UNA EXPERIENCIA RELIGIOSA

EL COSTILLAR ASADO

 

 

Para los amantes de la carne vacuna a las brasas, compartir entre amigos un costillar entero de ternera o novillito, constituye casi una experiencia religiosa. Si va a ser en el almuerzo, comienza antes de las diez con la preparación del fuego, carbón o leña para la parrilla y leña exclusivamente para la estaca. Y luego esperarlo durante cuatro horas mientras el asador se ocupa de sus menesteres.

 

 

Y en esas cuatro horas puede ocurrir de todo, desde picadas con gancia o fernet, charlas con vino, mateadas, campeonatos de truco, guitarreadas o lo que sea costumbre en el grupo para esperar el ansiado premio: el costillar asado. Hoy le presentamos una semblanza del arte de asar esta pieza entera.

 

LAS GRANDES PREGUNTAS

 

¿CÓMO COMPRAR UN COSTILLAR ENTERO?

 

 

De la unión del toro y de la vaca provienen la ternera y el novillito. Éstos al crecer desarrollan en su interior sendos costillares, que son el objeto de nuestra búsqueda. Dado el elevado precio que han alcanzado en nuestros días, entre 4500 y 6500 pesos, nos veremos obligados a realizar una “vaquita” ya que no son los tiempos en que uno solo puede hacerse cargo de todo. Así que cada miembro del grupete aportará lo que pueda en pesos, yens, mexicanos de oro o maravedíes para juntar el importe. No olvidemos la cantidad de leña o carbón que va a demandar, ni mucho menos la picada, el escabio, las ensaladas, los brindis, las cuatro horas de espera, etc. etc.

 

 

Yo llamo a esto la Respuesta Tautológica: comienza en una vaca y termina en una “vaquita”

 

¿DE CUÁNTAS COSTILLAS SE COMPONE UN COSTILLAR ENTERO?

 

 

La vaca tiene 13 pares de costillas; las cuales corresponden a 5 pares de costillas llamadas falsas, éstas están conectadas entre sí por el cartílago y 8 pares de no cohesivas, éstas están unidas a la columna vertebral. Un costillar de novillo pesa, aproximadamente 8 kg. Uno de ternera alrededor de 5 kg.

 

¿CÓMO SABER SI UN COSTILLAR ES BUENO?

 

 

Para empezar debemos saber que un corte que se precie de ser bueno para cocinar a la parrilla se distingue por ser suave y contar con un aspecto marmolado de grasa sobre la carne. Estas tiras blancas que vemos en algunas carnes son las que otorgan ese aspecto jugoso y exquisito que los distingue.

 

¿POR QUÉ SE MARCA UN COSTILLAR?

En el caso del asado por ejemplo, si uno quiere hacer un costillar entero a la parrilla tiene que marcarlo primero de forma longitudinal, ya que las costillas tienen un tamaño de 40 centímetros (el ancho del costillar), así podemos servir una porción razonable de la costilla y que entre en un plato.

 

EL FUEGO PERFECTO

 

 

Elegir combustibles vegetales: hojas y ramas secas, madera (cajón de frutas), papel son ideales para generar la combustión necesaria para encender el carbón, las briquetas y la leña.

Evitar el uso de alcohol, trapos viejos y maderas pintadas ya que al encenderse liberarán gases tóxicos que, además, impregnarán de malos sabores a la carne.

Si bien hay muchas formas de iniciar el fuego, será fundamental comprender que para desencadenar la combustión se necesita oxígeno. Por eso es determinante dejar espacio entre las maderas, el papel y el carbón, para favorecer la circulación de aire.

Priorizar las piezas grandes de carbón nos permitirá que, una vez encendido el fuego, las brasas mantengan el calor necesario para asar la carne.

Una de las formas más populares consiste ubicar un elemento cilíndrico (lata de tomates o una botella) en el centro, que será rodeado por círculos de papel torzado sobre los que luego se colocará el carbón. Una vez conformada la “montañita”, se retira la botella o la lata. Ese hueco hará las veces de chimenea y facilitará la circulación de aire, indispensable para desencadenar la reacción química de oxidación y la posterior combustión.

 

 

Porque sin fuego no habrá brasas, sin brasas no habrá asado y sin asado no habrá alegría, que es lo más importante.

 

 

PREPARACIÓN DE UN COSTILLAR ENTERO A LA PARRILLA

 

 

Prender el carbón o la leña de manera pareja al costado de la parrilla.

Distribuir cantidades iguales de carbón alrededor del perímetro de la parrilla. No exagerar con la cantidad de carbón, el asado debe tener una cocción lenta.

