Carpaccio de Langosta a La Lima
INGREDIENTES
PARA EL CARPACCIO DE LANGOSTA A LA LIMA:
Agua fría 15 litros
Langosta Grande (Fresca) 1
Vino Blanco 500 ml
Limas frescas 4 (en jugo 4)
Sal Marina 2 cucharaditas
INGREDIENTES PARA LA
EMULSIÓN DE REMOLACHA
Y JENGIBRE:
Remolachas (Peladas y Lavadas) 100 g
Jengibre (Pelado) 2 cucharaditas
Aceite de Oliva 4 cucharaditas
Sal (al gusto)
Pimienta Blanca (al gusto)
PREPARACIÓN DEL CARPACCIO DE LANGOSTA:
Llenar una olla grande con el agua fría y agregar la Sal Marina. Agregar el Vino Blanco.
El Vino relaja a la Langosta y da un sabor suave a la misma modulando su Ph. Agregar
el jugo fresco de las Limas. Proceder a incorporar la langosta completa en el agua fría y cocinar a fuego alto. En unos 15 minutos el agua comenzara a hervir ligeramente
(no dejarla hervir completamente). La Langosta debe permanecer ligeramente rosada pero aún con su sabor marino. Después de unos 5 a 10 minutos sacar la Langosta y enfriar debajo de agua fría. Proceder a pelar la Langosta y colocándola en foil transparente de
cocina envolverla y colocarla en el congelador por una hora aproximadamente. No la deje congelar completamente. 70% de congelación será suficiente para poder cortar las
rebanadas finas ya que la carne estará mas firme.
Emulsión de Remolacha y Jengibre
PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN DE REMOLACHA Y JENGIBRE:
Limpiar las Remolachas y procesarlas en jugo (puede ser procesado en un
exprimidor de jugos de velocidad lenta). El jugo debe ser colocado en una cacerola para salsa pequeña y proceda a hervir. Una vez que ha hervido el jugo, remueva la espuma
restante del tope y reduzca el jugo hasta que quede solamente un líquido espeso de aproximadamente: 100 ml. Deje la reducción aparte en un pequeño bol con otro bol
debajo lleno de hielo y agua para enfriarla rápidamente.
Una vez fría, incorpore lentamente Aceite Extra Virgen de Oliva y mezcle fuertemente con una licuadora de mano hasta obtener una emulsión espesa y consistente.
Agregar la sal y reservar.“No introduzca la emulsión en el refrigerador ya que el Aceite Extra Virgen de Oliva cambiará su consistencia mientras enfría.”
Sorbete de Sake a la Albahaca
INGREDIENTES PARA EL SORBET DE SAKE A LA ALBAHACA:
Albahaca Fresca en Pulpa 2 tazas
Azúcar de Confección 1/4 taza
Agua fresca 3/4 taza
Sake (licor de Arroz Japones)
3/4 taza
Jugo de Limón 1 cucharadita
PREPARACIÓN DEL SORBETE DE SAKE A LA ALBAHACA:
Disuelva el Azúcar en el Agua y proceda a incorporar la Albahaca,
el jugo de Limón y el Licor de Sake. Mezcle todo homogéneamente en la licuadora. Proceda a filtrar para remover la materia sólida y retener solamente la
infusión fría. Refrigere la infusión y procesarla en una máquina
heladera o para hacer helados caseros. Transfiera la mezcla final
en un envase seguro para congelación y congele por dos horas. Después de este periodo proceda a ensamblar el plato de la manera demostrada en la foto o utilice su propia creatividad y fantasía.
Buen Apetito!!! Fusión: Italiano/Asiática (Japón)
Paso: Aperitivo
Tiempo Aproximado de Preparación: 3 horas incluyendo la refrigeración
del Carpaccio.
Tiempo Aproximado de Cocción y
Servicio: 45 minutos.
Nivel de Dificultad: 3/5.
Receta para: 4 personas
Gianfranco Chiarini
Chef, músico, empresario y presentador italiano. Celebridad
de la televisión Europea, con estrellas Michelin en el mundo
de alta gastronomía. Su estilo es la Alta cocina de Fusión Italiana.
Su vasta carrera profesional incluye restaurantes de estrellas Michelin,
líneas de cruceros y hoteles de súper lujo, así como consultor,
ingeniería de alimentos e investigación y desarrollo de
alimentos y nuevos productos.
Egresado de Le Cordón Bleu Paris. Trabajó en el restaurante Carré des
Feuillants (**Michelin), Francia, en La Pérgola (***Michelin), Roma.
Fue sous chef en (*Michelin) Antichi Sapori y la Hostería Savonarola.
En 2000 fue consultor del Intercontinental Hotels, en Omán,
del Al Bustan Palace y la cadena Shangri-La Hotels. En Kuwait
fue chef ejecutivo del Courtyard Deluxe Edition de la cadena Marriott
Hotels. Allí abrió el restaurante de lujo; Il Forno.
Ha trabajado también en Alemania, España, Inglaterra e Irlanda así
como en África, Asia, India, Australia, Nueva Zelanda y Oceanía.
Asesora a varias empresas de fabricación de alimentos en
Alemania.
Trabaja con diversas marcas mundiales en la investigación y desarrollo de alimentos.
Gianfranco Chiarini
