Panettone o Stollen, Pan Dulce
El pan dulce:
Es una de las delicias culinarias que adoptó la cocina argentina para la época navideña. Durante el mes de diciembre, las ganas de probar nuevos panes dulces vuelven y una buena opción es hacerlo en casa, replicando recetas de expertos pasteleros.
Hay pan dulce para todos los gustos. El más conocido es el Panettone de origen italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. En la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, nutella y hasta confites.
El segundo, el Stollen, es uno de los dulces típicos que se consumen en las Fiestas en Alemania: su masa tiene una textura muy compacta, rellena de arandanos deshidratados, pasas, nueces y almendras. Uno de los detalles que lo diferencian de otros es la capa blanca de azúcar glasé que lo recubre.
Panettone Rinde 6 unidades de 1 kg
Fermento
– 20 gr de levadura fresca
– 20 gr de miel
– 600 gr de harina 0000
– 400 cc leche entera
Masa
– 440 gr de azúcar
– 6 huevos
– 100 gr de miel
– 20 gr de sal
– 20 cc de agua de azahar
– 10 cc de esencia de vainilla
– 4 un de ralladura naranja
– 4 un de ralladura limón
– 1.400 gr de harina 0000
– 500 gr de manteca pomada
– 400 gr de nueces tostadas
– 400 gr de almendras tostadas
– 100 gr de avellanas tostadas
– 300 gr de chips de chocolate
– 300 gr de pasas de uva humedecidas en ron
Glacé Royal
– 500 gr de azúcar impalpable
– 50 de jugo de limón fresco
Christstollen
Ingredientes
Para el glaseado
- Manteca 100 gr
- Rhum 40 cc.
- Azúcar impalpable 200 gr
Stollen masa
- Sal fina 1 cucharadita
- Pasas de uva 200 gr
- Manteca 120 gr
- Leche 120 cc
- Levadura fresca 30 gr
- Ralladura de Limón 2 Unidades
- Pasta de Almendras 2 cucharadas
- Mezcla de especias 2 cucharada
- Azúcar 100 gr
- Harina 350 gr
- Cardanono 1 cucharada
- Almendras fileteadas 100 gr
- Coñac 30 cc
Preparación
- Remojar las pasas de uva por espacio de 24hs en el coñac.
- Formar una espuma con la leche tibia, la levadura fresca, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de azúcar.
- Picar las almendras fileteadas y tostadas.
- Obtener ralladura de dos limones.
- Mezclar la harina con media cucharadita de sal y 2 cucharaditas de mezcla de especias.
- Llevar a la licuadora la harina, la manteca pomada con el azúcar y la ralladura de limón y espuma de levadura hasta que se unan los ingredientes.
- Agregar de a poco 2 cucharadas de pasta de almendras. Reservar.
- Cuando la masa esté descansada, incorporar las pasas de uva.
- Formar 3 bollos y estirar en mesada espolvoreada con harina.
- Y doblar a la mitad.
- Formar un glaseado con la manteca
- , el azúcar impalpable y el rhum.
- Llevar los stollen al horno a 170° C durante 30 minutos.
- Cuando estén cocidos retirar del horno y cubrir con el glaseado y almendras fileteadas.
- Picar las cáscaras y las almendras. Remojarlas en el rhum junto con las pasas.
Conservar envuelto en lugar fresco o heladera hasta 15 días.
OTRA RECETA DE GROSS
Disolver la levadura en la leche tibia y dejar que espume.
Colocar la mitad de la harina junto con las especias, la sal y el azúcar en el bols, agregar la espuma de levadura, los huevos y el extracto de malta. Formar una masa y trabajar unos minutos.
Agregar la manteca pomada y el resto de la harina hasta lograr una masa lisa.
Dejar levar al doble en sitio tibio.
Desgasificar la masa. Incorporar a mano las frutas.
Formar un bollo y dejar levar al doble.
Dividir en tres o cuatro porciones del mismo peso. Bollearlas, estirar con forma de ovalo de 2 cm de espesor.
Replegar sobre si mismo desplazando los bordes 3 cm, para darle la clásica forma de stollen.
Colocar en una placa enmantecada.
Dejar levar 20 minutos.
Hornear a 180º C por 45 a 50 minutos.
Pincelar con manteca clarificada antes de hornear y al salir del horno.
Servir espolvoreado con azúcar impalpable o un glaseado de licor de naranjas.
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