WELSH CUISINE

 

LA COCINA DE GALES

 

 

Durante años, Gales ha ofrecido a los visitantes vistas maravillosas diferentes a cualquier otro lugar del Reino Unido. Desde las cordilleras montañosas de Snowdonia que se extienden ante nuestras retinas y la singularidad sobrenatural de Portmeirion, hasta la salvaje y gloriosamente azotada costa de Pembrokeshire y las fabulosas y extensas playas doradas de la península de Gower. Las grandes tradiciones gastronómicas de Gales se remontan a siglos atrás y, a menudo, reflejan un talento alquímico para cocinar algo memorable con ingredientes escasos. El país también se beneficia de una prodigiosa abundancia natural procedente de la tierra y el mar.

 

TRYFAN-AND-LLYN-OGWEN, SNOWDONIA

 

La cocina tradicional galesa se deriva de la dieta del trabajador: pescador, agricultor, minero o jornalero. Así, las verduras frescas del huerto, el pescado de los ríos, lagos o el mar, la carne del cerdo de la familia, etc. forman la base de la cocina tradicional galesa. El cordero y la ternera de Gales ocupan un lugar destacado, al igual que el pescado recién capturado, como el sewin, la trucha marrón, el cangrejo blanco, las langostas y los mejillones.

 

GALES, PORTMEIRION

 

El tocino, junto con los dos vegetales básicos galeses, puerros y repollo, sirve para hacer el tradicional plato galés , un caldo o sopa . Esta comida clásica en una olla, originalmente cocinada en una olla de hierro sobre un fuego abierto, usaba todos los ingredientes locales: tocino curado en casa, trozos de cordero galés, repollo, nabo, papas y puerros. Las recetas para “cawl” varían de una región a otra y de una temporada a otra, dependiendo de qué verduras y productos estén disponibles. Si bien el cawl se puede comer todo junto en plato hondo, en algunas regiones se sirve primero el caldo seguido de la carne y las verduras.

 

PEMBROKESHIRE, COSTA DE GALES

 

Veremos a continuación los platos más tradicionales de Gales.

 

 

WELSH RAREBIT

 

 

Proporcionó a los etimólogos un dolor de cabeza durante siglos: originalmente se lo conocía como conejo galés, aunque en ningún momento fue el conejo uno de los ingredientes. Este es, simplemente, el mejor queso tostado del mundo. Los cocineros y expertos individuales insistirán en ciertas condiciones de hierro fundido, debatiendo todo, desde el grosor de la tostada hasta si agregar o no pimentón. Se puede hacer con Fenni (una variedad de queso de Abergavenny), en lugar del queso cheddar fuerte habitual. Siempre puedes darle un tratamiento de croque monsieur al estilo francés y servirlo con un huevo frito encima, momento en el que se convierte en buck rarebit.

 

SALCHICHA GLAMORGAN

 

 

La búsqueda de la alternativa vegetariana perfecta al gran desayuno se suspendió en el extremo sur de Gales del Sur, donde se crearon estas salchichas de queso de sabor intenso. El queso Glamorgan que dio su nombre a las salchichas ya no existe, y desde entonces ha sido reemplazado por la alternativa blanca intensa y quebradiza de la cercana Caerphilly. Si los prepara usted mismo, no se rebaje a hacer trampa agregando puré de papa a la mezcla, ya que las salchichas Glamorgan son una lección de la más pura simplicidad. Necesitará puerros, queso, condimentos, mostaza, hierbas, pan rallado.

 

BARA BRITH

 

 

Tome el té de la tarde en cualquier lugar de Gales y la estrella del espectáculo, que generalmente se encuentra en el nivel más alto, es el famoso bara brith, un pastel de frutas tradicional con un sabor único. Como suele ocurrir con los platos históricos, uno sospecha que la adición de media taza de té frío a la mezcla para pasteles fue el resultado de un accidente ocurrido hace siglos, pero sin las notas reconfortantes y familiares de té, bara brith sería solo otro pastel de frutas. Ninguna visita a Gales está completa sin al menos un breve encuentro con este pastel.

 

LAMB CAWL

 

 

Con el uso brillante de los narcisos, el Día de San David  bien puede ser uno de los primeros de la primavera, pero seamos sinceros, todavía hace un frío que castañetea los dientes en marzo. La ayuda está al alcance de la mano, cortesía de este plato galés clásico, que tiene una historia tan disputada como cualquier otra en el gran libro de cocina galés. Compartiendo su ADN con  las langostas del norte de Gales (y, está impugnado, de cualquier otro lugar dentro de cien millas cuadradas) e incluso el humilde “Irish Stew”, el estofado irlandés, el Welsh Cawl o sopa, como se traduce directamente, es un caldo de cordero y puerro cocido a fuego lento cuya procedencia brumosa significa que puedes embellecerlo con sus propios ingredientes y pequeños toques personales.

 

 

Los ingredientes cruciales son el cordero de buena calidad, el tiempo y su paciencia, por lo que será recompensado generosamente. Se disfruta mejor en una noche fría frente a una chimenea crepitante con una banda de folk celta de tres integrantes tocando en la esquina.

