida en cualquier sitio fácilmente, lo que en japonés se conoce como Bento. Los precios varían dependiendo del contenido pero suelen ser económicos. Las comidas Bento se encuentran disponibles en muchos restaurantes (para comer dentro incluso), se venden en kioskos en las estaciones de tren e incluso, en carritos en los propios trenes, sobre todo, en trayectos de largo recorrido.

 

CHAWAN-MUSHI

 

 

Un sabroso flan de huevo, servido normalmente como aperitivo. Chawan es una taza de té y mushi es vapor, así que literalmente se traduce como «hervido en taza de té». El flan se sazona con salsa de soja, dashi y mirin (un vino de arroz ligeramente dulce), así como con numerosos ingredientes como la seta shitake y pescado cocido o pollo. Se sirve en un bol del tamaño de una taza de té, tanto caliente como frío.

 

DESAYUNO

 

 

Este desayuno, que a menudo ofrecen los ryokanes, es altamente recomendable para variar del típico occidental.

La mayoría de los platos son los mismos que se dan en otras comidas pero la ciruela umeboshi es una de las especialidades del desayuno. Su sabor astringente le ayudará a despertar.

 

DONBURI

Un plato para almorzar, consistente en donburi (bol grande) lleno de arroz hervido caliente con varios «toppings» muy sabrosos:

 

 

 

 

 

Katsudon: con tiras de cerdo rebozadas (también denominado tonkatsudon).

Tekkadon: con sashimi de atún.

Oyakodon (“Padre e hijo”): recubierto de pollo y huevo (o a veces salmón y huevas de salmón).

Gyudon: con carne.

Tendon: con tempura.

Unadon: con anguila (unagi) y verduras.

 

RAMEN

 

 

 

Fideos en un caldo de carne (pollo, por ejemplo), con un «topping» como cerdo en lonchas (chashu), algas, kamaboko, cebolla verde e incluso maíz.

Casi todas las localidades o prefecturas de Japón tienen su propia variedad de ramen: desde el ramen de tonkotsu (hueso de cerdo) de Kuyshu hasta el ramen de miso de Hokkaido.

SASHIMI

 

 

 

Son pequeñas piezas de pescado crudo. Al ser tan fresco, se derrite en la boca con un gran sabor.

El sashimi a veces se sirve como primer plato en una comida formal japonesa, aunque también puede erigirse como plato principal, acompañado por un cuenco de arroz o sopa de miso. El sashimi es tradicionalmente considerado como el plato más fino de la cocina japonesa y mucha gente piensa que su delicado sabor debe ser el primero antes que otros platos con un sabor más fuerte. Los trozos de pescado pueden mojarse en salsa de soja o en pequeñas cantidades de pasta de wasabi (una pasta picante de color verde como la mostaza). Algunos de los sashimi más populares: salmón (sake), calamar (ika), gamba (ebi), atún (maguro), caballa (saba), pulpo (tako)…

 

SHABU SHABU

 

Tradicionalmente, este plato está hecho con finas tiras de ternera aunque hoy en día se puede usar cerdo, pollo u otro tipo de carnes.

Los ingredientes se llevan a la mesa crudos. La diversión consiste en cocinárselo uno mismo. El éxito de este plato es sumergir durante unos segundos varias veces una tira muy fina de carne o una pieza de verdura en una cazuela de caldo (dashi) hecho a base de algas (kombu). El nombre del plato viene del característico siseo al sumergir la comida. Shabu shabu se puede traducir por «swish-swish»). Al ser tan fina la carne, tan sólo lleva un momento cocinarla. La carne normalmente se sirve con tofu, col china, nori (alga comestible), cebolla, zanahoria y champiñones. Estas verduras también se sumergen en el caldo, a gusto del consumidor. También se suelen mojar en salsa de goma (semilla de sésamo) y se come con arroz o fideos.

Al final, el caldo restante de la cazuela se combina con el arroz o los fideos restantes, y la sopa resultante se come después.

 

SOBA

 

 

Es un tipo de fideo fino hecho con harina de trigo. Se sirven tanto fríos con una salsa para mojar, como en un caldo caliente como si fuera sopa de fideos.

Es una comida rápida barata, vendida a menudo en las estaciones de tren, pero también se sirve en restaurantes exclusivos y caros, así como también se hace en casa.

Este plato se suele comer con palillos, y es común sorber los fideos ruidosamente (para la variedad caliente, esto ayuda a enfriarlos al sorberlos).

Los fideos del soba suelen ser servidos secos y fríos en verano, y calientes en invierno con una salsa basada en un caldo dashi. Se pueden añadir «toppings» extra tanto en el soba caliente como el frío. El soba frío se suele servir en una bandeja hecha de bambú llamaza zaru, con una salsa para mojar conocida como soba tsuyu. El tsuyu está hecho con una fuerte mezcla de caldo dashi, soja dulce y mirin. Al usar palillos de madera, se coge una pequeña cantidad de sopa de la bandeja y se mete en el tsuyu frio antes de comerse. Se suelen mezclar wasabi, cebollino y jengibre rallado dentro del tsuyu. Se suele comer tradicionalmente en Nochevieja.

