ESTA GENTE NO ES HUMANA
Dexter es una serie dramática norteamericana que nos ofrece una mezcla de thriller psicológico, serie de misterio, comedia negra, suspenso y drama.
El protagonista es Dexter Morgan, una persona que lleva una doble vida. Aparentemente, es un especialista en genética en el Departamento de Policía de Miami Metro y está especializado en la secuenciación de muestras de sangre. Secretamente, es un asesino en serie.
De hecho, el propio Dexter se considera disociado del resto de la Humanidad y a menudo se refiere a los humanos, como si él no fuera uno de ellos.
En la gastronomía profesional y en la cocina doméstica, existe un grupo de personas, que habiendo sido bendecidas por el Universo, han logrado conservar las virtudes de Dexter, sin adquirir su patología clínica.
Son perfeccionistas, obsesivos, minuciosos, excelentes en lo que hacen, precisos, detallistas, reservados, talentosísimos y muy diferentes al resto de los miembros de una cocina profesional o doméstica.
Están desde el principio de los tiempos. Desde que existe el fuego y los hornos. Pero se fueron diferenciando, por sus características y sus virtudes, a lo largo de la historia, hasta adquirir su status actual.
Si Horacio Ferrer tuviese que escribir su Balada para un Pastelero seguramente comenzaría con algo así como: Mezcla rara de relojero suizo y Louis Pasteur, una balanza de precisión en un bolsillo, y unas monedas de chocolate tulakalum en el otro…
Las recetas de los pasteleros, son las únicas fiables. Ellos pesan, miden y transcriben todo con una exactitud digna de un ingeniero de la NASA, que establece la trayectoria de un asteroide que orbita la Tierra.
No como las de los cocineros, que escribimos vaguedades como “cantidad necesaria” o “una pizca” o “dejar reposar hasta que”. Constituyen una hermandad en la que no hay lugar para el error. Si algo sale mal, se repite un millón de veces, hasta que salga, no bien, sino excelente. Son, y a la vez no son, humanos. Simplemente son Pasteleros.
NO SOMOS ESPECIALISTAS
En Chefs 4 Estaciones ni somos especialistas en pastelería, ni somos mentirosos, ni somos chantapufis. Palabra tan en desuso, que claramente denota, que tampoco somos muy jovencitos.
Si somos, y a mucha honra, respetuosos del trabajo de nuestros colegas. Los leemos, los respetamos y los recomendamos a nuestros lectores. Enlazamos sus páginas y sus blogs en cada nota que publicamos.
Odiamos la cultura del copy paste, el uso del trabajo ajeno o la falta de citas. Y por sobre todo el negarle a los lectores el acceso a lugares que uno conoce, y que sabe que en ciertos temas, saben mucho más que nosotros.
Por eso esta nota, les va a abrir el mundo de una página especializada en pastelería profesional y el acceso a los mejores chefs pasteleros y pasteleras del mundo, cuando abran el enlace.
El acceso vendrá a través de una nota escrita por Ana Rodríguez, de grupoVilbo, publicada el 23 de junio de 2015, Las tartas que se salen, cuyos aspectos más importantes vamos a presentarles hoy.
TARTAS QUE HICIERON HISTORIA
Yann Duytsche – Pan de especias, chocolate y naranja
Aquí tenemos un ejemplo de cómo el interior de la tarta, se sale de sus límites y pasa a formar parte de la decoración y la presentación.
Roberto Cortez – Tarta Jana
¿Y si un regalo de cumpleaños y una tarta de cumpleaños pudieran ser la misma cosa? Con esa premisa el norteamericano Roberto Cortez presentó este cuidado trabajo, en el que todo ha pasado por su manufactura. Desde el chocolate de elaboración propia utilizado hasta la caja estuche de presentación, pasando por el principal agente endulzante, el azúcar puro de caña orgánico.
Gianluca Fusto – Constelación
Invertir los elementos de la tarta para sorprender en la presentación es otro de los caminos estéticos que la nueva pastelería está recorriendo. La superficie parece la base de una tarta, cuando en realidad se trata de unas manzanas cocidas en aceite de oliva y un gelificado de albaricoque.
