EL “BOOM” DE LOS FERMENTADOS

 

UNA MODA MILENARIA

 

 

Cuándo hace pocos días escribía una nota sobre el Restaurante Arzak, me sorprendió que Elena, la mejor cocinera del mundo en 2012, estuviera ocupándose del Kimchi “por qué hay que estar a la onda”. Si bien siempre fue una incansable estudiosa e investigadora gastronómica, había en sus palabras un dejo de “si no lo hago es cómo que defraudo las expectativas de mis comensales”.

 

 

Debo confesar que yo consumo “kimchi” en mis ensaladas, “chucrut” fermentado a la vieja usanza y ahora hasta tomo “kéfir” de agua. Pero eso no se debe a mi fanatismo por los fermentados. Tengo una hermana que cocina sano para su familia y de vez en cuando me trae unos frascos o botellas. Y como sigo la regla de oro del “homo solis” cualquier alimento o bebida que llega del exterior va a parar a la alacena o a la heladera. Porque a caballo regalado…no se le miran los dientes.

 

 

Esta regla es extensiva para ustedes amables lectores, así que si desean enviarme alguna de las delicias que preparan para que les dé mi opinión, consulten con nuestro Director Periodístico por mi domicilio. Con una salvedad: si les da un domicilio cercano al Parque de la Independencia, no es el mío. Es el suyo y se comerá él, la comida que me envíen.

Volviendo a nuestro relato, los alimentos fermentados tienen una larga historia y trataremos de entender el porqué de su redescubrimiento.

 

QUÉ SON LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

 

Según Brian J. B. Wood, en su libro “Microbiology of fermented foods”, Volumen I, “los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, bajo condiciones anaerobias. En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut, el masato y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentan su vida útil permitiendo su conservación”.

 

¿SON TODOS LOS ALIMENTOS FERMENTADOS IGUALES?

 

 

Los alimentos fermentados pueden dividirse en dos grupos:

 

Aquellos que contienen microbios vivos cuando se consumen: como el yogur, kéfir, chucrut crudo y kimchi tradicional.

 

 

Aquellos que no contienen microbios vivos cuando se consumen: pan de masa madre; tempeh; alcohol, como cerveza y vino; así como chocolate. Las criaturas vivas no pueden sobrevivir a ciertos procesos de cocción y calentamiento, por lo que, aunque son deliciosos, no son una fuente de microbios vivos.

 

 

 

BREVE HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN

EL ORIGEN DEL OLVIDO

 

 

La salud es un trabajo en equipo. Evolucionamos en un entorno rico en bacterias y, con el tiempo, externalizamos en ellas parte de nuestros procesos fisiológicos. Sin bacterias, enfermamos.

En 1864, el emperador Napoleón III encargó a Louis Pasteur investigar la causa de la fermentación del vino y la cerveza. Esta mercancía se agriaba y causaba importantes pérdidas al sector. Pasteur descubrió las bacterias causantes de la fermentación indeseada y la solución: calentar el vino hasta los 44 °C durante un breve tiempo. Aunque calentar el vino era sacrilegio para algunos productores, los beneficios económicos eran evidentes, y el método se popularizó.

A principios del siglo XX empezó a pasteurizarse la leche, reduciendo enormemente las infecciones causadas por este alimento en un entorno sin refrigeración y con mínimas medidas de higiene. El éxito de la pasteurización marcó el inicio de la guerra contra las bacterias. Asumimos que todas eran malas y debían morir. Sin duda esta guerra sin cuartel ha reducido muchas enfermedades contagiosas e infecciones potencialmente mortales pero, como en toda guerra, los daños colaterales han sido devastadores. El abuso de antibióticos y la hiper-esterilización de los alimentos han actuado como bombas de racimo: destruyen todo lo que encuentran a su paso, las bacterias malas y  las buenas.

Hoy entendemos la importancia de preservar un ecosistema bacteriano saludable. Sabemos que un entorno muy estéril es peligroso (tu cuerpo necesita ensuciarse) y que la calidad de nuestras bacterias depende de la calidad de nuestros alimentos (y otros factores). Es el momento de hacer las paces. Los alimentos fermentados representan la ayuda humanitaria que tus bacterias necesitan para recuperarse.