 

SUIMONO

 

 

Un término general para sopa, normalmente sopa con pescado, pollo o huevo y verduras.

SUSHI

 

Quien vaya a cocinar sushi necesitará: medio puñado de arroz hervido que ha tenido que ser enfriado y rociado con un poco de vinagre dulce, moldearlo en un pequeño rectángulo y situar una fina tira de pescado crudo encima.

 

 

Gamba, calamar y otros tantos pueden ser usados en lugar de pescado. Este es el nigiri (sushi «hecho a mano»). En el maki (sushi «enrollado»), un trozo de alga (nori) se usa para envolver y enrollar un pequeño montón de arroz y una tira de pepino o calabaza dulce dentro.

 

 

El sushi se puede comer tanto con palillos, como con los dedos; tradicionalmente el nigiri se suele comer con los dedos puesto que el arroz suele perder su consistencia, y podría caerse entre los palillos. Tradicionalmente, se suele empezar por los pescados blancos o de textura suave y acabar por los más oscuros, y más fuertes. El sushi normalmente se moja en salsa de soja, pero, si es posible, se debe mojar sólo el pescado, no el arroz (puesto que el arroz absorbe demasiada salsa de soja). También se usa wasabi, pero en los restaurantes de alto estanding el chef incluirá la cantidad exacta, y añadirle más puede ser contraproducente.

 

 

Los restaurantes con cinta transportadora de sushi (kaiten sushi), son bastante populares, y tienen un precio muy razonable. En estos restaurantes, el sushi a veces se sirve en platos con colores, siendo que cada color tiene un precio diferente. Usted elige los platos según pasan por la cinta, y la cuenta es calculada contando cuantos platos de cada color ha cogido.

 

SUKIYAKI

 

 

 

Finas tiras de ternera y verduras cocinadas en una mezcla de salsa de soja, dashi, azucar y sake.

Se cocina en la mesa (como el shabu-shabu) y se moja en un bol individual de huevo crudo antes de comerse.

 

TEMPURA

 

 

 

 

Comida rebozada (puede ser langostinos, verduras, mariscos). La tempura debe comerse crujiente y caliente,  y se puede mojar en salsa de soja especial.

 

TEPPANYAKI

 

 

 

Trozos de ternera, pescado y verduras frescas cocinadas en una parrilla en el centro de su mesa. Teppan = sarten de hierro, yaki = parrilla. Los cocineros del teppanyaki suelen cocinar la comida a su gusto, con la carne y otros elementos cortados en el tamaño de un bocado.

 

TERIYAKI

 

 

 

 

Carne, pescado, pollo o verduras fritas, a la parrilla o a la sartén, acompañadas con salsa de soja.

Pescados como el atún, salmón o caballa son los preferidos en Japón; pollo, cerdo y ternera son más comunes en Occidente. El pescado y la carne suelen mojarse en salsa varias veces antes de completarse. La salsa (consistente en salsa de soja, sake o mirin, y azucar o miel) se cuece y reduce hasta la textura deseada antes de ser usada para marinar la carne. Entonces, la carne se frie o cuece. A veces se añade jengibre, y en el plato final se añade guarnición de cebollas.

El teriyaki puede ser servido en frío, ya que a veces se incluye en la caja de bento.

 

UDON

 

 

Otro tipo de fideos. Se suele servir caliente con un caldo suave: kake udon. Suelen añadirse finas capas de cebolla. También son comunes la tempura y el huevo como ingrediente adicional.

 

YAKITORI

 

 

 

Yaki (asado) tori (pájaro): piezas de pollo a la barbacoa en un pincho de bambú. Es uno de los «snacks» favoritos a la hora de recorrer el camino de vuelta a casa después del trabajo: un yakitori y una cerveza del puesto de yakitori. El yakitori también es un acompañamiento barato y común de la cerveza en los izakayas (establecimientos informales para beber).

 

TONKATSU

 

 

El tonkatsu es un plato muy popular en Japón, inventado a finales del siglo XIX. Se trata de carne de cerdo empanada y frita, troceada; habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se pasa por harina, posteriormente huevos batidos y se finaliza pasando por panko (miga de pan seco rallada)  antes de freírlo.

 

BEBIDAS

Con el fin de acompañar todos sus deliciosos platillos, se puede escoger cualquier de las siguientes bebidas típicas de Japón:

Sake: licor de arroz elaborado con agua de manantial.

 

 

Amazake: licor dulce de arroz con hongo koji.– Shochu: destilado a base de papa, trigo y arroz, condimentado con caña de azúcar.

 

 

 

Happoshu: bebida a base de malta. Se vende como cerveza

 

 

Cerveza japonesa

 

 

Té verde de matcha.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: excelenciasgourmet.com, viajesjapon.net, infolibros.org, recetasjaponesas.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
  1. Gracias por ayudarme a no asociar directamente comida japonesa con sushi, nos muestras la amplisima variedad. Cada plato es una verdadera muestra de oficio.

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