Javier Guillén – Mercurio
Javier Guillén desarrolla su labor profesional a medio camino entre Río de Janeiro y España y se ha convertido en un consultor pastelero de primer nivel. La composición de esta tarta contiene una base e interior croustillant, un cremoso de praliné, la compota de arándanos rojos, un mousse de chocolate blanco y vainilla y un pistoleado terciopelo en chocolate blanco.
Maria Selyanina – Tarta Insalata Caprese
Su sensibilidad femenina y su gusto por combinaciones poco dulces se han traducido en creaciones presentadas cuidando hasta el último detalle. En esta ocasión vemos su particular aportación al mundo de las evocaciones, aplicando puntos de calor a un molde consigue deformarlo hasta dar con la clásica forma del tomate.
En el interior una sabrosa y a la vez sorprendente tarta inspirada en la Ensalada Caprese, con crujiente de pan, coulis de frambuesa y tomate asado, mousse de mascarpone y mozzarella y guimauve de limón y albahaca.
Sergi Vela – Tiramisú
En esta personal adaptación del tiramisú, la pasta forrada de sablé lleva un franchipán empapado en almíbar de amaretto, cremoso de chocolate y untuoso de café. Sobre una terminación en brillo neutro se incorporan petisús de cacao rellenos con crema de mascarpone y se completa el conjunto con unos dados de agar agar de mango y motivos de azúcar Isomalt.
Kirsten Tibballs – Louros
La chef australiana Kirsten Tibballs encarga sus moldes personalizados a través de las impresoras 3D que le permiten conseguir prácticamente cualquier diseño. A eso le suma una decoración externa elegante y divertida y un glaseado espectacular.
Además posee grandes virtudes pedagógicas, algo que sus alumnos de Savour School en Melbourne disfrutan desde hace años y que se traducen en amplios y detallados paso a paso, para sus recetas.
Xavi Donnay – Tarta sol de mango y pasión
Xavi Donnay y su condición de “cocinero de postres” le permitió dar con la técnica del gel-mousse, es decir con la realización de un mousse de fruta a partir de una gelatina montada, reduciendo con ello la cantidad de nata utilizada. El resultado simplifica las rutinas de una partida pastelera y concede más intensidad a la fruta utilizada. Y si a esto le añadimos un glaseado apasionadamente naranja, reunimos forma y contenido en un mismo ejercicio.
Christophe Michalak – Pavlova de frambuesas y litchis
Es un producto fresco, recién hecho, terminado prácticamente frente al cliente. El futuro está en el ayer.
Antonio Bachour – Ivoire Berry
El color, el colorismo, los tonos chillones, han venido a la pastelería más sofisticada y se van a quedar. Desde los famosos eclairs serigrafiados de Christophe Adam hasta esta tarta completamente glaseada en rojo de Antonio Bachour.
UN EJEMPLO DE SU RECETARIO
A modo de ejemplo de lo que pueden encontrar en sus páginas esta es la receta del equipo italiano ganador de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021, formado por Lorenzo Puca, Andrea Restuccia y Massimo Pica.
Y no reemplazamos “nata” por crema ni ninguna otra expresión, porque así es como la encontrarán ustedes, estimados lectores. Y no queremos que piensen que nosotros tuvimos algo que ver con esa receta, traducción exclusiva de nuestros colegas españoles.
TARTA DE CHOCOLATE PARA COMPARTIR FLOR DE ABEJA
SABLÉ DE CACAO
Ingredientes
150 g mantequilla
55 g azúcar en polvo
2 u vainas de vainilla Bourbon
0,5 vainas de vainilla de Tahití
15 g claras
135 g harina
15 g cacao
0,5 g cáscara de naranja
ELABORACIÓN
Poner todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta obtener una pasta uniforme. Extender la masa en una plantilla chablon. Hornear a 160°C durante 12 minutos.
CRUJIENTE FLOR DE ABEJA
Ingredientes
60 g chocolate Taïnori 64%
20 g chocolate Bahibe 64%
2 vainas de vainilla Bourbon
½ vaina de vainilla de Tahití
30 g aceite de arroz
120 g Eclat d’or (barquillo troceado)
ELABORACIÓN
Derretir los cinco primeros ingredientes. Incorporar los Eclat d’or y extender.
