Panettone o Stollen, Pan Dulce

Panettone o Stollen, Pan Dulce

El pan dulce:

Es una de las delicias culinarias que adoptó la cocina argentina para la época navideña. Durante el mes de diciembre, las ganas de probar nuevos panes dulces vuelven y una buena opción es hacerlo en casa, replicando recetas de expertos pasteleros.

Hay pan dulce para todos los gustos. El más conocido es el Panettone de origen italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. En la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, nutella y hasta confites.

El segundo, el Stollen, es uno de los dulces típicos que se consumen en las Fiestas en Alemania: su masa tiene una textura muy compacta, rellena de arandanos deshidratados, pasas, nueces y almendras. Uno de los detalles que lo diferencian de otros es la capa blanca de azúcar glasé que lo recubre.

 

Panettone Rinde 6 unidades de 1 kg

Fermento

– 20 gr de levadura fresca
– 20 gr de miel
– 600 gr de harina 0000
– 400 cc leche entera

Masa

– 440 gr de azúcar
– 6 huevos
– 100 gr de miel
– 20 gr de sal
– 20 cc de agua de azahar
– 10 cc de esencia de vainilla
– 4 un de ralladura naranja
– 4 un de ralladura limón
– 1.400 gr de harina 0000
– 500 gr de manteca pomada
– 400 gr de nueces tostadas
– 400 gr de almendras tostadas
– 100 gr de avellanas tostadas
– 300 gr de chips de chocolate
– 300 gr de pasas de uva humedecidas en ron

Glacé Royal

– 500 gr de azúcar impalpable
– 50 de jugo de limón fresco

 

Christstollen

Osvaldo Gross

Ingredientes

Para el glaseado

  •  Manteca 100 gr
  • Rhum 40 cc.
  • Azúcar impalpable 200 gr 


Stollen masa 

  • Sal fina 1 cucharadita
  • Pasas de uva 200 gr
  • Manteca 120 gr
  • Leche 120 cc
  • Levadura fresca 30 gr
  •  Ralladura de Limón 2 Unidades
  • Pasta de Almendras 2 cucharadas
  • Mezcla de especias 2 cucharada
  • Azúcar 100 gr
  • Harina 350 gr
  • Cardanono 1 cucharada
  • Almendras fileteadas 100 gr
  • Coñac 30 cc

Preparación 

  1. Remojar las pasas de uva por espacio de 24hs en el coñac.
  2. Formar una espuma con la leche tibia, la levadura fresca, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de azúcar.
  3. Picar las almendras fileteadas y tostadas.
  4. Obtener ralladura de dos limones.
  5. Mezclar la harina con media cucharadita de sal y 2 cucharaditas de mezcla de especias.
  6. Llevar a la licuadora la harina, la manteca pomada con el azúcar y la ralladura de limón y espuma de levadura hasta que se unan los ingredientes.
  7. Agregar de a poco 2 cucharadas de pasta de almendras. Reservar.
  8. Cuando la masa esté descansada, incorporar las pasas de uva.
  9. Formar 3 bollos y estirar en mesada espolvoreada con harina.
  10. Y doblar a la mitad.
  11. Formar un glaseado con la manteca
  12. , el azúcar impalpable y el rhum.
  13. Llevar los stollen al horno a 170° C durante 30 minutos.
  14. Cuando estén cocidos retirar del horno y cubrir con el glaseado y almendras fileteadas.
  15. Picar las cáscaras y las almendras. Remojarlas en el rhum junto con las pasas.
    Conservar envuelto en lugar fresco o heladera hasta 15 días.

OTRA RECETA DE GROSS

Disolver la levadura en la leche tibia y dejar que espume.
Colocar la mitad de la harina junto con las especias, la sal y el azúcar en el bols, agregar la espuma de levadura, los huevos y el extracto de malta. Formar una masa y trabajar unos minutos.
Agregar la manteca pomada y el resto de la harina hasta lograr una masa lisa.
Dejar levar al doble en sitio tibio.
Desgasificar la masa. Incorporar a mano las frutas.
Formar un bollo y dejar levar al doble.
Dividir en tres o cuatro porciones del mismo peso. Bollearlas, estirar con forma de ovalo de 2 cm de espesor.
Replegar sobre si mismo desplazando los bordes 3 cm, para darle la clásica forma de stollen.
Colocar en una placa enmantecada.
Dejar levar 20 minutos.
Hornear a 180º C por 45 a 50 minutos.
Pincelar con manteca clarificada antes de hornear y al salir del horno.
Servir espolvoreado con azúcar impalpable o un glaseado de licor de naranjas.

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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