 

EL PRINCIPIO DE LA FERMENTACIÓN

 

 

El consumo de alimentos fermentados se remonta al principio de nuestra vida en el suelo. Nuestra relación de amor con el alcohol empezó inocentemente, consumiendo frutas caídas, en proceso de fermentación. Seguimos con la incorporación de algún que otro cadáver en descomposición.

Con el tiempo, aprendimos a controlar el proceso, utilizando la fermentación para hacer los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos. Tenemos evidencia de fermentación controlada en China hace más de 7.000 años, en el antiguo Egipto hace más de 3.000 años y en sociedades pre-hispánicas en México hace más de 2.000. Hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios, y varios alimentos fermentados eran considerados sagrados en diferentes religiones.

Todas las sociedades ancestrales desarrollaron métodos propios de fermentación. Aunque vegetales, frutas y cereales representaban la principal materia prima, la carne y el pescado eran también fermentados, especialmente en sociedades con bajo consumo de carbohidrato.

¿El plato estrella de los Inuit? El Kiviat. La preparación es sencilla: Rellena una foca con quinientos pájaros y deja reposar bajo una piedra durante varios meses, o hasta llegar al nivel deseado de putrefacción. Servir frío.

Unas 500 aves alcas son colocadas intactas dentro del cuerpo de una foca. Las aves se encuentran completas con sus picos, patas y plumas, se procede a eliminar cuanto espacio vacío sea posible de dentro de la piel de foca, la cual es cosida y sellada con grasa, y se procede a colocar una gran piedra sobre la piel para asegurar el contenido de aire en su interior sea muy reducido.

 

 

Durante siete meses los cuerpos de las aves fermentan, luego se abre el cuero de foca y se extraen las aves y se las consume durante el invierno de Groenlandia, especialmente durante cumpleaños y casamientos. El proceso fue mostrado en el tercer episodio de la serie de la BBC “Human Planet” en 2011.

 

BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

 

 

Los mecanismos por los cuales se generan estos efectos beneficiosos aún están lejos de entenderse por completo, pero parece ser que se explicarían por dos razones:

 

EFECTO DIRECTO: generado por los microorganismos vivos ingeridos sobre el huésped (efecto probiótico).

EFECTO INDIRECTO: resultante de la ingestión de los productos bioactivos, como vitaminas, péptidos, ácidos orgánicos y ácidos grasos, creados durante el proceso de fermentación.

Los beneficios que se les atribuye a los alimentos fermentados son los siguientes:

Descomposición de los nutrientes en otros de más simple asimilación, convirtiendo los alimentos en más digeribles.

Producción de vitaminas del grupo B, que intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la producción de energía, y de la vitamina K2, esencial para la salud ósea y cardiovascular.

Destrucción de antinutrientes como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc.

Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos en la flora intestinal.

Ayudan a la conservación de los alimentos alargando su vida útil.

No obstante, también hay que tener en cuenta que tomar alimentos fermentados no es la solución a problemas de salud originados por no mantener un estilo de vida activo y no llevar una alimentación equilibrada, rica en frutas y verduras y sin exceso de productos procesados.

Otro punto importante es que un producto no resulta 100 % óptimo para la salud por ser simplemente un alimento fermentado. Con el vino, por ejemplo, también se está aportando alcohol, lo cual podría llegar a generar más perjuicios que beneficios.

 

EJEMPLOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS

 

A pesar de todos los beneficios de los alimentos fermentados, la pobre pirámide nutricional no los incluye de manera explícita. Depende de ti incorporarlos. La comida industrial esterilizada está generando un profundo cambio en nuestra microbiota. Es hora de revertir el proceso. Hagamos un repaso rápido de los principales alimentos fermentados.

 

VERDURAS

Los mejores fermentos se obtienen de los mejores alimentos, y es difícil competir con las verduras. Su aporte nutricional es ya elevado en su estado natural, y ciertos compuestos se potencian con la fermentación.

 

SAURKRAUT O CHUKRUT

 

 

Se obtiene fermentando el repollo o col blanca. Era apreciado por los primeros descubridores, ya que su alto contenido en vitamina C evitaba el escorbuto, y se conservaba durante meses a temperatura ambiente. La fermentación de la col produce también isotiocianato, con propiedades anticancerígenas .