SALSA DE GRUÉ DE CACAO
Ingredientes
500 g agua
100 g azúcar
100 g dextrosa
250 g grué de cacao
Elaboración
Hervir el agua y los azúcares. Incorporar el grué. Filtrar y usar.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
137.5 g leche
46.2 g miel de acacia
1 vaina de vainilla
33 g mantequilla
33 g harina para masa quebrada
6 g cacao
74 g pasta de cacao
130 g huevos enteros
3.65 g levadura química
7.7 g ron agrícola
200 g claras
30 g azúcar
Elaboración
Cocinar los siete primeros ingredientes. Añadir poco a poco los huevos, luego la levadura y después el ron. Agregar las claras con el azúcar.
Hornear a 170ºC durante 12 minutos.
GELATINA EXÓTICA FLOR DE ABEJA
Ingredientes
160 g pulpa de fruta de la pasión
60 g pulpa de mango
30 g pulpa de plátano
50 g dextrosa
4 g gelatina
20 g agua para gelatina
Elaboración
Calentar las pulpas con los azúcares y la gelatina.
SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes
200 g leche
15 g azúcar
15 g dextrosa
20 g cacao
60 g chocolate Tulakalum
35 g chocolate Bahibe
20 g pasta de cacao
Elaboración
Hervir la leche con el azúcar y la dextrosa mezclada con el cacao. Incorporar los chocolates y emulsionar. Usar en frío.
INFUSIÓN DE GRUÉ
Ingredientes
750 g leche
150 g grué de cacao
Elaboración
Hervir la leche con el grué.
CREMA PASTELERA BÁSICA
Ingredientes
510 g infusión filtrada de grué
130 g nata
65 g azúcar
70 g dextrosa
47 g almidón de arroz
130 g yemas
Elaboración
Cocinar todos los ingredientes a 82ºC.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
Ingredientes
445 g crema pastelera básica
145 g chocolate Tulakalum
Elaboración
Incorporar la crema al chocolate caliente y emulsionar.
CREMA PASTELERA DE GIANDUJA
Ingredientes
420 g crema básica
60 g chocolate Bahibe
48 g chocolate Tulakalum
60 g pasta de avellana
Elaboración
Incorporar la crema caliente a la pasta de avellana y emulsionar.
INFUSIÓN DE GRUÉ
Ingredientes
500 g leche
150 g grué de cacao
Elaboración
Hervir la leche con el grué.
CREMA DIPLOMÁTICA BÁSICA
Ingredientes
440 g infusión filtrada de grué
110 g nata
3 u vainillas Bourbon
1 vaina de vainilla de Tahití
40 g azúcar
80 g dextrosa
55 g almidón de maíz
120 g yemas
10 g gelatina
50 g agua para gelatina
Elaboración
Cocinar todos los ingredientes a 82ºC y añadir la gelatina.
CREMA DIPLOMÁTICA DE CHOCOLATE
Ingredientes
385 g crema diplomática básica
80 g chocolate Tulakalum 75%
35 g chocolate Taïnori 64%
200 g nata
Elaboración
Incorporar la nata caliente al chocolate y emulsionar. Bajar a unos 25ºC y añadir la nata batida.
CREMA DIPLOMÁTICA DE VAINILLA
Ingredientes
385 g crema diplomática básica
15 g manteca de cacao
150 g nata
Elaboración
Incorporar la nata caliente a la manteca de cacao y emulsionar. Bajar a unos 25ºC y añadir la nata batida.
A MODO DE CIERRE
Se dan cuenta que no les exagerábamos en lo más mínimo. Esta gente no es normal. ¿Cuántos de ustedes pesarían 48 gramos de chocolate? ¿O cocinarían a 82 º la crema pastelera básica? Ni que hablar de hornear un bizcocho de chocolate a 170º durante 12 minutos.
Por eso son diferentes, geniales y únicos. Tan difíciles de conseguir en un restaurante, como esas figuritas que nunca salen en los álbumes.
Al menos Sebastian Brecht lo tiene claro. Llamó a su célebre chocolatería del 63 de la Calle 4 Este, en Nueva York, Obsessive Chocolate Disorder, Trastorno Obsesivo del Chocolate.
Cada chocolate está hecho a mano por el mismo Sebastian Brecht, por lo que la variedad cambia regularmente. Al igual que un buen padre, Sebastian no tiene hijos favoritos, porque cada chocolate es especial y único.
Suerte que estos personajes, en lugar de dedicarse a matar gente como Dexter, prefirieron hacer postres y chocolates para delicia de todos nosotros, simples mortales que los disfrutamos.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
