Cómo se elige el dulce de leche campeón de la Copa Argentina

Todo Láctea organizó junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) la Copa Argentina del dulce de leche (también está la de quesos con ojos, pero es para otra historia).

El concurso, en el que participan unas 45 empresas con más de 60 dulces de leche distintos, tiene objetivos bien claros. En primer lugar, valorizar, promocionar y mejorar la calidad de los productos elaborados en el país. También se busca mejorar la imagen y posicionamiento de los productos en el mercado, a través de la mejora de la calidad, y de la difusión de sus características sensoriales, y fomentar la innovación.

 

 

Dentro de la Copa Argentina de dulce de leche, el INTI es el organismo encargado de asegurar el desarrollo del certamen con transparencia, garantizando la confidencialidad de datos y resultados.

En este sentido, Agrofy News dialogó con Ivana Nieto, responsable del área sensorial del INTI Rafaela, una zona clave para la producción de lácteos. «El concurso está basado en las características sensoriales de producto, no hacemos una evaluación de la publicidad o la presentación», contó la especialista mientras coordinaba el certamen. “La idea de nombrarla Copa Argentina es la de simular un poco la competencia federal, como en el caso del fútbol hoy en día que es tan popular, donde no se distinguen grandes de chicos, donde participan de la A, de la B y de otras categorías más bajas. A diferencia de otros certámenes, donde se los diferencian unos de otros, aquí buscamos que en un mismo ámbito y por producto, puedan competir todas contra todas”, describe.

 

Santa Clara recibe la Copa Argentina al mejor dulce de leche.

A la mesa de evaluación, el dulce de leche llega con un código y está completamente cubierto. En primer lugar, se evalúa la apariencia de producto: «Se destapa el pote y miran la superficie. Se mira si hay desprendimiento de algún líquido, algún punto negro o exudación». Seguidamente, los especialistas de jurado, compuesto por profesionales, tanto de la industria como así también investigadores y expertos, le dan un par de vueltas al pote con una cuchara. «Se dan cinco vueltas y se pone un poco en una placa». Esta placa ayuda a ver mejor la composición del dulce de leche en cuestión.

Una vez que se cumplió este proceso inicial, recién ahí el dulce de leche pasa a la boca del jurado: «En boca tienen que ver si el sabor está balanceado, si no hay un exceso de esencias, si no hay un aromatizante que termina tapando características importantes, si existe un ligero sabor a caramelo», cuenta Ivana a este medio. Al mismo tiempo, en la categoría de dulce de leche familiar se evalúa la untabilidad y la filancia. ¿Qué es la filancia? «Es la colita que se forma en la cuchara. si tiene mucha filancia se haría todo un hilo de dulce de leche por el mantel», responde la especialista del INTI.

Por otro lado, en el dulce de leche repostero la evaluación de consistencia se hace con mangas de repostería: «Se aplican diversas técnicas para el uso de una manga y se hacen picos». El dulce de leche repostero tiene que ser menos brilloso y más firme que el de la categoría familiar.

Por último, la categoría que se sumó a la Copa Argentina del dulce de leche es la de alfajorero. En este segmento se evalúa que el dulce de leche tenga capacidad para sostener dos tapas de masa. Y el resultado se ve recién al tercer día, para ver si hubo deslizamiento o no de la galletita del alfajor. Además, también se tiene en cuenta cuánta humedad pasó el dulce de leche a la masa.

 

Copa Argentina de dulce de leche: el secreto de un buen producto

Entonces, ¿cuál es el secreto de un buen dulce de leche? «Siempre hacemos incapíe en que no se puede obtener un buen producto final si no se arranca con buenas materias primas. Por más que le pongas los mejores ingredientes o aromatizantes no va a ser lo mismo. A veces hay muchos aromatizantes que intentan tapar defectos de calidad que vienen de la materia prima y en esta instancia se termina notando», señala Ivana.

También, en algunos casos le agregan glucosa para darle brillo al dulce de leche: «Pero en realidad debe ser balanceado, porque sino perjudica al producto. Con mucha liga y se siente frío a la boca».

De esta forma, la base de un buen dulce de leche sigue siendo leche, azúcar y bicarbonato.

Pese a que este producto está bien metido en la cultura argentina, Ivana Nieto asegura que el origen del dulce de leche, según autores, se remonta al remontan al siglo VI, con los primeros escritos que hablaban de azúcar mezclada con un producto lácteo, con origen en Filipinas.  «Los inmigrantes trajeron la receta y la mejoraron, pero en realidad no es nuestra creación», considera la especialista. (Prometemos investigar más para contar el verdadero origen de este manjar)