 

MEJILLONES CONWY

 

 

El pueblo pesquero medieval amurallado de Conwy en el norte de Gales fue recientemente la única ciudad del Reino Unido en ser nombrada por la oficina de turismo japonesa como uno de los lugares más bellos para visitar en Europa. Si planifican sus vacaciones con sensatez, los visitantes podrán disfrutar de lo que muchas personas han citado como los mejores mejillones que jamás hayan probado. El pueblo se encuentra en un estuario donde el río Conwy se encuentra con el mar de Irlanda, lo que significa que el agua dulce y el agua de mar salada se combinan para dar a estos moluscos carnosos, carnosos y de color ámbar, la ventaja sobre cualquiera de sus competidores. Los lechos meticulosamente cuidados y el tiempo libre estrictamente observado para la reproducción significan que los mejillones Conwy son un placer de temporada, fiel a la gran tradición de comer mariscos solo en los meses con la letra “r” en el nombre.

 

PUERROS

 

 

Se especula mucho sobre cómo el puerro se convirtió en uno de los emblemas de Gales, usado en forma de miniatura en las solapas de la gente orgullosa de Gales durante siglos en el Día de San David. Se dice que el mismo San David solo comía puerros durante su período de ayuno. Otra sugerencia es que los guerreros galeses solían usar puerros en sus cascos para distinguirse de sus enemigos.

 

 

Dejando de lado esas conjeturas, el puerro humilde rara vez recibe su merecido como actor principal, a menudo degradado a órdenes inferiores, y utilizado como base para caldos o salsas. Los puerros son verduras firmes, casi carnosas, con un sutil dulzor que las hacen versátiles y adaptables. Una buena sopa casera de puerros y papas no tiene rival en lo que se refiere a agradar el estómago y proporcionar calor interior.

 

 

Pero hay muchas formas ingeniosas de preparar puerros para los invitados a la cena.

 

LAVERBREAD

 

 

Laverbread se conoce como ‘caviar de Welshman’, un lujoso platillo de algas que a menudo se mezcla con berberechos, o una extraña y viscosa sustancia verde que se empuja sombríamente a un lado del plato cuando se come un desayuno galés completo, de acuerdo al punto de vista.

Laverbread, el gran elemento “me encanta / lo odio” en esta lista, fomenta las grandes pasiones de cualquier manera, especialmente de los comensales que esperan que el “pan” de alguna descripción desempeñe un papel. Al igual que las ostras, laverbread ofrece un intenso sabor a mar, y las personas que comen de manera saludable deben tener en cuenta que contiene niveles de hierro que purifican la sangre.

 

CREMPOGS

 

 

Los pasteles galeses están de moda durante las celebraciones del Día de San David, panqueques mucho más espesos que los normales, los crempogs tienden a servirse calientes, apilados en una pila y rociados con mantequilla y miel de una manera tan agradable a la vista como exasperante para los dietistas. Además, ‘crempog’ es una de las palabras más agradables para decir en voz alta en cualquier idioma.

 

 

SEWIN Y SAMPHIRE

 

 

El hecho de que los pescados y los mariscos proporcionen gran parte de los ingredientes más frescos de Gales no debería sorprender dado que gran parte del país es costero. La lubina, el salmonete, el gallo y la caballa prosperan en la costa de Gales, pero el actor principal tiene que ser sewin, también conocido como trucha de mar, que solo se pesca durante una ventana rígida en el verano. A menudo capturados por coraclers, valientes pescadores felices de flotar río abajo en algo del tamaño y la forma de un wok de tamaño industrial, la dieta de sewin de camarones y crustáceos le da un color rosa rosado y un sabor que hace que el salmón de piscifactoría se convierta en un sombrero de tres picos. Se disfruta mejor de forma sencilla, sewin se combina especialmente bien con wild samphire, un alga que crece en abundancia a lo largo de la costa en Carmarthen Bay.

 

CORDERO DE LAS MARISMAS

 

 

Las condiciones de lluvia que asolan a Gales en el invierno son responsables, en parte, de una alfombra de exuberante vegetación que alimenta a algunos de los animales más preciados del Reino Unido. El ganado negro galés tiene sus admiradores, pero el Lionel Messi de la carne galesa es el cordero de las marismas. Pastando en áreas costeras que a menudo están anegadas por el agua de mar (Anglesey en el norte y Gower en el sur), los corderos de las marismas salen a cenar tanto samphire como pasto, y su constante vagabundeo libre los hace mucho más delgados que sus compatriotas un poco más cercados.

 

 

La carne es lujosamente tierna y tiene una dulzura inconfundible. A diferencia de muchos corderos que se apresuran a entrar en acción para estar listos para la mesa el domingo de Pascua, el cordero de las marismas puede envejecer mucho más tiempo, generalmente disponible entre julio y octubre.

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: bbcgoodfood.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
    1. Anda a Chubut y encontrarás cocina galesa ! y de la buena. Viaje interesante. Del mar a la cordillera.

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