Poner la sal gruesa del lado con grasa (no de las costillas).

 

 

Colocar el costillar sobre la parrilla con la parte de los huesos abajo, a una distancia de aproximadamente 30cm delas brasas.

Dejar que se cocina durante aproximadamente 2 horas a fuego lento.

Siempre mantener controlada la temperatura del fuego.

 

 

Cuando la carne tiene un lindo color y queda crocante hay que dar vuelta a la costilla y dejarla 1 hora más con la misma temperatura.

Se estima un total de aproximadamente 3 horas de cocción, dependiendo del tamaño del costillar.

 

 

PREPARACIÓN DE UN COSTILLAR ENTERO AL ASADOR (MÉTODO CRIOLLO)

 

 

Retirar el costillar de la heladera 1 hora antes de cocinarlo

Preparar el fuego en el suelo, bien cerca del lugar elegido para cavar el asador. Formar una pequeña pirámide con astillas de leña o ramitas, o las maderitas que se tengan a mano; con un bollo de papel de diario en el centro. Encender el papel con un fósforo

Cuando se abra la llama, ir agregando leña sobre el fuego. Una buena leña es la de quebracho o la de frutales. A medida que las maderas se van encendiendo con fuerza, se puede ir sumando más leña.

Salar la carne con sal gruesa. Colgar la carne en ganchos superiores de la cruz de hierro y sostenerla con los ganchos inferiores.

Preparar el costillar entero en la estaca

Observar de qué lado viene el viento, hacia dónde se mueve la llama. En esa dirección, a unos 40 cm del fuego, calvar el asador. Si la llama tiende a la derecha, clavar la cruz levemente inclinada hacia la izquierda. El lado del hueso debe quedar  del lado del fuego

Poner al pie del asador las brasas que se hayan formado y alimentar el fuego con leña. Distribuir brasas debajo de la cruz. Así el costillar recibirá dos calores, desde el piso, el calor de las brasas y, por el costado, el de las llamas

 

 

Cocinar cerca de 150 minutos. Cuando el costillar entero esté bien dorado de un lado, girar la cruz y cocinar 90 minutos más. En total lleva 4 horas, a fuego lento y parejo. Es importante ir alimentando el fuego de leña, para que se cocine parejo

Cuando esté listo, ir cortando. Cada comensal recibe su ración sobre un trozo de pan. Si se prefiere, se puede servir en porciones, en tablitas de madera o en platos

 

 

TIPS

Se considera costillar entero al que se extrae de una media res. Las costillas de la vaca son 13 en total y se numeran desde el cuarto trasero hasta el delantero. Un costillar de novillo pesa, aproximadamente 8 kg. Uno de ternera alrededor de 5 kg.

Si se va a comer en platos o en tablas de madera, conviene pedir al carnicero que “marque” las costillas. Pasar la sierra por los huesos sin separar la carne, para poder trozarlo en porciones

 

¿POR QUÉ ELEGÍ UN CHILENO PARA EL TUTORIAL?

 

 

Primero porque no tengo prejuicios. Me interesa que el lector reciba la mejor información didáctica y técnica de un tutorial. Hay grandes asadores argentinos eso lo sé de sobra. Pero no encontré ninguno que sea tan preciso en:

  1. Didáctica
  2. La elección de los primeros 9 huesos en lugar de los 13, lo que garantiza las mejores costillas
  3. Preparación previa de la carne
  4. Utilización de las herramientas ideales
  5. Condimentación basada en salmuera
  6. Perfumado de la salmuera con condimentos autóctonos
  7. Impecable técnica de asado

Así que a mi entender –qué puede no ser el mejor- este tutorial es el de mayor utilidad para un principiante o no tan principiante.

 

CONSEJO PROFESIONAL

 

 

Si Usted posee un termómetro de aguja para medir la temperatura interior de las carnes, podrá satisfacer a todos sus comensales, sin excepciones. Si no lo posee, le recomiendo que lo compre. Estas son las temperaturas que corresponden para cada punto de cocción en el núcleo o centro de la carne:

Vuelta y vuelta (bleu o very rare) 55º C

Muy Jugoso (très saignante o rare) 60º C

Jugoso (saignante o médium rare) 63 º C

A punto (à point o médium) 71º C

Cocido (cuit o well done)  77 º C

Muy Cocido (bien cuit o very well done) 82º C

El termómetro jamás falla, y ni le cuento para carnes asadas al horno, pollos y especialmente pavos o lechones.

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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