El chucrut fermentado por el método tradicional ofrece una diversidad de bacterias (probióticos) mayor que cualquier suplemento. El problema es que las versiones comerciales suelen estar conservadas en vinagre, negando muchos de los beneficios.

 

KIMCHI

 

 

Un clásico de la comida coreana, obtenido a través de la fermentación de la col china. A los propios beneficios  de la col fermentada se suman los aportados por ingredientes que forman parte de la receta, como el jengibre o el ajo.

Diferentes investigaciones encuentran multitud de beneficios a su consumo, desde salud colorrectal y propiedades anticancerígenas hasta mejoras cognitivas. Sin contar su potencial antioxidante.

 

CEREALES Y LEGUMBRES

 

 

La fermentación mejora los cereales, el pan y las legumbres. Dentro de estas últimas merece una mención especial la soja, un alimento problemático en su forma natural pero interesante en sus diferentes variantes fermentadas. El miso y tempeh en moderación aportan ciertos beneficios, y son una buena fuente de proteína para veganos. El natto, plato milenario japonés, es muy rico en vitamina K2 y contiene nattokinasa, un anticoagulante natural. ¿Su principal problema? Un sabor repugnante, aunque a todo se acostumbra el paladar.

 

BEBIDAS

 

KEFIR

 

 

La bebida fermentada por excelencia es el vino. Varios estudios han aislado sus probióticos para analizar el efecto en la salud, casi siempre positivo. Pero antes de descorchar esa botella de vino recuerda que es tratado con sulfitos como método de preservación, eliminando gran parte de las pocas bacterias beneficiosas que incluye de partida, además del impacto negativo del alcohol en la microbiota. Sin embargo la bodegas están tratando de que los vinos orgánicos y biodinámicos no contengan sulfitos. Y están pensando en colocar fechas de vencimiento en algunos casos.

¿Qué es el kéfir de agua?

Se trata de la nueva tendencia saludable y vegana. No es coincidencia, este fermento contiene probióticos, microorganismos reconocidos en el mundo por los múltiples beneficios que aportan al organismo. El kéfir de agua está hecho con nódulos llamados tíbicos, un cultivo de bacterias benéficas y levaduras capaces de generar distintas especies de pre y probióticos sin necesidad de lácteos o productos de origen animal.

 

KOMBUCHA

 

 

Es té negro fermentado a través de una colonia de microorganismos. Se ha consumido en China por más de 2.000 años, donde se le conoce como el elixir de la salud inmortal. No hay estudios en humanos que confirmen la inmortalidad, pero sí parece extender la vida en ratones, además de otorgarles otros beneficios: capacidad antimicrobiana, protección hepática, potencial anticancerígeno por su contenido en ácido glucárico y, por supuesto, aporte de bacterias beneficiosas.

 

 

CONCLUSIÓN

 

 

La idea de dejar un alimento fuera de la heladera para ser procesado por las bacterias genera pánico en muchos. La germofobia colectiva ha creado un entorno hostil para nuestra microbiota. Debemos recuperar un sano equilibrio, y los alimentos fermentados ayudarán a lograrlo. Cualquier buen plan de alimentación debe incluirlos. Pero no exagerarlos.

No me he referido en la nota a dos fermentados en especial: a uno por respeto y al otro por prejuicio. Por reverencial respeto no he hablado del delicioso pan de masa madre y sus derivados ya que carezco de la competencia necesaria para hablar del tema. Y cuando no sé de algo, no opino. Lo segundo es el Yogur. Para mi prejuiciosa visión no es más que leche en descomposición, agria y transformada para no tirarla, en un producto altamente rentable. Tampoco tengo dudas en esto: estoy totalmente equivocado en relación al yogur. Pero no puedo evitar que al intentar escribir del yogur me vengan náuseas y entonces…no puedo hacerlo. Así que les ruego me perdonen la ignorancia y los prejuicios.

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
  1. Muy interesante. Soy fan de los fermentados que preparo en casa y consumo diariamente: kefir de leche y yogur (con perdón), pan de masa madre y chucrut.

    1. Gusi agradecemos tu respuesta. Te pedimos un “Cocinero” de esos que sabes hacer!!!! Sería un orgullo ilustrar con tu obra. Abrazo

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